Способ производства кисломолочного продукта көже “Көктем” из вторичного белково-углеводного сырья

(51) 23 9/00 (2006.01) 23 9/127 (2006.01) 23 9/133 (2006.01) 23 19/03 (2006.01) 23 21/00 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ мелких частных цехов, с использованием вторичного белково-углеводного сырья, а также новых видов растительных добавок, позволяющих повысить выход готового продукта, экономить молочное сырье за счет использования вторичного белково-углеводного сырья, дешевых добавок растительного происхождения,расширить ассортимент продуктов диетического и лечебнопрофилактического назначения. Способ осуществляется следующим образом. Во вторичное белково-углеводное сырье сыворотку вносили бактериальную закваску из композиции(палочковидные) и дрожжей , предварительно подготовленные крупы перловую,рисовую,гречневую, маш, фасоль, талкан, мясные продукты(72) Алимарданова Мариям Калабаевна Копбаева Динара Касымовна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56) Кузембаева Г.К., Буламбаева А.А.,Кузембаев К.К. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий казахской кухни // Алматы,2007, с.174(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА КЖЕ ККТЕМ ИЗ ВТОРИЧНОГО БЕЛКОВОУГЛЕВОДНОГО СЫРЬЯ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству кисломолочных продуктов. Целью изобретения является разработка способа производства кже Кктем, доступного для Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству кисломолочных продуктов. Известен способ производства казахского молочного национального продукта Кже,вырабатываемого из нормализованного пастеризованного молока с добавлением крупяной основы, состоящей из вареного риса или перловой или ячменно-перловой крупы вместе с отваром, с последующей пастеризацией и сквашиванием бактериальной закваской на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков,болгарской палочки, а также молочных дрожжей(Алимарданова М.К., Тайбекова З.А и др.). Недостатком данного способа является неиспользование таких видов ценного молочного сырья, как козье, верблюжье, овечье молоко, а также новых видов растительных добавок с целью экономии дорогостоящего молочного сырья. Известен способ производства казахского продукта Кже,вырабатываемого из предварительно подготовленной основы (пшено,пшеница или рис) и отваренных мясных изделий(бельдеме), шужук, сур-ет, баранина, печень баранья, почки бараньи), с последующим смешиванием их с молоком коровьим, овечьим,катыком (айраном), кумысом, сузбе и добавлением специй (чеснок, перец) и отвариванием до готовности (см.Кузембаева Г.К., Буламбаева А.А.,Кузембаев К.К Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий казахской кухни.- Алматы,2007.- 174 с.). Целью изобретения является разработка способа производства кже Кктем, доступного для мелких частных цехов, с использованием вторичного белково-углеводного сырья, а также новых видов растительных добавок, позволяющих повысить выход готового продукта, экономить молочное сырье за счет использования вторичного белково-углеводного сырья, дешевых добавок растительного происхождения,расширить ассортимент продуктов диетического и лечебнопрофилактического назначения. Технический результат заявляемого способа отличается тем, что использовали вторичное белково-углеводное сырье сыворотку,бактериальную закваску из композиции, крупы перловую, рисовую, маш, фасоль,талкан, мясные продукты (баранина, почки, печень),растительные наполнители - тыкву, чернослив. Способ получения продукта осуществляли следующим образом. Пример 1. Подготовка вторичного белковоуглеводного сырья сыворотки. Приемка сыворотки оценка качества сыворотки кратковременное хранение пастеризация при(822)С охлаждение сыворотки до 32-34 С. Приготовление бактериальной закваски. Составление композиции из бактерий 2(палочковидные) и дрожжейв соотношении 110,5. Закваску готовили согласно технологических инструкций по приготовлению заквасок,либо использовали сухие лиофилизованные бактериальные культуры прямого внесения с их смешиванием непосредственно перед внесением в сывороточную основу коже. Подготовка кислосывороточной основы коже. В пастеризованную, охлажденную до температуры 3234 С сыворотку при постоянном перемешивании внесли бактериальную закваску из молочнокислых культур(сферические) и(палочковидные) и дрожжейв соотношении 110,5 в количестве 5-10 при постоянном перемешивании. Сквашивание вели до достижения титруемой кислотности 65-70 Т. Приготовление крупяной основы из перловой,рисовой круп. Для приготовления крупяной основы крупы сухие перловую, рисовую перебрали,очистили от сорной примеси, тщательно промыли теплой водой в отдельной емкости, затем залили горячей водой, при постоянном перемешивании варили при 100-105 С рис 20-40 минут, перловую крупу - 40-60 минут. Приготовление талкана состояло из следующих операций очищали пшено на зерноочистительных сепараторах,затем сортировали