Способ производства кисломолочного продукта “Коже Тенгри”

(51) 23 19/03 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ образом. Увлажненные зерна набухают в течение суток, затем в течение суток происходит прорастание зерен до получения ростков высотой 1 мм, причем в течение этих суток проводится промывание зерен 1-2 раза, сушат в естественных условиях в течение 5-7 суток до влажности не более 15, а затем пророщенные зерна подвергают грубому помолу на дробилках с дисперсностью 1,41,6 мм. Измельченные проросшие зерна содержат пищевые волокна,ферменты,кислород,микроэлементы (железо, кальций, цинк, селен,фосфор и др.) и другие биологически активные вещества, повышающие иммунитет, витамины группы В, С, РР, Е, задерживающие процессы старения организма, активизирующие железы половой секреции. Измельченные проросшие зерна,сконцентрировавшие в себе силу и энергию развивающегося растительного организма, являются для человека ценным источником биологически активных веществ,обладающих массой общеукрепляющих и лечебных свойств. Крайне полезной нерастворимой клетчаткой(пищевыми волокнами) особенно богаты измельченные зерна, представляющие собой верхнюю оболочку проросшего крупяного зерна. Попадая в организм, клетчатка набухает в воде и активно стимулирует опорожнение кишечника,предотвращая развитие в нем нежелательных застойных явлений. Кроме того, проходя по пищеварительному тракту, клетчатка крупяных зерен всасывает в себя всевозможные шлаки,токсины, канцерогены, радионуклиды, которые вместе с ней в составе каловых масс быстро и эффективно выводятся из организма. Регулярное употребление пророщенных зерен,богатых пищевыми волокнами, в сочетании с достаточным количеством потребляемой воды, особенно полезно людям, страдающим запорами и необходимо для профилактики такого страшного заболевания, как рак толстой и прямой кишки. Таким образом,выявлены лечебнопрофилактические свойства проросших зерен, как гепатопротекторные,репаративные,(72) Алимарданова Мариям Калабаевна алдарбекова Мдина бди-Ахметызы(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56) Кузембаева Г.К., Буламбаева А.А., Кузембаев К.К. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий казахской кухни. Алматы, 2007, с. 174(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА КОЖЕ ТЕНГРИ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству кисломолочных продуктов. Целью изобретения является разработка способа производства К 1 же Тенгри, доступного для мелких частных цехов, с использованием всех видов молока-сырья, а также новых видов растительных добавок, позволяющих повысить выход готового продукта, экономить молочное сырье за счет использования дешевых добавок растительного происхождения, расширить ассортимент продуктов лечебно- профилактического назначения. Способ осуществляется следующим образом. В нормализованное, пастеризованное молоко коровье, верблюжье, овечье, козье, кобылье и/или их смесь, вносят предварительно подготовленную крупяную основу из пророщенных зерен овса, рисашала, пшеницы, маша, чечевицы, гречихи,перловой, пшенной, кукурузной, перлово-ячменной крупы, сквашивают при 28-32 С бактериальной закваской на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков .еор 5,болгарской палочки ., молочных дрожжей, бифидобактерий до получения сгустка,затем добавляют предварительно отваренные мясные изделия (казы, карта, сур-ет, конина) вместе с бульоном,тщательно перемешивают,в полученный продукт добавляют поваренную соль из расчета 1-2 к массе продукта, специи (чеснок,стручковый красный перец), растительные добавки противовоспалительные, антисклеротические и противоязвенные свойства. Установлено, что проросшие зерна обладают наиболее ценной по своему аминокислотному,витаминному, минеральному составу, а именно,витамины В и Е обладают мощными иммуностимулирующими и омолаживающими свойствами, оказывают благотворное влияние и на работу органов половой сферы. Нормализуют процесс кровообращения, работу щитовидной железы,способствуют снижению уровня холестерина, а также улучшают состояние кожи,ногтей, волос. Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству кисломолочных продуктов. Известен способ производства казахского молочного национального продукта К 1 же,вырабатываемого из нормализованного пастеризованного молока с добавлением крупяной основы, состоящей из вареного риса или перловой или ячменно- перловой крупы вместе с отваром, с последующей пастеризацией и сквашиванием бактериальной закваской на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков,болгарской палочки, а также молочных дрожжей(Алимарданова М.