Способ производства блинчиков с мясной начинкой

(51) 23 1/317 (2006.01) 21 13/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ на одну из сторон блинного листа с последующим его заворачиванием, для приготовления блинных листов используют муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье, меланж или яйца куриные,сахар-песок и соль поваренную, взятые в соотношении, мас. мука пшеничная высшего сорта 36,62-37,07,молоко коровье пастеризованное 54,7-55,63, яйца куриные или меланж 6,72-7,06, сахар-песок 0,37-0,88, соль поваренная пищевая 0,21-0,74 при подготовке начинки используют мясо куриное вареное, лук репчатый, соль поваренную, перец черный молотый мясо куриное вареное измельчают, смешивают его с нарезанным луком репчатым и обжаривают в масле растительном при следующем соотношении компонентов, мас. мясо куриное вареное 67-68,лук репчатый 25-27, масло растительное 5-5,4, соль поваренная 0,8-1,2, перец красный молотый 0,2-0,4. При этом нарезанный лук репчатый обжаривают в растительном масле перед смешиванием с мясом куриным вареным, а блинчики формуют в виде трубочек.(72) Альжанова Хорлан Абдугалиевна Брюхова Людмила Валентиновна Несипбаева Светлана Алексеевна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛИНЧИКОВ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению изделий из муки и мяса. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности готового изделия,упрощение технологии его производства. Этот результат достигается тем, что способ производства блинчиков с мясной начинкой включает приготовление блинных листов,подготовку начинки смешиванием компонентов,формование блинчиков путем помещения начинки 20304 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению изделий из муки и мяса. Известен способ производства блинчиков с мясной начинкой (В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск Издательство Новосибирского университета, 2001, с.393-395). Способ производства блинчиков с мясной начинкой предусматривает приготовление блинных листов,приготовление мясной начинки, формование блинчиков и их быстрое замораживание. Данный способ характеризуется получением изделия с недостаточными органолептическими качествами. Известен способ производства блинчиков с мясной начинкой (патент 2210264, кл. А 231/317, А 2113/00, 2002). Данный способ включает приготовление блинных листов, приготовление начинки из мяса, риса и добавок их смешиванием,формование блинчиков путем дозирования начинки на одну из сторон блина с последующим его завертыванием в виде прямоугольного пирожка. Для приготовления блинных листов используют муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье пастеризованное, меланж, сахар-песок и соль поваренную пищевую. При приготовлении теста для блинчиков в половину рецептурного количества молока коровьего пастеризованного добавляют меланж с растворенной в нем солью поваренной пищевой, сахар-песок и перемешивают до полного растворения сахара-песка. После этого вносят просеянную муку пшеничную высшего сорта,оставшееся количество молока коровьего пастеризованного и перемешивают до получения однородной массы. Однородную массу процеживают и используют с температурой 19 С. Блинные листы выпекают массой листа (50,02,0) г при температуре 160-170 С с поджариванием одной стороны. Начинку готовят из мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20, риса бланшированного, лука репчатого свежего очищенного, с добавлением соли поваренной пищевой, перца черного молотого. При подготовке риса бланшированного крупу рисовую моют в теплой проточной воде, после чего закладывают в кипяченую воду и бланшируют в течение 6,0 мин от момента закипания при периодическом помешивании. Затем рис промывают проточной водой, охлаждают до температуры 18 С и выдерживают до стекания воды. Мясной говяжий фарш с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20,подготавливают в два этапа. На первом этапе жилованную вручную говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. На втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм с получением фаршевой мясной 2 массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине и с выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани. Полученную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают. Затем механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем перемешивания с получением мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20 и с улучшенными структурно-механическими свойствами. Этот мясной говяжий фарш обжаривают до полуготовности, добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение 13 минут, после чего добавляют воду питьевую,подготовленный рис бланшированный, соль поваренную пищевую, перец красный и черный молотый. Компоненты тушат до готовности. Готовую начинку измельчают на волчке диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, перемешивают и охлаждают до температуры 50 С. Затем проводят формование блинчиков путем дозирования на край поджаренной стороны блинного листа начинки массой (33,03,0) г с последующим его завертыванием в виде прямоугольного плоского пирожка. Блинчики содержат компоненты в следующем соотношении, мас.