Состав для производства грильяжных конфет и способ их производства

(51) 23 3/00 (2009.01) 23 3/48 (2009.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ приготовления сахаристых кондитерских изделий. Способ производства грильяжных конфет включает приготовление пророщенных зерен (пшеница, овес,ячмень, кунжут, просо.), получения карамельной массы путем смешивания расплавленного сахара с патокой. Пророщенные зерна готовят по общепринятой методике. Пророщенные зерна высушивают и измельчают. Приготовление конфетной массы осуществляют путем смешивания неохлажденной карамели с отдельно приготовленной смесью орехов,проращенного зерна и ароматизаторов. Компоненты берут в соответствующем соотношении. При этом,обеспечивают создание конфет, расширяющие ассортимент конфет типа грильяж, с новыми органолептическими свойствами и биологической ценностью, увеличенным сроком хранения, и так же является экономически целесообразным.(72) Валишина Галия Лутфуллаевна Рамазанова Сабира Сарсеновна(73) Республиканское государственное казенное предприятие Таразский государственный Университет им. М.Х. Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(56) ТУ 10-04.08.9-88 ОСТ 8-140-73 Рецептуры на конфеты и ирис. М. Пищевая промышленность, 1971, с.380(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГРИЛЬЯЖНЫХ КОНФЕТ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для 23304 Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий. Известен способ приготовления диабетических конфет типа грильяж, включающий приготовление грильяжной массы путем растворения 20-30 сорбита и 70-80 ксилита в варочном котле. Полученную вязкую массу охлаждают до температуры 55-60 С процеживают и добавляют,постоянно помешивая, какао тертое, сухие молочные продукты,взорванные крупы. Взорванные крупы предварительно получают на специальных аппаратах-экструдерах. Полученную конфетную массу формуют и расфасовывают 1. К недостаткам следует отнести использование экструдированных зерновых продуктов (круп,зерна), так как экструдирование приводит к снижению пищевой и биологической ценности,например белки подвергаются денатурации,углеводы клейстеризуются образуя наряду с легкоусвояемыми соединениями соединения с прочной связью на усвоение которых затрачивается большое количество энергии, а которых из них выводятся из организма без пользы, в результате воздействия высокой температуры и давления происходит разрушение витаминов. Известен способ получения грильяжа обладающего диетическими и антисклеротическими свойствами, приготовленный из следующих компонентов сахара-песка,патоки,жмыха кедрового ореха, ядра фундука, кислоты лимонной,ванилина 2. Недостатком является продолжительность приготовления грильяжной массы и сравнительно высокая температура приготовления конфетной массы (170-165 С), так как при перемешивание компонентов требуется дополнительное уваривание компонентов в массе для лучшего обволакивания твердых рецептурных компонентов, что усложняет в целом процесс получения грильяжа, ухудшаются структурно- механические свойства, формуемость и качество готовых изделий. Известен способ получения орехоподобного продукта из фасоли. Фасоль отделяют от оболочек,обжаривают при температуре 160-180 С, в течение 30 минут охлаждают, измельчают, повторно обжаривают с паточным сиропом в соотношении 11, при 160 С в течение 25 минут полученная масса готова для использования в качестве получения сахаристых кондитерских изделий 3. Недостатком способа является применение высоких температур 160-180 С, и так же способ обработки подразумевает применение сложного оборудования. Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства грильяжных конфет 4, включающий обжарку ореховых ядер (при 105-107) или масличных семян (125 С),охлаждение орехов дробление орехов (до крупности 2-4 мм), приготовление расплавленного сахара, смешивание с дробленными ореховыми ядрами или масличными семенами и вкусовыми 2 добавками, охлаждение грильяжной массы до температуры формования, формование методом подготовки с последующей резкой, охлаждение и глазирование корпусов. Приготовление расплавленного сахара осуществляется при непрерывном помешивании при температуре 170175 С в течение 30-40 минут. Недостатком прототипа является значительно продолжительное время приготовления грильяжной массы, нестабильность качества получаемых изделий, значительные затраты физического труда. Известен состав грильяжных конфет,приготовленный из компонентов сахарного песка,ядра арахиса дробленного, масла сливочного,ароматизаторов, используемых для приготовления корпуса, и шоколадной глазури, используемой для покрытия корпуса 