Способ производства кумыса

(51) 23 9/127 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ накопительных культур, включающих заквасочные и пробиотические штаммы, до достижения заданной плотности при температуре, не оказывающей пагубного влияния на белки. После сушки порошок кобыльего молока смешивают с высушенными накопительными культурами. Сухой порошок кумыса, содержащий в своем составе высушенное кобылье молоко,пробиотические и заквасочные культуры,смешивают с водой в соотношении 110. Полученную смесь перемешивают в течение 20-25 мин с одновременной аэрацией, выдерживают 2 ч,самогазируют 2-3 ч. Затем проводят дозревание смеси и охлаждение ее при температуре от 2 до 8 С. В результате предлагаемого способа получают кумыс повышенной антибиотической активности, а также обладающий профилактическим свойством против дисбактериоза.(72) Сапарбекова Альмира Амангельдыевна Фазлаева Индира Ринатовна Аширов Нуржан Сапабекович Шойынбаева Карлыгаш Болатовна(73) Республиканское государственное казенное предприятие Южно-Казахстанский государственный университет им. М.Ауезова Министерства образования и науки Республики Казахстан(57) Способ может быть использован в молочной промышленности, в частности, при производстве кумыса. Способ предусматривает сгущение и сушку кобыльего молока,а также высушивание Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству кисломолочных продуктов смешанного брожения,конкретно к производству кумыса. Известен способ получения кумыса с использованием кобыльего молока в свежем виде,заключающийся во внесении кумысной закваски,приготовленной на чистых культурах, и обработке полученной смеси,чередуя периодическое вымешивание и выдержку А.с. СССР 1544341,Б. 7, 1990 г. Недостатками описанного способа производства кумыса из свежего кобыльего молока являются непродолжительный срок хранения и потеря органолептических характеристик кумыса,нерациональное использование исходного сырья в летний период времени. Также метод является экономически неэффективным, это связано с дополнительными затратами холода,транспортными расходами и зависит от сезонных колебаний поступлений кобыльего молока . Наиболее близким к предлагаемому изобретению является метод получения кумыса из сухого кобыльего молока, которое изначально смешивают с водой в соотношении 110, вносят закваску до достижения кислотности 60-70, выдерживают,самогазируют, затем производят дозревание смеси и охлаждение ее при температуре от 2 до 8 Патент 2126634, заявл. 14.12.96, опубл. 27.02.99, бюл. 6. Недостатками данного способа получения кумыса из сухого кобыльего молока является необходимость внесения жидкой заквасочной культуры для достижения оптимальной кислотности, которая, в свою очередь, имеет короткий срок хранения - не более 1 месяца, а также что полученный продукт не обладает достаточно высокой антибиотической активностью и лечебными качествами. Задачей изобретения является разработка способа получения кумыса, обеспечивающего улучшение качества и целебных свойств кисломолочного напитка, а также увеличение сроков хранения готового продукта. Достигаемый технический результат изобретения заключается в том, что в любое время года, независимо от сезонности поступления кобыльего молока, можно получать кумыс за счет приготовления национального напитка из сухого порошка кумыса, заготовленного впрок, а также с добавлением сухого пробиотического препарата заквасочной культуры,обладающим профилактическим свойством против дисбактериоза. Поставленная задача решается тем, что в способе производства кумыса из сухого кобыльего молока,включающем смешивание сухого кобыльего молока с водой в соотношении 110, внесение закваски до достижения кислотности 60-70 Т, выдерживание,самогазирование, дозревание смеси и охлаждение ее при температуре от 2 до 8 С, согласно изобретению,сухой порошок кобыльего молока смешивают с высушенными накопительными культурами,2 содержащими заквасочные и пробиотические штаммы, причем в качестве заквасочных культур были использованы,а в качестве пробиотической культуры. Способ осуществляют следующим образом Накопительные культуры,включающие заквасочные и пробиотические штаммы,выращивают в обезжиренном молоке. При температуре 45-50 совместные культуры,и подвергают распылительной сушке. Свежее кобылье молоко подвергают очистке от механических примесей посредством фильтрования. Молоко из фильтра-очистителя собирают в емкость,из которой насосом подают в вакуум-выпарной аппарат на сгущение. Для непрерывной работы вакуум-выпарного аппарата в емкости поддерживают необходимый запас кобыльего молока. Сгущение осуществляют при температуре,не вызывающей видоизменения белков молока. Сгущение продолжают до достижения заданной плотности. Из вакуум-выпарного аппарата сгущенное молоко выпускают в промежуточную емкость, из которой дозировочным насосом подают в распылительный сушильный аппарат. После сушки порошок кобыльего молока смешивают с высушенными заквасочными и пробиотическими культурами. Смесь сухого порошка кобыльего молока и высушенных накопительных культур образует порошок кумыса. В емкость-смеситель наливают воды в количестве от 1/3 до 1/2 требуемой по рецептуре и засыпают сухой порошок кумыса. Производят смешивание до получения однородной консистенции. Затем добавляют остальную воду,достигают общего соотношения сухого порошка кумыса и воды 110. Полученную смесь перемешивают в течение 20-25 мин с одновременной аэрацией,выдерживают 2 ч,самогазируют 2-3 ч. Затем проводят дозревание смеси, разлив в бутылки, герметичное укупоривание и охлаждение ее при температуре от 2 до 8. Таким образом, в результате предлагаемого способа был получен кумыс повышенной антибиотической активности, а также обладающий профилактическим свойством против дисбактериоза. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства кумыса из кобыльего молока, включающий смешивание сухого кобыльего молока с водой в соотношении 110, внесение закваски до достижения кислотности 60-70,выдерживание, самогазирование, дозревание смеси и охлаждение ее при температуре от 2 до 8,отличающийся тем, что сухое кобылье молоко предварительно смешивают с высушенными накопительными культурами,содержащими заквасочные и пробиотические штаммы, причем в качестве заквасочных культур используют