Печенье “Солнечное”

(51) 21 13/08 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Печенье содержит компоненты в следующем соотношении (г на 1 кг продукта) муку пшеничную высшего сорта 239-249, овсяные хлопья Геркулес 173-193, морковное пюре 60-75, фруктозу 65-69, мед 85-95, маргарин 239-249, облепиховое масло 10-15,изюм 100-116, бикарбонат натрия 3-5, яйца куриные 117-127. Изобретение позволяет создать продукт с повышенными вкусовыми достоинствами,обогащенный пищевыми волокнами,полиненасыщенными жирными кислотами,жирорастворимыми витаминами, минеральными веществами. Физико-химические показатели печенья влага не более 15, сахароза - 15, углеводы - 37, жир 25, белок - 7,18, щелочность -не более 2,0 град.,зола - 0,1, намокаемость - не менее 110.(72) Смольникова Фарида Харисовна Асенова Бахыткуль Кажкеновна Амирханов Кумарбек Жунусбекович Саввина Людмила Андреевна Асиржанова Жанна Баимбековна Кажибаева Галия Тулеуевна Нурымхан Гулнур Несиптаевна Бекбергенова Айгерим Муратовна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Семипалатинский государственный университет им. Шакарима Министерства образования и науки Республики Казахстан Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Известен способ производства кондитерского изделия, предусматривающий подготовку эмульсии из инвертного сиропа, яичного продукта, молочного продукта, солодового экстракта, сахаросодержащего компонента, соли, соды, ароматических добавок,жирового компонента,фосфатидов,углеаммонийной соли, подготовку смеси сыпучих компонентов, содержащей пшеничную муку,смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов до получения однородной массы,формование тестовых заготовок, выпекание,охлаждение, расфасовывание и упаковывание изделия. В качестве жирового компонента используют растительный жир с содержанием токоферолов 0,01-0,1 мас В смесь сыпучих компонентов для приготовления теста вводят крахмал кукурузный,крошку печенья и дополнительно муку зерновых культур, выбранную из группы рисовая мука, ржаная мука, ячменная мука, просяная мука, гречневая мука, овсяная мука или овсяные хлопья. В состав печенья вводят вкусовые добавки, выбранные из группы изюм,фундук жареный молотый, семена кунжута, арахис,кешью, миндаль, цукаты, сухофрукты (Патент РФ 2345533, МПК 21 13/08, опубл. 01.01.2012 г.) Недостатком данного способа является, то, что готовый продукт не содержит в достаточном количестве природных антиоксидантов, в качестве сахарсодержащего компонента используется продукт, который не снижает калорийность продукта, а применение в качестве жирового компонента растительного масла делает продукт более твердым, менее рассыпчатым, что сказывается на органолептических свойствах. Известно печенье, изготовляемое по следующему способу (Патент РФ 2409958, МПК 21 13/08,опубл. 27.01.2011 г.) промытое, набухшее в воде и пророщенное зерно пшеницы измельчают, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм. Готовят заварку, для чего соль поваренную пищевую растворяют в питьевой воде с температурой 80-85 С и постепенно добавляют полученный раствор при перемешивании к муке овсяной для ее заваривания в течение 3-5 мин, при этом соотношение муки и воды равно 21. Затем смешивают рецептурное количество размягченного маргарина, фруктозы, промытого и измельченного изюма в течение 57 мин до однородной массы. Вносят заварку и перемешивают еще 5 мин. В смесь добавляют измельченную зерновую массу, муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по рецептуре, сухую пшеничную клейковину и гидрокарбонат натрия, растворенный в воде. Замешивают тесто влажностью 311 при частоте вращения месильного органа 3-4 с-1 в течение 2-3 мин. Формуют заготовки массой 20 г, выпечку проводят при температуре 165- 210 С в течение 1114 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 1 кг 2 готовой продукции измельченная зерновая масса 385,0-545,0, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 112,0-0, мука овсяная 158,0, сухая пшеничная клейковина 11,0-14,0, фруктоза 230,0,маргарин 174,0, изюм 56,0, соль поваренная пищевая 4,2, гидрокарбонат натрия 5,3, вода питьевая по расчету. Недостатком данного способа является, то, что необходимо проводить заварку сырья, продукт не содержит в достаточном количестве пищевые волокна. