Способ получения функционального кисломолочного продукта “Биошубат”

(51) 23 9/127 (2006.01) 23 9/133 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Способ получения кисломолочного продукта Биошубат, включает очистку верблюжьего молока, нормализацию, термическую обработку,охлаждение до температуры заквашивания,внесение комплексной закваски, перемешивание,розлив в тару, сквашивание, выдержку смеси и охлаждение готового продукта, в который согласно изобретению вносят фруктовый наполнитель.(72) Серикбаева Асия Демеухановна Тулемисова Жанара Кенесовна Саримбекова Сауле Нургалиевна Сулейменова Жулдуз Маукеновна(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА БИОШУБАТ Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных продуктов из верблюжьего молока. Известны кисломолочные продукты из верблюжьего молока,такие как шубат(Инновационный патент РК 20925 // Способ получения шубата (Опубл. 16.03.2009, бюл. 3). Недостаток способа заключается в том, что полученный продукт обладает излишней кислотностью и небольшим сроком хранения. Такие известны способы получения сухого молочного порошка шубата (Инновационный патент РК 20926 //Способ получения сухого молочного порошка шубата. Опубл. 16.03.2009 г. бюл. 3.). Недостатком данного решения являются недостаточно высокие органолептические показатели восстановленного шубата и необходимость определенных условий для получения продукта хорошего качества. Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является кисломолочный газированный продукт астраханский шубат(варианты) (Патент РФ 2437542). Кисломолочный газированный продукт из верблюжьего молока содержит в сквашенном верблюжьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм, штамми штаммК 3 Ш 24, в общем количестве 104-1010 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 211 или биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм-1, штамм 100 аш и штаммК 3 Ш 24 в общем количестве 104-1010 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 211,при содержании гистамина 100-800 мкмоль/л,витамина А 0,3-0,4 мг/л, витамина С 30-60 мг/л,витамина В 12 1,5-3,0 мг/л и диоксида углерода 0,20,4 мас Недостаток способа в том, что полученный напиток не подлежит длительному хранению и обладает недостаточно высокими органолептическими показателями. Задачей заявляемого изобретения является обеспечение наличия в функциональном кисломолочном продукте Биошубат стабильного консорциума кисломолочных бактерий, а также оптимального сочетания органолептических свойств и содержания полезных ингредиентов. Задача достигается тем что, верблюжье молоко 3,6 жирности обогащается фруктоворастительными добавками и сквашивается специально подобранными штаммами бактерий. В качестве основного молочного сырья,обладающего достаточной энергетической ценностью, в работе использовано нормализованное верблюжье молоко 3,6 жирности, которое является источником жиров, жирорастворимых витаминов А, Д, Е, -каротина, вкусовых и ароматических веществ. Верблюжье молоко 3,6 жирности,позволяющее получить ферментированный продукт с улучшенными 2 органолептическими показателями и, в частности, с более плотным сгустком. Кроме того, именно в верблюжьем молоке 3,6 жирности наблюдается наибольшая активность и жизнеспособность изучаемых комбинаций культур. Корректировку витаминно-углеводного состава и вкуса продукта проводили путем использования растительных компонентов. Растительный наполнитель обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов,каротиноидов,биофлавоноидов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые повышают биологическую и пищевую ценность продукта. Растительный наполнитель выступает источником натуральных микронутриентов и легкоусвояемых углеводов, а также улучшает органолептические показатели продукта. Именно молочно-растительные системы по своей биологической ценности превосходят молоко и наиболее полно отвечают теории сбалансированного питания. Вкусовые и витаминно-углеводные добавки для кисломолочного комбинированного продукта пюре из кураги,тыквенно-морковное и черносмородиновое пюре вносятся в количестве 3,6 от общей массы компонентов. Определены биологическая, пищевая и энергетическая ценность кисломолочного комбинированного продукта Биошубат, который содержит все незаменимые аминокислоты, витамины А, Е, , С, В 1 В 2, В 6, В 12,РР, пантотеновую кислоту и минеральные вещества, , Са, , Р, , , М, Си и . Энергетическая ценность продуктов составляет 84,4-92,4 ккал, в зависимости от вида растительного компонента. Обогащение продукта живой микробиотой будет производиться за счт процессов биоферментации верблюжьего молока лакто- и бифидобактериями и создания благоприятных условий для их