К., Тайбекова З.А. и др.). Недостатком данного способа является неиспользование таких видов ценного молочного сырья, как козье, верблюжье, овечье молоко, а также новых видов растительных добавок с целью экономии дорогостоящего молочного сырья. Известен способ производства казахского продукта К 1 же,вырабатываемого из предварительно подготовленной основы (пшено,пшеница или рис) и отваренных мясных изделий(бельдеме), шужук, сур-ет, баранина, печень баранья,почки бараньи), с последующим смешиванием их с молоком коровьим, овечьим,катыком (айраном), кумысом, сузбе и добавлением специй (чеснок, перец) и отвариванием до готовности (см. Кузембаева Г.К., Буламбаева А.А.,Кузембаев К.К. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий казахской кухни.-Алматы,2007- с.174). Недостатком данного способа является очень широкий набор дорогостоящих компонентов мясных изделий (казы, жал, жая, говядина отварная,конина (бельдеме), шужук, сур-ет, баранина, печень баранья, почки бараньи), неиспользование таких видов ценного молочного сырья, как козье,верблюжье молоко, а также новых видов растительных добавок с целью экономии дорогостоящего мясного и молочного сырья. Целью изобретения является разработка способа производства К 1 же Тенгри, доступного для мелких частных цехов, с использованием всех видов молока-сырья, а также новых видов растительных добавок, позволяющих повысить выход готового продукта, экономить молочное сырье за счет использования дешевых добавок растительного происхождения, расширить ассортимент продуктов лечебно- профилактического назначения. Способ осуществляется следующим образом. В нормализованное, пастеризованное молоко коровье, верблюжье, овечье, козье, кобылье и/или их смесь, вносят предварительно подготовленную крупяную основу из пророщенных зерен овса, рисашала, пшеницы, маша, чечевицы, гречихи,перловой, пшенной, кукурузной, перлово-ячменной крупы, сквашивают при 28-32 С бактериальной закваской на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков .еор 5,болгарской палочки ., молочных дрожжей, бифидобактерий до получения сгустка,затем добавляют предварительно отваренные мясные изделия (казы, карта, сур-ет, конина) вместе с бульоном,тщательно перемешивают,в полученный продукт добавляют поваренную соль из расчета 1-2 к массе продукта, специи (чеснок,стручковый красный перец), растительные добавки(укроп, тмин, петрушка). Зерна овса, риса-шала, пшеницы, маша,чечевицы, гречихи подготавливают следующим образом. Увлажненные зерна набухают в течение суток, затем в течение суток происходит прорастание зерен до получения ростков высотой 1 мм, причем в течение этих суток проводится промывание зерен 1-2 раза, сушат в естественных условиях в течение 5-7 суток до влажности не более 15, а затем пророщенные зерна подвергают грубому помолу на дробилках с дисперсностью 1,41,6 мм. Измельченные проросшие зерна содержат пищевые волокна,ферменты,кислород,микроэлементы (железо, кальций, цинк, селен,фосфор и др.) и другие биологически активные вещества, повышающие иммунитет, витамины группы В, С, РР, Е, задерживающие процессы старения организма, активизирующие железы половой секреции. Измельченные проросшие зерна,сконцентрировавшие в себе силу и энергию развивающегося растительного организма, являются для человека ценным источником биологически активных веществ,обладающих массой общеукрепляющих и лечебных свойств. Крайне полезной нерастворимой клетчаткой(пищевыми волокнами) особенно богаты измельченные зерна, представляющие собой верхнюю оболочку проросшего крупяного зерна. Попадая в организм, клетчатка набухает в воде и активно стимулирует опорожнение кишечника,предотвращая развитие в нем нежелательных застойных явлений. Кроме того, проходя по пищеварительному тракту, клетчатка крупяных зерен всасывает в себя всевозможные шлаки,токсины, канцерогены, радионуклиды, которые вместе с ней в составе каловых масс быстро и эффективно выводятся из организма. Регулярное употребление пророщенных зерен,богатых пищевыми волокнами, в сочетании с достаточным количеством потребляемой воды, особенно полезно людям, страдающим запорами и необходимо для профилактики такого страшного заболевания, как рак толстой и прямой кишки. Таким образом,выявлены лечебнопрофилактические свойства проросших зерен, как гепатопротекторные,репаративные,противовоспалительные, антисклеротические и противоязвенные свойства. Установлено, что проросшие зерна обладают наиболее ценной по своему аминокислотному,витаминному, минеральному составу, а именно,витамины В и Е обладают мощными иммуностимулирующими и омолаживающими свойствами, оказывают благотворное влияние и на 3 работу органов половой сферы. Нормализуют процесс кровообращения, работу щитовидной железы,способствуют снижению уровня холестерина, а также улучшают состояние кожи,ногтей, волос. Способ получения продукта осуществляется следующим образом. Пример 1. 