Способ производства диетического пробиотического хлеба

(51) 21 8/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ отрубяную хмелевую закваску путем смешивания 50 пшеничных отрубей от общей массы отрубей,идущих на приготовление теста, 37 муки пшеничнойсорта, либосорта, либо пшеничной цельносмолотой муки крупного помола от общей массы отрубей, 5 соевой муки крупного помола из цельного зерна и 8 солода ржаного ферментированного к общей массе отрубей,внесение воды в соотношении 1 часть смеси и 3-4 части воды, тщательное смешивание, внесение хмеля, ферментацию смеси при температуре 1830 С до титруемой кислотности 9-10 град Неймана,подъемной силы 18-20 мин, во второй стадии замешивают тесто путем смешивания 40-50 отрубяной хмелевой закваски от общей массы отрубей, оставшегося количества отрубей, 37 муки пшеничнойсорта от общей массы отрубей, 8 ржаного ферментированного солода предварительно заваренного в равных соотношениях к общей массе отрубей, 5 муки соевой цельнозерновой крупного помола, внесение желчегонных добавок в количестве 25-30 (тыква, либо кабачок, либо капуста, либо свекла столовая, либо морковь, либо редька, либо абрикос, либо баклажаны) к массе отрубей в тесте, 5-6 лука репчатого, 2-3 чеснока,2 хрена, 0,2-0,3, кукурузных рылец, 0,02-0,03 черного перца, 0,1 масла горчичного, 5 измельченных шести видов семян (укропа, тмина,фенхеля,аниса,кориандра,борщевика Сосновского), взятых в равных количествах,внесение 2 соли к общей массе отрубей, и воды до влажности теста 43-44,готовое тесто ферментируют в течение 2,5-3,0 часов до титруемой кислотности 6-7 град Неймана, разделывают,расстаивают и выпекают, выпечку осуществляют при обильном увлажнении.(72) Кулажанов Куралбек Садибаевич Витавская Анастасия Васильевна Изатуллаев Ельдос Абдыкалыкович Баймуханова Джамиля Болатовна Рустемова Айнаш Жубайхановна Андреева Валентина Ивановна Алтынбаева Гульнара Кенесаровна Пронина Юлия Геннадьевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56)25726 4, 15.05.20122108718 1, 20.04.19981805852 3, 30.03.1993391 , 15.03.19943891 , 16.09.19962641946 1, 27.07.19902588159 1, 10.04.198719830122 1, 13.01.2000 Цой Л.С. Медико-биологическое обоснование к разработке и оценке диетического хлеба для коррекции лактации Автореф. дисс.канд.мед. наук. Алматы, 1995. с.186(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ПРОБИОТИЧЕСКОГО ХЛЕБА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлеба диетического и функционального назначения. Техническим результатом изобретения является увеличение содержания полиненасыщенной линоленовой жирной кислоты,обладающей желчегонным действием. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает две стадии приготовления теста, в первую стадию готовят Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлеба диетического и функционального назначения. Известен способ производства хлеба Тибет,предусматривающий замачивание зерна водой в течение 7-10 ч при 20 С, замоченное зерно проращивают в течение 10-12 ч при 20 - 24 С, часть пророщенного зерна высушивают до достижения влажности 30, измельчение зерна, предварительно готовят экстракты из чистотела, или люцерны, или сок из ягод облепихи (ягоды размалывают, отделяя жидкую фракцию от твердой, жидкую фракцию смешивают с сахаром в соотношении 11,5),экстракты из чистотела или люцерны готовят из измельченного сухого сырья путем смешивания с молочной сывороткой, в которую добавляют сахар в соотношении 1100, настаивают в течение 100-120 ч,затем раствор фильтруют, экстракты или сок облепихи смешивают с водой, взятой для замеса теста, затем замешивают следующие компоненты вода с экстрактом трав или соком облепихи,сгущенный молочный продукт Лактоник, или орехи, эмульгатор и влажное измельченное зерно,все тщательно перемешивают и выстаивают, после выстойки в тесто добавляют высушенное измельченное зерно, тесто выкладывают в формы и выпекают 20-30 мин при 200-220 С (см. Патент РФ 2108718, кл. 21 8/02, опубл. 