Способ производства ферментированного напитка на основе плодово-ягодного сока

(51) 23 2/02 (2006.01) 23 2/84 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ К ПАТЕНТУ Способ предусматривает подготовку сырья,измельчение, получение сока, купажирование смешиванием исходного сырья, добавление сахара,лимонной кислоты и сбраживание в присутствии чистых культур дрожжей. В качестве исходного сырья используют арбузный сок в совокупности со свекольным соком. Способ приготовления ферментированного напитка на основе плодово-ягодного сока согласно настоящему исследованию заключается в следующем готовится плодово-ягодный сок путем прессования сырья и отделением сока купажируется смешением арбузного и свекольного соков, добавляется сахар, вносится раствор лимонной кислоты для подкисления ферментируемой среды, затем вносится дрожжевой штамми ферментация выполняется в одну стадию в аэробных условиях при температуре 27-32 С в течение 2-10 часов нерастворимые вещества отделяются от ферментированного напитка и затем он проходит тепловую обработку до температуры не ниже 96 С с дальнейшим розливом горячим способом в потребительскую тару и укупоркой. Способ позволяет получить ферментированный плодово-ягодный сок повышенной пищевой ценности.(72) Кантуреева Гульжан Орынбасаровна Мырхалыков Жумахан Ушкемпирулы Сапарбекова Альмира Амангельдыевна Конарбаева Зулфия Кемелхановна Ли Алуа Исабекызы(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М.Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СОКА(57) Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления фруктовых и овощных соков с использованием микроорганизмов или биологических материалов, а именно плодовоягодного ферментированного сока из плодовоягодного сырья, произрастающего в Республике Казахстан, с использованием чистых культур дрожжей. Техническим результатом полезной модели является получение ферментированного плодовоягодного сока повышенной пищевой ценности как одного из видов функциональных продуктов. Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к производству соков с использованием микроорганизмов или биологических материалов, и может быть использовано для производства плодово-ягодных ферментированных соков, предназначенных для функционального питания. Известен, например, способ производства овощных ферментированных соков,предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют свеклу, отделение сока и его ферментацию предварительно активированной комбинированной закваской,содержащейАН 11/16 и-50 в соотношении 41, при температуре 30-37 С. А.с. СССР 1316644, кл. 23 2/02, БИ 22, 1987 г. Недостатками этого способа являются высокий расход закваски, вносимой в количестве 23 от объема сока, и длительность процесса. Известен, например, способ производства ферментированного травяного напитка (варианты),способ его получения и способ введения в напитки горечей, предусматривающий по примеру 8 следующее Смешивают 3 литра арбузного сока, 1,5 литра гранатового сока, 405 г сахара, затем добавляют 25 г водного экстракта,и смесь обрабатывают в автоклаве. Затем добавляют 20 мл штамма . После 4 дней для завершения ферментации материал фильтруют,центрифугируют при 12000 об/мин в течение 30 минут и затем обрабатывают в автоклаве в течение 15 минут. Добавляют 20 мл указанной воды к 10 мл вышеуказанного исходного травяного пива и добавляют щепотку соли. Добавляют консерванты. А.с. РФ 2304399, кл. 23 1/185,БИ 23, 2007 г. Недостатками этого способа являются увеличенный расход сахара, длительность процесса,недостаточно полный, ненасыщенный вкус конечного продукта,а также добавление недоступного сырья. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства консервироанного сока, содержащего арбузный сок, гранатовый сок,сахар и лимонную кислоту с дополнительным содержанием сока шиповника и экстракта из листьев грецких орехов при следующем соотношении компонентов, мас.Арбузный сок 70,0-72,0 Сок шиповника 8,0-10,0 Гранатовый сок 9,0-10,0 Экстракт из листьев грецкого ореха 1,65-1,87 Сахар 8,3-9,1 Лимонная кислота 0,03-0,05. Компоненты готовят отдельно,затем последовательно смешивают и консервируют нагреванием, что позволяет получить сок с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной питательной и биологической ценностью за счет дополнительного содержания сока шиповника и экстракта из листьев грецкого ореха ИП РК 24047, кл. 23 2/02, 23 2/00, БИ 6, 2011 г. Недостатками прототипа являются длительность процесса, недостаточно полный, ненасыщенный вкус конечного продукта за счет тепловой обработки, а также его недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность. Предлагаемая полезная модель позволяет получить консервированный сок, который можно использовать в лечебно-профилактических целях. Задачей, решаемой полезной модели является разработка безотходного способа производства плодово-ягодного ферментированного сока из плодово-ягодного сырья, произрастающего в Республике Казахстан, позволяющего уменьшить расход микорорганизмов,сократить время технологического процесса,улучшить органолептические показатели,пищевую и биологическую ценность сока, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства плодово-ягодного ферментированного сока, предусматривающем подготовку сырья, измельчение, выделение сока и ферментацию в присутствии чистых культур дрожжейс последующей тепловой обработкой готовой