60 кг нормализованного молока коровьего,верблюжьего, овечьего, козьего, кобыльего и/или их смесь пастеризовали при температуре 85-87 С,охлаждали до 28-32 С. Готовили крупяную основу из проросших зерен овса, риса-шала, пшеницы. Для приготовления крупяной основы сухую рисовую,овсяную и пшеничную крупу перебирали, очищали от сорной примеси. Взвешивали 29 кг крупяной основы, тщательно промывали теплой водой в отдельной емкости, затем заливали горячей водой при температуре 95-97 С и оставляли для запаривания на 30 минут. Затем воду сливали,проводили проращивание зерен вышеуказанным способом. Проросшую крупяную основу заливали горячей водой с температурой 95-97 С, вносили поваренную соль и специи (чеснок, стручек красного перца) 1 кг, далее доводили температуру до 100-105 С при постоянном перемешивании,варили рис-шала 20-40 минут, овес и пшеницу - 4060 минут. В горячую подсоленную крупяную основу вводили 60 кг нормализованного молока коровьего,верблюжьего, овечьего, козьего, кобыльего и/или их смесь,охлаждали до 28-32 С,вносили бактериальную закваску на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков.еор 5, болгарской палочки .,молочных дрожжей, бифидобактерий в количестве 5-10 при постоянном перемешивании. Сквашивание вели до достижения титруемой кислотности 65-75 Т. Далее готовили мясные изделия. Промывали мясные продукты (казы, карта, сур-ет, конина) теплой водой. Отваривали в воде с луком до мягкости под крышкой в течение 2-3 ч на медленном огне. Отваренным мясным изделиям давали остыть на 10 минут и разрезали на мелкие кусочки. 10 кг отваренных подготовленных мясных изделий с бульоном добавляли в вышеуказанную смесь, тщательно перемешивали и охлаждали до(62) С, расфасовывали продукт и направляли на реализацию. Пример 2. 65 кг нормализованного молока коровьего,верблюжьего, овечьего, козьего, кобыльего и/или их смесь пастеризовали при температуре 85-87 С,охлаждали до 28-32 С. Готовили крупяную основу из проросших зерен маша, гречихи, чечевицы. Для приготовления крупяной основы сухую чечевичную,гречневую и машовую крупу перебирали, очищали от сорной примеси. Взвешивали 24 кг крупяной основы, тщательно промывали теплой водой в отдельной емкости, затем заливали горячей водой при температуре 95-97 С и оставляли для запаривания на 30 минут. Затем воду сливали,4 проводили проращивание зерен вышеуказанным способом. Проросшую крупяную основу заливали горячей водой с температурой 95-97 С, вносили поваренную соль и специи (укроп, тмин) 1 кг, далее доводили температуру до 100-105 С при постоянном перемешивании, варили гречиху 20-40 минут, маш и чечевицу - 40-60 минут. В горячую подсоленную крупяную основу вводили 65 кг нормализованного молока коровьего, верблюжьего,овечьего, козьего, кобыльего и/или их смесь,охлаждали до 28-32 С, вносили бактериальную закваску на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков .еор 5,болгарской палочки ., молочных дрожжей, бифидобактерий в количестве 5-10 при постоянном перемешивании. Сквашивание вели до достижения титруемой кислотности 65-75 Т. Далее готовили мясные изделия. Промывали мясные продукты (казы, карта, сур-ет, конина) теплой водой. Отваривали в воде с луком до мягкости под крышкой в течение 2-3 ч на медленном огне. Отваренным мясным изделиям давали остыть на 10 минут и разрезали на мелкие кусочки. 10 кг отваренных подготовленных мясных изделий с бульоном добавляли в вышеуказанную смесь, тщательно перемешивали и охлаждали до(62) С, расфасовывали продукт и направляли на реализацию. Пример 3. 