Органический кисломолочный продукт “Комбинаторика”

(51) 23 21/00 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ К ПАТЕНТУ продукта Комбинаторика с лечебнопрофилактическими свойствами - йогурта на основе козьего молока и тыквенного сока. Это достигается тем, что в качестве молочной основы используют козье молоко, которое сквашивают в зависимости от вида закваски и растительный наполнитель - свежий тыквенный сок. Разработанный органический кисломолочный продукт Комбинаторика является продуктом здорового питания, имеющий безопасный сбалансированный состав и функциональные свойства. Разработка йогурта Комбинаторика является социальной задачей, т.к. продукт имеет сбалансированные и функциональные свойства,влияющие на продление жизни человека,увеличение активного творческого периода жизни,сохранения здоровья, бодрости и трудоспособности.(72) Сулейменова Мария Шаяхметовна Аязбекова Мая Абуевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) ОРГАНИЧЕСКИЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ КОМБИНАТОРИКА(57) Полезная модель относится к пищевой промышленности и предназначена для получения молочных напитков лечебно-профилактического действия. Задачей полезной модели является разработка способа создания органического кисломолочного Полезная модель относится к пищевой промышленности и предназначено для получения молочных напитков лечебно-профилактического действия. Известен кисломолочный напиток, содержащий обезжиренное молоко,сахар,фруктовый наполнитель (Патент Англии 1197257, МПК А 23 С 21/00). Недостаток напитка заключается в том, что процесс сквашивания полученной смеси при использовании мезофильных молочнокислых бактерий длится достаточно долго,что отрицательно сказывается на консистенции и стойкости напитка. Известен кисломолочный лечебный продукт,приготовленный из сухой ацидофильной молочной основы, сахарозы, витаминов, препарата железа и сухого обезжиренного молока (А.с. СССР 957825,МПК А 23 С 21/00). Недостатком напитка является то, что во время приготовления сухой ацидофильной молочной основы значительная часть клеток молочнокислых бактерий погибает, а также снижается их активность, которую не удается полностью восстановить при растворении, что значительно снижает биологическую ценность продукта. Кроме того,восстановленный продукт имеет неоднородную консистенцию, частичное отделение сыворотки. Известен напиток ацидофилин Особый,содержащий молочную основу,ацидофильную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке, и наполнитель - аспартам(Напитки ацидофильные. Технические условия. ТУ 10 РФ 1116-92). Недостатком этого напитка является слабое лечебно-профилактическое действие на организм человека вследствие использования штаммов кисломолочных бактерий с низкой активностью. Смесь также обладает слабыми антацидными свойствами, что ограничивает сферу его применения лицами,страдающими желудочно-кишечными заболеваниями. Задачей полезной модели является разработка способа создания органического кисломолочного продукта Комбинаторика с лечебнопрофилактическими свойствами - йогурта на основе козьего молока и тыквенного сока. Это достигается тем, что в качестве молочной основы используют козье молоко, которое сквашивают в зависимости от вида закваски и растительный наполнитель - тыквенный сок. Способ осуществляется следующим образом. Для приготовления органического кисломолочного продукта Комбинаторика используют козье молоко первого сорта с кислотностью не выше 20 Т (градусов Тернера), по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы, затем проводят пастеризацию молока при температуре 78 С, с выдержкой в течение 7-10 сек. Пастеризованное козье молоко в количестве 60 л охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры 2 заквашивания его чистыми культурами кисломолочных бактерий, а при использовании термофильных культур - до 45-50 С. В охлажденное до температуры заквашивания 32 С козье молоко немедленно вносят закваску в количестве 6-7 от количества молока. Закваску перед внесением в козье молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Сквашивание козьего молока проводят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски в течение 15-16 часов. