Композиция для приготовления желированного молочно-зернового продукта

(51) А 23 С 21/00 (2010.01) А 23 С 9/12 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ улучшением пищевой ценности,вкусовых достоинств и качества продукта. Для достижения этого в композиции для приготовления желированного молочно-зернового продукта, включающего молоко, бактериальную закваску, сахар, зерновую добавку, ароматизатор,желатин, предлагается использовать молоко обезжиренное,дополнительно концентрат сывороточных белков, в качестве зерновой добавки измельченную пророщенную пшеницу, а в качестве бактериальной закваски культуры микроорганизмов,,при следующем соотношении ингредиентов в композиции, мас. молоко обезжиренное 80-82 пророщенная пшеница 2,5-5,4 концентрат сывороточных белков 3-5 желатин 1,95-2,9 сахар 5-7 ароматизатор 0,05-0,1 бактериальная закваска 2,5-2,6(72) Сапарбекова Альмира Амангельдыевна Мамаева Лаура Асылбековна Юсубаева Асель Бахтияровна Сариева Жадыра Бердикуловна(73) Республиканское государственное казенное предприятие Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова Министерства образования и науки Республики Казахстан(56) Предварительный патент РК 10841, кл. А 23 С 21/00. 2001(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛИРОВАННОГО МОЛОЧНО-ЗЕРНОВОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием концентрата сывороточных белков и зерновой добавки. Предлагаемая композиция позволит получить желированный молочно-зерновой продукт с 23303 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием концентрата сывороточных белков и зерновой добавки. Известен способ получения молочно-белкового продукта с зерновыми добавками, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение,внесение бактериальной закваски, хлорида кальция,сычужного фермента, отделение кисломолочного сгустка от сыворотки. В кисломолочную основу вносят зерновую добавку в виде тщательно размолотой муки, полученной из пророщенной пшеницы, в количестве до 15 от массы сгустка,полученную смесь перемешивают до гомогенной пастообразной консистенции, (предварительный патент 17822, кл. А 23 С 9/12, 2006 г). Недостатком предложенного способа являются потери полноценных сывороточных белков при отделении сыворотки. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является композиция для приготовления желированного изделия типа пудинг.(Предварительный патент 10841, кл. А 23 С 21/00, 2001 г). Предлагаемая композиция позволяет получить желированное изделие типа пудинг на основе кисломолочного компонента с повышенной биологической ценностью. Состав композиции, мас.молоко цельное-13, крахмал картофельный-10,3,сахар-11, желатин-3, ароматизатор-0,11, краситель 0,09, отруби пшеничные-3, бактериальная закваска 5. К недостаткам этого способа относятся использование в качестве зернового компонента отрубей,которые отличаются низкой переваримостью ферментами желудочно-кишечного тракта и дефицитом практически всех незаменимых аминокислот,что снижает пищевую и биологическую ценность желированного продукта. Задача предлагаемого изобретения - создать композицию для приготовления желированного молочно-зернового продукта с улучшением пищевой и биологической ценностью. Поставленная задача достигается тем, что в композицию для приготовления желированного молочно-зернового продукта, включающего молоко,бактериальную закваску, сахар, зерновую добавку,ароматизатор, желатин, предлагается использовать молоко обезжиренное, дополнительно концентрат сывороточных белков, в качестве зерновой добавкиизмельченную пророщенную пшеницу, а в качестве бактериальной закваски-культуры микроорганизмов,, при следующем расходе компонентов, мас.молоко обезжиренное 80-82 пророщенная пшеница 2,5-5,4 концентрат сывороточных белков 3-5 желатин 1.95-2,9 сахар 5-7 ароматизатор 0,05-0,1 бактериальная закваска 2,5-2,6 Добавление измельченной пророщенной пшеницы к пастеризованному обезжиренному 2 молоку способствует ускорению процесса сквашивания и уменьшает количество вносимой бактериальной закваски. Использование пророщенной пшеницы способствует повышению пищевой и биологической ценности целевого продукта. При внесении пророщенной пшеницы в комбинированный молочный продукт происходит обогащение конечного продукта рядом функциональных ингредиентов пищевыми волокнами,олигосахаридами,минеральными веществами, ненасыщенными жирными кислотами,рядом витаминов, активно синтезирующихся при проращивании. Приготовление композиции осуществляется путем смешивания молочно-желированной смеси и кисломолочного компонента. Составление композиции для приготовления желированного молочно-зернового продукта осуществляют