Способ производства зернового хлеба

НАЦИОНАЛЬНОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО ПРИ КАБИНЕТЕ МИНИСТРОВ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА(5) использование в пищевой промышленности. в чпсТности в хлебопекарной для производства хлеба и хлебобулочных изделий из зерна для ускорения способа путем соИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопека оных предприятиях для производстоа хлеба и хлебобулочных изделии из зерна, - . тЦель изобретения - повышение производительности выпечки хлеба путем сокраЩЕНИЯ СВОКЗ СОЗРЕБЗНИЯ ТЕСТО Н УЛУЧШЕНИЯ его потребительских сооист в.ПОСТЭВЛЕННЗЯ ЦЕЛЬ ДОСТИГЗВТСЯ ТЕМ. ЧТО е способе- проътводства зернового хлеба пуТВМ замочки ЦВЛОГО зерна. ИЗМЭЛЬЧЕНИЯ резанием и разрывом зерна в системе ноне-матрица. экструдьтрованид полученной смеси при давлении через матрицу. замеса теста. его бролнении, разделки. расстоихи и цыпочки готовых изделии, в тестовую зерновую массу перед замесом вводят неактивнарозанные дрожжи. а замес теста осуществляют путем импульсного механического воздействия в течение времени. необходимого для созревания теста.крещения срока созревания теста и улучшения его потребительских свойств. Сущность изобретения производство зернового хлеба осуществляют путем замочки целого зерна. измельчения его резанием и разрывом в системе нож-матрица. зкструдьарования полученной смеси при давлении через матрицу. замеса теста. брожения. разделки,расстройки и выпечки готовых изделий. Перед замесом в тестовую Зерновую массу вводзт незктивированныо дрожжи в количестве 2.15 31,. а замес осуществляют путем импульсного механического воздействии с частотой импульсов 2-15 Гц в течение 3-40 мин. З з.п. ф-лъг. 1 табл.Кроме того. замес осуществляют путем импульсного механического воздействие с частотой импульсов 2-15 Гц, в течение 3-40 мин. В тестовую зсрнооую массу вводят неактивированные дрожжи в количестве 2.1-5 А.Механическое импульсное воздействие на зерновузо массу с частотой импульсов 2-15 Гц в течение 3-40 мин обеспечивает интенсивное брожение теста при наличии а тесте неактивироезнньэх прессованных дрожжей,При частоте импульсов ниже 2 Гц замедляются процессы брожения теста. что прич водит к увеличению срока созревания теста(до 6 часов). В результате низкая производительность выпечки хлеба и его потребительские свойства. импульсное механическое воздействие на тестовую зерновую массу частотой свыше 15 Гц ведет кперегреву тестовой массы и ухудшению по требительских качеств хлеба.Обработка теста в присутствии неактивироваътнык дрожжей. частотой ИМПУЛЬСОВ от 2-15 Гц дает возможность улучшить структуру теста и увеличить интенсивность брожения сроки созревания теста. значительно уменьшаются.При этом дрожжевые клетки работают в постоянно обновляющейся питательной среде - зерновой массе. что способствует быстрому и эффективному их действию, вызывающему равномерное брожение во всей зерновой массе.Способ осуществляют следующим образом. аПредварительно очищенное от. сорных и минеральных примесей зерно заливают водой на 6-24 ч для его набухания до 42 76. затем его подвергают измельчению и разрыву системой нож - матрица до достижения размеров частиц 280-480 мкм. Далее получениуюсмесь зкструднруют при давле нии 0.11.9 МПа, повторяя цикл измельче ния от РЕ раз. В полученную тестовую зерновую массу добавляют соль (1.5-1.8 4) и неактивированные прессованные дрожжи 23-5) и подвергают ее импульсном) механическому воздействию с частотой импуль сов 2-45 Гц в точение 3-40 мин. Затем. направллют на брожение и расстойку. вы печку. Продолжительность расстойки 50 мин. выпечки 30 мин. - П р и м е р 1. Замочку зерна пшеницы осуществляли в воде с температурой 2 О 9 С в течение 12 ч, затем зерно повергали измельчению резанием и разрывом системой нождостижения размеров частиц 320 мкм. за.тем полученную смесь зкструдттровали при давлении 1,0 мПа через матрицу с диаметром отверстий 3 мм. Цикл измельчении 3. В полученную тестовую массу добавляли соль(МВ) и неактивироазнные прессованные дрожжи 1. Зав-тес теста осуществляли путем импульсного механического воздействия с частотой импульсов 2 Гц в течение 40 мин. далее тесто направляли на брожение(60 мин) и вЫпечкуТЗ мин),П р и м е р 2. Способ осуществляли. как в примере 1. но параметры выдерживали следующие частота импульсов механического воздействия 15 Гц в течение 3 мин.неактивированные дрожжи добавляли 5 .П р и м е р 3. Способ осуществляли. как в примере 1. но параметры выдерживали следующие частота импульсов механического воздействия 7 Гц в течение 10 мин, 1461неактивироттанньле дрожжи добавляли 3 д. время брожения 40 мин.П р и м е р 4. Способ осуществляли как в примере 1, но параметры выдерживали следующие частота импульсов механического воздеиствячя 1 Гц в течение 40 мин. неактпвированнъте дрожжи добавляли 1.53 3.П р и м е р 5. Способ осуществляли как в примере 1. но паргьчетры выдерживали следующие частота иглпульсов механического воздействия 16 Гц в течение 2 мин. неактивиронаннтяе дрожжи добавляли 5,2 . Результаты опытов приведены в таблиЧ-Результаты опытов показывают. что попожительньлй эффект предлагаемого способа обеспечивается в пределах указанных параметров примеры 1-3.При вьтходе за пределы указанных параметров значительно увеличивается время брожения тестовой. массы и уменьшаются качественные показатели хлеба. такиехак пористость. удельный объем.Таким образом. способ производства зернового хлеба позволяет значительно увеличить производительность выпечки хлеба и улучшить качественные показатели хлеба производительность. уеепплчивается в 4-6 раз. пористость хлеба возрастает. ул. объем увеличивается в среднем на 8 Ъ1. Способ производства зернового хлеба. предусматрьчеатощъчй замсчку зерна в воде. его измельчение. замес теста путем смешивания полученного зернового материала. воды и дрожжей. брожение теста и его выпечку. о т п и ч а ю щи а с я тем. что измельчение зерна ведут путем резания и разрыва в устройстве. включающем систему нож-матрица. после измельчении зерновой материал экструдътрутот при давлении через матрицу. в качестве дрожжей при замере теста испогпзуъот нсоктиеирооагтагые дрожжи. а замес теста осуществляют путем импульсного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2-15 Гц в течение времени. необходимого для созревания теста.2. Способпопмотлнчающийся тем. что заточку зерна ведут в течение 6-2-1 ч.3. Способ по п.1.отл ичающи ис-я ТЕМ, ЧТО давление ПрИ ЗКСТВУДИРОВЭНИИ зернового мате риала по, дръкивзют О 19 МПа, 4. Способпо пщотттичающи йся тем. что дрожжи используют в количестве 251-59 А от массы зерна.Составитель В. Антонов Верстка Казпатент, Исполнитель В.Я. Генкина Ответственный за выпуск Э.З.ФаИ 3 ова