Способ производства кисломолочного напитка из козьего молока

(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных напитков из козьего молока. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценность продукта и повышение микробиологической безопасности готового продукта. Указанный технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного продукта из козьего молока предусматривает его нормализацию, пастеризацию, озонирование козьего молока в течение 10 мин при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3, заквашивание путем внесения в козье молоко термофильных молочнокислых бактерий и бифидобактерийв соотношении 21,дополнительное внесение озонированных 0,01 настоя шафрана, и/или 15 тыквенного сока, сквашивание этих смесей при температуре 37 С в течение 8-10 ч, созревание,охлаждение полученных кисломолочных напитков до температуры 6 С.(72) Алимарданова Мариям Калабаевна Надирова Санам Абдуллаевна Асембаева Эльмира Куандыковна Петченко Валентина Игнатьевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56)2173523 2, 20.09.2001 Новицкая Н.С. Применение технологии озонирования в производстве творога //Переработка молока. 2009. 11. .44 Применение озона в сельском хозяйстве / Институт озонотерапии и медоборудования. 2012.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных напитков из козьего молока. Известен способ производства кисломолочного напитка,предусматривающий сквашивание пастеризованного молока закваской, составленной из специально подобранных по антагонистической активности штаммов ацидофильной палочки и ароматобразующих стрептококков. В сквашенное молоко вносят восстановленные фруктовые или овощные наполнители. Оптимальное количество вносимых плодово-овощных порошков по данной технологии составляет 10-15. (см. Архипова А.Н.,Красников Л Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения// Молочная промышленность. - 1994. - 8. - с.14-15). Недостатком применения плодово-овощных наполнителей в виде порошков при выработке кисломолочных продуктов является невысокая пищевая и биологическая ценность продукта,низкие показатели потребительских свойств у готового продукта из-за наличия специфичного привкуса овощей, а также высокая вероятность развития возбудителей различных пищевых инфекций и микроорганизмов в готовом продукте. Наиболее близким по технической сущности является способ производства кисломолочного напитка из козьего молока, предусматривающий внесение в козье молоко плотностью 1030,5 кг/м 3,массовой долей жира 4,2, массовой долей белка 3,93, кислотностью 190 Т, активной кислотностью 6,55 ед. отвара петрушки в количестве 1,5-2,пастеризация смеси при температуре 900 С с выдержкой 20 с, охлаждения до температуры заквашивания для кефира - до температуры 2320 С,для простокваши - до 4320 С, заквашивание смеси для кефира смывами кефирных грибков в количестве 5 при температуре 20-250 С в течение 8-12 ч до образования сгустка и титруемой кислотности 75-800 Т (рн от 4,85 до 4,65 ед.), либо заквашивание смеси для простокваши термофильным стрептококком в количестве 5 в течение 3-4 ч при температуре 40-450 С до кислотности сгустка 75-800 Т,охлаждение полученных кисломолочных напитков до температуры 60 С(см. Романченко С.В. Регулирование органолептических показателей кисломолочных напитков из козьего молока,Науковий всник ЛНАУ - 22 (2010), раздел 3 Технчн науки). Недостатком кисломолочных напитков,выработанных данным способом, является их невысокая пищевая и биологическая ценность, а также то, что кефирные грибки и их смывы вызывают интенсивное развитие дрожжей,приводящее к резкому повышению титруемой и активной кислотности, и сокращению сроков хранения готового продукта. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценность продукта и повышение микробиологической безопасности готового продукта. 2 Указанный технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного продукта из козьего молока предусматривает его нормализацию, пастеризацию, озонирование козьего молока в течение 10 мин при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3, заквашивание путем внесения в козье молоко термофильных молочнокислых бактерий и бифидобактерийв соотношении 21,дополнительное внесение озонированных 0,01 настоя шафрана, и/или 15 тыквенного сока, сквашивание этих смесей при температуре 370 С в течение 8-10 ч, созревание,охлаждение полученных кисломолочных напитков до температуры 60 С. Настой шафрана и тыквенный сок перед внесением в напиток озонируют в течение 10 мин при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3. Способ производства кисломолочного напитка из козьего молока осуществляется следующим образом. Козье молоко нормализуют,подвергают озонированию в течение 10 мин при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3 при 20-250 С, пастеризации,затем охлажденное до 370 С молоко заквашивают путем внесения в озонированное молоко бактериальную закваску из термофильных молочнокислых бактерий и бифидобактерийв соотношении 21, также дополнительно вносят предварительно озонированные 0,01 настоя шафрана, и/или 15 тыквенного сока, сквашивание этих смесей ведут при температуре 370 С в течение 8-10 ч, созревание при 12-140 С в течение 6-8 ч, расфасовывают и охлаждают полученные кисломолочные напитки до температуры 6 С. Настой шафрана и тыквенный сок перед внесением в напиток озонируют в течение 10 мин при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3. В результате озонирования молока нейтрализуются гормоны, анаболики, нитраты,пестициды уничтожаются личинки паразитов,патогенные микроорганизмы продлевается срок хранения. При этом следует отметить, что все питательные вещества в молоке сохраняются. Озон (О 3) - аллотропная видоизмененная форма кислорода является природным окислителем и обладает мощным дезинфицирующим действием,что позволяет ему разрушать большинство вредных органических соединений. При обычных температурах он газом сине-голубого цвета с характерным запахом, который