Способ производства национального кисломолочного продукта “Буршак”

(51) 23 9/12 (2006.01) 23 9/13 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ предусматривает пастеризацию обезжиренного молока при температуре 65-70 С, охлаждение до температуры 20-25 С, внесение закваски в количестве 5, сквашивание до образования сгустка с кислотностью 80-90 Т. После сквашивания смесь отваривают в течение 2-3 минут, охлаждают до комнатной температуры,отделяют сгусток,формуют в форме шара и цилиндра массой 30-50 г,сушат при температуре 40-45 С и расфасовывают. В сгусток перед формованием или в сквашенное молоко перед варкой вводят поваренную соль пищевую и гороховую крупку при следующем соотношении компонентов, масс.сквашенное молоко или сгусток 80-88, соль поваренная пищевая 2-5, гороховая крупка 10-15.(72) Мынбаева Айжан Бердалиевна Кенжеходжаев Махамедкали Досманович(73) Республиканское государственное казенное предприятие Таразский государственный университет им. М.Х. Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(56) Курт / Курт. Технические условия СТ РК,с.44-97(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА БУРШАК(57) Способ производства национального кисломолочного продукта Буршак Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству сухих кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения. Известен способ получения национального сухого молочного продукта Курт / Курт. Технические условия СТ РК 44-97/, где для его получения применяется следующее сырье и материалы молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 13264,молоко овечье заготовляемое по действующей нормативной документации, молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 21 Т,полученное при сепарировании заготовляемого молока, пахта - сырье по действующей нормативной документации, закваска по ТУ 10.02.02. 789-86 для кисломолочных продуктов на чистых культурах молочнокислых стрептококков, соль поваренная пищевая не ниже сорта Экстра по ГОСТ 13830. Недостатком известного национального сухого молочного продукта Курт является отсутствие в рецептуре наполнителей растительного происхождения, соответственно низкая пищевая ценность. Задачей и техническим результатом настоящего изобретения является повышение пищевой ценности, расширение ассортимента национальных продуктов, а также экономия основного молочного сырья. Поставленная цель достигается тем, что в качестве растительного наполнителя вносится крупка из гороха, содержащая ряд полезных ингредиентов высокое содержание белка (24,5) и пищевые волокна (25,5), ряд витаминов (В 1 В 2, В 6,ниацин, токоферол, аскорбиновая кислота). Способ приготовления гороховой крупки осуществляется следующим образом. Горох нелущеный исходной влажности (до 14) очищают от примеси, моют и увлажняют до влажности 36,0 2, затем в варочных аппаратах пропаривают острым паром при давлении 0,15 МПа в течение 25 - 30 минут. Пропаренный горох сушат до влажности 9-10, охлаждают, вторично очищают, обрушивают, очищают от лузги,измельчают до 2-3 мм, просеивают и подвергают упаковке. Предложенный способ приготовления национального кисломолочного продукта Буршак,включает пастеризацию коровьего обезжиренного молока, охлаждение его, внесение закваски,сквашивание, отваривание сквашенного молока,охлаждение, отделение сгустка, его формование,сушку и расфасовку. В сгусток перед формованием вводят поваренную соль и гороховую крупку при следующем соотношении компонентов, масс.кисломолочный сгусток 80-88, соль поваренная пищевая 2-5, наполнитель в виде гороховой крупки 10-15. Поваренную соль и гороховую крупку можно добавлять не к полученному сгустку, а в сквашенное молоко перед варкой. Добавление поваренной соли улучшает органолептические свойства (вкус), а гороховая крупка повышает пищевую ценность продукта. Способ получения продукта Буршак осуществляют следующим образом. Пример 1. Обезжиренное коровье молоко пастеризуют при температуре 65-70 С, охлаждают до температуры 20-25 С, вносят закваску в количестве 5 и сквашивают до образования сгустка с кислотностью 80-90 Т. После сквашивания смесь отваривают в течение 2-3 минут, охлаждают до комнатной температуры, удаляют выделившуюся сыворотку, а к полученному сгустку добавляют поваренную соль и гороховую крупку, и перемешивают. Полуфабрикат формуют в форме шара или цилиндра массой 30-50 г, сушат при температуре 40-45 С и расфасовывают. Продукт Буршак имеет следующее соотношение компонентов, масс.кисломолочный сгусток 80-88, соль поваренная пищевая 2-5,гороховая крупка 10-15. Внесение меньшей дозы крупки приводит к уменьшению пищевой ценности,а увеличение - к потере традиционного кисломолочного вкуса, свойственного данному продукту. Пример 2. Обезжиренное коровье молоко пастеризуют при температуре 65-70 С, охлаждают до температуры 20-25 С, вносят закваску в количестве 5 и сквашивают до образования сгустка с кислотностью 80-90 Т. В сквашенное молоко добавляют повареную соль в количестве 25 и гороховую крупку в количестве 10-15, затем отваривают в течение 2-3 минут, охлаждают до комнатной температуры, удаляют выделившуюся сыворотку. Полученный полуфабрикат формуют в форме шара или цилиндра массой 30-50 г, сушат при температуре 40-45 С и расфасовывают. Предложенный способ производства национального кисломолочного продукта Буршак позволяет расширить ассортимент, повысить пищевую ценность национального кисломолочного продукта за счет внесения гороховой крупки,имеющей высокое содержание белка и пищевые волокна. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства национального кисломолочного продукта,включающий пастеризацию коровьего обезжиренного молока,охлаждение его, внесение закваски, сквашивание,отваривание, охлаждение, отделение сгустка,формование, сушку и расфасовку, отличающийся тем, что в сгусток перед формованием вводят поваренную соль пищевую в количестве 2-5 и гороховую крупку в количестве 10-15. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что поваренную соль пищевую и гороховую крупку добавляют в сквашеное молоко перед варкой.