Способ производства диетического хлеба

трав готовят путем смешивания измельченного сухого сырья и кипящей воды при соотношении 110 с последующими обработкой смеси ультразвуком в течение 45-60 минут и фильтрованием до получения экстракта и вносят его вместо воды. предусмотренной рецептурой мучных изделий, а овощной дезинтеграт готовят из сырых свеклы и моркови или тыквы. взятых в общем количестве 714 к массе муки при соотношении 2,510. путем измельчения до однородной массы. внесения соли, предусмотренной рецептурой. обработкой смеси ультразвуком в течение 30-45 мин Внесение овощногодезинтеграта осуществляют в конце брожения теста. Обработку смесей ультразву ком осуществляют при частоте 15-50 кГц сП р и м е р 1. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре.Овощной дезинтеграт Экспресс-экстракт лекарственных растений 1 60 Экспресс-экстракт готовят из мелкоизмельченного сухого растительного сырья. включающего песчаный бессмертник, обыкновенную душицу, продырявленный зверобой. уперечную мяту. пятилопастный пустырник при соотношении 211.50.52,5. Сбор сухого растительного сырья заливают кипящей водой при соотношении 110 и смесь обрабатывают ул ьтрозвуком при частоте 15 кГц и интенсивности 2 Вт/см в течение 45 мин при 30 С. Ультразвуковой экстракт фильтруют и вносят при замесе теста в количестве. обеспечивающем необходимую влажность хлеба а именно 60 мл. Овощной дезинтеграт готовят из сырых измельченных свеклы и моркови. взятых в количестве 7 к массе муки. в соотношении 2.51.0. вносят рецептурное колудество поваренной пищевой соли и осуще твляют обработку ультразвуком при частоте 15 кГц с интенсивностью 2 Вт/смз в течение 30 мин. Тесто замешивают из муки. дрожжей и экстракта лекарственных растений. осуществляют выбраживание теста при 30 З 5 С в течение 120-150 мин с внесением овощного дезинтеграта на последней стадии брожения теста с последующими разделкой. формовкой. расстойкой тестовых заготовок при 40 до 2 готовности и выпечкой готовых изделий при 2102 З 0 С.. В табл.1 приведена характеристика технологического процесса и показатели качества диетического хлеба.П р и м е р 2. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре. 361Пшеничная мука но сорта 100 Прессованные дрожжи 5 Поваренная соль 1,5 Овощной дезинтеграт 10,5 Экспресс-экстракт . лекарственных трав 60Экспресс-экстракт лекарственных трав готовят из мелкоизмельченного растительного сырья. включающего песчаный бессмертник. обыкновенную душицу.пятилопастный пустырник при соотношении 2.51.252.50.753.5.Сбор сухого растительного сырья заливают кипящей водой при соотношении 110 и смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 32.5 кГц с интенсивностью 6 Вт/см 2 в течение 52.5 мин при 45 С. Ультразвуковой экстракт фильтруют и вносят при замесе теста в количестве. обеспечивающем необходимую влажность хлебаОвощной дезинтеграт готовят из сырыхличестве 105 кмассе муки в соотношении 2.51,0. вносят рецептурное количество поваренной пищевой соли и осуществляют обработку ультразвуком при частоте 32,537.5 мин. Тесто и изделия из него готовят как в примере 1.П р и м е р 3. Готовят диетический хлеб по следующей рецептуре.Экспресс-экстракт лекарственных трав готовят из мелкоизмельченного растительного сырья, включающего песчаный бессмертник. обыкновенную душицу продырявленный зверобой. перечную мяту,пятилопастный пустырникпри соотношении 315 З.01.04.5. - 7Сбор сухого растительного сырья заливают кипящей водой при-соотношении 110 и смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 50 кГц с интенсивностью 10 Вт/см 2 в течение 60 мин при 60 С.Ультразвуковой экстракт фильтруют и вносят при замесе теста в количестве. обеспечивающем необходимую влажность хлеба.Овощной дезинтеграт готовят из сырых измельченных свеклы и моркови. взятых в количестве 14 к массе муки в соотношении 2.51.0. вносят рецептурное количество поваренной пищевой соли и осуществляютобработку ультразвуком при частоте 50 кГц с интенсивностью 10 Вт/см 2 в течение 45 мин. Тесто и изделия из него готовят как в примере 1.