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас 2,5-3 часа. В качестве закваски можно использовать готовый доброкачественный йогурт магазинный или приготовленный в домашних условиях. По достижении требуемой кислотности и образования сгустка кисломолочного продукта его немедленно охлаждают до температуры не выше 8 С и вносят тыквенный сок в количестве 40 л, перемешивают в течение 10-15 минут и разливают в тару для реализации. Употребляют в свежем виде, хранят не более 1-2 суток. Индивидуально компоненты кисломолочного продукта Комбинаторика козье молоко и тыквенный сок отличаются по химическому составу,питательной и биологической ценности. Однако благодаря их биологической совместимости совместное целенаправленное использование при разработке комбинированной молочно-растительной системы позволит придать ей новую белковую,липидную, углеводную, витаминную, минеральную направленность, а также необходимые пищевые и физиологические свойства, приносящие пользу для здоровья человека. Главный ингредиент козьего молока сложный белок казеин (80 от общего содержания белка),характеризуется отсутствием фракцииказеина,вызывающего аллергию (важно для людей,страдающих аллергией на коровье молоко). Значительное количество сывороточного белка альбумина препятствует их всасыванию в не переваренном виде, легко расщепляются и превращаются в мелкие хлопья, образуется не плотный сгусток, что облегчает его переработку пищеварительными ферментами. В таком виде белки способны лучше взаимодействовать с желудочной кислотой, и тем самым легче усваивается. Исключая любые расстройства пищеварительной системы человеческого организма. Второй важный пищевой компонент козьего молока - жир находится в виде тонкой эмульсии и усваивается почти на 100. Это объясняется следующими факторами- во-первых, размеры молекулы жира козьего молока составляют 2-3 мкм, что примерно в 15 раз меньше, чем жировые молекулы коровьего молока- во-вторых, в составе козьего молока содержится 69 ненасыщенных жирных кислот, а в коровьем молоке - 51 (ненасыщенные кислоты,как известно, имеют метаболические способности к препятствованию и накапливанию в организме человека холестерина). Содержание третьего пищевого компонента в козьем молоке лактозы меньше, чем в коровьем молоке на 13, что очень важно для людей страдающих индивидуальной непереносимостью лактозы. Следует отметить также, что более дисперсные частицы лактозы козьего молока под влиянием желудочного сока сворачиваются в нежные хлопья и легко усваиваются организмом человека. Полезные и целебные свойства химического состава козьего молока обуславливают витамины А,Е, С и группа В (1, В 2, В 5, В 9, В 12), а также богатый минеральный состав макро- и микроэлементов (Са , Р, , С, М, Со и др.). Козье молоко содержит около 40 биологически активных веществ (незаменимые аминокислоты,ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества), благодаря которым оно обладает антианемическими,антигеморрагическими, антиинфекционными и диетическими свойствами. Вследствие рассмотренных уникальных свойств козьего молока переработка ее в кисломолочный продукт позволит получить особую продукцию для потребителя. Для проектирования и конструирования органического кисломолочного продукта Комбинаторика на основе козьего молока в качестве второго компонента предлагается продукт растительного происхождения - тыквенный сок,также богатого целым рядом необходимых для человеческого организма пищевых веществ(витамины, аминокислоты, жирные кислоты, макрои микроэлементы, полисахариды - пектиновые вещества и клетчатка). Тыквенный сок, как известно богат витаминами группы В и Е, пектиновыми веществами,провитамином (-каротином). Основой питательных и диетических свойств тыквы являются сахара,крахмал,клетчатка. Все перечисленные ингредиенты должны присутствовать в организме,особенно в условиях плохой экологии, частых стрессов и недостатка витаминов. Тыква считается полезной для больных с гипертонией, при заболевании почек, печени, желчного пузыря,желудка и кишечника. Полисахарид тыквы клетчатка способствует снижению уровня холестерина и благотворно воздействует на кишечный тракт. -глюкан замедляет поглощение питательных веществ в кишечнике, что задерживает рост уровня глюкозы в крови и уменьшает секрецию инсулина, в конечном итоге печень вырабатывает меньше холестерина. Пищевая и энергетическая ценность органического кисломолочного продукта Комбинаторика показана в таблице 1. Таблица 1 Пищевая и энергетическая ценность кисломолочного продукта Комбинаторика (условия испытаний 23 С, влажность 72) Наименование показателей, единицы измерений Пищевая ценность Массовая доля белка,Массовая доля жира,Массовая доля углеводов,Массовая доля влаги,Массовая доля золы,Энергетическая ценность,ккал/кДж Обозначение НД на методы испытаний Биологическая ценность органического продукта Комбинаторика обусловлена наличием восьми незаменимых аминокислот,фактическое содержание которых представлено в таблице 2. Таблица 2 Незаменимые аминокислоты в кисломолочном продукте Комбинаторика (условия испытаний 23 С, влажность 72) Наименование показателей, единицы измерений, мг/100 г Треонин Валин Метионин Фенилаланин Лейцин Изолейцин Лизин Триптофан Всего Обозначение НД на методы испытаний МВИ.