Мясной паштет и способ его получения

(51) 23 1/317 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ К ПАТЕНТУ течение 30 минут при соотношении сырья и воды 13 с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, составление фарша,перемешивание его компонентов,формование, тепловую обработку и охлаждение. Перед перемешиванием в фарш дополнительно вносят фасоль и морковь отварные, муку пшеничную, лук репчатый пассированный и белковый обогатитель. Для получения белкового обогатителя используют слизистые субпродукты,белково-жировую эмульсию, содержащую жир курдючный топленый или свиной топленый, кровь цельную или дефибринированную крупного рогатого скота и бактериальную закваску в соотношении слизистые субпродуктыбелковожировая эмульсиябактериальная закваска 10,50,05. Полезная модель обеспечивает получение низкокалорийного мясного паштета на основе мяса марала, с добавлением белкового обогатителя и овощных компонентов с диетическими свойствами,с низким содержанием жира, предназначенного, в основном, для людей старшего поколения и людей,страдающих ожирением.(72) Окусханова Элеонора КурметовнаЕсимбеков Жанибек СерикбековичАсенова Бахыткуль Кажкеновна Ребезов Максим Борисович(73) Окусханова Элеонора Курметовна Есимбеков Жанибек Серикбекович(57) Полезная модель относится к пищевой промышленности. Мясной паштет характеризуется тем, что его изготавливают из термически обработанного мяса марала, белкового обогатителя, отварных фасоли и моркови, муки пшеничной, бульона, лука репчатого пассированного, соли поваренной и перца черного молотого. Все компоненты используют при определенных соотношениях. Способ получения паштета предусматривает предварительную тепловую обработку мяса марала бланшированием при температуре 90-95 С в Полезная модель относится к мясной промышленности, а именно к рецептуре и способам приготовления паштетов с повышенной биологической ценностью. Известен паштет, состоящий из печени говяжьей,лука репчатого, перца красного сладкого, муки соевой полножирной,жиров животных рафинированных, СО 2 - экстрактов перца черного горького, мускатного ореха, облепихи, соли, каротина, витамина Е, лецитина растительного (ТУ 9217-040-02067862-98). Недостатками известного паштета являются сравнительно низкие органолептические свойства и относительно низкая пищевая ценность продукта. Известен мясной паштет, взятый нами за прототип для паштета, включающий печень, мясо свиных голов, свинину жирную и щековину, вымя говяжье, плазму крови, горчицу, соевые белковые препараты, бульон от варки субпродуктов, сырой репчатый лук. В основное сырье дополнительно входит поваренная соль, нитрит натрия, сахар, перец черный и душистый,кардамон. Способ производства такого паштета (Патент РФ 2152738, опубл. 20.07.2000 г.) предусматривает подготовку и термообработку мясного сырья,охлаждение и измельчение сырья, приготовление паштетной массы (фарша), измельчение с термообработкой,охлаждение,наполнение оболочек, термообработку. Недостатками известного аналога можно считать невысокие вязкопластические свойства,органолептические показатели,необходимость улучшения цвета,привлекательного для потребителя. Известен способ производства мясных паштетов в оболочке, предусматривающий подготовку мясного сырья(Справочник технолога колбасного производства. Под ред. Рогова И.А. - М. Колос, 1993, с.235-238). Недостатками данного способа являются неудовлетворительные органолептические показатели готовой продукции и, в частности,наличие зернистой, крошливой структуры и консистенций. Для устранения этих недостатков в известном способе предусмотрено применение в составе рецептуры связующих компонентов муки(3-4). Однако при этом получаемый эффект склеивания является слабо выраженным,кремообразные свойства паштетов теряются и одновременно имеет место снижение биологической ценности готовых изделий за счет уменьшения содержания белка. Известен способ производства паштета с растительными компонентами (Патент РФ на изобретение 2366298, опубл. 10.09.2009 г.),взятый нами за прототип для способа получения паштета. Способ предусматривает прием и 2 подготовку сырья, бланширование и измельчение печени, моркови и лука, составление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочек,варку батонов. В состав паштета также вносят пророщенные зерна или ростки чечевицы и мед согласно рецептуре. Варку проводят ступенчато,сначала при 75 С в течение 10 мин, затем при 80 С в течение 10 мин и при 75 С до достижения ц.