20.04.1998). Недостатком способа является низкое содержание в хлебе полиненасыщенной линоленовой жирной кислоты,обладающей желчегонным действием и способствующей выведению холестерина из организма, что препятствует образованию камней в желчном пузыре и желчевыводящих протоках. Наиболее близким, по технической сущности, к предлагаемому изобретению является способ производства отрубного хлеба Клетчатка,предусматривающий две стадии приготовления теста,первая стадия предусматривает приготовление отрубяной хмелевой закваски, путем смешивания муки пшеничнойсорта, либосорта,либо цельносмолотой муки крупного помола и 50 пшеничных отрубей, внесения воды в соотношении 1 часть смеси и 2-3 части воды, тщательное смешивание, внесение хмеля, ферментацию смеси при температуре 18-20 С до титруемой кислотности 9-10 град Неймана, подъемной силы 20-25 мин,вторая стадия предусматривает замес теста, путем смешивания 50 муки пшеничнойсорта и 50 пшеничных отрубей, внесение 2 соли, 40-50 отрубяной хмелевой закваски, влажность теста составляет 43-44, готовое тесто ферментируют в течение 2,5-3,0 часов до титруемой кислотности 6,87 град Неймана, разделывают, расстаивают и выпекают, выпечку осуществляют при обильном увлажнении. (Инновационный патент РК 25726 Способ производства отрубного хлеба Клетчатка опубл. 15.05.2012, бюл. 5). Недостатком способа является низкое содержание полиненасыщенной линоленовой жирной кислоты, обладающей желчегонным 2 действием и способствующей выведению холестерина из организма, что препятствует образованию камней в желчном пузыре и желчевыводящих протоках. Техническим результатом изобретения является увеличение содержания полиненасыщенной линоленовой жирной кислоты,обладающей желчегонным действием. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает две стадии приготовления теста, в первую стадию готовят отрубяную хмелевую закваску путем смешивания 50 пшеничных отрубей от общей массы отрубей,идущих на приготовление теста, 37 муки пшеничнойсорта, либосорта, либо пшеничной цельносмолотой муки крупного помола от общей массы отрубей, 5 соевой муки крупного помола из цельного зерна и 8 солода ржаного ферментированного к общей массе отрубей,внесение воды в соотношении 1 часть смеси и 3-4 части воды, тщательное смешивание, внесение хмеля, ферментацию смеси при температуре 1830 С до титруемой кислотности 9-10 град Неймана,подъемной силы 18-20 мин, во второй стадии замешивают тесто путем смешивания 40-50 отрубяной хмелевой закваски от общей массы отрубей, оставшегося количества отрубей, 37 муки пшеничнойсорта от общей массы отрубей, 8 ржаного ферментированного солода предварительно заваренного в равных соотношениях к общей массе отрубей, 5 муки соевой цельнозерновой крупного помола, внесение желчегонных добавок в количестве 25-30 (тыква, либо кабачок, либо капуста, либо свекла столовая, либо морковь, либо редька, либо абрикос, либо баклажаны) к массе отрубей в тесте, 5-6 лука репчатого, 2-3 чеснока,2 хрена, 0,2-0,3, кукурузных рылец, 0,02-0,03 черного перца, 0,1 масла горчичного, 5 измельченных шести видов семян (укропа, тмина,фенхеля,аниса,кориандра,борщевика Сосновского), взятых в равных количествах,внесение 2 соли к общей массе отрубей, и воды до влажности теста 43-44,готовое тесто ферментируют в течение 2,5-3,0 часов до титруемой кислотности 6-7 град Неймана, разделывают,расстаивают и выпекают, выпечку осуществляют при обильном увлажнении. Способ осуществляют следующим образом. Тесто готовят по стадиямстадия приготовление отрубяной хмелевой закваски,стадия - приготовление теста. Первая стадия - отрубяную хмелевую закваску готовят путем смешивания 50 пшеничных отрубей, 37 муки пшеничнойсорта, либосорта, либо пшеничной цельносмолотой муки крупного помола от общей массы отрубей, 5 муки соевой нельносмолотой крупного помола, 8 солода ржаного ферментированного к общей массе отрубей, вносят воду в соотношении 1 часть смеси и 3-4 части воды, тщательно смешивают, вносят хмель, и проводят ферментацию смеси при температуре 18-30 С до титруемой кислотности 9-10 град Неймана, подъемной силы 18-20 мин. Вторая стадия - замес теста путем смешивания 37 муки пшеничнойсорта, 5 муки соевой цельносмолотой крупного помола, 8 ржаного ферментированного солода предварительно заваренного в равных соотношениях к общей массе отрубей, 40-50 отрубяной хмелевой закваски от общей массы отрубей и оставшегося количества отрубей, также вносят измельченные желчегонные добавки в количестве 25-30 (тыква, либо кабачок,либо капуста, либо свекла столовая, либо морковь,либо редька, либо абрикос, либо баклажаны), 5-6 лука репчатого, 2-3 чеснока, 2 хрена, 0,2- 0,3 кукурузных рылец, 0,02-0,03) черного перца, 0,1 масла горчичного, 5 измельченных шести видов семян (укропа, гмина, фенхеля, аниса, кориандра,борщевика Сосновского, взятых в равных количествах), 2 соли к общей массе отрубей, воду до влажности теста 43-44. Готовое тесто подвергают ферментации в течение 2,5-3,0 часов до титруемой кислотности 67 