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является смесь для приготовления печенья состава сахаросодержащий продукт, инвертный сироп, мед,солодовый экстракт, жиросодержащий продукт,молоко, соль, фосфатидный концентрат, углекислый аммоний, ароматизатор, бикарбонат натрия, цитрат кальция, фосфат кальция, железосодержащая добавка, яичный продукт, витамины В 1, В 2, РР и С,вода, пюре из облепихи, кукурузный крахмал и пшеничная мука. Согласно изобретению в качестве сахаросодержащего продукта используют сахарную пудру, а в качестве яичного продукта - яичный порошок. Компоненты смеси для приготовления печенья с пюре из облепихи берут в следующем соотношении, мас. сахарная пудра - 17,5 ивертный сироп -4,2 мед - 1,1 солодовый экстракт 2,5 масло сливочное - 11,5 молоко сухое - 2,4 фосфатидный концентрат - 0,1 соль - 0,33 углекислый аммоний - 1,25 ароматизатор фруктовый аромат - 0,02 ароматизатор масла 0,01 бикарбонат натрия - 0,6 цитрат кальция - 0,7 фосфат кальция - 0,7 фуммарат железа - 0,003 витамины В 1 - 0,001, В 2 - 0,001, РР - 0,01, С - 0,07 вода - 20,0 яичный порошок - 1,7 пюре из облепихи- 5,0 кукурузный крахмал - 0,5 мука пшеничная остальное до 100 (Птент РФ 2153806, МПК 21 13/08, опубл. 10.08.2000 г.) Недостатком данного изобретения является сложность компонентного состава, ограниченность производства данных изделий из-за входящих в его рецептуру компонентов, в частности - солодового экстракта, а также использование в качестве сахаросодержащего компонента сахарозы, что снижает его диетический эффект. Задачей изобретения является создание несложного в изготовлении низкокалорийного продукта, содержащего в достаточном количестве природные антиоксиданты, достаточно мягкого и рассыпчатого,имеющего высокие органолептические свойства. Технический результат,достигаемый предлагаемым изобретением заключается в повышении качественных показателей печенья, в частности получение изделий с более высокими вкусовыми достоинствами, обогащенных пищевыми волокнами,полиненасыщенными жирными кислотами,жирорастворимыми витаминами,минеральными веществами. Технический результат достигается тем, что в составе печенья, включающего сахаросодержащий продукт,мед,жиросодержащий продукт, 28180 бикарбонат натрия, яичный продукт, облепиховый продукт,муку пшеничную,в качестве сохаросодержащего продукта используют фруктозу,в качестве жиросодержащего продукта используют маргарин, в качестве яичного продукта используют яйца куриные, в качестве облепихового продукта используют облепиховое масло, дополнительно включают изюм, морковное пюре, овсяные хлопья Геркулес при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг продукта Мука пшеничная в/с 239-249 Овсяные хлопья Геркулес 173-193 Морковное пюре 60-75 Фруктоза 65-69 Мед 85-95 Маргарин 239-249 Облепиховое масло 10-15 Изюм 100-116 Бикарбонат натрия 3-5 Яйца 117-127 Использование морковного пюре, овсяных хлопьев Геркулес позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами,витаминами, добавление облепихового масла позволяет обогатить печенье витаминами Е, бета каротином, ненасыщенными жирными кислотами,добавление фруктозы повышает диетические свойства печенья, снижает калорийность изделия. Добавление маргарина способствует получению мягкого, рассыпчатого продукта, что повышает органолептические свойства последнего. Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его приготовления. Подготовка сырья заключается в освобождении сырья от тары, очистке сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путм просеивания (мука, фруктоза). Для производства печенья используют муку пшеничную высшего сорта с количеством сырой клейковины 28-34 слабого и среднего качества. Овсяные хлопья Геркулес измельчают. Химический разрыхлитель - бикарбонат натрия растворяют в воде, гасят уксусной кислотой. Маргарин нарезают, затем темперируют при температуре 30 С. Яйца куриные освобождают от скорлупы. Изюм промывают, освобождают от плодоножек, измельчают. Мед растапливают. Осуществляют замес теста. Для этого в тестомесильную машину загружают фруктозу,размягченный маргарин, добавляют яйца тщательно перемешивают (растирают) 10 минут, затем добавляют измельченные овсяные хлопья Геркулес, перемешивают 5-8 минут, в хорошо перемешанную массу добавляют растопленный мед,измельченный изюм,морковное пюре и облепиховое масло. В хорошо перемешанную массу добавляют муку пшеничную высшего сорта,растворенный бикарбонат натрия, перемешивают 610 минут. Влажность теста 25, температура теста 28-32 С. После замеса теста его подвергают выстойке в течение 20 минут для набухания белкового комплекса измельченных хлопьев. Тесто формуют на отсадочных машинах или вручную. Выпечку изделий осуществляют на кондитерских печах туннельных непрерывных,ротационных, обогреваемых электричеством, для выпечки используют гладкий стальной под. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. Влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Режим выпечки температура 180 С, продолжительность - 15-20 минут. После выпечки печенье охлаждают на листах до затвердевания и снимают скребком. Для придания печенью механической прочности,его охлаждают постепенно до температуры 25-35 С на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных,либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью. Состав печенья в различных вариантах приводится в примерах 1-3. Первый вариант приготовления печенья (с учетом потерь) Мука пшеничная в/с 239 Овсяные хлопья Геркулес 193 Морковное пюре 75 Фруктоза 65 Мед 85 Маргарин 239 Облепиховое масло 10 Изюм 116 Бикарбонат натрия 3 Яйца 117 Всего 1142 Второй вариант приготовления печенья (с учетом потерь) Мука пшеничная в/с 244 Овсяные хлопья Геркулес 183 Морковное пюре 67,5 Фруктоза 67 Мед 90 Маргарин 244 Облепиховое масло 12,5 Изюм 108 Бикарбонат натрия 4 Яйца 122 Всего 1142 Третий вариант приготовления печенья Мука пшеничная в/с 249 Овсяные хлопья Геркулес 173 Морковное пюре 60 Фруктоза 69 Мед 95 Маргарин 249 Облепиховое масло 15 Изюм 100 Бикарбонат натрия 5 Яйца 127 Всего 1142 Готовый продукт имеет следующие физикохимические показатели Наименование показателя Массовая доля влаги,Массовая доля сахарозы,Массовая доля углеводов,Массовая доля жира,Массовая доля белка,Щелочность, град, не более Массовая доля золы,Намокаемость, , не менее Значение показателя не более 8 15 37 25 7,18 2,0 0,1 110 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Печенье,включающее сахаросодержащий продукт,мед,жиросодержащий продукт,бикарбонат натрия, яичный продукт, облепиховый продукт, муку пшеничную, отличающееся тем, что в качестве сахаросодержащего продукта используют фруктозу, в качестве жиросодержащего продукта используют маргарин, в качестве яичного продукта используют яйца куриные, в качестве облепихового продукта используют облепиховое масло,дополнительно включают изюм, морковное пюре, овсяные хлопья Геркулес, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг продукта мука пшеничная в/с 239-249 овсяные хлопья Геркулес 173-193 морковное пюре 60-75 фруктоза 65-69 мед 85-95 маргарин 239-249 облепиховое масло 10-15 изюм 100-116 бикарбонат натрия 3-5 яйца 117-127.