Способ производства кисломолочного напитка из кобыльего молока

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ диетотерапии заболеваний желудочно-кишечного тракта. Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение иммуномодулирующих,антибактериальных и общеукрепляющих свойств кисломолочных напитков путем озонирования и сквашивания цельного кобыльего молока кисломолочными бактериями. Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного напитка из кобыльего молока предусматривает фильтрование непастеризованного (цельного) кобыльего молока,его озонирование в течение 10 мин при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3, внесение закваски из дрожжи типа Торула, термофильных молочнокислых бактерий и ароматообразующие бактерий в соотношении 121,дополнительное внесение либо сока ягод облепихи в количестве 10, либо сока персика в количестве 10, либо жмых облепихи в количестве 10,сквашивание смеси при температуре 27 С в течение 6-8 ч, розлив в стеклянную тару вместимостью 0,5 л и охлаждение в холодильной камере, где происходит дальнейшее созревание и самогазирование продукта.(72) Алимарданова Мариям Калабаевна Асембаева Эльмира Куандыковна Надирова Санам Абдуллаевна Петченко Валентина Игнатьевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56)23302 А 4, 15.12.2010 Новицкая Н.С. Применение технологии озонирования в производстве творога // Переработка молока. 2009. 11. .44 Применение озона в сельском хозяйстве / Институт озонотерапии и медоборудования. 2012.////24. Буканова В.И. Лактозосбраживающие дрожжи кефира и их значение для его качества Дис.канд. техн. наук. М., 1955. .14-15.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА(57) Изобретение относится к пищевым продуктам и медицинской биотехнологии и может быть использовано как в обычном рационе питания, так в Изобретение относится к пищевым продуктам и медицинской биотехнологии и может быть использовано как в обычном рационе питания, так в диетотерапии заболеваний желудочно-кишечного тракта. Известен способ получение кумыса с увеличенным сроком хранения (РФ 2345541). Способ заключается в том, что проводят сквашивание кобыльего молока внесением кумысной закваски, перемешивают, разливают,охлаждают. После сквашивания и перемешивания проводят дображивание при 16-18 С в течение 1-2 ч,перемешивают и избирательно затормаживают динамику развития молочнокислых палочек болгарской, ацидофильнойи дрожжей, путем воздействия на кумыс сверхслабым кодированным по амплитудно-временной форме акустическим сигналом широкополосного излучателя звука,на который подается электрический сигнал с генератора сигналов,совпадающий по амплитудно-временной форме с акустическим сигналом. При этом сверхслабый кодированный по амплитудно-временной форме акустический сигнал образуется путем глубокой модуляции несущей частоты порядка 6300 Гц более низкочастотным сигналом с частотой повторения порядка 33 Гц. Интенсивность акустического сигнала не превышает 1 мкВт/см. Данный способ обеспечивает увеличение продолжительности срока хранения кумыса до 20 суток, без ухудшения потребительских качеств и внешнего вида. Также известен способ приготовления кумыса с увеличенным сроком хранения (номер публикации патента 2183929 регистрационный номер заявки 2000114551/13 патентообладатель - Кубанский государственный технологический университет). Способ заключается в том, что проводят сквашивание кобыльего молока внесением кумысной закваски, перемешивают, разливают,охлаждают. После сквашивания и перемешивания проводят дображивание при 16-18 С в течение 1-2 ч,перемешивают, вводят стабилизирующую добавку,в качестве которой используют яблочный пектин или агар-агар в смеси с сахарной пудрой в соотношении 15 из расчета 0,5 массы молочной смеси. После розлива проводят высокотемпературную пастеризацию при 95 С в течение 5 минут. Наиболее близким, выбранном в качестве прототипа является кисломолочный напиток типа йогурта ( 2141765). Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Исходное сырье нормализуют по жиру с одновременным добавлением сахара, затем вводят полуфабрикат белковый из пахты с 6,0-6,4,взятый к смеси в соотношении 16. Полученную смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем вносят симбиотическую закваску в количестве 3-5 с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков,сквашивают,охлаждают,перемешивают и вносят плодово-ягодные 2 наполнители. Способ позволяет получить йогурт с высокой питательной ценностью и высокими органолептическими показателями. Техническая результатом предлагаемого способа является получение кисломолочного напитка с высокой питательной ценностью и высокими органолептическими показателями. Молочнокислый продукт,приготовленный на ацидофильной молочной палочке,обладает высокими питательными, лечебными свойствами и, кроме того, является стимулятором не только желудочной секреции, но и моторно-секреторной функции всего желудочно-кишечного тракта. Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного напитка из кобыльего молока предусматривает фильтрование непастеризованного (цельного) кобыльего молока,его озонирование в течение 10 мин при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3, внесение закваски из дрожжи типа Торула, термофильных молочнокислых бактерий и ароматообразующие бактерий в соотношении 211, дополнительное внесение либо сока ягод облепихи в количестве 10, либо сока персика в количестве 10, либо жмых облепихи в количестве 10, сквашивание смеси при температуре 27 С в течение 6-8 ч, розлив в стеклянную тару вместимостью 0,5 л и охлаждение в холодильной камере, где происходит дальнейшее созревание 8-10 ч и самогазирование продукта. Облепиховый и персиковый сок, жмых облепихи перед внесением в напиток озонируют в течение 10 мин при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3. Способ осуществляется следующим образом. Для приготовления кисломолочного напитка используют непастеризованное (цельное) кобылье молоко. Производится его оценка по массе и качеству в соответствии санитарноэпидемиологическими нормами, установленными лабораторией предприятия. Производится очистка путем фильтрации и озонирования в течение 10 мин при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3,охлаждают до температуры заквашивания (20-25 С). В необходимом количестве (до получения кислотности смеси 50-60 Т) вносят закваски из дрожжи типа Торула,термофильных молочнокислых бактерий и ароматообразующие бактерий в соотношении 211, дополнительно вносят либо сок ягод облепихи в количестве 10,либо сок персика в количестве 10, либо жмых облепихи в количестве 10, сквашивание смеси при температуре 27 С в течение 6-8 ч, разливают в стеклянные тары вместимостью 0,5 л и сквашивают еще около 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 Т. Затем готовый продукт охлаждают в холодильной камере до 4 С, где в течение 8-10 часов происходят дальнейшее созревание и самогазирование продукта. В реализацию выпускают продукт суточной зрелости с температурой 6 С или по заказу потребителя 5-6-часовой зрелости с температурой не выше 17 С. В предлагаемом изобретении в качестве основы предлагается использовать цельное кобылье молоко,в котором благодаря разнообразию содержащихся веществ (белки, жиры, витамины, ферменты,углеводы, микроэлементы и ряд других важных веществ),обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью. Ряд исследований показали возможность применения кобыльего молока при лечении ряда заболеваний, а также в качестве заменителя женского молока, сырья для производства продуктов питания и как основного компонента для производства детского питания. Уникальность оздоровительно-лечебного действия кобыльего молока заключается в химическом составе и в веществах, которые образуются при ферментации молока с помощью бактериальной и дрожжевой закваски. В кобыльем молоке содержатся биологически активные белки лактоферрин,ангиогенин,иммуноглобулины,лизоцим, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, оно богато аскорбиновой кислотой. Лактоферрин обладает антиконцерогенными,антивирусными,антибактериальными,иммуностимулирующими свойствами. Ангиогенин способствует росту кровеносных сосудов, играет большую роль при инфаркте миокарда и инсульте. Эссенциальные жирные кислоты являются предшественниками эйкозаноидов, регуляторов химических процессов в клетках. Высока функция аскорбиновой кислоты в оздоровительных действиях кумыса. В результате озонирования молока нейтрализуются гормоны, анаболики, нитраты,пестициды уничтожаются личинки паразитов продлевается срок хранения. При этом следует отметить, что все питательные вещества в молоке сохраняются. Озон (3) - аллотропная видоизмененная форма кислорода является природным окислителем и обладает мощным дезинфицирующим действием,что позволяет ему разрушать большинство вредных органических соединений. При обычных температурах он газом синий - голубого цвета с характерным запахом, который чувствуется в воздухе при концентрации 0,015 мг/м 3. Озон обладает высокими окислительными способностями,неустойчивый,быстро рекомбинирует, превращаясь в молекулярный кислород. Он образуется из кислорода или воздуха,при этом его генерация может осуществляться различными способами. В настоящее время промышленным способом получения озона является электросинтез,основанный на диссоциации молекулы озона под воздействием энергии электрического разряда. Пример 1 Для приготовления кисломолочного напитка использовали непастеризованное (цельное) кобылье молоко, очистка молока осуществлялась путем фильтрации и озонирования в течение 10 мин при концентрации озона 85 мг/м 3, затем его охлаждали до температуры заквашивания (20-25 С), вносили закваски из дрожжи типа Торула, термофильных молочнокислых бактерий и ароматообразующие бактерий в соотношении 121, дополнительно вносили сок ягод облепихи в количестве 10,сквашивали смесь при температуре 27 С в течение 6-8 ч, а после разливали в стеклянные тары вместимостью 0,5 л и сквашивают еще около 12 часов. Окончание сквашивания определяли по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляла 70-78 Т. Затем готовый продукт охлаждали в холодильной камере до 4 С,где в течение 8-10 часов происходили созревание и самогазирование продукта. В реализацию выпускали продукт суточной зрелости с температурой 6 С или по заказу потребителя 5 часовой зрелости с температурой не выше 17 С. Сок облепихи перед внесением в напиток озонировали в течение 10 мин при концентрации озона 90 мг/м 3. Облепиха едва ли не самое полезное