Способ производства варенья из недозрелого грецкого ореха

(51) 23 1/00 (2006.01) 23 1/06 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Техническим результатом изобретения является сохранение питательной и биологической ценности продукта. Технический результат изобретения достигается тем, что предлагаемый способ производства варенья из недозрелого грецкого ореха, предусматривает отделение плода от околоплодника, промывку в проточной холодной воде, измельчение плодов на кусочки, выдерживание их в перенасыщенном растворе поваренной соли с периодической промывкой проточной холодной водой для удаления горечи, смешивание с сахаром предварительно приготовленным биологически активным препаратом, ферментацию смеси при температуре 25-30 С до полного растворения сахара,выдерживание смеси при той же температуре до приобретения ею гомогенной консистенции темнозеленого цвета и расфасовку готового продукта.(72) Кулажанов Куралбек Садибаевич Витавская Анастасия Васильевна Алимарданова Мариам Калабаевна Баткибекова Мира Бактибековна Мусульманова Мукарам Мухамедовна Коробов Алексей Константинович(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ ИЗ НЕДОЗРЕЛОГО ГРЕЦКОГО ОРЕХА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве плодоовощной продукции. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве плодоовощной продукции. Известен способ производства варенья из недозрелого грецкого ореха,включающий отделение плода от околоплодника,обезгоречивание путем выдержки в известковом растворе,промывание в проточной воде,смешивание с сахаром, варку при постоянном перемешивании, розлив в тару (см. Косолапов Г.Я. Все из орехов. - Алматы Время, 1991, с.175). Недостатком этого способа является снижение питательной и биологической ценности продукта за счет разрушения при варке ферментов, витаминов С(фолиевой кислоты),и снижения продолжительности хранения готового продукта за счет образования через 2-3 месяца ощутимых на вкус крупных кристаллов. Наиболее близким к предлагаемому по своей технической сущности является способ производства варенья из недозрелого грецкого ореха,включающий отделение плода от околоплодника, промывку в холодной воде в течение двух суток, с последующей обработкой в 10-ном растворе известкового молочка до приобретения плодами темно-фиолетового цвета и необходимой терпкости, промывку плодов в холодной воде, накалыванием их иголкой или вилкой, бланшированием в 1,5-ном растворе алюмо-калиевых квасцов в течение 15-20 минут,промывку в холодной воде в течение двух часов и повторное бланширование в течение 20-30 минут в 5-ном растворе сахара или кипящей воде, заливку плодов 35-40-ным горячим сахарным сиропом и варкой в 3-4 приема, добавление в полученную смесь после 12-часовой выдержки пряностей гвоздики, корицы, кардамона, и расфасовку готового продукта в горячем виде в тару (см. Косолапов Г.Я. Все из орехов. - Алматы Время,1991, с.180) Недостатком известного способа производства варенья из недозрелого грецкого ореха является снижение питательной и биологической ценности продукта за счет разрушения при варке ферментов,витаминов С, группы В, особенно фолиевой кислоты, и снижения продолжительности хранения готового продукта за счет образования через 2-3 месяца ощутимых на вкус крупных кристаллов. Техническим результатом изобретения является сохранение питательной и биологической ценности продукта. Технический результат изобретения достигается тем, что предлагаемый способ производства варенья из недозрелого грецкого ореха, предусматривает отделение плода от околоплодника, промывку в проточной холодной воде, измельчение плодов на кусочки, выдерживание их в перенасыщенном растворе поваренной соли с периодической промывкой проточной холодной водой для удаления горечи, смешивание с сахаром, предварительно приготовленным биологически активным препаратом, ферментацию смеси при температуре 2 25-30 С до полного растворения сахара,выдерживание смеси при той же температуре до приобретения ею гомогенной консистенции темнозеленого цвета и расфасовку готового продукта. Биологически активный препарат готовится предварительно путем смешивания йодированных прессованных хлебопекарных дрожжей с сахаром в соотношении 12, нагревания смеси до 40-45 С с последующей гомогенизацией при постоянном перемешивании в течение 2-3 часов. Способ осуществляется следующим образом. У снятого в недозрелом состоянии (примерно до 24 июня) недозрелого грецкого ореха отделяют плод от околоплодника, моют в проточной холодной воде, измельчают на кусочки размером 1515 мм,заливают перенасыщенным раствором поваренной соли и выдерживают 46-72 часа, промывают проточной холодной водой через каждые 20-24 ч для удаления горечи, затем подготовленные плоды смешивают с сахаром в соотношении 12, добавляют 10-15 предварительно подготовленного биопрепарата, состоящего из дрожжей и сахара,тщательно все перемешивают и подвергают ферментации при температуре 25-30 С,периодически перемешивают