Способ производства кондитерских изделий на желатине

(71) Казахский научно-исследовательский просктно-технологический институт пищевой промыщленности КазНИПТИпищепром(73) Казахский научно-исследовательский проектно-технологический институт пищевой промыщленности КазНИПТИпищепром(56) Технологическая инструкция по производству желейного формованного мармелада на желатине. ТИ 10-04-08-160-86(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ЖЕЛАТИНЕ(57) Изобретение относится к пищевой промыщленности, в частности, к кондитерским изделиям и может быть использовано для приготовленияВ способе производства кондитерских изделий на желатине, предпочтительно желейного мармелада, предусматривающем составление смеси рецептурных компонентов, уваривание полученной смеси, набухание и растворение желатина в воде при нагревании, внесение раствора желатина, лимонной кислоты, ароматических и красящих веществ и разливку массы, в раствор желатина вносят ферментный препарат Протосубтилин Г 20 Х в количестве 0,05-0,125 к массе желатина и выдерживают в течение 10-40 минут,полученный раствор желатина вносят в смесь рецептурных компонентов перед увариваннем, а лимонную кислоту вносят в два этапа на первом этапе - в количестве 20-30 перед увариванисм,а на втором - оставщееся количество лимонной кислоты после уваривания.Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий на основе желатина, предпочтительно желейного мармелада.Наиболее близким но технической сущности является способ приготовления желейного формового мармелада на желатине, предусматривающий набухание и растворение желатина в воде, приготовление грунтово-сахаропаточного сиропа путем уваривания сахарного сиропа, патоки и фруктовой части при перемешивании, внесение желатинового раствора, лимонной кислоты, ароматических, красящих веществ и разливку массы, Однако желейный мармелад, приготовленный указанным способом, имеет затяжистую (резинистую) структуру, присущую изделиям на желатине, в связи с чем пользуется ограниченным спросом у потребителей. Кроме того, внесение раствора желатина в охлажденную массу без термической обработки может способствовать повышению инфицированности изделий нежелательной микрофлорой в летнее время.Для повышения качества в способе производства кондитерских изделий на желатине,предпочтительно желейного мармелада, предусматривающем составление смеси рецептурных компонентов, уваривание полученной смеси, набухание и растворение желатина в воде при нагревании, внесение раствора желатина, лимонной кислоты, ароматических и красящих веществ и разливку массы, в раствор желатина вносит ферментный препарат Протосубтилин Г 20 Х в количестве 0,05-0,125 к массе желатина и выдерживают в течение 10-40 минут, полученный раствор желатина вносят в смесь рецептурных компонентов перед увариванием а лимонную кислоту вносят в два этапа на первом этапе - в количестве 2030 перед увариванием, а на втором - оставшееся количество лимонной кислоты после уваривания.В предлагаемом способе желатин под действием протеолетического фермента подвергается дезагрегации, что приводит к его разжижению.Степень разжижения желатина зависит от дозы протеолетического ферментного препарата и от времени ферментации.Внесение части лимонной кислоты перед увариванием также способствует частичному разжижению желатина. Поэтому предлагается взаимодействие протеолетического ферментного препарата и лимонной кислоты, что снизит вязкость желатинового раствора и это позволит получить рецептурную смесь, легко поддающуюся увариванию без ее пригорания, прилипания к стенкам варочного аппарата.Способ производства кондитерских изделий на желатине включает растворение и набухание желатина в воде в течение 1-1,5 часов. Набухший желатин полностью растворяют в емкости с обогревом при постоянном перемешивании при тем 159пературе 60-65 С. Затемв желатиновый раствор при температуре 55-60 С вносят ферментный препарат Протосубтилин Г 20 Х в количестве 0,050,125 к массе желатина и выдерживают в течение 10-40 мин. После чего приступают к приготовлению смеси рецептурных компонентов, типа фрукто-сахаро-паточного сиропа. Для этого готовят рецептурную смесь, это может быть сахаропаточный сироп и фруктовая часть. Затем полученную ранее смесь желатинового раствора с Протосубтилином Г 20 Х вносят вместе с частью лимонной кислоты 20-30 в рецептурную смесь,все тщательно перемешивают и начинают уваривание смеси до влажности 25-26. Полученную смесь охлаждают до температуры 75-50 С и вносят в нее оставшуюся часть лимонной кислоты 70-80 , ароматизатора, красители, все перемешивают и отливают в формы.