Композиция для приготовления курта из альбуминовой массы

(51) 23 1/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Поставленная задача достигается тем, что в качестве белкового обогатителя вносится альбуминная масса, обладающая дополнительным источником образования гемоглобина и плазмы крови, регенерации белков в печени. В альбуминной массе содержится важнейшие белки лактоглобулин,-лактольбумин,альбумин сыворотки крови,иммуноглобулины и протеозопептоны. Данные белки имеют аминокислотный состав,близкий к аминокислотному составу мышечных белков и превосходят по содержанию незаменимых аминокислот белки растительного происхождения. Состав композиции для приготовления молочнобелкового курта следующий на 100 кг, смеси курта не жирного - масса альбуминная 91,5 кг, творог не жирный 6 кг., соль пищевая 2,5 кг. на 100 кг, смеси курта жирного - масса альбуминная 73 кг, творог жирный 25 кг, соль пищевая 2 кг. После тщательного перемешивания и получения однородной массы формуются шарики диаметром 4-5 см и сушатся до содержания влаги в готовом продукте не более 17. Производство курта с применением данной композиции доступно для всех сыродельных заводов.(72) Айтуленов Дастан Турсынович Голенцова Людмила Александровна Шишкина Тамара Александровна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Меркенский сырзавод(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУРТА ИЗ АЛЬБУМИНОВОЙ МАССЫ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству национальных молочных продуктов с длительным сроком хранения. Задачей изобретения является разработка композиции для приготовления молочно-белкового курта с использованием белковой альбуминной массы из всех видов молока, позволяющая повысить пищевую, биологическую и диетическую ценность продукта, путем регулирования белково-липидного состава, увеличить выход готового продукта, и тем самым расширить ассортимент национальных молочно-белковых продуктов функционального назначения. Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству национальных молочных продуктов с длительным сроком хранения. Известен национальный сухой молочнобелковый продукт Курт (СТ РК 44-97), в состав которого входят молоко цельное,молоко обезжиренное,закваска,соль поваренная. Недостаток известного продукта является не использование такого ценного сырья как альбуминная масса,в целях экономии дорогостоящего молочного сырья. Известен кисломолочный сухой продукт Курт нежирный (РСТ ТаджССР 567-75) вырабатывается из молочно-белковой основы Чакка, в состав которого входит пастеризованное обезжиренное молоко, закваска, пряности. Недостатком данного продукта является слабовыраженная биологическая и диетическая ценность продукта. Задачей изобретения является разработка композиции для приготовления молочно-белкового продукта курта с использования белковой альбуминной массы из всех видов молока,доступного для всех сыродельных заводов,позволяющих повысить выход готового за счет использования белковой альбуминной массы,увеличение ассортимента национальных молочнобелковых продуктов функционального назначения,повышение пищевой, биологической и диетической ценности продукта, путем регулирования белковолипидного состава. Поставленная задача достигается тем, что в качестве белкового обогатителя вносится альбуминная масса, обладающая дополнительным источником образования гемоглобина и плазмы крови, регенерации белков в печени. В альбуминной массе содержится важнейшие белки лактоглобулин,-лактольбумин,альбумин сыворотки крови,иммуноглобулины и протеозопептоны. Данные белки имеют аминокислотный состав,близкий к аминокислотному составу мышечных белков и превосходят по содержанию незаменимых аминокислот белки растительного происхождения. Состав композиции для приготовления молочнобелкового курта следующий на 100 кг. смеси курта не жирного - масса альбуминная 90,192,0 кг,творог не жирный 7,55,5 кг,соль пищевая 2,5 кг на 100 кг. смеси курта жирного - масса творог жирный альбуминная 70,075,0 кг,28,023,0 кг., соль пищевая 2 кг. После тщательного перемешивания и получения однородной массы формуются шарики диаметром 4-5 см и сушатся до содержания влаги в готовом продукте не более 17. Полученные продукты имеют следующий химический состав, представленный в таблице 1. Таблица 1 Показатели Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,не менее Массовая доля влаги,не более Массовая доля, поваренной соли,не более Массовая доля альбуминного белка, вк массе продукта не более Кислотность, Т Органолептические показатели курта Показатели Кусочки произвольной формы (шаровидные, в форме брусков, плиток, лепешек, сигментов и т.п). массой от 20 до 60 гр. Допускаются не правильной формы,вмятины, округлые грани. Твердая,сухая,допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Чистый, кисломолочный, в меру соленый. От белого до кремового. Показатели Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал Производство молочно-белкового курта из альбуминновой массы заключается в следующем Белковая альбуминная масса производится из подсырной сыворотки, которая остается от выработки сыра. Свежая сыворотка обезжиривается,путем сепарирования ее при температуре 35-40 С и направляется в емкости для коагуляции белка. Коагуляция проводится кислотным способом(подкисление нагретой до температуры 95 С ранее приготовленной кислой сывороткой). После коагуляции белков подсырная сыворотка фильтруется через лавсан. Готовый сгусток выкладывается на прессовальный стол и прессуется. Выработка творога производится согласно утвержденной инструкции производства творога(инструкция по производству творога прилагается). Для приготовления курта в отпрессованную массу добавляется творог, соль по рецептуре, формуется курт на кусочки произвольной формы (шаровидные,в форме брусков, плиток, лерешек, сегментов и т.п.) массой 20-60 гр. Сушка курта проводится при температуре 3540 С до получения готового продукта с массовой долей влаги не более 17. Фасуется в картонные коробочки массой нетто 100, 250 и 500 гр, или в полиэтиленовые пакетики. Гарантийный срок хранения с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75 для курта жирного- 1 месяц, для курта не жирного - 3 месяца. Привести примеры получения курта нежирного с составом композиции 1. масса альбуминная 90,0 кг,творог не жирный 7,5 кг,соль пищевая 2,5 кг. 2. масса альбуминная 92,0 кг,творог не жирный 5,5 кг соль пищевая 2,5 кг курт жирный 1. масса альбуминная 70,0 кг,творог жирный 28,0 кг,соль пищевая 2 кг. 2. масса альбуминная 75,0 кг,творог жирный 23,0 кг,соль пищевая 2 кг. После тщательного перемешивания и получения однородной массы формуются шарики диаметром 4-5 см и сушатся до содержания влаги в готовом продукте не более Приведенная композиция позволяет применять ее в производстве курта для всех сыродельных заводов. Производства творога-молоко сырое -сливки -обрат пастеризованная и охлажденная смесь. 1, 5, 8, 10-насосы 2-фильтр 3-весы 4-приемная ванна 6-охладитель 7-танк для хранения молока 9 уравнительный бак 11-пастеризационноохладительная установка 12-сепаратор 13-ВДП для сливок 14-ванна творожная 15-ванна подпрессовочная. Производство альбуминной массы. 1-насос 2-сепаратор 3-ванна для коагуляции белка 4-фильтр 5-стол прессовальный 6-ванна для смешивания альбуминной массы и творога 7 разделочный стол 8-камера для сушки курта. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Композиция для приготовления курта из альбуминовой массы, включающая молочную основу, творог, соль поваренную, отличающаяся тем, сто молочной основой является альбуминная масса из подсырной сыворотки при следующем соотношении компонентов, масс. на 100 кг продукта масса альбуминная 73-91,5 творог 25-6 соль поваренная 2-2,5.