Способ получения паштета “Ханым”

(51) 23 1/315 (2010.01) 23 1/312 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ сбалансированным по белку и жиру химическим составом и высокой пищевой ценностью. Сущность способа заключается в том, что в рецептуру паштета, дополнительно вводят белковую пищевую добавку, полученную из шейной и спинной части тушек птицы с костями и кожей путем варки в автоклаве при температуре 100-110 С в течение 0,5-1,5 часов, а компоненты паштета берут в соотношении, мас. печень говяжья или птицы 30-40 белковая пищевая добавка 35-45 морковь 6-8 бульон из мяса птицы 13-15 лук репчатый 2,5-2,9 перец черный молотый 0,1-0,3 соль поваренную 1,0-1,2.(76) Туменова Галия Тлеухановна Нурымхан Гульнур Несиптаевна(56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Для общественного питания/Авт.сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. ПересичныйКиев. А.С.К., 2002, с.59-60(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАШТЕТА ХАНЫМ(57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паштетов. Задачей изобретения является разработка способа получения паштета. Техническим результатом является способ получения паштета,обладающего 24488 Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве паштетов. Известен способ получения мясного продукта(А.с. СССР 1056991 А, кл. А 23 1/31, 1983),включающий мясо, костную ткань и белковый препарат, в качестве мяса используют говядину жилованнуюсорта и свинину жилованную полужирную, а в качестве белкового препарата концентрат подсырной сыворотки при следующем соотношении компонентов, мас. говядина жилованнаясорта - 30-40 свинина жилованная полужирная - 46-50 костная ткань - 12-16 концентрат подсырной сыворотки - 3-7. Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность и наличие остатков костной ткани в продукте. Известен способ производства паштета из мяса куриного (А.с. СССР 1395272, кл. А 23 1/31,1988), предусматривающий использование в качестве сырья обваленное мясо без кожи,подвергшееся предварительной обжарке, которое в дальнейшем смешивают с предварительно подогретым рисом, орехами, маслом сливочным и луком репчатым. Недостатком данного способа является то, что для производства продукта требуются затраты на обвалку, отделение кожи. Кроме того, данный продукт обладает повышенным содержанием жира. Известен способ производства мясного продукта типа паштет (А.с. СССР 1695873, кл. А 23 1/31,1991). По данному способу предусматривается использование в качестве сырья мяса механической обвалки, перловой крупы, жира куриного топленого,лука репчатого пассированного, соли поваренной. При производстве данного продукта полученную массу из вышеперечисленных ингредиентов замешивают и пропускают через коллоидную мельницу с дальнейшим направлением на пастеризацию. Продукт, выработанный по известному способу обладает недостаточным содержанием белка, кроме того, для его выработки требуются значительные затраты, вызванные осуществлением механической обвалки. Кроме того, механическая обвалка мяса приводит к снижению его влагосвязывающей способности, что, в конечном счете, сказывается на качестве готового продукта. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу производства паштета и взятому за прототип является способ производства паштета из печени (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Для общественного питания / Авт. сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко,М.И. Пересичный - Киев А.С.К., 2002, с.59-60). По данному способу предусматривается использование в качестве сырья печени домашних животных, масла сливочного, шпика, лука репчатого, моркови, яиц, молока или бульона. При производстве данного продукта нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень,специи, все жарят и пропускают два раза через 2 мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Предлагается вместо сливочного масла использовать куриный, утиный или гусиный жир. Продукт, выработанный по известному способу обладает недостаточным содержанием белка. По данному способу для выработки паштета используется свиной шпик, добавление которого увеличивает содержание жира в продукте, снижает содержание в нем биологически активного железа,повышает себестоимость продукта и который в силу религиозных норм мусульманским населением в пищу практически не используется. Кроме того, невысока пищевая ценность паштета,поскольку в качестве основного сырья используется только печень. Этому способствует также жарка ингредиентов при приготовлении продукта. В связи с этим поставлена задача - разработать способ производства паштета, предусматривающий использование необваленного мяса шейной и спинной части тушки птицы в виде белковой пищевой добавки, заменяющей свиной шпик,позволяющей повысить содержание белка в продукте и его пищевую ценность. Техническим результатом является способ получения паштета,обладающего сбалансированным по белку и жиру химическим составом и высокой пищевой ценностью. Технический результат достигается за счет того,что в способе получения паштета, включающем подготовку мясных и растительных компонентов, их тепловую обработку, измельчение, смешивание компонентов и формование паштета, по завершении процесса измельчения в подготовленную смесь компонентов вводят белковую пищевую добавку,полученную из шейной и , спинной части тушек птицы с костями и кожей путем варки в автоклаве при температуре 100-110 С в течение 0,5-1,5 часов, а компоненты паштета берут в соотношении, мас. Анализ морфологического строения цыплятбройлеров показывает, что на шейную часть приходится 6,08, а на спинную часть 18,21 тушки. Механическая обвалка не затрагивает названные части тушки. Ручная же обвалка требует больших трудовых затрат и времени. Обычно эти части тушки реализуются в виде суповых наборов,что является неэффективным для производства. Применение пищевой белковой добавки из шейной и спинной части тушек птицы вместе с костями имеет то преимущество, что в костном мозге содержатся необходимые для питания человека жиры, фосфатиды, минеральные и белковые вещества. Сохранение на мясе куриной кожи позволяет придать готовому продукту хорошие вкусоароматические показатели,способствует увеличению усвояемости продукта. Осуществление процесса варки при высокой температуре позволяет обеспечить хорошие микробиологические показатели готового продукта. Способ осуществляют следующим образом. 