Способ производства иммуномодулирующего кумыса

(51) 23 9/127 (2006.01) 23 9/13 (2006.01) 61 36/888 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ растительного экстракта, внесение закваски,ферментирование, перемешивание, охлаждение и вызревание молочного сгустка, охлаждение и упаковку продукта. Согласно изобретению в качестве основного сырья используют кобылье молоко, растительный экстракт в качестве которого используют экстракт из растения вносят после окончания процесса ферментирования, в качестве закваски используют ежедневно оставляемую часть кумыса в активной фазе брожения, а компоненты берут в следующих соотношениях, масс. Кобылье молоко 89,9 - 89,75 Закваска кумысная 10 Экстракт 0,1-0,25 Итого 100 Реализация способа по изобретению позволяет получить продукт,обладающий иммуномодулирующим свойством для применения в лечебно-профилактических целях.(72) Жарыкбасова Клара Сауыковна Тазабаева Куляш Аскаровна Силыбаева Батияш Мукановна Кыдырмолдина Айнур Шаймуратовна(73) Учреждение образования Казахский гуманитарно-юридический инновационный университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИММУНОМОДУЛИРУЮЩЕГО КУМЫСА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности,а именно к способам производства иммуномодулирующего кумыса,содержащего экстракт из растения Е. Способ включает нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, внесение Изобретение относится к пищевой промышленности,а именно к способам производства иммуномодулирующего кумыса,содержащего экстракт из растения. Известен способ производства биокумыса(Инновационный патент РК 21283, МПК А 23 С 9/127, опубл. 05.06.2009 г.) из кобыльего молока. Для выработки биокумыса свежее кобылье молоко, кислотностью не выше 7 Т смешивают с сухим соевым молоком или сухим обезжиренным молоком в соотношении 21. Приготовленную белковую композицию добавляют в кобылье молоко согласно рецептуре, смесь заквашивают кумысной закваской, приготовленной по инструкции и вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 30-32 Т, вымешивают и оставляют для созревания в течение 3,0-3,5 часов. Для обогащения продукта,в созревшую смесь вносят бифидобактерии в количестве 5 и подвергают повторному вымешиванию в течение 20-30 минут и охлаждают до требуемой температуры. Готовый продукт разливают, укупоривают и маркируют. Биокумыс содержит компоненты в следующих соотношениях, мас. Молоко кобылье 70,0 Закваска пробиотическая(кумыснаябифидобактерии) 15,05,0 Сухое соевое или сухое обезжиренное молоко 10,0 Недостатком данного изобретения является повышение содержания сухих веществ свыше 10 и увеличение доли казеина, в случае внесения сухого обезжиренного молока, что приводит к получению более плотного сгустка кумыса. Наиболее близким к заявленному способу относится способ производства функционального кисломолочного продукта Девясил (Патент Украины 97772, МПК А 23 С 9/127, А 23 С 9/13,опубл. 12.03.2012 г.). Способ производства функционального кисломолочного продукта Девясил включает нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания,внесение закваски,ферментирование,перемешивание,охлаждение и вызревание молочного сгустка, охлаждение, упаковка продукта. Согласно изобретению, во время нормализации вносят растворенные в обезжиренном молоке сухие экстракты корней алтеи врачебной и корневищ и корней девясила высокого в количестве 0,12 0,01 и 0,160,01 к массе готового продукта,соответственно, в качестве закваски используют концентрат грибковой кефирной закваски,ферментирование длится 8-9 часов, а после вызревания молочного сгустка в продукт добавляют эфирное масло мяты перечной в количестве 0,00250,0001 от массы готового продукта. Продукт характеризуется повышенными диетическими и оздоровительными свойствами улучшает работу желудочно-кишечного тракта,способствует нормализации кишечного микробиоценоза, ускоряет вывод из организма продуктов обмена. Недостатком данного способа является внесение сухих экстрактов корней алтеи врачебной и корневищ и корней девясила высокого в обезжиренное молоко до ферментации. Поскольку в процессе ферментации молочного сырья, частично подвергаясь гидролизу, инулин и инуленин переходят в неактивную форму, тем самым понижая иммуномодулирующие свойства готового продукта. Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства кумыса,обладающего иммуномодулирующими свойствами за счет внесения экстракта из растения Епосле ферментации. Техническим результатом является способ производства кумыса,обладающего иммуномодулирующими свойствами. Технический результат достигается тем, что в способе получения функционального кисломолочного продукта,включающем нормализацию исходного сырья, гомогенизацию,пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, внесение растительного экстракта,внесение закваски,ферментирование,перемешивание,охлаждение и вызревание молочного сгустка, охлаждение, упаковка продукта,согласно изобретению в качестве основного сырья используют кобылье молоко, растительный экстракт в качестве которого