Способ обжаривания изделий из теста

(51) 23 7/00 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ подготовленных полуфабрикатов путем свободного размещения порций продукта в нагретой жировой среде и выдерживание порций в жировой среде до получения целевого продукта,обжаривание осуществляют в обжарочной ванне, имеющей зоны с разной температурой, обжаривание происходит в верхней части ванны при более высокой температуре, отделившиеся от продукта частицы теста попадают в нижнюю часть ванны в зону с более низкой температурой жира, причем, нижняя часть ванны под термоэлектронагревательными элементами заполняется водой. В качестве целевого продукта могут выступать продукты из ряда бауырсаки, картофель, рыба. Использование изобретения позволяет длительное время сохранить качество обжарочного жира и тем самым добиться его экономного расходования.(72) Школ Халтай Кундызбаев Джумакан Какимович Какимов Мухтарбек Муханович Кундызбаева Назигуль Джумакановна Болкенов Бакытжан Тургазыевич Дюсембаев Дастан Куандыкович(54) СПОСОБ ОБЖАРИВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА(57) Изобретение относится к способам производства обжаренных изделий из теста,например национальных мучных изделий бауырсаков. Способ обжаривания изделий,включает подготовку полуфабрикатов продукта, обжаривание Изобретение относится к способам производства обжаренных изделий из теста,например национальных мучных изделий - бауырсаков. Национальные мучные изделия, в рационе питания населения занимают одно из ведущих мест. Основной особенностью производства мучных национальных изделий является применение особого вида термической обработки - погружение продукта в жировую среду, а именно обжаривание во фритюре. Неограниченный контакт жировой среды с каждой порцией полуфабриката из теста, приводит к ускоренному прогоранию жировой среды вследствие попадания в эту среду значительного количества частиц теста, отделившихся от порций полуфабриката при их столкновении в процессе свободного перемещения в жировой среде при обжаривании. Отделившиеся частицы остаются в жировой среде, прогорают в ней, ускоряют прогорание этой среды и ее порчу, что приводит к снижению качества обжариваемых в этой среде продуктов питания. Это обусловливает необходимость частой фильтрации жировой среды или ее полной замены, что значительно увеличивает расход жировой среды. Известен способ производства порционных продуктов питания (филе рыбы) в оболочке из теста(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.,Издательство Хлебпродинформ, 1996 год, стр. 190-191). Данный способ включает нарезку филе рыбы на порции толщиной от 1 до 1,5 см и длиной от 5 до 6 см. Подготовку оболочки из теста путем смешения муки, теплого молока, растительного масла, желтка яиц, взбитого белка. Нанесение подготовленной оболочки из теста на каждую порцию филе рыбы с получением полуфабриката каждой порции. Обжаривание подготовленных полуфабрикатов путем свободного размещения порций филе рыбы в жировой среде, нагретой до температуры от 180 до 190 С и выдерживание порций филе рыбы в жировой среде до получения целевого продукта. Недостатком способа является обжаривание при высокой температуре жира, что приводит к вышеописанным недостаткам, т.е. к порче жира и снижению качества целевого продукта. Известен способ обжаривания изделий во фритюрнице непрерывного действия ФНЭ-40,включающий загрузку подготовленных полуфабрикатов продукта в жарочную ванну,обжаривание путем свободного размещения продукта в жировой среде, нагретой до температуры от 180 С и выдерживание порций в жировой среде до получения целевого продукта. Способ предусматривает существование в обжарочной ванне фритюрницы 2-х зон с разной температурой,обжаривание происходит в горячей зоне с более высокой температурой, отделившиеся от продукта частицы теста попадают в холодную зону с более низкой температурой жира Наличие холодной зоны способствует более длительному использованию жира, так как жир не подвергается 2 глубоким нежелательным изменениям, что могло бы иметь место при высокой температуре(//./3180950-.). Данный способ взят нами за прототип. Недостатком прототипа является то, что холодная зона, как и горячая содержит обжарочное масло (фритюрный жир) и поэтому разность температур между холодной и горячей зонами небольшая и выигрыш в сохранении качестве масла также невелик. Задачей изобретения является увеличить эффективность использования холодной зоны в обжарочной ванне. Технический результат повышение эффективности использования холодной зоны в обжарочной ванне за счет увеличения разности температур между холодной и горячей зонами. Технический результат достигается тем, что в способе обжаривания изделий, включающем подготовку полуфабрикатов продукта, обжаривание подготовленных полуфабрикатов путем свободного размещения порций продукта в нагретой жировой среде и выдерживание порций в жировой среде до получения целевого продукта,обжаривание осуществляют в обжарочной ванне фритюрницы имеющей зоны с разной температурой, обжаривание происходит в верхней части ванны при более высокой температуре, отделившиеся от