Способ производства хлеба

НАЦИОНАЛЬНОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО ПРИ КАБИНЕТЕ МИНИСТРОВ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(56) Справочник по хлебопекарному производству. Том 1. Оборудование и тепловое хозяйство, Михелев А.А 1972. с.192195.Изобретение относится-к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества хлеба. Способ выполняют в следующем порядке питьевую воду нагревают и охлаждают без доступа воздуха. полученную дегазированную воду смешивают с недегазированной водой и используют полученную смесь совместно с дрожжами и солью при замесе теста из пшеничной муки. После замеса тесто оставляют на брожение. затем его разделывают. расстаивают и твыпекают хлеб.Выполнение способа поясняется следующими примерами.ВОДУ путем НЗГОЕВЗНИЯ ПИТЬЕВОЙ ВОДОППОводной воды до 90 С с последующим охлаждением ее до 20 С без доступа воздуха. Дегазироиаттную вод (0077 л О.1) сме 2отрасли. Целью изобретения является уско рение процесса и улучшение качества хле ба. Способ выполняют в следующем порядке часть воды в количестве от 0.1 до О.ОО 1 от общей массы ее. используемой при замеса теста. дегазируют путем нагревания и последующего охлаждения без доступа воздуха. Затем дегазированную воду смешивают с недегазированной водой в соотношении 1210-121000 и добавляют при за месе теста из пшеничной муки. соли.. дрожжей. После брожения теста его разделы вают. расстаивают и выпекают хлеб. 1 табл.шивают с Обычной водопроводной питьевой водой в соотношении 1510. Таким образом. получается биологическиактивная вода со следующими физико-химическими показателями рН 7.55 в Н 328 мв. содержанием кислорода 8.63 мг/п активность 0.89.В месильную емкость наливают полученную воду с температурой 30 С в количестве 70 л. затем вносят 1.5 кг дрожжей,1.5 кг поваренной соли и 100 кг пшеничной муки 1 сорта. Затем проводят замес теста до получения однородной массы. Бродит тесто в бродильной камере при 32 С и относительной влажности воздуха 75. Затем тесто раздепывают. укладывают в формы и устанавливают их в расстоечныйй шкаф при38 СЙотносительной влажности воздуха И75. После расстойки. определяемой визуапьно. производят выпечку хлеба в печи при 220 С в течение 45 мин.Физика-химические показатели теста и качества хлеба приведены в т бл.(0011, 0.007 л) готовят аналгично примеру 1. только смешивают ее с в у допроводной водой в соотношении 12100. полученная вода характеризуется следующими физикохимическими показателями рН 7.55 ЕН 328 мв. содержание кислорода 8.66 мг/л. активность 0.88.Приготовление хлеба осуществляют аналогично примеру 1. Влажность теста снижается на 0.60.7. продолжительность брожения сокращается на 130-135 мин.Физика-химические показатели теста и качества хлеба приведены в таблице.П р и м е р 3. Дегазнрованную воду готовят аналогично примеру 1. только для замеса теста берут 000063 л (0.001) дегад зированной воды (соотношение 111000). Тесто готовят так же. как и в примере 1. Влажность его снижается на 0.91.0. продолжительность брожения сокращается наФизика-химические показатели теста и качества хлеба приведены в таблице.П р и м е р 4. Дегазированную воду готовят аналогично примеру 1. только смешивают ее с водопроводной водой в соотношении 11000000 О 0. т.е. к 0.00000 ООО 7 л дегазированной воды добавляют б 99999293-лводопроводной. Тесто щит вят так же. как и в примере 1. Влажность теста снижается на 0.1-О.15. продолжительность брожения сокращается на 5 мин.ФИЗИКСГХИМИЧВСКИЕ ПОКЗЗЭТЗПИ ТВСТЗ И качества хлеба приведены в таблице.При разбавлении дегазированной воды в соотношении от 110 до 12100 изменяются электрохимические показатели. а также ак- тивность воды. Значение рН повышается в щелочную сторону и испарение при этом снижается. а редокс-потенциал также не сколько уменьшается (см. таблицу).В данном способе микродозы дегазиро ванной воды являются биологически актив ными молекулами. По эффективности действия она превосходит неразбавленнуюдегазированную воду. 4Интенсификацля технологического процесса приготовления теста. сокращение потерь сухих веществ мук-и при брожении и улучшение качества хлеба происходит за счет того. что разбавленнат дегазированная вода является катализатором. ускоряю щим и активирующим брожение теста (см.таблицу). Помимо этого. экономия дегазированной воды и электроэнергии на ее приготовление. сокращение времени брожения. улучшение подъемной силы теста и увеличение выхода хлеба. . - уПри разбавлении дегазированной воды в количестве менее 0.0011, и более 0.1 также изменяются свойства смешанной воды ипроисходит улучшение качества хлеба. вОднако лучший эффект достигается при концентрациях от 0.1 до 0.001 . Это связано с тем что при данном разведении подДВОЖИВЭОТСЯ оптимальные параметры физико-химических свойств воды рН. редокс-потенциал. содержание растворенного кислорода и активность воды (см. таблицу).Таким образом. смешивание дегазированной воды. взятой в количестве 0.10.001 от общей массы воды. с недегазированной водой в соотношении 110110 О 0 позволяет сокращать технологический процесс созревания теста. значи тельно улучшить качество готовой продукции .. Способ производства хлеба. предусматривающий дегазацию воды путем ее нагревания и охлаждения без доступа воздуха. замес теста из пшеничной муки. дрожжей,соли с введением дегазированной воды. брожение теста. разделку и его расстойку выпечку хлеба. от л и ч а ю щ и й с я тем. что. с целью ускорения процесса и улучшения качества хлеба. дегазации подвергают часть положенной по рецептуре воды. которую берут в количестве от 0.01 до 0.11 от общей массы воды. причем перед замесом теста дегазированную воду смешивают с не дегазированной водой в соотношении 110111000. 389 5 вФИЗИКОЧКИМИЧЕСКИЗ ПОКЗЗЗТЭЛИ ТЕСТЗ И КЗЧВСТВЗ хлебаФорма С боковыми Правильная фяпуклая без Имеются подподрывами ПОДОЫВОВКрупнопористое Мелкопористое тонкостенное равномер Менее эла ное эластичное о стичное Пресноватнй Вкусный. характерный для хлеба Менее вкус НЫЙ