Способ получения белковой пищевой добавки

(51) 23 1/00 (2010.01) 23 1/02 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН Изобретение относится к мясной промышленности,в частности к птицеперерабатывающей и может быть использовано для получения белковых пищевых добавок с последующим их использованием при производстве различных продуктов питания. Известен способ получения белковых пищевых добавки по заявке на изобретение РФ 96104838,25.03.1996 г., дата публикации 27.05.1998 г.,предусматривающий замораживание и измельчение сырья животного происхождения, экстрагирование биологически активных веществ водно-солевым раствором, удаление нерастворимых веществ,концентрирование экстракта путем лиофильного высушивания. Недостатком известного способа является сложность его осуществления. Известен Способ получения фарша Особого из мяса птицы, содержащего добавки (заявка на изобретение РФ 2002133150/13, 09.12.2002, дата публикации 27.08.2004), в котором в качестве основного сырья используют птицу некондиционных сортов ( категории упитанности,нестандартную, выбракованную, тощую). Сущность способа заключается в том, что в качестве исходного сырья используют необваленное с кожей мясо шейной и спинной части тушки птицы,мясокостное сырье смешивают с водой при соотношении сырья и воды 13, проводят тепловую обработку при температуре 110-115 С в течение 0,51,5 часов. Способ осуществляется следующим образом. Отбирают шейные и спинные части тушек птицы вместе с кожей и кладут их в емкость, устойчивую к воздействию высокой температуры и давления. В емкость наливают воду в соотношении сырья и воды 13, емкость помещают, например, в автоклав и подвергают сырье тепловой обработке при температуре 110-115 С. Тепловую обработку осуществляют в течение 0,5-1,5 часов. После этого продукт охлаждают до комнатной температуры,измельчают на куттере, помещают в тару и отправляют на хранение. Недостатком данного способа является то, что используется мясо птицы механической обвалки с отделением крупных костных включений от мякоти,т.е. для осуществления способа требуются значительные затраты на обвалку. Кроме того,механическая обвалка мяса приводит к снижению его влагосвязывающей способности, что, в конечном счете, сказывается на качестве готового продукта. Наиболее близким аналогом, взятым за прототип, является заявка на изобретение Российской Федерации 2002125597/13 Способ получения белковой пищевой добавки (приоритет от 24.09.2002 г., дата публикации 27.03.2004 г.). По данной заявке на изобретение в способе получения белковой пищевой добавки,предусматривающем измельчение мясокостного сырья на волчке, перемешивание с водой,обезжиривание на центрифуге,гидролиз ферментными препаратами при температуре 4050 С и рН 6,5-7,8, отделение осадка от гидролизата на центрифуге, нагрев гидролизата до температуры 90-100 С с выдержкой 10-15 мин и сушка на распылительной сушилке, в качестве исходного сырья используют вторичные продукты переработки(76) Нурымхан Гульнур Несиптаевна Туменова Галия Тлеухановна Тулеуов Елемес Тулеуович(56) Заявка на изобретение РФ 2002125597, кл. 23 3/34, 23 3/04, 23 1/10, 2004(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ(57) Изобретение относится к мясной промышленности,в частности к птицеперерабатывающей и может быть использовано для получения белковых пищевых добавок с последующим их использованием при производстве различных продуктов питания. Техническим результатом является белковая пищевая добавка из необваленного мяса шейной и спинной части тушки птицы, обладающая улучшенными качествами,в частности,повышенной пищевой ценностью по сравнению с прототипом. 23919 птицы, его перед измельчением подвергают тепловой обработке в автоклаве при температуре 120-123 С, давлении 0,1 МПа, в течение 30 мин,смешивание с водой происходит при соотношении сырья и воды 115, соответственно, перед ферментативным гидролизом доводят рН среды до 7,0-7,2 путем внесения 1 н. раствора гидроксида натрия, в качестве ферментного препарата используют раствор коллагеназы, который готовят путем растворения в буферном растворе с рН 7,2 при соотношении ферментного препарата и буфера 112 соответственно,внесение раствора ферментного препарата коллагеназы или протосубтилина Г 10 х осуществляют из расчета 3050 единиц протеолитической активности (ПС) на 1 г белка обрабатываемого сырья. Продолжительность обработки составляет 2,5-3 часа. Недостатком известного способа является его сложность после измельчения сырья осуществляются процессы обезжиривания,гидролиза, отделения осадка от гидролизата на центрифуге. Кроме того, невысока пищевая ценность белковой добавки, поскольку в качестве основного сырья используются вторичные продукты переработки птицы. Этому способствует также длительная продолжительность обработки (2,5-3 часа). Добавление перед