используют экстракт из растениявносят после окончания процесса ферментирования, в качестве закваски используют ежедневно оставляемую часть кумыса в активной фазе брожения, а компоненты берут в следующих соотношениях, масс. Кобылье молоко 89,9-89,75 Закваска кумысная 10 Экстракт 0,1-0,25 Итого 100 Способ осуществляется следующим образом. Свежее кобылье молоко очищают от механических примесей,пастеризуют при температуре 74-76 С продолжительностью 2030 секунд, охлаждают до 282 С и при постоянном вымешивании вносят 10 кумысной закваски кислотностью 120 Т. Сквашивание кобыльего молока проводится при температуре 282 С. Но ходу сквашивания молока проводится аэрация с интенсивным его перемешиванием в течение 25-30 минут через каждые 60 минут со скоростью вращения мешалки 2-2,5 с-1. Через 6 часов сквашивания молока проводится аэрация с интенсивным его перемешиванием в течение 2530 минут через каждые 120 минут. Сквашивание кобыльего молока длится 8-10 часов до достижения кислотности 60-70 Т. По окончании сквашивания добавляют 0,10,25 экстракта из растенияс последующим вымешиванием в течение 1520 минут и охлаждением до 16-18 С для розлива в тару. Укупоренные кроненпробками бутылки при 16-18 С выдерживают в течение 1-1,5 ч для накопления продуктов спиртового брожения. Созревает кумыс в камерах при 5-7 С несколько суток. Примеры осуществления способа. Пример 1. 899 кг свежего кобыльего молоко очищают от механических примесей,пастеризуют при температуре 74-76 С продолжительностью 2030 секунд, охлаждают до 282 С и при постоянном вымешивании вносят 100 кг кумысной закваски кислотностью 120 Т. Проводят сквашивание кобыльего молока при температуре 282 С. По ходу сквашивания молока проводят аэрацию с интенсивным его перемешиванием в течение 2530 минут через каждые 60 минут со скоростью вращения мешалки 2-2,5 с-1. Через 6 часов сквашивания молока проводится аэрация с интенсивным его перемешиванием в течение 2530 минут через каждые 120 минут. Сквашивание кобыльего молока длится 8-10 часов до достижения кислотности 60-70 Т. По окончании сквашивания добавляют 1 кг экстракта из растенияс последующим вымешиванием в течение 15-20 минут и охлаждением до 16-18 С для розлива в тару. Укупоренные кроненпробками бутылки при 16-18 С выдерживают в течение 11,5 ч для накопления продуктов спиртового брожения. Созревает кумыс в камерах при 5-7 С несколько суток. Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1, только берут 898,25 кг кобыльего молока, 100 кг закваски и 1,75 кг экстракта. Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1, только берут 897,5 кг кобыльего молока, 100 кг закваски и 2,5 кг экстракта. Готовый кумыс обладает иммуномодулирующим свойством за счет внесенного экстракта из растения. Экстракт обладает высокой биологической активностью, в нем обнаружены алкалоиды индольного ряда,сапонины и флавоноиды. Из флавоноидов четко было показано наличие двух - кверцетина (0,044-0,066) и лютеолина (0,035-0,069). Па основании проведенных преклинических испытаний установлено, что внутрижелудочное введение подопытным животным иммуномодулирующего кумыса,содержащий экстракт из растенияв дозе 0,1-0,25 мас., не вызывает выраженных токсических изменений со стороны физиологических,гематологических и морфологических показателей,а,напротив,активировало гуморальное звено иммунитета и повышает неспецифическую фагоцитарную резистентность организма, т.е. повышает иммунный статус подопытных животных. Органолептические показатели иммуномодулирующего кумыса приведены в таблице 1. Таблица 1 Органолептические показатели иммуномодулирующего кумыса Наименование показателя Внешний вид Вкус и запах Характеристика Непрозрачная жидкость Чистый кисломолочный, слегка острый вкус,специфичный для кумыса, без посторонних привкусов и запахов Жидкая, однородная, газированная слегка пенящаяся,без хлопьев Молочно-белый, равномерный по всей массе Физико-химические показатели иммуномодулирующего кумыса Наименование показателя Кислотность, Т, не более Массовая доля жира, , не менее Массовая доля белка, , не менее Таким образом, реализация способа по изобретению позволяет получить продукт,обладающий иммуномодулирующим свойством для применения в лечебно-профилактических целях. Норма 80-85 1-1,5 2-2,5 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства иммуномодулирующего кумыса, включающий нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, внесение растительного экстракта, внесение закваски,ферментирование, перемешивание, охлаждение и 3 вызревание молочного сгустка, охлаждение и упаковку продукта, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют кобылье молоко, растительный экстракт, в качестве которого используют экстракт из растения Эминиум Реггеляе, вносят после окончания процесса ферментирования, в качестве закваски используют ежедневно оставляемую часть кумыса в активной фазе брожения, а компоненты берут в следующих соотношениях, масс. Кобылье молоко 89,9-89,75 Закваска кумысная 10,0 Экстракт Эминиума Реггеля 0,1-0,25.