П р и м е р 4. Готовят диетический хлеб как в примере 1, но для приготовления экспресс-экстракта- используют песчаный бессмертник, обыкновенную душицу,продырявленный зверобой, перечную мяту,пятилопастный пустырник и трехраздельную череду и в соотношении 21222. АП р и м е р 5. Готовят диетический хлеб как в примере 1. но для приготовления экспресс-экстракта используют песчаный бессмертник. обыкновенную душицу,продырявленный зверобой. перечную мяту. пятилопастный пустырник и обыкновеннуючернику при соотношении 212122.П р и м е р 6. Готовят диетический хлеб как в примере 1. но для приготовления экспресс-зкстракта используют песчаный бессмертник. обыкновенную душицу,продырявленный зверобой, перечную мяту. пятилопастный пустырник. трехраздельную череду и обыкновенную чернику при соотношении 2121211.П р и м е р 7. Готовят диетический хлеб как в примере 1. но для приготовления экс пресс-экстракта используют кроваво-крас ный боярышник. обыкновенную малину. мать-и-мачеху. большой подорожник. аптечную ромашку, чабрец. лекарственный шалфей и коричный шиповник при соотношении компонентов 21112323. П р и м е р 8. Готовят диетический хлеб как в примере 1. но для приготовления экспресс-экстракта лекарственных трав используют лекарственный алтей. белую березу, высокий девясил. обыкновенную сосну при соотношении 2112.Из данных табл.1 видно, что способпроизводства хлеба позволяет получать хлеб с большими удельным объемом (на 3,54,0) и пористостью (на 8). а также с улучшенным вкусом и ароматом душистых трав и показателем сохранения свежести. Введение в рецептуру хлеба экстракта раститель Г ного сырья и сырых овощей способствуетулучшению биологической ценности проДУКТЭ. . Анализ качества хлеба. приготовленного при примерам 18. показывает. что улучшен аминокислотный сбор лечебного хлеба. особенно незаменимых аминокислоти прежде всего лизина. треонина и валина. Проведены хроматографии в системах растворителей бутанот-уксусназг кислотавода (БУВ 412)иуксусная кислота-вода (УВ 8515). которые подтверждают целесообразНОСТЬ ИСПОЛ ЬЗОВЗНИЯ , экспресс-экстрактоврастений непосредственно для замеса теста и изготовления диетического хлебацак как фармакологически активные вещества достаточно активно переходят в состав хлеба и этим самым обеспечивают проявление его лечебно-протективного действия. Экспериментальная оценка лечебнопротективных свойств хлеба, приготовлен ного попримерам 1-8. проведена на 35крысах-самцах линии И/АУ на фоне 48-часового иммобилизационного стресса (содержание в тесных клетках-пеналах) и 14-дневного восстановительного периода. В табл.2 приведены некоторые показатели белкового и липидного обменов экспериментальных животных, получавших в рационе лечебный хлеб (КХ контрольный хлеб ЛХ лечебный хлеб, приготовленныйДанные табл.2 показывают, что в результате стресса, обезвоживания организма и сгущения крови уровень общего белка,общих липидов и гидроперекисей липидов резко взрос. На фоне лечебного хлеба этиПОКЭЗЭТЕПИ ПОСЛЕ ОКОНЧЭНИЯ стресса ЗНЭЧИ- .тельнопредпочтительнее. так как они подвержены меньшим неблагоприятным колебаниям и быстреенормализуются. Установлено выраженное защитное действие лечебного хлеба на образование токсических продуктов гидроперекисей, которые обладают повреждающим действием на структуры внутреннихорганов и тканей. Установлено. что лечебный хлеб способствует не только нормализации биохимических процессов, но и- деятельности эндокринных желез мишеней стресса. атакже ВЫЯВЛЕНО. ЧТО при НЗЛИЧИИ В рационеживотных лечебного хлеба наиболеечувст-хганы быстрее восстанавливают свою структуру и рабочий статус. Таким образом. способ производства диетического хлеба обеспечивает изготовление сортов хлеба хорошего качества с выраженными лечебнопротективными свойствами.Составление рецептуры целебного сбо ра лекарственных растений и овощей осу- л ществлено на основе результатов ихмолекулярного взаимодействия как между собой, так и со структурными компонентами мукии дрожжей, а также на основе фармакологического синергизма и технологической целесообразности использования растительного лекарственного сырья.Э кстракты сборов лекарственного,сырья целесообразно включать в состав хлеба для улучшения его биологической ипищевой ценности и сохранения свежести. нивилирования непереносимости отдель 3891НЫХ трав. СНИЖЕНИЯ проявления ЭЛЛВПГИИ Кним у отдельных людей и для пролонгирования действия лекарственных веществ за счет того. что если при употреблении чистых водных экстрактов трав и овощных соков отмечается быстрое их усвоение и действие на организмрто эти же вещества в составе хлеба усваиваются значительно медленнее по мере усвояемости хлеба. а значит, действие их на организм более длительное и физиологичное. Использование экстрактовцелевых сборов лекарственных растений в составе хлеба позволяет сохранять активность в течение нескольких дней.