культивирования. Для разрабатываемого продукта рекомендуется следующий состав микробиоты-. . Данная комбинация позволяет получить продукт с невысокой кислотностью, которая является определяющим условием жизнеспособности бифидобактерий в разрабатываемом продукте. Одним из способов активации роста бифидобактерий является использование растительных стимуляторов роста, таких как кукурузный экстракт, морковный и томатный соки,экстракт картофеля,обезжиренная соя,тростниковый сахар. В качестве стимуляторов роста применяют также соли железа,сорбит,микроэлементы и др. Для стимуляции роста бифидобактерий используются следующие обогатители белковый обогатитель сывороточный концентрат с олигосахаридами лактулоза. Культивирование и наращивание биомассы изучаемых культур проводили при температуре(372)С и 6,0 в течение 6-12 часов. Данные режимы ферментации выбраны исходя из культуральных свойств бифидобактерий, согласно которым оптимальной является температура 3741 С,- 6-7 (приниже 4,5 и выше 8,5 рост бифидобактерий прекращается). При подборе растительных компонентов также учитывается их доступность и себестоимость - два фактора,которые немаловажны,как для производителя, так и для потребителя. Учитывая выше изложенное, в качестве вкусового и витаминно-минерально-углеводного обогатителя для кисломолочного комбинированного продукта на основе верблюжьего молока выбраны следующие растительные компоненты- ягоды садовые - смородина черная в виде черносмородинового пюре. Все отобранные растительные компоненты обладают ценным химическим составом, которые выпускаются промышленностью в фасованном виде. В рецептуру кисломолочного продукта введены следующие растительные компоненты пюре из абрикосов (кураги), тыквенно-морковное пюре,черносмородиновое пюре. Все растительные компоненты добавляются в количествах не более 10 от массы компонентов рецептуры. Технологическая схема производства комбинированного кисломолочного продукта на основе верблюжьего молока приведена на фиг.1. Очистка и приемка молока Молоко, предназначенное для производства кисломолочных продуктов, должно быть очищено от посторонних примесей и микроорганизмов,которые снижают качество продуктов и затрудняют дальнейшую работу молока механическими и тепловыми приемами. Предварительное выделение микроорганизмов из молока значительно повышает эффективность последующего воздействия режимов обработки и обеспечивает улучшение качества готового продукта. Очистка - обязательная операция технологического процесса. Для очистки верблюжьего молока на предприятиях применяют фильтрование и центрифугирование. Охлаждение и резервирование молока После молоко очистки резервируют, поэтому следующим общим очередным приемом обработки молока является его охлаждение в целях подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Обработка молока охлаждением необходимо и для более полного сохранения исходного химического состава и физико-химических свойств. Отдается предпочтение поточному охлаждению молока. При выдержке при 3-5 С через 1 сутки отмечалось, что термостойкие микроорганизмы подавляются количество кишечной палочки увеличивается в 4 раза энтерококки растут, но медленно кислотность молока не изменятся или увеличивается на 0,5 Т молоко остается термоустойчивым. Через 3 суток - существенные изменения количества микроорганизмов и увеличения титруемой кислотности не отмечено, но разрушаются витамины на 30, нарушается физикохимическое равновесие в молоке, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности психротрофных микроорганизмов,если они окажутся в составе микробиоты, а присутствие стафилококков может сделать молоко опасным для здоровья человека. Фиг.1 Технологическая схема производства комбинированного кисломолочного продукта на основе верблюжьего молока Очистка и приемка молока Молоко, предназначенное для производства кисломолочных продуктов, должно быть очищено от посторонних примесей и микроорганизмов,которые снижают качество продуктов и затрудняют дальнейшую работу молока механическими и тепловыми приемами. Предварительное выделение микроорганизмов из молока значительно повышает эффективность последующего воздействия режимов обработки и обеспечивает улучшение качества готового продукта. Очистка - обязательная операция технологического процесса. Для очистки верблюжьего молока на предприятиях применяют фильтрование и центрифугирование. Охлаждение и резервирование молока После молоко очистки резервируют, поэтому следующим общим очередным приемом обработки молока является его охлаждение в целях подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Обработка молока охлаждением необходимо и для более полного сохранения исходного химического состава и