до полного растворения кристаллов сахара. Полученную смесь выдерживают при той же температуре до приобретения ею гомогенной консистенции темнозеленого цвета и фасуют в тару. Биологически активный препарат готовят предварительно путем смешивания йодированных прессованных хлебопекарных дрожжей с сахаром в соотношении 12, нагревания смеси до 40-45 С с последующей гомогенизацией при постоянном перемешивании в течение 2-3 часов. Ферментация смеси плодов с сахаром и биопрепаратом позволяет активизировать гидролиз сахарозы под действием собственных ферментов,витаминов - аскорбиновой и фолиевой кислот, и сохранить питательную и биологическую ценность готового продукта. Предлагаемая технология исключает процессы высокотемпературной обработки, щадящие режимы ферментации сырья (25-30 С), обеспечивают сохранность термолабильных водорастворимых витаминов С и группы В, в особенности витамина В 9, комплекса ферментов, пектиновых веществ в нативном состоянии, а следовательно, повышает питательную и биологическую ценность готового продукта по сравнению с прототипом. Пример 1 С орехового дерева, примерно в середине июня,снимали недозрелые орехи, плоды отделяли от околоплодника, промывали их проточной холодной водой, затем 1 кг плодов измельчали на кусочки размером 1515 мм, помещали в перенасыщенный раствор поваренной соли на 22 часа и снова промывали проточной холодной водой до исчезновения вкуса горечи, далее кусочки орехов засыпали сахаром, превосходящем массу орехов в два раза (2 кг) и добавляли 0,375 (12,5 от массы орехов с сахаром) предварительно подготовленного биологически активного препарата, полученную смесь тщательно перемешивали и подвергали ферментации при температуре 27 С, периодически перемешивая до полного растворения кристаллов сахара, смесь выдерживали при температуре 27 С до приобретения ею гомогенной консистенции темно-зеленого цвета и фасовали в тару. Биологически активный препарат готовили предварительно путем смешивания йодированных прессованных хлебопекарных дрожжей с сахаром в соотношении 12, нагревания смеси до 43 С с Наименование показателей Витамин С, мг на 100 г продукта Фолиевая кислота, мг в 100 г продукта Комплекс ферментов Пектиновые вещества Сухие вещества,Вкус Цвет Консистенция последующей гомогенизацией при постоянном перемешивании в течение 2,5 часов. Пример 2, 3, 4, 5, 6 Готовили варенье по примеру 1, изменяя температуру ферментации 20, 25, 27, 30, 35 С соответственно и определяли ее влияние на достижение технического результата. Сравнительная характеристика способов производства варенья из недозрелого ореха приведена в табл. 1. Таблица 1 Способы производства варенья из недозрелого ореха Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 присутствуют ферменты класса гидролаз протеазы,фосфорилазы, липазы, - фруктофуранозидазы присутствуют более вязкая Образование кристаллов Кристаллы кристаллы при хранении в течение 3-х образуются не месяцев при хранении в образуются течение 3-х при месяцев,хранении продукт даже в быстро течение 3-х закисает и месяцев плесневеет Из таблицы 1 видно, что наилучший результат получен в интервале температур 25-30 С. Использование изобретения позволит сохранить питательную и биологическую ценность варенья из недозрелого ореха, полученного данным способом,т.к. процесс ферментации смеси плодов с сахаром и биологически активным препаратом активизирует гидролиз сахарозы под действием собственных ферментов -фруктофуранозидазы, что позволит избежать разрушение ферментов, витаминов аскорбиновой и фолиевой кислот. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ более жидкая кристаллы не образуются при хранении даже в течение 3-х месяцев размером 1515 мм,затем обрабатывают перенасыщенным раствором поваренной соли и выдерживают 46-72 часа, промывают проточной холодной водой через каждые 20-24 ч для удаления горечи, затем подготовленные плоды смешивают с сахаром в соотношении 12, добавляют 10-15 предварительно подготовленного биопрепарата,тщательно все перемешивают и подвергают ферментации при температуре 25-50 С,периодически перемешивают до полного растворения кристаллов сахара, полученную смесь выдерживают при той же температуре до приобретения ею гомогенной консистенции темнозеленого цвета. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что биологически активный препарат готовят предварительно путем смешивания йодированных прессованных хлебопекарных дрожжей с сахаром в соотношении 12 нагревания смеси до 40-45 С с последующей гомогенизацией при постоянном перемешивании в течение 2-3 часов. 1. Способ производства варенья из недозрелого грецкого ореха, включающий отделение плода от околоплодника, промывку плодов в холодной воде,с последующей их обработкой, промывку плодов в холодной воде, внесение сахара, выдержку,расфасовку готового продукта в тару,отличающийся тем, что после первой промывки холодной водой плоды измельчают на кусочки Верстка А. Сарсекеева Корректор А. Белгожина