ч. на одну порцию из двух блинчиков мука пшеничная высшего сорта 69,5-70,5 молоко коровье пастеризованное 104,30-105,3 яйца куриные или меланж 12,6-13,6 сахар-песок 0,7-1,7 соль поваренная пищевая 0,4-1,4 а также на одну порцию начинки говядина с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20 58-62 рис бланшированный 12-16 лук репчатый свежий очищенный 13-17 соль поваренная пищевая 1,5-1,7 перец черный молотый 0,2 перец красный молотый 16-17. В том числе в состав теста для блинчиков входят в мас.ч. и вот массы теста мука пшеничная высшего сорта 69,5-70,5 36,62-37,07 молоко коровье пастеризованное 104,30-105,3 54,7-55,63 яйца куриные или меланж 12,6-13,6 6,72-7,06 сахар-песок 0,7-1,7 0,37-0,88 соль поваренная пищевая 0,4-1,4 0,21-0,74. Известный способ характеризуется использованием для начинки низкосортного мясного сырья, содержащего до 20 соединительной и жировой тканей, что понижает пищевую ценность готового изделия, кроме того, данный способ имеет усложненную технологическую схему подготовки мясного фарша, которая включает несколько стадий измельчения мясного сырья. 20304 Задачей изобретения является повышение пищевой ценности готового изделия, упрощение технологии его производства. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности готового изделия,упрощение технологии его производства. Это достигается тем, что способ производства блинчиков с мясной начинкой, включающий приготовление блинных листов,подготовку начинки смешиванием компонентов, формование блинчиков путем помещения начинки на одну из сторон блинного листа с последующим его заворачиванием, при этом для приготовления блинных листов используют муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье, меланж или яйца куриные, сахар-песок и соль поваренную, взятые в соотношении, мас. мука пшеничная высшего сорта 36,62-37,07 молоко коровье пастеризованное 54,7-55,63 яйца куриные или меланж 6,72-7,06 сахар-песок 0,37-0,88 соль поваренная пищевая 0,21-0,74 при подготовке начинки используют мясной продукт, лук репчатый, соль поваренную, перец черный молотый, причем мясной продукт измельчают, смешивают его с нарезанным луком репчатым и обжаривают. Согласно изобретению начинка в качестве мясного продукта содержит мясо куриное вареное и дополнительно содержит масло растительное при следующем соотношении компонентов, мас. мясо куриное вареное 67-68 лук репчатый 25-27 масло растительное 5-5,4 соль поваренная 0,8-1,2 перец красный молотый 0,2-0,4 при этом нарезанный лук репчатый обжаривают в растительном масле перед смешиванием с мясом куриным вареным, а блинчики формуют в виде трубочек. Способ осуществляют следующим образом. Для приготовления блинных листов используют известный набор компонентов, взятых в мас. мука пшеничная высшего сорта 37,05 молоко коровье пастеризованное 55,47 яйца куриные или меланж 6,93 сахар-песок 0,06 соль поваренная пищевая 0,49 и известный порядок действий. При подготовке начинки используют мясо куриное вареное, лук репчатый, масло растительное, соль поваренную, перец черный молотый при следующем соотношении компонентов, мас. мясо куриное вареное 67,5 лук репчатый 26 масло растительное 5,2 соль поваренная 1,0 перец красный молотый 0,3. Для этого вареное куриное мясо отделяют от костей и разрезают на мелкие кусочки. Лук репчатый нарезают и обжаривают в масле растительном. Затем в обжаренный лук подают измельченное мясо куриное вареное, соль поваренную, перец черный молотый и эту смесь обжаривают. Блинчики формуют путем помещения начинки на одну из сторон блинного листа с последующим его заворачиванием в виде трубочки. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства блинчиков с мясной начинкой, включающий приготовление блинных листов,подготовку начинки смешиванием компонентов, формование блинчиков путем помещения начинки на одну из сторон блинного листа с последующим его заворачиванием, при этом для приготовления блинных листов используют муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье,меланж или яйца куриные, сахар-песок и соль поваренную, взятые в соотношении, мас. мука пшеничная высшего сорта 36,62-37,07, молоко коровье пастеризованное 54,7-55,63, яйца куриные или меланж 6,72-7,06, сахар-песок 0,37-0,88, соль поваренная пищевая 0,21-0,74 при подготовке начинки используют мясной продукт, лук репчатый,соль поваренную, перец черный молотый, причем мясной продукт измельчают, смешивают его с нарезанным луком репчатым и обжаривают,отличающийся тем, что начинка в качестве мясного продукта содержит мясо куриное вареное и дополнительно содержит масло растительное при следующем соотношении компонентов, мас. мясо куриное вареное 67-68 лук репчатый 25-27 масло растительное 5-5,4 соль поваренная 0,8-1,2 перец красный молотый 0,2-0,4,при этом нарезанный лук репчатый обжаривают в растительном масле перед смешиванием с мясом куриным вареным, а блинчики формуют в виде трубочек.