Способ производства кисломолочного продукта (варианты)

(51) 23 9/13 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ добавляют сок или протертые ягоды облепихи с сахаром в соотношении 1(1,5 - 2,5), затем вносят закваску, помещают смесь в термостат и выдерживают при температуре 38 - 47 С в течение 10-12 часов, после чего охлаждают до 2 - 4 С и выдерживают 12-16 часов до созревания, при следующем соотношении компонентов,г верблюжье молоко 600 - 640 сухое обезжиренное молоко 250 - 260 злаковая добавка 25 - 35 сок или протертые ягоды облепихи с сахаром 40 - 50 закваска 45 - 55. В способе производства кисломолочного продукта в соответствии со вторым вариантом злаковую добавку готовят из измельченных проросших зерен пшеницы и вносят ее в нормализованное молоко в процессе пастеризации, а после пастеризации в смесь добавляют сок или протертые ягоды рябины с сахаром в соотношении 1 (1,5 - 2,5), затем вносят закваску, помещают смесь в термостат и выдерживают при температуре 3847 С в течение 10-12 часов, после чего охлаждают до 2 - 4 и выдерживают 12-16 часов до созревания,при следующем соотношении компонентов, г верблюжье молоко 600 - 640 сухое обезжиренное молоко 250 - 260 злаковая добавка 25-35 сок или протертые ягоды рябины с сахаром 40 - 50 закваска 45-55.(72) Диханбаева Фатима Токтаровна Алимарданова Мариям Калабаевна Филаретова Ольга Николаевна(56) Предварительный патент РК 7952, кл. А 23 С 9/133, 1999(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к кисломолочным продуктам и способам их производства, в частности,к йогуртам. Улучшение вкусовых качеств и повышение биологической активности готового продукта достигается тем, что в способе производства кисломолочного продукта,включающем приготовление злаковой добавки, смешивание ее с нормализованным молоком, пастеризацию смеси,охлаждение, заквашивание и сквашивание, согласно изобретению, используют верблюжье молоко,которое нормализуют сухим обезжиренным коровьим молоком, злаковую добавку готовят из измельченных проросших зерен пшеницы и вносят ее в нормализованное молоко в процессе пастеризации, а после пастеризации в смесь 23302 Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к кисломолочным продуктам и способам их производства, в частности,к йогуртам. Известен способ производства кисломолочного продукта,предусматривающий очистку,нормализацию молочного сырья, гомогенизацию,пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски,сквашивание,перемешивание, охлаждение и розлив готового продукта. Молочное сырье после очистки подвергают созреванию при температуре 8 -12 С с выдержкой в течение 2-3 часов,перед гомогенизацией молочного сырья в него добавляют сливки,сухое обезжиренное молоко и модифицированный крахмал, а пастеризацию осуществляют при температуре 92-95 С с выдержкой при этой температуре 20 - 30 минут, при следующем соотношении компонентов, мас. молоко коровье 85,4 - 87,2 сливки 30 - ной жирности 0,6 - 0,8 сухое обезжиренное молоко 4,0 6,0 модифицированный крахмал 1,0 - 3,0 закваска 5,0 - 7,0 (предварительный патент РК 16881, кл. А 23 С 9/13, 2006). Данный способ не обеспечивает получения кисломолочного продукта с высокими вкусовыми качествами. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства кисломолочного продукта, включающий приготовление крупяной основы из злаковой добавки, смешивание ее с нормализованным молоком, пастеризацию смеси,охлаждение, заквашивание и сквашивание. Перед пастеризацией смесь гомогенизируют с последующим внесением меда при заквашивании, а крупяную основу готовят, протирая через сито разваренное в молоке пшено. Гомогенизацию смеси ведут при температуре 60 - 70 С и давлении 10 - 12 МПа. Сквашивание смеси ведут при температуре 37-38 С до достижения кислотности, равной 80 Т,при следующем соотношении компонентов, мас.молоко нормализованное 40 - 60 крупяная основа 26,8 - 51,8 мед 3,0 - 8,0 закваска 5,0 соль поваренная 0,2 (предварительный патент РК 7952, кл. А 23 С 9/133, 1999). Продукт, полученный в соответствии с указанным способом, имеет недостаточно высокие вкусовые качества и низкую биологическую активность. Задачей изобретения является разработка способа производства кисломолочного продукта в виде йогурта. Улучшение вкусовых качеств и повышение биологической активности готового продукта достигается тем, что в способе производства кисломолочного продукта,включающем приготовление злаковой добавки, смешивание ее с нормализованным молоком, пастеризацию смеси,охлаждение, заквашивание и сквашивание, согласно изобретению, используют верблюжье молоко,которое нормализуют сухим обезжиренным коровьим молоком, злаковую добавку готовят из 2 измельченных проросших зерен пшеницы и вносят ее в нормализованное молоко в процессе пастеризации, а после пастеризации в смесь добавляют сок или протертые ягоды облепихи с сахаром в соотношении 1(1,5 - 2,5), затем вносят закваску, помещают смесь в термостат и выдерживают при температуре 38 - 47 С в течение 10-12 часов, после чего охлаждают до 2 - 4 и выдерживают 12-16 часов до созревания, при следующем соотношении компонентов,г верблюжье молоко 600 - 640 сухое обезжиренное молоко 250 - 260 злаковая добавка 25 - 35 сок или протертые ягоды облепихи с сахаром 40 - 50 закваска 45 - 55. В способе производства кисломолочного продукта в соответствии со вторым вариантом,включающем приготовление злаковой добавки,смешивание ее с нормализованным молоком,пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание и сквашивание, согласно изобретению, используют верблюжье молоко, которое нормализуют сухим