Способ производства макаронных изделий

(51) 23 1/16 (2009.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ также для приготовления изделий, предназначенных для диетического и профилактического питания. Достигаемый результат расширение ассортимента макаронной продукции, повышение ее пищевой ценности и микробиологической чистоты достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, включающем замешивание теста из пшеничной муки и введенной добавки,выпрессовывание полученного теста через шнеково- макаронный пресс, резку и сушку сырых изделий,согласно изобретению, для замешивания теста используют озонированную воду с концентрацией озона 1 - 3 мг/л, а в качестве добавки вводят нутовую или чечевичную муку, при содержании нутовой муки 2,5 - 15,0 мас.или чечевичной муки 2,5 - 12,5 мас. , пшеничная мука - остальное.(72) Бералиева Эльмира Бералыызы Искакова Галия Куандыковна Изтаев Ауелбек Изтаев Бауыржан Ауелбекович Оспанова Динара Асановна(73) Бералиева Эльмира Бералыызы Изтаев Ауелбек Искакова Галия Куандыковна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области макаронного производства, и может быть использовано в массовом производстве макаронных изделий, а 22466 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области макаронного производства, и может быть использовано в массовом производстве макаронных изделий, а также для приготовления изделий, предназначенных для диетического и профилактического питания. Известен способ производства макаронных изделий, характеризующийся тем, что пшеничную муку перемешивают с добавкой, полученной из измельченных семян амаранта и проса, взятых между собой в соотношении (30 - 70)(70 - 30), при этом обогатительную добавку берут в количестве 5 10 к массе муки, затем в полученную смесь муки и обогатительной добавки вносят воду с растворенной в ней коррегирующей добавкой,содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,01 - 0,02 к массе обогатительной добавки, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования макаронного теста и осуществляют формование изделий. В качестве проса используют просо рода . Измельчение семян амаранта и проса проводят до размеров частиц менее 180 мкм. Воду добавляют в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30 - 32 , при этом температура воды составляет 30 - 45 С (патент РФ 2277801, кл. А 23 1/16, 2006). Недостатком данного способа является сложность осуществления, так как необходимо вносить коррегирующую добавку и производить очень тонкий помол обогатительной добавки. Известен способ производства макаронных изделий,включающий замешивание теста,выпрессовывание увлаженных компонентов через шнеково - макаронный пресс, резку и сушку сырых изделий, при этом к сухой муке из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья (кукурузы, риса,тапиоки, гречихи, сои, картофеля, черствого хлеба) или сухой крупке мягкой стекловидной пшеницы или сухой пшеничной хлебопекарной муке дополнительно на стадии замеса вводят добавку в виде сухой крупки полбы одно - или двузернянки с частицами размером не менее 0,28 мм, при этом термическую обработку теста с влажностью 27 - 28 осуществляют по периметру прессовой камеры экструдера дополнительно расположенным нагревательным элементов при температуре 55 - 60 С и давлении 8-9 МПа в течение 9-10 мин в прессовой камере экструдера при следующем соотношении компонентов, мас.сухая мука из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья(кукурузы, риса, тапиоки, гречихи, сои, картофеля,черствого хлеба) или сухая крупка мягкой стекловидной пшеницы или сухая пшеничная хлебопекарная мука с содержанием клейковины менее 2520 - 84 сухая крупка из полбы одно или двузернянки 15 - 78 поваренная соль,предварительно растворенная в воде 1 - 2 (патент РФ 2302125, кл. А 23 1/16, 2007). Данный способ не позволяет значительно расширить сырьевую базу для производства макаронных изделий и повысить их пищевую 2 ценность. Кроме того,не обеспечивается микробиологическая чистота готового продукта. Достигаемый результат расширение ассортимента макаронной продукции, повышение ее пищевой ценности и микробиологической чистоты достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, включающем замешивание теста из пшеничной муки и введенной добавки,выпрессовывание полученного теста через шнеково- макаронный пресс, резку и сушку сырых изделий,согласно изобретению, для замешивания теста используют озонированную воду с концентрацией озона 1 - 3 мг/л, а в качестве добавки вводят нутовую или чечевичную муку, при содержании нутовой муки 2,5 - 15,0 мас.