Таким образом. для экстракта лекарственных трав и сырых овощей хлеб является защитной средой. которая позволяет пролонгировать их целебное действие. а с другой - длительно сохранять их в пищевом продукте.. Базисный сбор из сухих лекарственных растений песчаный бессмертник(НеНснгувит агепуагшт (Ц Моопсн), обыкновенная душица (Огюапит уиюаге 1.). продырявленный зверобой (Нирепсит регтогашт 1.). перечная мята (Мептна рйрегпа 1.). пятидопастный пустырник (Ьеопигиэ оцтоиепэатиз 611113) составляют при соотношении 211.50.51.5 т 3.0153.01.04.5.В базисном сборе подобраны наиболее универсальные и доступные лекарственные растения. В составе хлеба. они сохраняют свои основные целебные свойства и при этом улучшают его пищевую и биологическую ценность. Даже в пределах одного базисного сбора и дополняющих его компонентов может быть много вариантов использования компонентов сбора в хлебе. Например. если необходимо усилить гипотензивное и седативное действия, то увели- чивают в-сборе содержание пустырника. и если необходимо более активновоздейсг вовать на процессы обмена веществ. то уве личивают содержание бессмертника и душицы. если на фоне общего действия требуется улучшить работу желудочно-кишечного тракта и желчных путем увеличивают квоту мяты и бессмертника. а для достижения более выраженного антиаллергического действия череду и т.д.Водный экстракт готовят при соотношении лекарственный сборвода 110, т.е. из одной весовой части измельченного сырья готовится десять частей настоя или отвара. Этот объем обеспечивает наиболее оптимальное извлечение всех терапевтических активных веществ. Соотношения сырья и воды меньше или больше 110 в первом случае не обеспечивают полноту извлечения лекарственных веществ ия-за недостаточ 8ности объема экстрагенте. а во втором хотя и способствуют лучшей экстракции. но при этом активные вещества подвергаются большему разведению, что не обеспечивает придание хлебу диетических свойств.Сбор лечебно-диетических овощей состоит из красной свеклы (Бета уи 9 агз .). посевной моркови (Оаисиз заиуиз (НоНт) Косы) или обыкновенной тыквы (СисигЫта реро .) при соотношении 2511 взятых в количестве 714 к массе муки.Способом предусмотрено использование рецептурных компонентов сборов в сочетаниях. дополняющих и/или усиливающих, и/или исключающих отдельный фармакологический эффект. что И определяют спектр лечебно-протективногодействия хлеба на организм. Введение в рецептуру сухого сбора трехраздельной череды (Вйоепз тгйрогта Ь) УСИЛИВЭЗТ ЭНТИЭЛЛЕПГИЧВСКИЗ. а ОбЫКНОВ 8 Н ной черники (Уасстит тугтшиз 1.) антидиабетические свойства хлеба.Варианты целевого сбора и сочетания с усилением и дополнениемотдельного фар макологического действия растительногосырья приведены в табл.3. Для полноты извлечения из растительного сырья биологически активных веществиспользуют метод непрерывной экстракцииультразвуком низкого диапазона 15-50 кГц с интенсивностью 2-10 Вт/см 2 в течение 45-60 мин. который позволяет значительно увеличить полноту извлеченияактивных веществ из сырья, сократить время экстракции. а также расход лекарственного сырья.Непрерывная 3045-минутная обработка ультразвуком измельченных сырых овощей в присутствии рецептурной соли способствует быстрому наступлению плазмолиза и дезинтеграции растительных клеток. т.е. разрушению и освобождению клеточных субстанций. что имеет большое зуачение дляхорошего сбраживанйя теста и-структурообразования хлеба.