4. Известен состав грильяжных конфет,содержащий мед, сахарный песок, ядро ореха жаренного дробленного, масло сливочное, ванилин,шоколадную глазурь 5. К недостаткам следует отнести содержание в составах конфет большого количества сахара- песка,что ограничивает их употребление любому кругу лиц. Известен состав конфет Уфимские,содержащий мед пчелиный, ядро ореха (фундук жаренный,дробленный),масло сливочное,эссенцию пуншевую и мускатную, шоколадную глазурь 6. Наиболее близким составом по технической сущности к заявленному изобретению является состав для производства грильяжных конфет,включающий ядро миндаля обжаренное и дробленное, патоку, ванилин и сахар 7. Однако известные конфеты содержат в своем составе большое количество сахара, что приводит к небольшому сроку годности из-за быстрого просахаривания. Кроме того, грильяжные конфеты,полученные на основе орехов содержат в своем составе большое количество жира,не сбалансированы по химическому составу. Технический результат,достигаемый заявляемым способом, заключается в упрощение способа получения грильяжных конфет, улучшении их качественных показателей, биологической и пищевой ценности. Это достигается тем, что способ производства грильяжных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление зернового компонента путем проращивания,сушки,измельчения кратковременного подсушивания зерна(пшеница, овес, ячмень), получение карамели из смеси патоки и сахара, приготовления конфетной массы путем смешивания неохлажденной карамели с отдельно приготовленной смесью размельченных орехов, зерновых компонентов и ароматизатора,формование из нее готовых изделий и охлаждение. Отличием заявляемого решения от известного является приготовление пророщенного зерна(пшеница, овес, ячмень, просо) в течение 2-3 суток до появления ростков в 2-3 мм длиной, сушки при постоянном помешивании или вибрации при 23304 температуре 50 С до 14 влажности. Пророщенное и высушенное зерно измельчают до крупности крупинок 2-3 мм. Измельченное зерно повторно высушивают при температуре 100-120 С в течение 1-2 минут. Приготовление конфетной массы осуществляется путем смешивания неохлажденной патоки 125-130 с орехами и зерновыми компонентами. При этом исключается стадия уваривания карамели с орехами и зерновыми компонентами, что способствует сохранению их пищевой ценности. Полученная конфетная масса имеет мягкую вязко - пластическую консистенцию,в которой равномерно распределены твердые включения и не выступают на поверхности изделия. Исключается стадия охлаждения-конфетная масса сразу направляется на формование, что значительно сокращается время процесса. Конфетная масса остается горячей и вязко-пластичной, что способствует хорошей формоудерживающей способности при формировании корпусов конфет и позволяет упростить весь процесс получения кондитерского изделия в целом. Задачей, решаемой изобретением - составом,является создание конфет,расширяющих ассортимент конфет типа грильяж, повышенной пищевой ценностью, сроком хранения, а так же упрощение изготовления таких конфет. Технически результат,достигаемый при использовании нового состава грильяжных конфет заключается в увеличении количества природных веществ-витаминов,минеральных веществ,ферментов за счет внесения пророщенного зерна, а так же увеличения срока хранения, упрощения технологии и придания конфетам новых органолептических свойств за счет нового сочетания компонентов и их количественного соотношения. Это достигается тем, что состав для производства грильяжных конфет,характеризующийся тем, что он содержит пророщенное зерно (в количестве 0,5-2,5 замены ядра ореха), патоку, сахар, ванилин, ядро ореха, при следующем соотношении компонентов, мас.ядро ореха (миндаль)-25 патока-27 пророщенный зерновой компонент (пшеница, овес, ячмень, просо)0,5-2 сахар-54. Отличием заявляемого состава является то, что в заявляемом составе содержатся зерна пророщенные в различных соотношениях, что позволяет получит конфетную массу низкой влажности и улучшенной консистенции, а именно вязко - пластичную которая хорошо перемешивается и формуется. При этом твердые компоненты не выступают на поверхности массы, а хорошо удерживаются внутри за счет хорошей прилипаемости. Причем совокупность хорошо совместимых рецептурных компонентов в различных сочетаниях при таких диапазонах значений позволяет получить изделия сбалансированные по аминокислотному составу белков,восполнено содержание витаминов,содержит необходимые организму пищевые волокна и ферменты, а сочетание пророщенного зернового компонента с орехом и ванилью придает изделиям индивидуальный гармоничный и оригинальный