продукта частицы теста попадают в нижнюю часть ванны в зону с более низкой температурой жира, согласно изобретению нижняя часть ванны под термоэлектронагревателями (ТЭНами) заполняется водой. Основными показателями качества жира являются его кислотное и перекисное числа. В процессе жарки кислотное и перекисное числа фритюрного жира быстро нарастают. Это объясняется тем, что мелкие частицы теста обжариваемого изделия (размером от 2 до 10 мкм и более), попадающие во фритюрный жир, при своем сгорании оседают на дно аппарата и приводят к глубокому окислению (порче) используемого фритюрного жира, что требует проведения частой фильтрации жировой среды и, в конечном итоге, ее полной замены. При этом ухудшается и качество обжаренного продукта. По предлагаемому способу нижняя часть обжарочного аппарата заполняется водой. Верхняя часть ванны аппарата над водой заполняется фритюрным жиром. Присутствие воды позволяет получить более высокое значение разности температур между горячей и холодной зонами в обжарочной ванне. При этом кислотное и перекисное числа фритюрного жира меняются незначительно, что позволяет более длительное время использовать фритюрный жир без ущерба для качества готовых обжаренных изделий. Кроме того,это повышает пищевую безопасность обжаренных изделий. Проведенные эксперименты показывают, данное техническое решение позволяет снизить диапазоны изменения кислотного и перекисного чисел фритюрного жира соответственно в 3 и 6 раз. В качестве целевого продукта могут выступать как мучные изделия - бауырсаки, так и продукты в оболочке из теста - картофель, рыба. Способ осуществляется следующим образом. Перед началом работы нижнюю часть обжарочной ванны заполняют водой. Сверху осторожно заливают обжарочный жир. Жир в жарочной ванне нагревают до 175-185 С и эту температуру поддерживают автоматически. Обжариваемые изделия из загрузочного бункера транспортером подают в ванну, где они равномерно прожариваются, при плавном перемещении в среде горячего жира. Готовый продукт выгружают. Мелкие частицы продукта оседая, попадают в воду,т.е. процесс окисления жира замедляется. Пример осуществления способа. Способ может быть осуществлен во фритюрнице непрерывного действия ФНЭ-40. Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 состоит из жарочной ванны,шнека с электродвигателем, загрузочного и разгрузочного устройства, смонтированного на сварном каркасе,который облицован стальными эмалированными листами с теплоизоляцией. Жир в жарочной ванне нагревается термоэлектронагреввателями (ТЭНами). Температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра. ТЭНы отделены от рабочей зоны перфорированным листом. Для осуществления способа замешивают тесто и готовят полуфабрикаты баурсаков. Перед началом работы нижнюю часть обжарочной ванны до уровня перфорированного листа заполняют водой. Сверху осторожно заливают обжарочный жир. Жир в жарочной ванне нагревают до 180 С и эту температуру поддерживают автоматически. Подготовленные полуфабрикаты бауырсаков через загрузочный бункер транспортером подают в ванну, где они равномерно прожариваются, при плавном перемещении при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира. Готовые бауырсаки выгружаются с помощью автоматического опрокидывающегося лотка. Мелкие частицы теста проваливаются через отверстия перфорированного листа и оседают на дно ванны, т.е. в зону с водой. Существование разности температур и разности гидрофильности между горячей и холодной зонами предохраняет фритюрный жир от порчи и позволяет увеличить срок его годности. В таблице 1 приведены сравнительные данные по показателям кислотного и перекисного чисел фритюрного жира по прототипу и по предлагаемому изобретению. Таким образом, в соответствии с поставленной задачей разработан способ обжаривания изделий из теста, позволяющий длительное время сохранить качество обжарочного жира и тем самым добиться его экономного расходования. В качестве целевого продукта могут выступать как мучные изделия - бауырсаки, так и продукты в оболочке из теста - картофель, рыба. Таблица 1 Показатели кислотного и перекисного чисел фритюрного жира Продолжительность работы фритюрницы, ч 0 2 4 6 8 10 12 15 20 24 Показатели качества жира кислотное число, мг КОН перекисное число, моль/кг по прототипу по изобретению по прототипу по изобретению 2,0 2,0 0,0 0,0 2,3 2,0 2,5 0,6 3,5 2,2 2,8 1,0 4,5 2,3 3,8 1,6 5,5 2,3 4,1 1,6 6,1 2,5 5,0 2,5 7,1 2,5 8,5 2,5 7,2 2,5 10,2 2,5 9,5 2,5 16,2 2,5 10,1 2,5 17,4 2,5 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ обжаривания изделий из теста,включающий подготовку полуфабрикатов продукта,обжаривание подготовленных полуфабрикатов путем свободного размещения порций продукта в нагретой жировой среде и выдерживание порций в жировой среде до получения целевого продукта в обжарочной ванне,разделенной термоэлектронагревательными элементами на горячую и холодную зоны, отличающийся тем, что холодную зону заполняют водой. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве целевого продукта готовят как мучные изделия - бауырсаки, так и продукты в оболочке из теста - картофель, рыба.