физико-химических свойств. Отдается предпочтение поточному охлаждению молока. При выдержке при 3-5 С через 1 сутки отмечалось, что термостойкие микроорганизмы подавляются количество кишечной палочки увеличивается в 4 раза энтерококки растут, но медленно кислотность молока не изменятся или увеличивается на 0,5 Т молоко остается термоустойчивым. Через 3 суток - существенные изменения количества микроорганизмов и увеличения титруемой кислотности не отмечено, но разрушаются витамины на 30, нарушается физикохимическое равновесие в молоке, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности психротрофных микроорганизмов,если они окажутся в составе микробиоты, а присутствие стафилококков может сделать молоко опасным для здоровья человека. Гомогенизация нормализованных смесей Количество и размер жировых шариков в верблюжьем молоке непостоянны и зависят от породы, условий кормления и содержания, стадии лактации, возраста животного и целого ряда других факторов. В среднем в 1 мл молока цельного находится около 3 млрд. жировых шариков. Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах от 0,5 до 20 мкм. При электронном микроскопировании размеры жировых шариков верблюжьего молока колеблются в пределах 0,115 мкм. Гомогенизация необходима для улучшения качества молока цельного сгущенного с сахаром. В промышленности для гомогенизации молока применяют специальные аппараты гомогенизаторы. Наиболее распространенным является гомогенизатор высокого давления клапанного типа, в которых молоко под действием высокого давления проходит через узкую щель,вследствие чего жировые шарики дробятся и их число увеличивается. Ферментация молока Молочнокислые бактерии по характеру продуктов сбраживания глюкозы относят к гомоферментативным или гетероферментативным. Гомо-ферментативные бактерии, как показывает их название, образуют главным образом молочную кислоту (более 90) и лишь незначительное количество побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии около 50 глюкозы превращают в молочную кислоту, а остальное количество - в этиловый спирт, уксусную кислоту и СО 2. Однако провести резкую границу между гомои гетероферментативными молочнокислыми бактериями по образующимся продуктам брожения иногда бывает трудно. Так,отмечены факты образования отдельными штаммами гомоферментативных молочнокислых бактерий от 8 до 30 побочных продуктов, а гетероферментативные бактерии под воздействием ряда факторов могут вести себя как гомоферментативные. Подготовка и внесение растительных наполнителей Растительные наполнители вносят в продукт в виде пюре. Для этого овощи инспектируют, моют,разрезают и варят острым паром в течение 1525 мин. Сухофрукты перебирают, моют, замачивают в течение 6-8 ч и варят острым паром в течение 1525 мин. Ягоды перебирают, моют варят острым паром в течение 10-15 мин. Отваренные овощи,сухофрукты, ягоды измельчают на протирочной машине до получения гомогенной консистенции. При тонком измельчении размер получаемых частиц не превышает 80-100 нм. Полученное охлажденное до температуры 30-35 С пюре вносят при составлении смеси. Можно использовать растительные пюре,приготовленные промышленным способом. Фасовка и охлаждение производят общепринятыми способами Срок хранения полученного продукта составляет до 21 дня при температуре 4-8 С. Примеры осуществления способа. Пример 1. Получен кисломолочный продукт из верблюжьего молоко 3,6 жирности обогащенный тыквенно-морковным пюре в количестве 3,6 от общей массы компонентов и сквашенный специально подобранными штаммами бактерий Пример 2. Получен кисломолочный продукт из верблюжьего молоко 3,6 жирности обогащенный черносмородиновым пюре в количестве 3,6 от общей массы компонентов и сквашенный специально подобранными штаммами бактерий Пример 3. Получен кисломолочный продукт из верблюжьего молоко 3,6 жирности обогащенный пюре из кураги в количестве 3,6 от общей массы компонентов и сквашенный специально подобранными штаммами бактерий. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения функционального кисломолочного продукта, включающий очистку верблюжьего молока, термическую обработку,охлаждение до температуры заквашивания,внесение комплексной закваски, перемешивание,розлив в тару, сквашивание, выдержку смеси и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в продукт вносят фруктовый наполнитель в количестве 3,6 от общей массы компонентов. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фруктового наполнителя вносят пюре из кураги. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фруктового наполнителя вносят тыквенноморковное пюре. 4. Способ по п.1. отличающийся тем, что в качестве фруктового наполнителя вносят черносмородиновое пюре.