Способ производства кисломолочного продукта с нанодобавкой фитомилл овса

(51) 23 23/00 (2006.01) 23 9/13 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ производстве фитомилл овса применяется передовая нанотехнология Сверхизмельчение Башкирцева (патент РК 18836 Способ сверхтонкого измельчения материалов в многофазной среде), имеющая мировой приоритет. Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента функциональных кисломолочных продуктов,обогащенных наноструктурным зерновым наполнителем растительного происхождения фитомиллами овса с использованием коллекционных штаммов. Функциональный кисломолочный продукт с фитомиллами овса может быть использован как лечебно-профилактический продукт для массового питания, так и для диабетического питания. Изобретение позволяет получить функциональные продукты,обогащенные фитонутриентами,витаминами,антиоксидантами,минеральными веществами, пищевыми волокнами, белковыми веществами с бифидогенными свойствами.(76) Бектурганова Алмира Ануарбековна Алимарданова Мариям Калабаевна Омаралиева Айгуль Махмудовна Сафуани Жанар Есенкуловна Башкирцев Алексей Алексеевич Орынбасаров Амангельды Сатыбалдиевич Бектурганова Ардак Ануарбековна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С НАНОДОБАВКОЙ ФИТОМИЛЛ ОВСА(57) Изобретение относится к производству функциональных белковых продуктов с использованием пищевой добавки и пробиотических культур. Функциональный кисломолочный продукт содержит молочно-белковую основу, зерновой наноструктурированный наполнитель фитомиллы овса происхождения, свекловичный сахар или ксилит. Наноструктурированный наполнитель,получают из цельного зерна (семян) овса, с частичным удалением зернового ядра. В Изобретение относится к молочной промышленности. Функциональный кисло-молочный продукт с фитомиллами овса синергетика нового поколения с сильнейшим лечебно-профилактическим действием, с использованием в технологии коллекционных штаммов пробиотических культур,обладающих пробиотическими свойствами, для лечебно-профилактического, так и специального питания. Техническим результатом предлагаемого изобретения является разработка высокоэффективной технологии производства, расширение ассортимента новых функциональных белковых кисломолочных продуктов с использованием наноструктурированных наполнителей. Известен способ производства массы творожной(Патент РФ 2342843, С 2, А 23 С 23/00, от 2007.02.13). Пат. 2342843, МКИ А 23 С 23/00. Способ производства массы творожной/Остроумова Т.А.,Захарова Л.М., Мазеева И.А. - 2007.105484/13 Заявлено 2007.02.13 Опубл. 2008.08.20. Способ производства массы творожной осуществляется следующим образом готовят смесь путем смешивания обезжиренного творога,подслащивающего компонента и растительного наполнителя. Смесь термизируют при температуре 63-67 С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 40-50 С. Затем продукт фасуют и доохлаждают до температуры 2-6 С в холодильной камере в течение 3-4 часов. В качестве растительного наполнителя используют овсяные хлопья,предварительно обжаренные при температуре 190210 С в течение 8-12 минут, охлажденные до температуры 60-65 С, заваренные водой с температурой 63-67 С в соотношении (11) и выдержкой 5-6 минут. В качестве подслащивающего компонента используют сахар, который вносят при приготовлении смеси до термизации, или пчелиный мед,который вносят после охлаждения термизированной смеси при температуре 40-50 С. К недостаткам указанного кисломолочного продукта следует отнести следующее во-первых,использование овсяных хлопьев в продукте помимо измельчения, обжаривания требует, заваривая водой,что усложняет технологический процесс, что приводит к увеличению энергоемкости и трудоемкости процесса во-вторых не используются пробиотические и бифидогенные факторы для повышения функциональности продукта в третьих,использование в технологии свекловичного сахара и меда не способствует функциональности продукции. Наиболее близким техническим решением,взятым за прототип является способ производства белкового кисломолочного продукта с зерновой добавкой повышенной стойкости, (Патент РФ ,Молочно-белковая основа Фитомиллы овса Свекловичный сахар Ксилит итого А 23 С 19/076, 2245061, от 2002.04.03). Пат. 2245061, МКИ А 23 С 19/076. Способ производства белкового кисломолочного продукта с зерновой добавкой повышенной стойкости/Захарова Л.М. Крутков Е.А. -2002108468/13 Заявлено 2002.04.03 Опубл. 