Предлагаемый способ сравнивали с прототипом в части улучшения структурномеханических свойств готовых изделий (см. табл. 1).В лабораторных условиях готовили раствор желатина. Для этого 20 г желатина замачивали в 60 г холодной воды и оставляли для набухания в течение 40 мин.Затем набухший желатин нагревали до 60 С и растворяли при перемешивании до однородной массы. Затем в желатиновый раствор при температуре 60 С вносили ферментный препарат Протосубтилин Г 20 Х в количестве 0,010 г (0,05 ) и выдерживали в течение 40 мин. После чего готовили фруктовосахаропаточную смесь из 170 г сахара, 20 г патоки, 90 г яблочного пюре, все перемешивали и потом вносили приготовленную ранее массу из желатинового раствора и Протосубтилина Г 20 Х, часть лимонной кислоты 1 г (30), все тщательно перемешивали и уваривали до влажности 25 . Полученную смесь охлаждали до температуры 80 С и вносили оставшуюся часть лимонной кислоты (70 ) 2 г, 0,27 г ароматизаторов (фруктово-ягодную эссенцию) и 0,19 г пищевых красителей, перемешивали и отливали в формы.Для определения оптимального количества ферментного препарата Протосубтилина Г 20 Х,вносимого в желатиновый раствор при приготовлении кондитерских изделий, было проведено 5 опытов. Способ приготовления осуществляли по примеру 2, изменяя лишь вносимое количество Протосубтилина Г 20 Х соответственно 0,025 0,05 0,075 0,125 0,15 и время выдержки 45, 40,30, 10, 5(мин) и для получения достоверного результата лимонную кислоту вносили, как в известных технологиях после уваривания в полном объеме, и определяли влияние дозы на качество кондитерских изделий.Полученные результаты приведены в табл. 2.Из табл. 2 видно, что оптимальными значениями количества внесения Протосубгилина Г 20 Х являются 0,05-0,125 к массе желатина.Для определения оптимального количества внесения лимонной кислоты было поставлено также 5 опытов и определено влияние на качество кондитерских изделий (по примеру 2).Оптимальным количеством вносимой лимонной кислоты в рецептурную смесь перед уваривание является 20-30 .Использование изобретения позволит улучщить качество желейных изделий на желатине за счет снижения затяжистой структуры студней и приближения их вкусовых и структурных свойств к традиционным желейным изделиям, приготовленным на агаре, агароиде.Способ производства кондитерских изделий на желатине, предпочтительно желейного мармелада, предусматривающий составление смеси рецептурных компонентов, уваривание полученной смеси, набухание и растворение желатина в воде при нагревании, внесение раствора желатина, лимонной кислоты, ароматических и красящих веществ и разливку массы, отличающийся тем, что в раствор желатина вносят ферментный препарат Протосубтилин Г 20 Х в количестве 0,05-0,125 к массе желатина и выдерживают в течение 10-40 мин., полученный раствор желатина вносят в смесь рецептурных компонентов перед увариванием, а лимонную кислоту вносят в два этапа на первом этапе - в количестве 20-30 перед увариванием, а на втором - оставщееся количество лимонной кислоты после уваривания.Сравнительные данные известного и предлагаемого способовСпособ производства конди ПОКЗЗЗТСЛИ качества ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯтерских ИЗДЕЛИЙ на желати Упругие свойства, ед. прибора ИДКне Изв естный Неизв естнъ йТаблица 2. Влияние количества Протосубтипина Г 20 Х на качество кондитерских изделий ММ по Количество ферментного Продолжи- Показатели качества готового изделия. порядку препарата к весу желатина, тельность фермента упругие свой- органолептическая оценка ии мин. Ц ства, ед. прибо а ИДК3 65 Структура незатяжистая, мягкая консистенция. Процесс уваривания менее за труднен, масса прилипает к стенкам ва рочного аппарата4 72,5 Структура незатяжистая, мягкая конси стенция. Процесс уваривания протекает но мально5 0,15 5 77,5 Структура незатяжистая, излишне мяг кая консистенция. Процесс уваривания незатруднен Таблица 3. Влияние количества внесения лимонной кислоты на качество кондитерских изделий Количество кислоты, в от ее Продолжитель- Показатели качества готового изделия зиции рецептурного количества ность ферментации, упругие свойства, органолептическая Оценка1 1 5 007 5 30 Структура незатяжистая,мягкая консистенция. Про цесс уваривания несколько затруднен, масса прилипает к стенкам варочного аппавата3 Структура незатяжистая, мягкая консистенция. Про цесс уваривания протекает нормально5 35 0,075 30 Структура незатяжистая,очень мягкая консистенция, эалипает. Процесс уваривания не затрудненВерстка Казпатент, исполнитель Любимов И.Ю. Корректор Горпиненко Т.И. Ответственный за выпуск Фаизова Э.3.