Непосредственное использование сырых овощей в рецептуре позволяет предусмотреть однократную тепловую обработку их при выпечке хлеба. что позволяет наиболее щадящим образом сохранить активНОСТЬ витаминов. прежде ВСеГО ВИТЭМИНЗ. обладающего антиязвенными свойствами. а также ДрУГИХ бИОПОГИЧЗСКИ ЗКТИВНЫХ веЩВСТВ. ответственных за ПООТИВОЗЛЛЗОГИЧВ ские. противосклеротические и противоопухолевые свойства. полноценНОСТЬ МЗКОО И МИКПОЭЛВМЕНТОВ. пектиноВЫХ ВЕЩЕСТВ И клетчатки. которые регулируют транспорт питательных веОвощной дезинтеграт хорошо дополняет и усиливает целебные свойства экстракта из сухих лекарственных растений. Использование такой комбинации в составе хлеба позволяет придать ему выраженные про понгированные ЛЭЧВбНОЧЪРОТВКТИВННВ свойства. которые при его употреблении способствуют нормализации жизненноважных процессовв организме. повышает его устойчивость и адаптационные возможности. профипактирует неврозы, стрессы, гипертонию, атеросклероз, обо аование камней и язв. астматическое. а лергическое и диабетическое состояние. тэаковыед заболевания и т.д.Режим экстракции лекарственных трав бидезинтеграции овощей ультразвуком (час температура З 060 и продолжительность 45-60 мин и 30-45 мин соответственно) определяется достижением стабильности кавитации. максимальным выходом необходимых веществ. активной экстракцией фармакологически активных веществ. что обеспечивает приданию хлебу лечебныхсвойств и повышение его качест ва. Осуществление экстракции лекарствен ных трав и дезинтеграции овощей при параметрах. менее оптимальных. не позво ЛЯВТ ДОСТИГНУТЬ МЭКСИМЭЛЬНОГО ВЫХОДЗ Ве-ществ, активной их экстракции, а при режимах, превышающихвыбранные. не способствует дополнительному выходу из растительного сырья веществ иможет привести к их деструкции и инактивации что снижает лечебную ценность хлеба иего качество.Оптимальное соотношение свеклы и моркови (или тыквы) 2.51.0 определяется отношением к компонентам лекарственного сбора трав с учетом их фармакологического синергизма и технологической пригодностью для производства хлеба. Изменения в соотношении в большую или меньшую стороны не позволяют в полной мере выявить позитивное взаимодействие и комплексный эффект от овощей. так как при этом происходит ингибирование одного компонента другим. что снижает лечебные свойства хлеба и его качество.Оптимальное количество овощного дезинтегратора 744 к максе муки определяется технологическими, лечебно-диетическими и потребительскими свойствами хлеба. По данным реакции добавление овощей менее 7 к массе муки является недостаточным для оптимального взаимодействия целебных веществ. увели 10чение овощей свыше 14 ингибирует лечебные свойства растительного экстракта. при этом происходит замедление микробиологических и биохимических процессов тестоприготовления, ухудшение физико-химических показателей и органолептических свойств хлеба.Введение овощного дезинтеграта на последней стадии брожения теста обусловлено лучшей сохраняемостью биологически и фармакологически активных веществ. содержащихся в нем, за счет наименьшегоконтакта компонентов дезинтегратаи хле бопекарных дрожжей. содержащихся в тесте и ассимилирующих биологическидиетического хлеба учитывает особенностивзаимодействия и пригодность рецептурных компонентов для производства лечебного хлеба. обеспечивает изготовление полноценного продукта с широким диапазоном терапевтического действия. пригодного как для лечебных, так и для профилактических целей, а также обеспечи вает пролонгирование действия и лучшее сохранение в составе хлеба целебных свойств лекарственныхакстрактов и овощей. что расширяет аспект практического использования лечебного продукта в стационарных и бытовых условиях, позволяет улучшить показатели пищевой и биологической ценности. свежести и вкуса лечебного хлеба.1. Способ производства диетического хлеба. предусматривающий замес теста из муки. дрожжей и жидкой Фазы, введение растительной добавки. брожение теста, рас стойку и выпечку, о т л и ч а ю щ и Ай с я тем,что. с целью усиления лечебно-профилактических свойств хлеба путем повышения адаптационных способностей и устойчивости органиэма человека, а также улучшения качества хлеба. в качестве растительных добавок используют экстракт целевого сбора пе карственных растении и овощной дезинтеграт.причем экстракт лекарственных растений готовят путем смешивания измельченного сухого растительного сырья и кипящей воды при соотношении 110 с последующими обработкой смеси ультразвуком в течение 4560 мин и отделением жидкой фракции и экстракт используют в качестве жидкой фазы призамесе теста. а овощной дезинтеграт готовят из сырых свеклы и моркови или тык вы, взятых в общем количестве 744 кмассе муки при соотношении 2.51,0 путемих измельчения до однородной массы, добавления поваренной соли. предусмотрен