или чечевичной муки 2,5 - 12,5 мас. , пшеничная мука - остальное. Использование в качестве добавки нутовой или чечевичной муки повышает пищевую ценность готового продукта, который обогащается ценными белками и микроэлементами. Применение озонированной воды для замешивания теста обеспечивает микробиологическую чистоту продукта, так как озон исключает образование патогенной флоры в готовых изделиях и способствует увеличению срока хранения продукта. Концентрация озона,равная 1-3 мг/л,обеспечивает достижение микробиологической чистоты продукта. При снижении концентрации озона менее 1 мг/л не обеспечивается требуемого качества продукта, а увеличение концентрации озона более 3 мг/л нецелесообразно, так как улучшение качества продукции не происходит, но повышаются энергозатраты. Способ осуществляют следующим образом. Для производства макаронных изделий используют шнеково - макаронный пресс АМЛ - 1,включающий тестомесительную камеру, камеру для выпрессовывания макаронных изделий, редуктор и электродвигатель. В тестомесительную камеру дозируют пшеничную муку, вносят нутовую или чечевичную муку, перемешивают и после этого в полученную смесь добавляют озонированную воду,которую берут в количестве, необходимом для получения теста влажностью 29,1 - 31,5 . В таблице 1 представлены данные о качестве готовой продукции при использовании для замеса теста смеси пшеничной и нутовой муки и озонированной воды, содержащей 1 мг/л озона. В таблице 2 - то же, но при концентрации озона 2 мг/л,в таблице 3 - то же, но при концентрации озона 3 мг/л. В таблице 4 представлены, данные о качестве и варочных свойствах макаронных изделий из смеси пшеничной и чечевичной муки с использованием для замеса теста озонированной воды с концентрацией озона 1 мг/л, в таблице 5 - то же, но при концентрации озона 2 мг/л, в таблице 6 - при концентрации озона 3 мг/л. В качестве контроля во всех таблицах приведены данные о продукте, изготовленном из пшеничной муки без добавок. 22466 Таблица 1 Показатель Влажность,Кислотность, град. Зольность,на СВ Варочные свойства Продолжительность варки до готовности,мин Коэффициент увеличения массы изделий (Км) Коэффициент увеличения объема изделий (Ко) Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду,Сохранность формы сваренных изделий,Таблица 2 Показатель Влажность,Кислотность, град. Зольность,на СВ Варочные свойства Продолжительность варки до готовности,мин Коэффициент увеличения массы изделий (Км) Коэффициент увеличения объема изделий (Ко) Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду,Сохранность формы сваренных изделий,Таблица 3 Показатель Влажность,Кислотность, град. Зольность,на СВ Варочные свойства Продолжительность варки до готовности,мин 22466 Продолжение таблицы 3 Коэффициент увеличения массы изделий (Км) Коэффициент увеличения объема изделий (Ко) Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду,Сохранность формы сваренных изделий,Показатель Влажность,Кислотность, град. Зольность,на СВ Цвет Состояние поверхности Варочные свойства Продолжительность варки до готовности,мин Коэффициент увеличения массы изделий (Км) Коэффициент увеличения объема изделий (Ко) Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду,Сохранность формы сваренных изделий, Контроль Показатель Влажность,Кислотность, град. Зольность,на СВ Варочные свойства Продолжительность варки до готовности,мин Коэффициент увеличения массы изделий (Км) Коэффициент увеличения объема изделий (Ко) Количество сухих веществ перешедших в варочную воду,Сохранность формы сваренных изделий,4 22466 Таблица 6 Показатель Влажность,Кислотность, град. Зольность,на СВ Варочные свойства Продолжительность варки до готовности,мин Коэффициент увеличения массы изделий (Км) Коэффициент увеличения объема изделий (Ко) Количество сухих веществ перешедших в варочную воду,Сохранность формы сваренных изделий,ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства макаронных изделий,включающий замешивание теста из пшеничной муки и введенной добавки, выпрессовывание полученного теста через шнеково-макаронный пресс,резку и сушку сырых изделий,отличающийся тем, что для замешивания теста используют озонированную воду с концентрацией озона 1-3 мг/л, а в качестве добавки вводят нутовую или чечевичную муку, при следующем соотношении компонентов, мас. нутовая мука 2,5-15,0 или чечевичная мука 2,5-12,5 пшеничная мука остальное