70 кг нормализованного молока коровьего,верблюжьего, овечьего, козьего, кобыльего и/или их смесь пастеризовали при температуре 85-87 С,охлаждали до 28-32 С. Готовили крупяную основу из пшенной, кукурузной и ячменно-перловой круп. Для приготовления крупяной основы сухую пшенную, кукурузную и ячменно-перловую крупу перебирали, очищали от сорной примеси. Взвешивали 19 кг крупяной основы, тщательно промывали теплой водой в отдельной емкости,затем заливали горячей водой при температуре 9597 С и оставляли для запаривания на 30 минут. Затем воду сливали, проводили проращивание зерен вышеуказанным способом. Проросшую крупяную основу заливали горячей водой с температурой 9597 С, вносили поваренную соль и специи(петрушка, тмин) 1 кг, далее доводили температуру до 100- 105 С при постоянном перемешивании,варили пшенную крупу 20-40 минут, кукурузную и ячменно-перловую крупу - 40-60 минут. В горячую подсоленную крупяную основу вводили 70 кг нормализованного молока коровьего, верблюжьего,овечьего, козьего, кобыльего и/или их смесь,охлаждали до 28-32 С, вносили бактериальную закваску на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков .еор 5,болгарской палочки ., молочных дрожжей, бифидобактерий в количестве 5-10 при постоянном перемешивании. Сквашивание вели до достижения титруемой кислотности 65-75 Т. Далее готовили мясные изделия. Промывали мясные продукты (казы, карта, сур-ет, конина) теплой водой. Отваривали в воде с луком до мягкости под крышкой в течение 2-3 ч на медленном огне. Отваренным мясным изделиям давали остыть на 10 минут и разрезали на мелкие кусочки. 10 кг отваренных подготовленных мясных изделий с бульоном добавляли в вышеуказанную(62) С, расфасовывали продукт и направляли на реализацию. Полученные продукты имели следующий химический состав, представленный в таблице 1. Таблица 1 Норма Коже Тенгри на Коже Тенгри на Коже Тенгри на крупяной основе из крупяной основе из крупяной основе из пророщенных зерен пророщенных зерен пророщенных зерен овса, пшеницы, риса- чечевицы, маша, гречихи пшена, кукурузы,шала и мясных изделий и мясных изделий ячменно-перловки и мясных изделий 1,5 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, , не менее Кислотность, Т, не более 75 Плотность, кг/м 3, не менее 1043 1043 1054 Фосфатаза отсутствует Температура при выпуске с 62 предприятия, С не более Примечание допускается в отдельных упаковках коже Тенгри отклонение в массовой доле жира-0,1. По органолептическим показателям Коже Тенгри должно соответствовать требованиям,указанным в таблице 2. Характеристика Коже Тенгри на Коже Тенгри на Коже Тенгри на крупяной основе из крупяной основе из крупяной основе из пророщенных зерен пророщенных зерен пророщенных зерен овса, пшеницы, риса- чечевицы, маша, гречихи пшена, кукурузы,шала и мясных и мясных изделий ячменно-перловки и изделий мясных изделий Однородная, слегка вязкая жидкость с наличием частичек применяемой крупы. Допускается наличие осадка и отделение сыворотки. Чистый, кисломолочный, освежающий, в меру острый, специфический,без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов Желтовато-молочный По микробиологическим показателям Коже Тенгри должно соответствовать требованиям,указанным в таблице 3. Таблица 3 Наименование показателя Титр кишечной палочки, мл, не более Патогенные микроорганизмы Норма Коже Тенгри на Коже Тенгри на крупяной основе из крупяной основе из пророщенных зерен пророщенных зерен овса, пшеницы, риса- чечевицы, маша, гречихи шала и мясных и мясных изделий изделий 0,3 Коже Тенгри на крупяной основе из пророщенных зерен пшена, кукурузы,ячменно-перловки и мясных изделий Таблица 4 Пищевая и энергетическая ценность Коже Тенгри Показатели Белок, г Жир, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал Сравнение со стандартными показателями коже(СТ РК 44-97) стандарту энергетическая ценность коже жирного - 380 ккал, коже нежирного - 206 ккал показало, что разработанный продукт, как жирный,так и нежирный Коже Тенгри, имеет большую энергетическую ценность, несмотря на замену молочного продукта новыми видами растительных добавок. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства кисломолочного продукта,состоящий из нормализации,пастеризации молока, внесения предварительно подготовленной крупяной основы, сквашивания до получения сгустка, отличающийся тем, что используют молоко коровье, верблюжье, козье,овечье, кобылье и/или их смесь, вносят предварительно подготовленную крупяную основу из пророщенных зерен овса, риса-шала, пшеницы,маша, чечевицы, гречихи, перловой, пшенной,кукурузной, перлово-ячменной круп, сквашивают при 28-32 С чистыми культурами молочнокислых бактерий до получения сгустка, затем добавляют предварительно отваренные мясные изделия (казы,карта, сур-ет, конина, баранина, говядина,верблюжатина) вместе с бульоном, тщательно перемешивают, в полученный продукт добавляют поваренную соль из расчета 1-2 к массе продукта и специи (чеснок, стручковый красный перец,укроп, тмин, петрушка).