24488 подают пар. В ванне поддерживают температуру 110-115 С. Варку осуществляют в течение 0,5-1,5 часа. По истечении этого времени пар отключают,продукт выкладывают, охлаждают до комнатной температуры и подвергают измельчению на куттере. Нарезают 6 кг моркови, 2,7 кг лука репчатого и варят в 15 кг бульона из мяса птицы до полуготовности, добавляют 30 кг нарезанной печени, 0,3 кг перца черного молотого, 1 кг соли поваренной и варку продолжают еще в течение 30 минут, затем отваренный продукт куттеруют. Дополнительно вводят 45 кг белкового пищевого компонента и тщательно перемешивают. Паштетную массу охлаждают,фасуют в полистироловые коробочки и хранят при температуре от -4 до -6 С до реализации в течение не более 48 часов. Пример 2. Для приготовления 100 кг паштета используют 35 кг печени, 40 кг белковой пищевой добавки, 7 кг моркови, 14 кг куриного бульона 2,6 кг лука репчатого, 0,2 кг перца черного молотого и 1,2 кг соли поваренной. Процесс приготовления белковой пищевой добавки осуществляется способом, аналогичным описанному в примере 1. Нарезают 7 кг моркови, 2,6 кг лука репчатого и варят в 14 кг бульона из мяса птицы до полуготовности, добавляют 35 кг нарезанной печени,0,2 кг перца черного молотого, 1,2 кг соли поваренной и варку продолжают еще в течение 30 минут, затем отваренный продукт куттеруют. Добавляют 40 кг белкового пищевого компонента и тщательно перемешивают. Фасуют и хранят при температуре от - 4 до -6 С течение не более 48 часов. Пример 3. Для приготовления 100 кг паштета используют 40 кг печени, 35 кг белковой пищевой добавки, 8 кг моркови, 13 кг куриного бульона 2,6 кг лука репчатого, 0,1 кг перца черного молотого и 1,3 кг соли поваренной. Процесс приготовления белковой пищевой добавки осуществляется способом, аналогичным описанному в примере 1. Нарезают 8 кг моркови, 2,6 кг лука репчатого и варят в 13 кг бульона из мяса птицы до полуготовности,добавляют 40 кг нарезанной печени, 0,1 кг перца черного молотого, 1,3 кг соли поваренной и варку продолжают еще в течение 30 минут,затем отваренный продукт куттеруют. Добавляют 35 кг белкового пищевого компонента и тщательно перемешивают. Паштетную массу охлаждают,фасуют в полистироловые коробочки и хранят при температуре от -4 до -6 С до реализации в течение не более 48 часов. Таблица Химический состав белковой пищевой добавки и паштета Ханым Предварительно подготавливают сырье. Печень вымачивают в холодной воде, освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, промывают в холодной воде, нарезают на куски массой до 300 г и бланшируют при 100 С при соотношении сырья и воды 13 в течение 5 минут, взвешивают,измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Чистят морковь и лук репчатый. Все мелко нарезают. От тушки бройлерных цыпляткатегории отделяют шейную и спинную части. Нарезанную морковь и лук репчатый варят в бульоне из мяса птицы до полуготовности,добавляют нарезанную печень, перец черный молотый, соль поваренную и варку продолжают еще в течение 30 минут, затем отваренный продукт два раза пропускают через куттер. Параллельно готовят белковую пищевую добавку. Для этого отобранные шейные и спинные части тушек бройлерных цыпляткатегории вместе с кожей кладут в емкость, устойчивую к воздействию высокой температуры и давления. В емкость наливают воду в соотношении сырья и воды 13, емкость помещают, например, в автоклав и варят при температуре 110-115 С в течение 0,5-1,5 часа. Полученную белковую пищевую добавку охлаждают до комнатной температуры, измельчают на куттере, раскладывают в тару и хранят до употребления. К отваренному растительному компоненту после окончания процесса измельчения на куттере добавляют белковую пищевую добакву и тщательно перемешивают. Паштетную массу охлаждают, фасуют в коробочки, например, из полистирола и хранят до реализации не более двух суток. Применение белковой пищевой добавки обогащает продукт жирами,фосфатидами,минеральными и белковыми веществами. Кроме того, за счет сохранения на мясном сырье куриной кожи готовый продукт имеет хорошие вкусоароматические показатели, способствующие увеличению усвояемости продукта. Пример 1. Для приготовления 100 кг паштета используют 30 кг печени, 45 кг белковой пищевой добавки, 6 кг моркови, 15 кг куриного бульона, 2,7 кг лука репчатого, 0,3 кг перца черного молотого и 1,0 кг соли поваренной. Для приготовления 100 кг пищевой белковой добавки берут 25 кг шейной и спинной части тушек птицы, например бройлерных кур вместе с кожей и помещают в ванну с паровой рубашкой (например в ванну длительной пастеризации ВДП-300). В ванну наливают 25 литров воды и в паровую рубашку Паштет Ханым Пример 1 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения паштета, включающий подготовку мясных и растительных компонентов, с использованием в качестве сырья печени (говяжья или птицы), лука репчатого, моркови, бульона из мяса птицы, перца черного молотого и соли поваренной, их тепловую обработку, измельчение,смешивание компонентов и формование паштета,отличающийся тем, что в состав компонентов дополнительно вводят белковую пищевую добавку,полученную из мяса шейной и спинной части тушек птицы путем варки в автоклаве при температуре 100-110 С в течение 0,5-1,5 часов, а компоненты паштета берут в следующих соотношениях, мас. печень (говяжья или птицы) 30-40 белковая пищевая добавка 35-45 морковь 6-8 бульон из мяса птицы 13-15 лук репчатый 2,5-2,9 перец черный молотый 0,1-0,3 соль поваренная 1,0-1,2.