б.72 С. Недостатком известного способа является значительная продолжительность процесса, а также увеличенные энергозатраты,обусловленные многоступенчатой варкой батонов с паштетом. Задачей полезной модели является получение низкокалорийного мясорастительного паштета на основе мяса марала, обладающего диетическими свойствами, с низким содержанием жира. Технический результат полезной модели низкокалорийный мясной паштет на основе мяса марала, обладающий диетическими свойствами, с низким содержанием жира, а также способ его получения. Указанный технический результат достигается тем, что в мясном паштете, содержащем мясное сырье, белковый компонент, лук репчатый, бульон и специи, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют мясо марала, в качестве белкового компонента используют белковый обогатитель, дополнительно паштет содержит морковь, фасоль и муку пшеничную при следующем соотношении компонентов, масс. мясо маралов 49-51, белковый обогатитель - 24-26, фасоль - 8-12,мука пшеничная - 2, морковь - 3-5, лук репчатый - 1,бульон - 6-8, соль поваренная - 0,9, перец черный молотый - 0,1. Достижение технического результата также обеспечивается способом производства мясного паштета, включающим предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья,составление фарша согласно рецептуре,перемешивание компонентов фарша, формование,тепловую обработку и охлаждение, согласно изобретению тепловая обработка сырья включает бланширование мяса марала в воде при температуре 90-95 С в течение 30 минут при соотношении сырья и воды 13. Способ производства мясного паштета осуществляют следующим образом. Мясо марала промывают, разрезают на куски по 100-150 г, бланшируют в воде при температуре 9095 С при соотношении сырья и воды 13 в течение 30 минут, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Белковый обогатитель получают путем смешивания слизистых субпродуктов, белковожировой эмульсии и бактериальной закваски. Белково жировую эмульсию получают путем гомогенизации бульона от варки субпродуктов(75), курдючного топленого жира (15),дефибринированной цельной крови(10). Соотношение слизистых субпродуктовбелковожировая эмульсиябактериальная закваска составляет 10,50,05. Фасоль промывают и варят в воде в течение 4560 мин. Далее отварную фасоль измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Морковь варят при температуре (90-95)С. Лук репчатый чистят, сортируют, замачивают в воде в течение 1 ч, грубо измельчают, жарят в растительном жире в течение 0,25 ч до золотистого цвета, взвешивают, повторно измельчают более тонко. Приготовление паштетной массы производят в куттере с последовательной закладкой сырья вначале загружают измельченное мясо марала,затем белковый обогатитель, муку пшеничную,соль, специи, лук репчатый. Измельченную отварную морковь, фасоль и бульон от варки субпродуктов, полученную при приготовлении белкового обогатителя, вводят в смесь порциями в течении всего процесса куттерования. Общая продолжительность куттерования 8 минут. После проводят шприцевание и вязку батонов. Паштетную массу шприцуют в естественную оболочку. Термическую обработку готовых батонов осуществляют путем варки в пароварочных камерах при температуре 85 С в течение 60 минут до достижения в центре батона температуры 72 С. После варки паштеты охлаждают под душем в течение (15-20) минут, а затем в камерах до температуры в толще батона не выше 6 С. Срок хранения и реализации паштетов при 4 С (1-2) суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов. Мясной паштет содержит компоненты в следующем соотношении, масс. мясо марала 49-51 белковый обогатитель 24-26 фасоль 8-12 мука пшеничная 2 морковь 3-5 бульон 6-8 лук 1 соль поваренная 0,9 перец черный молотый 0,1. Использование мяса марала в рецептуре мясного паштета связано с тем, что оно богато незаменимыми аминокислотами, витаминами (в 510 раз выше по сравнению с говядиной),минералами, высоким содержанием белка (19-20) и низким содержанием жира (от 1,1 до 3,9), что позволяет использовать его в диетическом питании. Калорийность мяса маралов составляет 944-1154 ккал. В его состав входят биологически активные вещества, ферменты, гормоны и пр., благотворно влияющие на состояние ослабленного организма человека. В мясе маралов массовая доля жира меньше, чем в говядине, баранине и свинине, и низкое содержание холестерина. Мясо маралов ценнейший источник витаминов А, В, С, Е, а также макро- и микроэлементов железа, калия, кальция,магния, меди, цинка и селена. Использование белкового обогатителя из слизистых субпродуктов,белково-жировой эмульсии и бактериальной закваски улучшает пищевую и биологическую ценность паштета. Морковь - источник пектиновых веществ,клетчатки, витаминов А, В, Е, К, каратиноидов,макро- и микроэлементов, калия, кальция, магния. Фасоль и морковь богаты витаминами,минеральными веществами, а главное содержат в своем составе пектиновые вещества,способствующие не только повышению пищевой ценности разрабатываемого продукта, но и выводу из организма человека солей тяжелых металлов,токсинов, радиоактивных элементов. Лук благоприятно действует на пищеварение и опадает бактерицидным действием. Введение пассерованного лука позволяет частично сбалансировать продукт по содержанию углеводов,что увеличивает пищевую ценность паштета. Кроме того, при пассеровании в результате реакции меланоидинообразования образуются ароматические вещества,участвующие в формировании вкуса и аромата продукта и улучшающие качество последнего. Добавление мясного бульона в фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки(в виде полипептидов,свободных аминокислот,водорастворимых витаминов),повышающие пищевую ценность продукта. Мука добавляется в качестве структурирующего компонента. Примеры осуществления способа. Пример 1. Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях, на 100 кг сырья, мас. мясо марала 49 белковый обогатитель 26 фасоль 8 мука пшеничная 2 морковь 5 бульон 8 лук репчатый 1 соль поваренная 0,9 перец черный молотый 0,1. Мясной паштет готовят следующим образом. Мясо марала промывают, разрезают на куски по 100-150 г, бланшируют в воде при температуре 9095 С в соотношении сырья и воды 13 в течение 30 минут, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки (2-3) мм. Белковый обогатитель получают путем смешивания слизистых субпродуктов, белковожировой эмульсии и бактериальной закваски. Белково жировую эмульсию получали путем гомогенизации бульона от варки субпродуктов(75), курдючного топленого жира (15),дефибринированной цельной крови(10). Соотношение слизистых субпродуктовбелковожировая эмульсиябактериальная закваска составляет 10,50,05. Фасоль промывают и варят в воде в течение 45-60 мин. Далее отварную фасоль измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Морковь варят при температуре (90-95)С. Лук репчатый чистят, сортируют, замачивают в воде в течение 1 ч, грубо измельчают, жарят в растительном жире в течение 0,25 ч до золотистого температуры в толще батона не выше 6 С. Срок хранения и реализации паштетов при 4 С (1-2) суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов. Пример 2. Осуществляется так же, как пример 1, только закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях, на 100 кг сырья, мас. мясо марала 50 белковый обогатитель 25 фасоль 10 мука пшеничная 2 морковь 4 бульон 7 лук репчатый 1 соль поваренная 0,9 перец черный молотый 0,1. Пример 3. Осуществляется так же, как пример 1, только акладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях, на 100 кг сырья, мас. мясо марала 51 белковый обогатитель 24 фасоль 12 мука пшеничная 2 морковь 3 бульон 6 лук репчатый 1 соль поваренная 0,9 перец черный молотый 0,1. Сенсорные показатели фарша приведены в таблице 1, физико-химические показатели мясного паштета - в таблице 2. Таблица 1 Сенсорные показатели качества фарша цвета, взвешивают, повторно измельчают более тонко. Соль, перец черный молотый просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Приготовление паштетной массы производят в куттере с последовательной закладкой сырья вначале загружают измельченное мясо марала,белковый обогатитель, затем муку пшеничную,соль, специи, лук репчатый. Измельченную отварную фасоль и бульон от варки субпродуктов,полученную при приготовлении белкового обогатителя, вводят в смесь порциями в течении всего процесса куттерования. Общая продолжительность куттерования 8 минут. После идет шприцевание и вязка батонов. Паштетную массу шприцуют в естественную оболочку. Термическую обработку готовых батонов осуществляют путем варки в пароварочных камерах при температуре 85 С в течение 60 минут до достижения в центре батона температуры 72 С. После варки паштеты охлаждают под душем в течение (15-20) минут, а затем в камерах до Показатели Внешний вид Вид на разрезе Консистенция Запах и вкус Характеристика Поверхность ровная, без трещин Фарш равномерно перемешан, монолитный Однородная мажущаяся Приятный Таблица 2 Химический состав мясного паштета Показатели Влага,Белок,Жир,Зола,Энергетическая ценность Влагосвязывающая способность Заявленный способ производства паштета обеспечивает получение низкокалорийного мясного паштета на основе мяса марала, с добавлением белкового обогатителя и овощных компонентов с диетическими свойствами, с низким содержанием жира, предназначенного, в основном, для людей старшего поколения и людей, страдающих ожирением. ФОРМУЛА ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ 1.Мясной паштет, содержащий мясное сырье,белковый компонент, лук репчатый, бульон и специи, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мясо марала, в качестве белкового компонента используют белковый обогатитель,лук репчатый используют пассерованным, дополнительно паштет содержит Значения 74,80 19,61 2,94 2,15 104,9 78,15 6,2 морковь, фасоль, муку пшеничную при следующем соотношении компонентов, масс. мясо марала 49-51 белковый обогатитель 24-26 фасоль 8-12 мука пшеничная 2 морковь 3-5 бульон 6-8 лук 1 соль поваренная 0,9 перец черный молотый 0,1 2. Способ производства мясного паштета,включающий предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша согласно рецептуре, перемешивание компонентов фарша, формование, тепловую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используется мясо марала, в фарш перед перемешиванием вносят фасоль, морковь, 1536 муку пшеничную, лук репчатый и белковый обогатитель, причем для получения белкового обогатителя используют слизистые субпродукты,белково-жировую эмульсию, и бактериальную закваску в соотношении слизистые субпродуктыбелковожировая эмульсиябактериальная закваска 10,50,05, тепловую обработку мяса марала осуществляют бланшированием при температуре 90-95 С в течение 30 минут при соотношении сырья и воды 13, измельчение осуществляют на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.