на крупосортировках, просеивали на аспираторах затем пшено шелушили, шлифовали, пропускали через контрольные крупосортировки и очищали пшено после чего замачивали водой выше уровня пшена на 3-5 см в течение суток, проводили томление, высушивали до влажности 12-14,производили шелушение, тонкий помол пшена,просеивание. Приготовление мясных продуктов. Промыли мясо баранины теплой водой, отварили в воде до мягкости в течение 2-3 ч на медленном огне. Почки залили холодной водой, довели до кипения, отвар слили, залили горячей водой и варили до готовности в течение 1 -2 ч на среднем огне. Бараньи почки надрезали вдоль, удалили с почек пленку и жир, закладывали в холодную воду и вымачивали 3-4 часа для удаления запаха, затем еще раз промывали. Отваренным мясным изделиям дали остыть в течение 10 минут и разрезали на мелкие кусочки. Приготовление чернослива. Сушеный чернослив отобрали, тщательно промыли, измельчили до однородной массы. Приготовление кже Кктем. В подготовленную кислосывороточную основу внесли предварительно подготовленные крупяные ингредиенты крупы перловую, рисовую, талкан,подготовленные отваренные мясные изделия баранину,бараньи почки,предварительно подготовленный, измельченный до однородной массы чернослив, поваренную соль, тщательно перемешали, охладили до (62)С, расфасовали продукт и направили на реализацию. Таблица 1 Рецептура заявляемого кже Кктем -Вариант 1 Наименование продукта Сыворотка Бакзакваска Перловая крупа Рисовая крупа Талкан Баранина Почки бараньи Чернослив Соль Выход Пример 2. Способ приготовления продукта отличается от примера 1 тем, что в качестве растительных наполнителей использовали тыкву и маш. Подготовку сыворотки проводили аналогично примеру 1. Подготовка бактериальной закваски проводили аналогично примеру 1. Приготовление кислосывороточной основы коже проводили аналогично примеру 1. Приготовление крупы перловой проводили аналогично примеру 1. Для подготовки маша его перебрали, очистили от сорной примеси, варили 10-15 минут при 100-105 С. Приготовление талкана проводили аналогично примеру 1. Компоненты, кг 60 5 5 5 5 4 5 10 1 100 Приготовление мясных продуктов. Приготовление мяса баранины проводили аналогично примеру 1. Приготовление тыквы. Очищенную от кожуры и семян вымытую тыкву нарезали средними кусками,варили до готовности 15-20 мин при 100-105 С и размельчили до однородной массы. Приготовление кже Кктем. В подготовленную кислосывороточную основу внесли предварительно подготовленные крупяные ингредиенты перловую крупу, маш, талкан,отваренное подготовленное мясное изделие баранину,предварительно подготовленную,измельченную до однородной массы тыкву,поваренную соль, тщательно перемешали, охладили до (62)С, расфасовали продукт и направили на реализацию. Таблица 2 Рецептура заявляемого кже Кктем -Вариант 2 Наименование продукта Сыворотка Бакзакваска Перловая крупа Маш Талкан Баранина Тыква Соль Выход Пример 3. Способ приготовления продукта отличается от примера 1 тем, что использовали гречневую крупу, фасоль, баранью печень. Подготовка сыворотки проводили аналогично примеру 1. Приготовление бактериальной закваски проводили аналогично примеру 1. Приготовление кислосывороточной основы коже проводили аналогично примеру 1. Приготовление крупы перловой проводили аналогично примеру 1 Приготовление крупы гречневой. Крупу перебрали, очистили от сорной примеси, тщательно промыли теплой водой в отдельной емкости, затем залили горячей водой 100-105 С, при постоянном перемешивании варили гречневую крупу - 1520 мин при 100-105 С. Приготовление фасоли. Фасоль перебрали,очистили от сорной примеси, тщательно промыли теплой водой в отдельной емкости, затем залили горячей водой 100-105 С, при постоянном перемешивании варили фасоль 40-60 минут при 100105 С. Приготовление талкана проводили аналогично примеру 1. Приготовление мясных продуктов. Приготовление мяса баранины проводили аналогично примеру 1. Приготовление бараньей печени. В бараньей печени удалили кровеносные сосуды и желчные протоки, тщательно вырезали сосудистый пучок,затем печень промыли, сняли с ее поверхности пленку, варили 10 мин при 100 С. Отваренным мясным изделиям дали остыть в течение 10 минут и разрезали на мелкие кусочки. Приготовление кже Кктем. В подготовленную кислосывороточную основу внесли предварительно подготовленные крупяные ингредиенты крупу перловую, гречневую, фасоль,талкан, подготовленные отваренные мясные изделия - баранину, баранью печень, поваренную соль, тщательно перемешали, охладили до (62)С,расфасовали продукт и направили на реализацию. Таблица 3 Рецептура заявляемого кже Кктем -Вариант 3 Наименование продукта Сыворотка Бакзакваска Перловая крупа Гречневая крупа Фасоль Талкан Баранина Печень баранья Соль Выход Сыворотка - вторичное белково-углеводное сырье, продукт переработки молока в творог, сыр, в котором после удаления казеина и жира содержится более 200 природных веществ. В сыворотку переходят практически все минеральные соли и микроэлементы молока, сывороточные белки - лактоглобулин 7-12, -лактоальбумин - 2-5,лактоза - 96,2, а также соли, вводимые при выработке основного продукта (СаС 2). В ней содержится калия до 0,19 кальция до 0,11 натрия 0,05 магния 0,02 фосфора 0,1 хлора 0,11,витамины водорастворимые и жирорастворимые. Поэтому сыворотка обладает высокими биологическими свойствами.