2005.01.27. Способ предусматривает пастеризацию обезжиренного молока, внесение пшеничных диетических отрубей, содержание которых в готовом продукте составляет 5,5-6,5, сквашивание смеси,приготовление смеси компонентов согласно рецептуре, смешивание, вторичную тепловую обработку - термизацию. Затем перемешивание,охлаждение до температуры 40-50 С в течение 30-60 сек, расфасовку, упаковку и доохлаждение. Термизацию,перемешивание и охлаждение осуществляют в куттере-диспергаторе. Недостатком данной технологии, является вопервых, внесение 11 пшеничных отрубей в обезжиренное молоко, из-за чего может возникнуть порок мучнистости во-вторых, не используются чистые культуры микроорганизмов лечебнопрофилактического действия в-третьих,использование в рецептуре свекловичного сахара и сливок ограничивает круг потребителей и не позволит употреблять продукт в лечебнопрофилактическом и в диабетическом питании. В связи с этим поставлена задача, разработать и оптимизировать состав функционального кисломолочного белкового продукта с увеличенным сроком хранения. Основные положения разрабатываемого функционального кисломолочного продукта лечебно-профилактического и диабетического назначения рецептурные компоненты должны хорошо сочетаться между собой, иметь лечебно-профилактическую ценность рационально должен быть использован весь спектр полезных и питательных веществ по качеству продукт должен быть безопасным стоимость продукта должна быть умеренной. Заявляемый продукт должен удовлетворять требованиям функционального питания,компенсировать недостаток в традиционном питании наиболее дефицитных пищевых веществ полноценных белков. Данная композиция рекомендуется для лечебно-профилактического питания всех возрастных групп, так как имеет сбалансированный состав и функциональные и про- и пребиотические свойства. Поставленная задача решается путем создания функционального продукта, содержащего молочнобелковую основу,наноструктурированного наполнителя из фитомилл овса, свекловичного сахара и/или ксилита при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. на 100 кг 90 5 5 100 Выбранные наполнители довольно легко поддаются технологической обработке и при этом не требуют больших энергетических затрат,сокращается технологический процесс. Аргументом к использованию в кисломолочном продукте- фитомилл овса обусловлено его функциональным действием и присутствием целого комплекса биологически активных веществ (белков, витаминов, минеральных веществ, углеводов). Зерна овса в форме фитомилл питают и стимулируют размножение,рост и активность полезных бактерий и постепенно восстанавливают микрофлору человека, устраняя дисбактериоз и усиливая иммунитет. Технология функциональных продуктов питания на молочной основе подразумевает ферментацию сырья специально подобранными микроорганизмами- пробиотиками. В настоящей работе с этой целью используются микроорганизмы, полученные из коллекционных штаммов в лаборатории экспериментальной биотехнологии ДГП Республиканская коллекция микроорганизмов РГП НЦБ РК. Для усиления терапевтического эффекта продукта, необходимо использовать несколько штаммов микроорганизмов. Многоштаммовые закваски устойчивы к неблагоприятным факторам среды и обладают более высокой активностью по сравнению с заквасками, приготовленными на монокультурах. Используется следующий вид энергичных кислотообразователей, как, .. Данные культуры относят к пробиотикам, обладающим регулирующим и стимулирующим воздействием на организм и не являющимся антагонистическими по отношению друг к другу, продуцирующие продукты метаболизма, играющие важную роль в функционировании человеческого организма. Введение в состав полизакваски энергичных кислотообразователей способствует значительному накоплению молочной кислоты и получению плотного сгустка с интенсивным отделением сыворотки. Эффективным методом для дополнительного обогащения после термизации и придания функциональному продукту бифидогенных свойств, является использование пробиотических культур коллекционного штамма . 005 с В.,которые вносят в конце технологического процесса,на стадии охлаждения и перемешивания продукта. Для придания оптимальной консистенции и вкуса, улучшения потребительских свойств, и регулирования структурно-механических свойств используется свекловичный сахар и/или ксилит. Ксилит энергетический натуральный сахарозаменитель,что для ослабленного организма больного сахарным диабетом играет важную роль. Что касается применения ксилита для пищевых целей, то необходимо в первую очередь отметить его высокую бактерицидную активность, которая выше, чем у сорбита и сахарозы и по лечебным свойствам превосходит остальные натуральные сахарозаменители. Таким образом,использование пробиотических микроорганизмов, фитомилл овса, сахара, и/или ксилита в качестве наполнителей при производстве функционального кисломолочного продукта является возможным. Полученная композиция имеет однородную нежную, в меру плотную консистенцию,кремовый цвет,чистый,кисломолочный, свежий вкус с легким едва заметным ореховым привкусом. Пример 1. Функциональный кисломолочный продукт готовят следующим образом приемку и подготовку вторичного сырья осуществляют по ГОСТу, СТ РК по массе и качеству. Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока проходит при -74 С с выдержкой 15-20 с и охлаждают летом до температуры заквашивания 36-38 С, а зимой до 38-40 С. Заквашивание и сквашивание обезжиренного молока осуществляют закваской со следующим соотношением микроорганизмов... - 311, в количестве 5 по отношению к массе обезжиренного молока. Готовый сгусток нагревают до -60-62 С,охлаждают до 28-32 С. Творожный сгусток сепарируют и получают обезжиренную белковую массу. Фитомиллы овса, обжаривают при -150 продолжительностью 5-10 мин и охлаждают до-60. Смешивают обезжиренную белковую массу с подготовленным наполнителем,диспергируют, термизируют смесь при -60 С с выдержкой 10-15 минут в установке гомогенизирующей типа ГМ-ГУРТ, в этом же оборудовании смесь охлаждают до -20. Асептическая расфасовка идет при температуре 38 С, в полистироловые стаканчики запаянные фольгой емкостью 100 г. Доохлаждают продукт в камерах хранения, при температуре не выше 4 С. Срок хранения продукта составляет 15 дней. Функциональный кисломолочный продукт содержит,молочнобелковую основу-95 фитомиллы овса-5 Органолептические показатели функционального кисломолочного продукта представлены в табл.1. Пример 2. Процесс ведут аналогично примеру 1 с тем отличием, что здесь помимо фитомилл овса используется свекловичный сахар. Свекловичный сахар просеивают. Смешивают обезжиренную белковую массу с подготовленными наполнителями, диспергируют, термизируют смесь при температуре 60 С с выдержкой 10-15 минут в установке гомогенизирующей типа ГМГУРТ. В этом же оборудовании смесь охлаждают до температуры 38 С. Особенностью технологии так же является использование пробиотических культур коллекционного штамма . 005 с 3,которые вносят в конце технологического процесса,на стадии охлаждения и перемешивания продукта. Функциональный кисломолочный продукт содержит,молочнобелковую основу-90 фитомиллы овса -5 свекловичный сахар-5. Органолептические показатели функционального кисломолочного продукта представлены в табл.1. Пример 3. Процесс ведут аналогично примеру 2 с тем отличием, что здесь вместо свекловичного сахара используется ксилит. Функциональный кисломолочный продукт содержит,молочнобелковую основу- 90 фитомиллы овса -5 ксилит-5. Органолептические показатели кисломолочного продукта представлены в табл.1. Таблица 1 Органолептические показатели функционального кисломолочного продукта Пример 1 чистый, нежный,кисломолочный, с легким привкусом напоминающим ореховый Пример 2 чистый, нежный,кисломолочный,сладковатый, с легким привкусом напоминающим ореховый однородная, нежная, однородная, мягкая,мягкая пластичная с белым оттенком,слегка кремовый слегка кремовый равномерный по всему равномерный по равномерный по объму образца всему объему образца всему объему образца Пример 3 чистый, нежный,кисломолочный,сладковатый, с легким привкусом напоминающим ореховый однородная, мягкая,более пластичная слегка кремовый равномерный по всему объему образца Определена пищевая, энергетическая ценность функционального кисломолочного продукта фитомиллами овса, полученные данные представлены в таблице 2. Таблица 2 Пищевая, энергетическая ценность кисломолочного продукта, (в 100 г) Компоненты Массовая доля жира,Массовая доля белка Массовая доля углеводов,Зола,Влага,Витамины, мг/100 г Бэта-каротин, мг Витамин Е, мг Содержание функционального кисломолочного продукта Пример 1 Пример 2 Пример 3 0,5 0,5 0,5 18,2 18,0 18,1 4,9 5,3 5,2 0,92 0,92 0,92 75 75 75 0,81 0,24 Таким образом, исследование химического состава кисломолочного продукта показало, что он обладает достаточной пищевой и энергетической ценностью. Если сравнить с нежирным творогом,энергетическая ценность которого составляет 88 ккал,композиции функционального кисломолочного продукта имеют энергетическую ценность в среднем 96 ккал. Калорийность продукта при внесении наноструктурированного наполнителя меняется незначительно, продукт при этом обогащается растительными белками, витаминами,минеральными веществами. Все варианты пищевого продукта, полученные согласно примерам 1-3, имеют однородную консистенцию, не расслаиваются при хранении,обладают приятным вкусом и запахом. Пробные партии кисломолочного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре Технология и стандартизация при Казахском университете технологии и бизнеса. По результатам производственных исследований на новый вид кисломолочного продукта составлен проект технической документации. Опытно-промышленная проверка разработанной технологии проводилась в производственных условиях в ТООАкмолинской обл. и Елтайском молочном заводе Алматинской обл. по технологической инструкции. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства кисломолочного продукта с нанодобавкой фитомилл овса,включающий пастеризацию обезжиренного молока,охлаждение,заквашивание и сквашивание,сепарирование сгустка, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при - 740 С с выдержкой 15-20 с., смешивание коллекционными штаммамиЛ-3 - 0022,23-0023,В 0220 при соотношении 311 в количестве 5 от общей массы с подготовленным растительным наполнителем и подсластителем, диспергирование и термизацию смеси проводят при -600 С с выдержкой 10-15 мин., охлаждение до -200 С с внесением пробиотических культур 005 и бакконцентрата и доохлаждение продукта. 2. Способ по п.1 отличающийся тем, что в качестве растительного наполнителя используют фитомиллы овса. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют ксилит. 4. Способ по п.2, отличающийся тем, что фитомиллы овса обжаривают при -1500 С продолжительностью 5-10 мин и охлаждают до