обезжиренным коровьим молоком, злаковую добавку готовят из измельченных проросших зерен пшеницы и вносят ее в нормализованное молоко в процессе пастеризации, а после пастеризации в смесь добавляют сок или протертые ягоды рябины с сахаром в соотношении 1(1,5 - 2,5), затем вносят закваску, помещают смесь в термостат и выдерживают при температуре 38 - 47 С в течение 10-12 часов, после чего охлаждают до 2 - 4 и выдерживают 12-16 часов до созревания, при следующем соотношении компонентов,г верблюжье молоко 600 - 640 сухое обезжиренное молоко 250 - 260 злаковая добавка 25 - 35 сок или протертые ягоды рябины с сахаром 40 - 50 закваска 45 - 55. В каждом из вариантов изобретения в качестве закваски используют смесь. Включение сока облепихи или рябины или их измельченных плодов повышает биологическую ценность продукта и придает ему лечебно профилактические свойства. В плодах рябины содержатся аскорбиновая кислота (до 200 мг ),- каротин - эпоксид,глюкоза, фруктоза, сахароза и другие полезные компоненты. Плоды облепихи содержат каротин, витамины Е,С, комплекс В и фолиевую кислоту. В мякоти плодов около 9 жирного масла, органические кислоты. Использование верблюжьего молока дополнительно повышает биологическую ценность готового продукта и обогащает его незаменимыми компонентами, так как это молоко богато витаминами группы С и В, при этом железа в нем в десять раз больше, чем в коровьем молоке. В верблюжьем молоке содержатся антитела, которые могут бороться с такими заболеваниями, как рак,спид, болезнь Альцгеймера и гепатит С. Способ осуществляют следующим образом. 23302 Пример 1. Верблюжье молоко пастеризуют при температуре 72-75 С с выдержкой 15-20 сек, что уничтожает все вегетативные клетки. Разрушается часть ферментов, но не молочные и бактериальные протеиназы, но сохраняются термоустойчивые ферменты. Измельченные проросшие зерна пшеницы используют в качестве стабилизатора. Основная цель добавления стабилизатора к молочной основе - это улучшение и сохранение таких важных характеристик йогурта, как структура и консистенция, вязкость, внешний вид и вкус. Кроме того, стабилизатор предохраняет продукт от отделения сыворотки. А злаковые одновременно выполняют функции загустителя, желирующего вещества и стабилизатора. Пшеницу добавляют в процессе пастеризации и выдерживают при температуре 65 С в течение 15 минут, что способствует равномерному набуханию сухих зерен,образованию однородной молочной суспензии и стабильности взвешенного состояния. Сухое молоко добавляют в количестве 3 для нормализации натурального молока. В качестве подсластителя добавляют протертые ягоды облепихи с сахаром в соотношении 1 2. Этот состав вносят после пастеризации при температуре 47-49 С и тщательно перемешивают. Такая температура способствует сохранению витамина С и красивого насыщенного золотистого цвета. При температуре молочной смеси 45 С вносят закваску в виде смесииподвида . Затем,смесь помещают в термостат и выдерживают при температуре 47 С в течение 10 часов. После ферментации смеси полученный йогурт охлаждают до температуры 2-4 С и выдерживают для созревания в течение 12-16 часов. Компоненты берут в следующем соотношении, г верблюжье молоко 640 сухое обезжиренное молоко 250 злаковая добавка 25 протертые ягоды облепихи с сахаром 40 закваска 45. Пример 2. Кисломолочный продукт готовят по примеру 1, но в качестве подсластителя используют сок рябины с сахаром, при следующем соотношении компонентов, г верблюжье молоко 600 сухое обезжиренное молоко 260 злаковая добавка 35 сок рябины с сахаром 50 закваска 55. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства кисломолочного продукта, включающий приготовление злаковой добавки, смешивание ее с нормализованным молоком,пастеризацию смеси,охлаждение, заквашивание и сквашивание, отличающийся тем,что используют верблюжье молоко, которое нормализуют сухим обезжиренным коровьим молоком,злаковую добавку готовят из измельченных проросших зерен пшеницы и вносят ее в нормализованное молоко в процессе пастеризации, а после пастеризации в смесь добавляют сок или протертые ягоды облепихи с сахаром в соотношении 1(1,5-2,5), затем вносят закваску, помещают смесь в термостат и выдерживают при температуре 38-47 С в течение 10-12 часов, после чего охлаждают до 2-4 С и выдерживают 12-16 часов до созревания, при следующем соотношении компонентов, гверблюжье молоко 600-640 сухое обезжиренное молоко 250-260 злаковая добавка 25-35 сок или протертые ягоды облепихи с сахаром 40-50 закваска 45-55 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют смесьиподвида. 3. Способ производства кисломолочного продукта, включающий приготовление злаковой добавки, смешивание ее с нормализованным молоком, пастеризацию смеси, охлаждение,заквашивание и сквашивание, отличающийся тем, что используют верблюжье молоко, которое нормализуют сухим обезжиренным коровьим молоком, злаковую добавку готовят из измельченных проросших зерен пшеницы и вносят ее в нормализованное молоко в процессе пастеризации, а после пастеризации в смесь добавляют сок или протертые ягоды рябины с сахаром в соотношении 1(1,5-2,5), затем вносят закваску, помещают смесь в термостат и выдерживают при температуре 38-47 С в течение 10-12 часов, после чего охлаждают до 2-4 С и выдерживают 12-16 часов до созревания, при следующем соотношении компонентов, г верблюжье молоко 600-640 сухое обезжиренное молоко 250-260 злаковая добавка 25-35 сок или протертые ягоды облепихи с сахаром 40-50 закваска 45-55 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве закваски используют смесьиподвида