град Неймана, разделывают, расстаивают и выпекают. Выпечку осуществляют при обильном увлажнении. Пример 1 Тесто готовили по стадиямстадия приготовление отрубяной хмелевой закваски,стадия - приготовление теста. Первая стадия - отрубяную хмелевую закваску готовили путем смешивания 50 пшеничных отрубей, 37 муки пшеничнойсорта, от общей массы отрубей, 5 муки соевой цельносмолотой крупного помола,8 солода ржаного ферментированного к общей массы отрубей,вносили воду в соотношении 1 часть смеси и 4 части воды, тщательно смешивали, вносили хмель, и проводили ферментацию смеси при температуре 25 С до титруемой кислотности 10 град Неймана,подъемной силы 18 мин. Вторая стадия - замешивали тесто путем смешивания 37 муки пшеничнойсорта, 5 муки соевой цельносмолотой крупного помола, 8 ржаного ферментированного солода предварительно заваренного в равных соотношениях к общей массе отрубей, 45 отрубяной хмелевой закваски от общей массы отрубей и оставшегося количества отрубей, также вносили столовую свеклу в количестве 25, 6 лука репчатого, 3 чеснока, 2 хрена, 0,2 кукурузных рылец, 0,02 черного перца, 0,1 масла горчичного, 5 измельченных шести видов семян (укропа, тмина, фенхеля, аниса,кориандра, борщевика Сосновского, взятых в равных количествах), 2 соли к общей массе отрубей, воду до влажности теста 44. Готовое тесто подвергали ферментации в течение 3,0 часов до титруемой кислотности 7 град Неймана,разделывали, расстаивали и выпекали. Выпечку осуществляли при обильном увлажнении. Сравнительная характеристика способов производства желчегонного хлеба приведена в таблице 1. Таблица 1 Наименование показателя Содержание полиненасыщенной жирной линоленовой кислоты,способствующей выведению из организма холестерина, что предупреждает образование камней в желчном пузыре, г в 100 г хлеба Способ производства хлеба известный предлагаемый 0,11 0,35 Известно, что отруби осуществляют выведение из организма холестерина и в пшеничных отрубях содержание полиненасыщенной линоленовой кислоты составляет 0,011 г на 100 г отрубей, низкое содержание или отсутствие полиненасыщенной линоленовой кислоты в организме человека может быть причиной застоя желчи и образования камней. В сое количество указанной кислоты достигает 7. Поэтому, добавление соевой цельносмолотой муки крупного помола будет способствовать выведению холестерина из организма и профилактике камнеобразования при потреблении такого хлеба. Каждый вид растительной добавки,указанной в описании способа,наделн желчегонным свойством, поэтому, в сочетании,предлагаемое решение принест пользу и избавит население от желчекаменных болезней,занимающих сейчас в мире второе место после операции по удалению аппендикса. Изобретение позволит расширить ассортимент диетического пробиотического хлеба функционального назначения с желчегонным эффектом,а также усилить лечебно профилактические свойства направленного действия, в результате которых повышаются адаптационные способности организма человека. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства диетического пробиотического хлеба, включающий две стадии приготовления, первая стадия предусматривает приготовление отрубяной хмелевой закваски и вторая стадия - замес теста, с последующим разделыванием, расставанием и выпеканием при обильном увлажнении, отличающийся тем, что при приготовлении отрубяной хмелевой закваски используют 37 муки пшеничнойсорта, либо 3 сорта, либо цельносмолотой муки крупного помола,дополнительно вносят 5 соевой цельносмолотой муки крупного помола, 8 солода ржаного ферментированного к общей массе отрубей, а внесение воды осуществляют в соотношении 1 часть смеси и 3-4 части воды, ферментацию смеси проводят при температуре 18-30 С до титруемой кислотности 9-10 градусов Неймана и подъемной силы 18-20 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста используют 37 муки пшеничнойсорта от общей массы отрубей и дополнительно 8 ржаного ферментированного солода, предварительно заваренного в равных соотношениях к общей массе отрубей, 5 соевой цельносмолотой муки крупного помола,желчегонные добавки в количестве 25-30 (тыква,либо кабачок, либо капуста, либо свекла столовая,либо морковь, либо редька, либо абрикос, либо баклажаны) к массе отрубей в тесте, 5-6 лука репчатого, 2-3 чеснока, 2 хрена, 0,2-0,3 кукурузных рылец, 0,02-0,03 черного перца, 0,1 масла горчичного, 5 измельченных шести видов семян (укропа, тмина, фенхеля, аниса, кориандра,борщевика Сосновского) взятых в равных количествах.