ферментативным гидролизом химических и ферментативных препаратов также снижают природные качества сырья. Задачей изобретения является создание несложного способа получения белковой пищевой добавки с использованием мясокостного сырья птицы, а конкретно шейной и спинной части тушки с кожей, без осуществления обвалки мяса. Технический результат - белковая пищевая добавка из необваленного мяса шейной и спинной части тушки птицы, обладающая улучшенными качествами, в частности, повышенной пищевой ценностью по сравнению с прототипом. Для достижения технического результата в способе получения белковой пищевой добавки,предусматривающем перемешивание с водой,тепловую обработку, измельчение мясокостного сырья, охлаждение и хранение, предлагается в качестве исходного сырья использовать необваленное с кожей мясо шейной и спинной части тушки птицы, перемешивание с водой осуществлять при соотношении сырья и воды 13, тепловую обработку проводить при температуре 110-115 С в течение 0,5-1,5 час. Анализ морфологического строения цыплятбройлеров показывает, что на шейную часть приходится 6,08 , а на спинную часть 18,21 тушки. Механическая обвалка не затрагивает названные части тушки. Ручная же обвалка требует больших трудовых затрат и времени. Обычно эти части тушки реализуются в виде суповых наборов,что является неэффективным для производства. Кроме того, использование мяса вместе с костью имеет то преимущество, что в костном мозге содержатся необходимые для питания человека жиры, фосфатиды, холестерин, минеральные и белковые вещества. Сохранение на мясе куриной кожи позволяет придать готовому продукту хорошие вкусоароматические показатели,способствует увеличению усвояемости продукта. Осуществление процесса варки при высокой температуре позволяет обеспечить хорошие микробиологические показатели готового продукта. Способ осуществляется следующим образом. Отбирают шейные и спинные части тушек птицы вместе с кожей и кладут их в емкость, устойчивую к воздействию высокой температуры и давления. В емкость наливают воду в соотношении сырья и воды 13, емкость помещают, например, в автоклав и подвергают сырье тепловой обработке при температуре 110-115 С. Тепловую обработку осуществляют в течение 0,5-1,5 часов. После этого продукт охлаждают до комнатной температуры,измельчают на куттере, помещают в тару и отправляют на хранение. Примеры осуществления способа. Пример 1. Берут 3 кг шейной и спинной части тушек птицы, например бройлерных кур вместе с кожей и помещают в посуду. В посуду наливают 9 литров воды и ставят ее в автоклав. Подают пар. В автоклаве поддерживают температуру 110-115 С. Варку осуществляют в течение 30 минут. По истечении этого времени автоклав отключают,вынимают посуду с продуктом, охлаждают до комнатной температуры и подвергают измельчению на куттере. В полученном продукте ощущается еле заметное присутствие крупинок костной ткани. Пример 2. Берут 3 кг шейной и спинной части тушек птицы, например бройлерных кур вместе с кожей и помещают в посуду. В посуду наливают 9 литров воды и ставят ее в автоклав. Подают пар. В автоклаве поддерживают температуру 110-115 С. Варку осуществляют в течение 60 минут. По истечении этого времени автоклав отключают,вынимают посуду с продуктом и охлаждают до комнатной температуры и подвергают измельчению на куттере. Полученный продукт имеет равномерную пастообразную консистенцию, присущую белковой массе. Присутствие крупинок костной ткани не ощущается. Пример 3. Берут 3 кг шейной и спинной части тушек птицы, например бройлерных кур вместе с кожей и помещают в посуду. В посуду наливают 9 литров воды и ставят ее в автоклав. Подают пар. В автоклаве поддерживают температуру 110-115 С. Варку осуществляют в течение 90 минут. По истечении этого времени автоклав отключают,вынимают посуду с продуктом и охлаждают до комнатной температуры и подвергают измельчению на куттере. 23919 Полученный продукт имеет слегка растекающуюся консистенцию,вследствие разваривания сырья. Характеристика химического состава приведена в таблице. Значение показателя Пример 1 Пример 2 Пример 3 Белок 15,63 19,76 15,19 Жир 20,0 13,3 8,0 Влага 58,88 60,10 69,33 Зола 5,49 6,84 7,48 Проведенные санитарно-микробиологические ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ исследования белковой пищевой добавки показали отсутствие патогенной микрофлоры. Продукт Способ получения белковой пищевой добавки,можно хранить при температуре 3-5 С в течение 5 предусматривающий тепловую обработку суток. мясокостного сырья в присутствии воды,измельчение на куттере, охлаждение и хранение,отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют шейную и спинную части тушки птицы, смешивание с водой осуществляют при соотношении сырья и воды 13, а тепловую обработку проводят при температуре 110-115 С в течение 0,5 - 1,5 часов.