следующим образом Вначале готовят молочно-желированную смесь желатин предварительно замачивают в воде и оставляют для набухания на 40-50 минут. После набухания раствор желатина подогревают до 50 С и вносят туда обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 802 С 8-10 минут и охлажденное до 32 С. Затем смешивают с сахаром и ароматизатором,охлаждают до комнатной температуры. Кисломолочный компонент получают заквашиванием молока. Закваской служат молочнокислые культуры микроорганизмов,, взятые в равном соотношении и в количестве 5 от молока,предназначенного для сквашивания. Для этого обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 802 С с выдержкой 8-10 минут, охлаждают до 32 С,вносят бактериальную закваску,измельченную пророщенную пшеницу, концентрат сывороточных белков. Сквашивание смеси осуществляется в течение 3-4 часов. Готовый кисломолочный компонент перемешивают, не охлаждают. Далее кисломолочный компонент и молочно-желированную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до температуры 8 С и фасуют. Примеры композиции для приготовления желированного молочно-зернового продукта. Пример 1. Для приготовления 100 кг композиции вначале готовят желатин, для этого 2,45 кг желатина замачивают в 20 л холодной воды на 40 минут,далее нагревают до 50 С. Потом смешивают с 30 кг обезжиренного молока, содержащим 8 кг сахара и охлаждают до 42 С, затем вносят ароматизатор в количестве 0,05 кг. Для приготовления кисломолочного компонента используют 50 кг обезжиренного молока,пастеризуют при температуре 802 С с выдержкой 10 минут, охлаждают до температуры сквашивания 32 С и вносят в количестве 2,5 кг бактериальную закваску,приготовленную на основе молочнокислых культур микроорганизмов,, взятых в равном соотношении и в количестве 5 от молока, 23303 предназначенного для сквашивания. Вносят измельченную пророщенную пшеницу в количестве 4 кг и 3 кг концентрата сывороточных белков. После смесь сквашивают в течение- 5 часов. Готовый кисломолочный компонент перемешивают, не охлаждают. Тщательно перемешивают 59,5 кг кисломолочного компонента и 40,5 кг молочножелированной смеси и охлаждают до 8 С и фасуют. Полученный желированный молочно-зерновой продукт имеет избыточно сладковатый вкус. Пример 2. Составление композиции для приготовления желированного молочно-зернового продукта осуществляется аналогично примеру 1 при следующем расходе компонентов, кг молоко обезжиренное 82 пророщенная пшеница 5 бактериальная закваска 2,6 концентрат сывороточных белков 3,81 желатин 1 сахар 5,5 ароматизатор 0,09 Полученный продукт имеет недостаточную желеобразную консистенцию. Пример 3. Составление композиции для приготовления желированного молочно-зернового продукта осуществляется аналогично примеру 1 при следующем расходе компонентов, кг молоко обезжиренное 80 пророщенная пшеница 5 бактериальная закваска 2,5 концентрат сывороточных белков 5 желатин 2,42 сахар 5 ароматизатор 0,08 Полученный желированный молочно-зерновой продукт имеет однородную структуру, приятный сладковатый вкус. Пример 4. Составление композиции для приготовления желированного молочно-зернового продукта осуществляется аналогично примеру 1 при следующем расходе компонентов, кг молоко обезжиренное 82 пророщенная пшеница 3 бактериальная закваска 2,6 концентрат сывороточных белков 4 желатин 2,42 сахар 5,9 ароматизатор 0,08 Полученный желированный молочно-зерновой продукт имеет однородную структуру, упругую желеобразную консистенцию и приятный сладковатый кисломолочный вкус. Пример 5. Составление композиции для приготовления желированного молочно-зернового продукта осуществляется аналогично примеру 1 при следующем расходе компонентов, кг молоко обезжиренное 82 пророщенная пшеница 2,9 бактериальная закваска 2,6 концентрат сывороточных белков 3 желатин 2,42 сахар 7 ароматизатор 0,08 Полученный желированный молочно-зерновой продукт имеет однородную структуру, упругую желеобразную консистенцию и приятный сладковатый кисломолочный вкус. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Композиция для приготовления желированного молочно-зернового продукта, включающая молоко,желатин, бактериальную закваску, сахар, зерновую добавку, ароматизатор, отличающаяся тем, что она содержит молоко обезжиренное, и дополнительно концентрат сывороточных белков, в качестве зерновой добавки-измельченную пророщенную пшеницу, в качестве бактериальной закваскикультуры микроорганизмов, , при следующем соотношении компонентов, мас. молоко обезжиренное 80-82 сахар 5-7 желатин 1,95-2,9 ароматизатор 0,05-0,1 пророщенная пшеница 2,5-5,4 концентрат сывороточных белков 3-5 бактериальная закваска 2,5-2,6