чувствуется в воздухе при концентрации 0,015 мг/м 3. Озон обладает высокими окислительными способностями,неустойчивый,быстро рекомбинирует, превращаясь в молекулярный кислород. Он образуется из кислорода или воздуха,при этом его генерация может осуществляться различными способами. В настоящее время промышленным способом получения озона является электросинтез,основанный на диссоциации молекулы озона под воздействием энергии электрического разряда. Пример 1 Брали козье молоко и подвергали его нормализации, пастеризации, озонированию в течение 10 мин при концентрации озона 80 мг/м 3,затем молоко заквашивали путем внесения в озонированное молоко термофильных молочнокислых бактерии и бифидобактериив соотношении 21, также дополнительно вносили 0,01 озонированного настоя шафрана, сквашивание смеси вели при температуре 370 С в течение 8-10 ч, охлаждали полученные кисломолочные напитки до температуры 60 С. Настой шафрана перед внесением в напиток озонировали в течение 10 мин при концентрации озона 85 мг/м 3. В настоящее время доказано, что шафран - очень сильный антиоксидант,уничтожающий вырабатываемые в организме человека с возрастом вредные вещества. Он содержит каротиноиды,которые запускают энергетический обмен, что приводит к уничтожению вредных веществ в организме и синтезу полезных. По мнению некоторых современных ученых, практически любая болезнь, независимо от того, начальная это стадия или последняя, шафраном излечивается на 85-87. К примеру, по В. Добронравову, шафран возбуждает деятельность нервной системы, женских половых органов,увеличивает выделение слизистых оболочек дыхательных органов у детей. Пример 2 Брали козье молоко и подвергали его нормализации, пастеризации, озонированию в течение 10 мин при концентрации озона 80 мг/м 3,затем молоко заквашивали путем внесения в озонированное молоко термофильных молочнокислых бактерии и бифидобактериив соотношении 21, также дополнительно вносили 15 озонированного тыквенного сока, сквашивание смеси вели при температуре 370 С в течение 8-10 ч, охлаждали полученные кисломолочные напитки до температуры 60 С. Тыквенный сок перед внесением в напиток озонируют в течение 10 мин при концентрации озона 85 мг/м 3. Химический состав тыквы весьма разнообразен и насыщен. Мякоть богата пектином и каротином. Клетчаткой, сахаром, фитином, белками и ферментами. Она содержит витамины группы В,витамины С, А, Е, РР, минеральные вещества медь,железо, калий, магний, кальций, кобальт, фосфор. Семена содержат большое количество эфирных масел. Выявлено,что овощные соки это структурированная жидкость, которая настраивает клетки организма на гармоничное существование. Как известно из литературных источников, тыква на 90 состоит из структурированной воды. В соке тыквы также много каротина и витамины А, К, В и Е, есть аскорбиновая кислота. Присутствуют соли цинка, минеральные соли, а также белки и жиры. Особенно уникальным компонентом тыквенного сока является витамин К, которого нет практически ни в каких других овощах. Он также нормализует свертываемость крови. Однако самым ценным в тыквенном соке является пектин, который способствует снижению холестерина в крови, улучшению периферического кровообращения и нормализации перистальтики кишечника. Он очищает живые организмы от многих вредных веществ,в том числе радиоактивных элементов, токсинов и пестицидов. Сравнительная характеристика показателей микробиологической безопасности кисломолочных напитков,приготовленных известным и предлагаемыми способами представлена в табл.1. Способы производства кисломолочных напитков из козьего молока Норма по НД Известный Пример 1 Пример 2 1107 не допускается 50 Из табл.1 видно, что содержание бактерий группы кишечной палочки и плесени не превышало допустимого уровня,установленного в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В результате проведенных исследований разработан способ производства кисломолочных напитков на основе козьего молока с наполнителями растительного происхождения. Использование изобретения позволит- за счет использования козьего молока повысить пищевую и биологическую ценность напитков, т.к. козье молоко обладает лечебными свойствами и 4,3107 не обнаружено не обнаружено 1,3107 не обнаружено не обнаружено особенно полезно оно для нормализации работы желудочно-кишечного тракта,повышения гемоглобина, улучшения зрения, при диатезе. Свежевыдоенное козье молоко обладает бактерицидными свойствами. В нем содержатся биологически активные вещества, которых нет в коровьем молоке. Благодаря им, козье молоко долго сохраняется свежим.- за счет внесения озонированных растительных добавок повысить пищевую и биологическую ценность напитков,снизить себестоимость конечной продукции, так как рыночная стоимость 1 л козьего молока - 500-550 тенге, что гораздо выше стоимости тыквы 3- за счет озонирования козьего молока повысить микробиологическую безопасность кисломолочных напитков из козьего молока. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства кисломолочного напитка из козьего молока,предусматривающий нормализацию,пастеризацию,заквашивание,сквашивание, созревание, внесение в козье молоко растительных добавок,заквашивание смеси термофильными молочнокислыми бактериями,охлаждение полученных кисломолочных напитков до температуры 6 С, отличающийся тем, что козье молоко перед внесением растительных добавок подвергают озонированию при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3 в течение 10 мин, для заквашивания в молоко вносят термофильные молочнокислые бактерии и бифидобактериив соотношении 21, в качестве растительных добавок вносят 0,5-0,8 настоя шафрана,и/или 10-20 тыквенного сока предварительно подвергнутых озонированию,сквашивание этих смесей ведут при температуре 37 С в течение 8-10 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что настой шафрана и тыквенный сок перед внесением в напиток озонируют в течение 10 мин при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3.