вкус. Готовое изделие с новой совокупностью рецептурных компонентов в указанных пределах обеспечит достижение нового вкуса, а за счет более мягкой консистенции и выраженному сладкому орехово-зерновому послевкусию воспринимается во рту при разжевывании более приятно за счет совокупного воздействия на рецепторы. Заявленный состав расширяет ассортимент выпускаемых изделий данного назначения. Данное технологическое решение, поясняется следующими примерами его приготовления Пример 1. Вначале осуществляют приготовление пророщенного зернового компонента. Проращивание зерна проводят в течение 2-3 суток до появления ростков длиной 2-3 мм, сушат при 50 до 14 влажности измельчают до крупности крупинок 2-3 мм, воздействуют кратковременно высокой температурой 100-120 С. Далее в смеситель загружают рецептурное количество патоки, сахара предварительно аппарат смачивают водой и темперируют при 117-118 С до получения вязко-пластичной карамели. В готовую карамель вносят ядро миндального ореха 27,0, пророщенное зерно пшеницы 2, ваниль. Смесь перемешивают и формуют. При необходимости корпуса конфет глазируют шоколадом. Пример 2. Аналогично примеру 1. берут компоненты в количествах согласно составу 2, табл 1, а в качестве пророщенного зернового компонента используют пророщенное зерно овса 1,5. Температура массы при перемешивании 118 С. Пример 3. Аналогично примеру 1 берут компоненты в количествах согласно составу 3,табл.1, а в качестве пророщенного зернового компонента используют пророщенное зерно ячменя 1. Температура массы при темперировании 118 С. Пример 4. Аналогично примеру 1 берут компоненты в количествах согласно составу 4,табл.1, а в качестве пророщенного зернового компонента используют пророщенное зерно пшеницы 1,5 и кунжута 2,0, температура массы при темперировании 117 С. Пример 5. Аналогично примеру 1. берут компоненты в количествах согласно составу 6,табл.1 а в качестве пророщенного зернового компонента используют зерно пшеницы 2,3, проса 2,2 и кунжута 1,0 в соответствующих соотношениях. Температура при темрерировании 117 С. Составы приведены в табл.1, органолептические показатели в табл.2. Для получения конфет типа грильяж использовали следующее сырье патока крахмальная ГОСТ Р 52 060-2003, семена кунжута ГОСТ 1209576, зерно пшеницы СТ РК 1054-2002 ТУ, зерно ячменя ГОСТ 28672, зерно овса ГОСТ 28673, зерно просо ГОСТ 11983-88, ядро миндаля ГОСТ 16830,ядро ореха фундук ГОСТ-16835, ядро ореха арахис ГОСТ 17111 ароматизатор ванилин ГОСТ 16599-71,сахар песок ТУ ГОСТ 21-94, шоколадная глазурь. 23304 Таблица 2 Органолептические показатели Наименование показателя Вкус Запах Форма Поверхность Цвет Яркий ореховый Прямоугольная Ровная Коричневый Характеристика изделия Состав 1 Состав 2 Состав 3 Состав 4 Состав 5 Нежный, гармоничное сочетание ореха и зерновых компонентов и ванили, подчеркивается вкус орехи. Тонкий запах орехов и зерновых компонентов. Прямоугольная Ровная, глазурь распределена равномерно Коричневый, темно-коричневый соответствующий шоколадной глазури при глазировании Легко разламывается прочная с твердыми включениями. Из вышеперечисленного следует что грильяжные конфеты заявляемого состава, полученные по заявляемому способу, являются более дешевым продуктом, так как часть дорогостоящих орехов заменяется на пророщенное зерно (пшеница, овес,ячмень, просо), что способствует обогащению питательной ценности грильяжных конфет витаминами, минеральными веществами, а так же полезными пищевыми волокнами. Показатели влажности грильяжных конфет и содержание редуцирующих веществ не снижают рекомендованных сроков годности - 3 мес. Список использованных источников 1.1391568, А 23 3/00, 30.04.88 2.200070461, 23 3/00, 15.10.93 3.1205872, А 23 3/00, 23.01.86 4. Рецептуры на конфеты и ирис. М. Пищевая промышленность, 1971,с 379. Конфеты Грильяж в шоколаде 5. Рецептуры на конфеты и ирис. М. Пищевая промышленность, 1971, с. 380. Конфеты Грильяж Киевский 6.21321406, А 23 3/00, 27.06.1999 7. ТУ 10-04.08.9-88 ОСТ 8-140-73. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Состав для производства грильяжных конфет,включающий ядро ореха, патоку и сахар,отличающийся тем, что дополнительно содержит пророщенное зерно пшеницы, и/или овса, и/или просо, и/или пшеницы, кунжута, и/или пшеницы,просо, кунжута при следующем соотношении компонентов, мас. ядро ореха 26,0 патока 27,0 пророщенный зерновой компонент 0,5-3 сахар 54 2. Способ производства грильяжных конфет,включающий приготовление конфетной массы,смешивание с компонентами и ароматизаторами,формование и охлаждение, отличающийся тем, что смешивание грильяжной массы проводят в неохлажденном виде.