растение на земле. Ее плоды богаты витаминами - А, С, Н, РР, Е,В 1, В 2, В 3, В 6, В 9 сахарами, белковыми и дубильными веществами,пектинами,органическими кислотами, фитонцидами. Ягоды также содержат микро- и макроэлементы железо,кальций, магний, натрий, калий, фосфор. Сок из ягод облепихи сохраняет всю пользу облепиховых ягод, он также представляет полный комплект витаминов и важных элементов и считается поистине мультивитаминным соком. Пример 2 Для приготовления кисломолочного напитка использовали непастеризованное (цельное) кобылье молоко, очистка молока осуществлялась путем фильтрации и озонирования в течение 10 мин при концентрации озона от 85 мг/м 3, затем его охлаждали до температуры заквашивания (20-25 С),вносили закваски из дрожжи типа Торула,термофильных молочнокислых бактерий и ароматообразующие бактерий и в соотношении 121, дополнительно вносили сок персика в количестве 10, сквашивали смесь при температуре 27 С в течение 6-8 ч, а после разливали в стеклянные тары вместимостью 0,5 л и сквашивают еще около 12 часов. Окончание сквашивания определяли по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляла 70 Т. Затем готовый продукт охлаждали в холодильной камере до 4 С, где в течение 8-10 часов происходили созревание и самогазирование продукта. В реализацию выпускали продукт суточной зрелости с температурой 6 С или по заказу потребителя 5-часовой зрелости с температурой не выше 17 С. Сок персика перед внесением в напиток озонировали в течение 10 мин при концентрации озона 90 мг/м 3. Персики очень богаты сахарами и клетчаткой,что делает их ценным источником энергии. В персиках много калия, железа, фосфора, магния,3 фтора, витаминов А, С, В, Е, К, РР, антиоксидантов,пектинов и органических кислот. Доказана польза персиков при заболеваниях сердца, в частности - при аритмии, поскольку в плодах содержится большое количество калия. А ещ персики укрепляют иммунную систему и помогают организму бороться с болезнетворными микробами. Благодаря содержащейся в персиках соли магния, они весьма благоприятны для установления психического равновесия, способны смягчить и ослабить воздействие стресса, а значит - улучшить настроение. А с помощью солей железа в персиках можно улучшить клиническую картину при анемии. Пример 3 Для приготовления кисломолочного напитка использовали непастеризованное (цельное) кобылье молоко, очистка молока осуществлялась путем фильтрации и озонирования в течение 10 мин при концентрации озона 85 мг/м 3, затем его охлаждали до температуры заквашивания (20-25 С), вносили закваски из дрожжи типа Торула, термофильных молочнокислых бактерий и ароматообразующие бактерий в соотношении 121, дополнительно вносили жмых облепихи в количестве 10,сквашивали смесь при температуре 27 С в течение 6-8 ч, а после разливали в стеклянные тары вместимостью 0,5 л и сквашивают еще около 12 часов. Окончание сквашивания определяли по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляла 70-78 Т. Затем готовый продукт охлаждали в холодильной камере до 4 С,где в течение 8-10 часов происходили созревание и самогазирование продукта. В реализацию выпускали продукт суточной зрелости с температурой 6 С или по заказу потребителя 5 часовой зрелости с температурой не выше 17 С. Жмых облепихи перед внесением в напиток озонировали в течение 10 мин при концентрации озона 90 мг/м 3. Таким образом, кисломолочные продукты с фитодобавками оказывают общее биологическое действие на организм, воздействуют на функцию кишечника,положительно влияют на его микробиоценоз и обладают иммуномодулирующим действием, что положительно решает проблему получения напитков лечебно-профилактического назначения. Предлагаемый способ позволяет пролонгировать(продлить) сроки реализации продукта без применения высоких температур и искусственных консервантов за счет озонирования кобыльего молока и взаимоподавляющего действия кисломолочных бактерий разных групп и добавления фитодобавок, что, в свою очередь,улучшает свойства напитка, обогащает его биологически активными веществами и продлевает сроки сохранности органолептических свойств напитка. За счет внесения озонированных растительных добавок повысить пищевую и биологическую ценность напитков за счет озонирования кобыльего молока повысить микробиологическую безопасность кисломолочных напитков из кобыльего молока. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства кисломолочного напитка из кобыльего молока, предусматривающий очистку молока,заквашивание кефирной закваской,внесение сока растительных добавок, сквашивание,охлаждение и розлив, отличающийся тем, что непастеризованное (цельное) кобылье молоко озонируют в течение 10 мин при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3, вносят закваску из дрожжи типа Торула, термофильных молочнокислых бактерий и ароматообразующих бактерий в соотношении 121, в качестве сока растительных добавок используют либо сок ягод облепихи в количестве 10, либо сок персика в количестве 10, либо жмых облепихи в количестве 10,сквашивание смеси проводят при температуре 27 С в течение 6-8 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что облепиховый и персиковый сок и жмых облепихи перед внесением в напиток озонируют в течение 10 мин при концентрации озона от 15 до 140 мг/м 3.