(. ) - болгарская палочка, способная подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов, связанных с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы. Помимо молочной кислоты, в процессе сквашивания вырабатываются витамины,микроэлементы,незаменимые аминокислоты, биологически активные вещества.- термофильный стрептококк является важным для безопасности кисломолочных продуктов, угнетая многие виды патогенных микроорганизмов. Полисахариды, которые вырабатываются этой бактерией, способствуют образованию ровной плотной консистенции молочных продуктов с характерным приятным кисломолочным вкусом и запахом. Помимо улучшения органолептических свойств кисломолочных продуктов,термофильный стрептококк способен оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Попадая в желудок, он снижает количество патогенных 4 Компоненты, кг 60 10 6 3 3 4 5 8 1 100 кг микроорганизмов, что в свою очередь, способствует нормализации микрофлоры. Дрожжи . В процессе автолиза дрожжи обогащают среду аминокислотами и витаминами и делают ее более благоприятной для развития молочнокислых бактерий. Также они обладают способностью в известной степени ассимилировать органические кислоты, благоприятствуя развитию молочнокислых бактерий. Изучение изменения численности молочнокислых бактерий, стрептококков и дрожжей показало, что в начальный период (до 24 ч) постепенно нарастает количество молочнокислых бактерий, при этом основными представителями микрофлоры являются молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Численность дрожжей и динамика их накопления происходит несколько позже молочнокислых бактерий, но с большей скоростью. Перловая крупа держит первенство среди других круп по содержанию в природном виде кальция,магния, калия, железа, цинка, хрома, селена, йода. Перловая крупа содержит ценные по аминокислотному составу белки (9,3), в том числе незаменимый лизин. Кроме того, в перловой крупе содержится большое количество микроэлементов - железо,кальций, медь, йод по содержанию важного компонента фосфора, являющегося важной частью обменных процессов, перловая почти вдвое опережает все прочие злаки. Рисовая крупа содержит в себе многие 1,витамины Е и РР, и различные необходимые человеческому организму макро- и микроэлементы,такие, как марганец, калий, фосфор, кальций,железо, магний, медь, селен и цинк. Рис богат сложными углеводами, которые обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани организма. Потребление повышенного количества сложных углеводов позволяет снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой организму человека. Содержание углеводов в рисе достигает 78. Рис имеет абсорбентные свойства, вбирает в себя вредные вещества,избавляя организм от скопившихся токсинов и шлаков, чем является незаменимым ингредиентом для профилактического питания. Зерна гречневой крупы на 15 состоят из протеина, в составе которого имеются незаменимые аминокислоты (лизин, треонин, триптофан). Крупа богата железом, цинком. Употребление гречневой крупы нормализует показатель гемоглобина. Калий помогает поддерживать оптимальное кровяное давление. Полезна крупа людям, страдающим сахарным диабетом,болезнями сердечнососудистой системы, печени и ЖКТ. Фасоль содержит много витаминов группы В,особенно большое количество витамина В 6, который отвечает за иммунную систему нервной системы. Наличие железа способствует образованию эритроцитов, повышая сопротивляемость организма к инфекциям. Крупа является источником клетчатки, которая защищает от злокачественных опухолей, стабилизирует уровень сахара в крови и способствует выведению токсинов из организма. Легкоусвояемые белки (75) фасоли близки к мясу и рыбе. Тыква. Клетчатка тыквы (1,48) легко усваивается организмом, поэтому ее рекомендуют для лечебного и профилактического питания соли меди, железа и фосфора положительно влияют на процесс кроветворения в организме. Употребление тыквы рекомендовано для профилактики малокровия и атеросклероза в ней достаточное количество сахаристых веществ глюкоза, фруктоза,сахароза, причем 2/3 суммарного содержания сахаристых соединений составляет глюкоза много пектина,который способствует выведению холестерина из организма. Полезна тыква при заболевании почек, печени. Мясо баранины. Бараньи почки, печень. Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детей. В ней много фтора,предохраняющего зубы от кариеса. В бараньем жире мало холестерина. Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы,а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. Баранина почти не содержит в себе холестерина. Помимо этого, в ней присутствует вещество лецитин, стимулирующее функцию функции поджелудочной железы и приводящее в норму процессы обмена холестерина в человеческом организме В бараньих субпродуктах содержатся витамины А, Е, К, РР, а также витамины группы В. Есть в них и полезные макро- и микроэлементы - железо,магний, фосфор, цинк и калий. Заявляемое кже Кктем (варианты) имел следующий химический состав, представленный в таблице 4. Таблица 4 Содержание аминокислот заявляемого кже Кктем(варианты) Компонент Аргинин Лизин Тирозин Фенилаланин Гистидин Лейцинизолейцин Метионин Валин Пролин Треонин Серин Аланин Глицин Для подтверждения высокой пищевой и биологической ценности разработанных продуктов были проведены исследования аминокислотного состава опытных образцов разрабатываемого кисломолочного продукта. Из таблицы 4 следует,что таким образом заявляемый продукт обогащен аминокислотами,повышающими пищевую ценность, так как абсолютно незаменимые кислоты содержатся в мясе, злаковых и бобовых культурах, в молочных продуктах. Аминокислоты нужны для полноценного роста и развития детей, а взрослому человеку - для поддержания жизнедеятельности уже сформировавшихся органов, их обновления,регенерации, для производства крови, лимфы,гормонов и ферментов. 5 Таблица 5 Состав ингредиентов заявляемого кже Кктем (варианты) Продукты По физико-химическим показателям кже должно соответствовать требованиям и нормам, Крупа рисовая 100 14,0 7,0 1,0 0,3 0 0,7 72,9 74,0 3,0 0 0,7 Физико-химические показатели заявляемого кже Кктем (варианты) Кже на кислосывороточной основе с перловой,рисовой крупами,талканом, мясными изделиями - бараниной,бараньими почками,черносливом Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, С ,не более Норма Кже на кислосывороточной основе с перловой крупой, машем, талканом,мясными изделиями бараниной, тыквой Кже на кислосывороточной основе с перловой, гречневой крупами, фасолью,талканом, мясными изделиями - бараниной,бараньей печенью По органолептическим показателям коже должно соответствовать требованиям, представленным в Органолептические показатели заявляемого кже Кктем (варианты) Внешний вид Вкус и запах Цвет Характеристика Кже на кислосывоКже на кислосывороточной Кже на кислосывороточной роточной основе с основе с перловой крупой,основе с перловой, гречневой перловой, рисовой машем, талканом, мясными крупами, фасолью, талканом,крупами, талканом,изделиями - бараниной,мясными изделиями мясными изделиями тыквой бараниной, бараньей печенью бараниной, бараньими почками, черносливом Однородная, слегка вязкая жидкость с наличием частичек применяемой крупы. Допускается наличие осадка и отделение сыворотки Чистый кисломолочный, освежающий, специфический, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов. Насыщенно-фиолетовый ЖелтоватоЖелтоватомолочный молочный По микробиологическим показателям кже Кктем (варианты) должно соответствовать тре бованиям, указанным в таблице 8. Таблица 8 Микробиологические показатели заявляемого кже Кктем (варианты) Кже на кислосывороточной основе с перловой, рисовой крупами, талканом, мясными изделиями - бараниной,бараньими почками,черносливом Норма Кже на кислосывороточной основе с перловой крупой, машем, талканом,мясными изделиями бараниной, тыквой Титр кишечной палочки, мл, не более Патогенные микроорганизмы Кже на кислосывороточной основе с перловой, гречневой крупами, фасолью,талканом, мясными изделиями - бараниной,бараньей печенью Таблица 9 Пищевая и энергетическая ценность заявляемого кже Кктем (варианты) Наименование показателя Белки,Углеводы,Жиры,Энергетическая ценность,ккал Из таблицы 9 следует, что замена молочной основы на кислосывороточную, использование новых видов растительных добавок, мясных изделий, зерновых и крупяных культур привела к тому, что в заявляемом кже Кктем (варианты) повышается выход готового продукта, снижается энергетическая ценность, экономится молочное сырье за счет использования вторичного белковоуглеводного сырья,добавок растительного происхождения,расширяется ассортимент продуктов диетического и лечебнопрофилактического назначения. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства кисломолочного продукта кже Кктем из вторичного белково-углеводного сырья, включающий молочную основу, крупы,растительные наполнители и мясное сырье,отличающийся тем,что используют кислосывороточную основу, в которую вносят предварительно подготовленные маш, фасоль,рисовую, перловую, гречневую крупы, а в качестве мясного сырья добавляют мясо баранины, бараньи почки и печень. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве бактериальной закваски применяют бактерии(сферические),(палочковидные) и дрожжив соотношении 110,5. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительных наполнителей используют предварительно подготовленные тыкву и чернослив.