продукции и фасованием,в качестве исходного сырья используют арбузный сок в совокупности с другими плодово-ягодными соками, например, свекольным соком,купажирование осуществляют при соотношении сока свеклы к соку арбуза 110 и дополнительным введением сахара в количестве 10 от общей массы. Свекла содержит много магния, сахара, солей (калия железа, марганца) и витамины С, Р, В, РР. Кроме того, смешивание арбузного и свекольного соков позволяет не только улучшить микронутриентный состав и вкусовые свойства, но и сохранить природную окраску компонентов при тепловой обработке. В подготовленный плодово-ягодный сок вносится закваска в количестве 0,02-0,2 культуры,содержащей от 107 до 1010 клеток дрожжевого штамма, в частности штаммаи ферментация выполняется в одну стадию в аэробных условиях при температуре 2732 С в течение 2-10 часов. Для подкисления ферментируемой среды возможно введение в плодово-ягодный сок лимонной кислоты. Предпочтительно,рН плодово-ягодного ферментируемого сока устанавливается до величины от 4 до 5 перед ферментацией с тем,чтобы облегчить ферментацию дрожжевым штаммом. Ферментация может выполняться в ферментере при относительном давлении, например, от 50 до 80 кПа. В частности, может быть использован ферментер РАС типа АР Р 9-273-3000-68. В конце ферментации, выполняемой в одну стадию, температура может быть снижена до 0-12 С для того, чтобы уменьшить образование этанола вследствие ферментации дрожжевым штаммом. Затем от ферментированного напитка могут быть отделены нерастворимые примеси центрифугированием или,например,декантированием. Предпочтительно, ферментированный напиток затем подвергают тепловой обработке до температуры не ниже 96 С, для инактивации дрожжей и бактерий и для устранения всех болезнетворных агентов и разливают в тару горячим способом. Горячий розлив - это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков. Температура сока перед заполнением должна быть не ниже 96 С. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают. Во время ферментации улучшаются органолептические показатели. Готовый продукт,получаемый из плодово-ягодного сырья, имеет цвет исходного продукта, так как не происходит потемнения сока и приятный вкус без горечи и тепловых тонов вареного вкуса, характерных для соков, полученных другими способами. Биологическая и пищевая ценность готового продукта также повышается ввиду того, что происходит обогащение готового продукта биологически активными веществами,образующимися в процессе ферментативного гидролиза. Качественные и количественные показатели, характеризующие продукт, отражены в табл.1 и 2. Примеры конкретного выполнения. Пример 1. Плодово-ягодное сырье в виде арбузного сока с суммарным содержанием сахаров 10 (глюкозы до 3,0, фруктозы 5,0, сахарозы 2,0) и кислотностью 0,1 и свекольного сока с суммарным содержанием сахаров 10(глюкозы до 1,18, фруктозы 0,21, сахарозы 8,06) и кислотностью 0,2 с добавлением сахара в количестве 10 от общей массы. В подготовленный купажированный сок вносится лимонная кислота в количестве 0,5 и затем закваска в количестве 0,020,2 культуры, содержащей от 107 до 1010 клеток дрожжевого штамма, в частности штамма и ферментация выполняется в одну стадию в аэробных условиях при температуре 27-32 С в течение 2-10 часов. После этого проводят декантирование полученного сока с помощью декантера, подогрев до 96 С,горячий розлив в тару и укупорку. Готовый ферментированный напиток на основе арбузного и свекольного сока имеет следующие органолептические характеристики однородная прозрачная жидкость красного цвета, с выраженным арбузным ароматом, кисло - сладким вкусом, а также физико - химическими показателями массовая доля титруемых кислот - 0,6, содержание витамина С - 12 мг/100 г, массовой долей спирта 0,36. Пример 2. Выполнен, как пример 1, кроме того,что в качестве исходного сырья используют любое другое плодово-ягодное сырье, произрастающее в Республике Казахстан, самостоятельно или в совокупности. Предлагаемый плодово-ягодный ферментированный напиток из плодово-ягодного сырья, произрастающего в Республике Казахстан, а именно арбуза и свеклы имеет повышенную по сравнению с исходным сырьем пищевую и биологическую ценность, например, по содержанию аминокислот и органических кислот, что позволяет расширить ассортимент функциональных напитков,отвечающих требованиям современных тенденций в питании. Основным преимуществом разработанного продукта является отсутствие своеобразного свекольного привкуса и аромата. ФОРМУЛА ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ Способ производства ферментированного напитка на основе плодово-ягодного сока,предусматривающий приготовление плодовоягодного сока путем прессования сырья и отделением сока, купажирование плодово-ягодного сока, добавление сахара, добавление растора лимонной кислоты, внесение чистой культуры дрожжевого штамма,сбраживание сока, декантирование, тепловую обработку напитка и горячий розлив,отличающийся тем, что в результате ферментации,которая выполняется в одну стадию в аэробных условиях при температуре 27-32 С в течение 2-10 часов, происходит обогащение готового продукта биологически активными веществами,нерастворимые вещества отделяются от ферментированного напитка, и затем он проходит тепловую обработку при температуре 85-96 С с дальнейшим розливом горячим способом в потребительскую тару и закупоркой.