МН 1363-2000 МВИ.МН 1363-2000 МВИ.МН 1363-2000 МВИ.МН 1363-2000 МВИ.МН 1363-2000 МВИ.МН 1363-2000 МВИ.МН 1363-2000 МВИ.МН 1363-2000 МВИ.МН 1363-2000 Результаты анализа на содержание витаминов в разработанном продукте показаны в таблице 3. Таблица 3 Витамины в органическом кисломолочном продукте Комбинаторика (условия испытаний 23 С, влажность 72) Наименование показателей, единицы измерений А, мкг Д 3, мкг Е, мкг В 1, мг В 2, мг В 3, мг Пантотеновая кислота, мг В 6, мг Фолиевая кислота, мг С, мг Обозначение НД на методы испытаний ГОСТ 30627.1-98 ГОСТ 7047-55, разделГОСТ 30627.3-98 ГОСТ 30627.5-98 ГОСТ 30627.6-98 ГОСТ 30627.4-98 МВИ. МН 2398-2005 Р 4.1.1672-2003, . , п. 2 МВИ. МН 2146-2004 ГОСТ 30627.2-98 Результаты анализа на содержание физиологически важных неорганических элементов и незаменимых жирных кислот в разработанном продукте показаны в таблице 4. Таблица 4 Неорганические элементы и незаменимые жирные кислоты в органическом кисломолочном продукте Комбинаторика (условия испытаний 23 С, влажность 72) Обозначение НД на методы испытаний Минеральные вещества, в 100 г Кальций, мг Железо, мг Йод, мкг Мононенасыщенные жирные кислоты, в т.ч. 189 олеиновая Полиненасыщенные жирные кислоты, в т.ч. 1826 линолевая 1836-линоленовая СТ РК ИСО 12081-2010 ГОСТ 26928-86 ГОСТ 31505-2012 МВИ.МН 1364-2000 МВИ.МН 1364-2000 МВИ.МН 1364-2000 МВИ.МН 1364-2000 МВИ.МН 1364-2000 Анализ экспериментальных исследований разработанного органического кисломолочного продукта Комбинаторика подтвердили его высокую его пищевую и биологическую ценность. Следовательно обогащение кисломолочного продукта на основе козьего молока свежим тыквенным соком только усиливает его питательные и лечебно-профилактические свойства. Микробиологическая оценка по содержанию молочнокислых микроорганизмов, БГКП, .,патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней показали допустимые нормы по НД, следовательно,органический кисломолочный продукт Комбинаторика соответствует санитарногигиеническим требованиям РК и безопасна для потребителей. Кроме того в разработанном органическом кисломолочном продукте Комбинаторика отсутствуют токсичные элементы, что свидетельствует о его безопасности для здоровья. Результаты микробиологической оценки и содержание токсичных элементов показаны в таблице 5. Таблица 5 Микробиологическая оценка и токсичные элементы в органическом кисломолочном продукте Комбинаторика в 100 г (условия испытаний 23 С, влажность 72) Наименование показателей,единицы измерений Микробиологические Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г/см 3,не менее БГКП (колиформы),в 0,1 см 3 4 Допустимые нормы по НД Обозначение НД на методы испытаний., в 1,0 см 3 Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см 3 Дрожжи,КОЕ/г/см 3, не более Плесени,КОЕ/г/см 3, не более Токсичные элементы,мг/кг, не более Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть Таким образом,можно отметить,что спроектированный и сконструированный кисломолочный продукт Комбинаторика содержит питательные вещества всех пяти классов сбалансированного питания, а именно источники энергии (белки, жиры, углеводы) незаменимые аминокислоты витамины незаменимые жирные кислоты и биогенные неорганические элементы. Следовательно, разработанный органический кисломолочный продукт Комбинаторика является продуктом здорового питания,имеющий безопасный сбалансированный состав и функциональные свойства. ФОРМУЛА ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ Органический кисломолочный продукт,состоящий из молочной основы, растительного наполнителя и закваски, отличающийся тем, что содержит в качестве молочной основы козье молоко, сквашенное в течение 15-16 часов, или, при использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас - 2,5-3 часов, и свежий тыквенный сок при следующем соотношении исходных компонентов, мас. козье молоко 60,тыквенный сок 40.