Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae paca Алма-Атинская 21л-терморезистентный продуцент ферментов протеазного и амилазного комплекса декарбоксилазы, витамина В-12, аминокислот и сахаров, используемый для производства хлеба на жидких дрожжах

Изобретение относится к хлебопекарной промыленностиа именно кштамнам дрожжей рода Засспатошусеадисполъзуемк для производства жидким и прессованным дрожжей. Цель изобретения- получение штам-иа дрожжей вида 5.сееч 1 в 1 ае - актив ного разрыкпителя теста, продуцента д-1,4 глнкозидаацр-галактозидазы декарбокснлазы витамина Вдд аминокислот н саиаров при непрерывно-поточном глубинном культивировании на зерновых и мелассовык средах обеспечивающего стабилнзацинритмов брожения, повышение качества хлеба сокращене потерь в производстве.Выделенный из природных источник ков штамм З.сетеу 1 а 1 ае местная раса(ама-атинская)-вятечеинедднтедъН 0 го времени подвергался многократной направленной изменчивости и селекции по признакам, существенным для хлебопечени и других броднльннш произв водств. СДля получения более активного штамма и усиления синтеза, например,гапактоандазы н витамина Б производили посев культум в 5-10-нон концентрации В специфический СУСТ рат например синтетические среды н пивное сусло ВБал с введением в среды лактозы в количестве 22 и витамина В в количестве 2.0 г/Мп- Из естественно возникающих вариаднй изиенчвости культиинровани дрожжей при температуре З 0 С и 50 С.в течене от 3 ч до 2 ч на-магнитных качалкак при 80-120 обмн выделяли активные штаммы путем рассева на твердые агаризованные среды. выращивания колоний н их пересева На СУСЛО 8 Г 8 Р Кроне того. эту суспензию использовали в качестве посевного матернадг На Различного состава питательна дндне среды, например, с введением дополнительно к указании веществам 1-22 сахарозы, 1-21 мальтозы, 510 мг лизина. посевную купьтуральНУЮ сред В 5-102-ной концентрации(5-10 мл) в 10-15 колб с 300 мл, например 8 Бал сусло из различных зерновых культур без введения н с введением указ-нянь Выше ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ компонентов. Выращивание осуществляли при температуре 30 С и 50 С на качалках дающих 160-180 об/мин в течение 2-3 сут. с отбором варнаци на анализы через каждые 2-3 ч. определе 1.371нне активностир.-галактозндазны 1,4-глнкозндазы р-фруктофураиозидъзн н пептидав.производнлм по ГОСТ СССР на Ферментные препараты в фильтратах купьтуральнщ сред (экаофермен ты) и в фильтрата водных экстрактов разрушенных клеток (зндоферментов). Фипътратн получали путем фильтрации указании суспензи через стерильные ртерелаупце асбестовые фильтрыПосле выращивания дрожжей в течение 2-З сут жулътнральную среду стерильно деиаитацней сливал н биомассу стерильно переносили в одну ем кость. Путем введения стерильной водопроводной зорь достигали 20301-ную концентрацию суспензии дрожжей которую разливали стерильноло 20 мл в стерильное колбы на 100 мн или стерильные пробирки. Получение суспензии дрожжей подвергали в течетне от 1 с до 5 мни воздействию улътразвуковых волн при 20 кГц с поспе- ДУЮШМ вндерживанием некоторых вариантов озвучении н неозаучениык суспензи при различных температурных условиях при 30,. 50 , 60, 120 н10 С в течение 1-2 мин и суток. Обработанные таким образом водные суспензии дрожжей высевалн в полноценне жидкие питательные среды н на твердые - агарнзированные, культивировали в термостате при 30 С и 50 С в течение от 3 ч до 2 д ч н болееь В фильтратахже суспензий озвученн и иеозвученныщ дрожжей определяли экзои зндоферменты, сахара, аминокислоты. В результате выделения из твердой агаризованной среды рядановык вариантов клопов н испытали 50 100 клон 0 в.вынвляп наиболее активный штам.Так, в процессе мшотосерийной нидукцин указанных существенных признаков штамма физическими агентами и индУцнрованного их синтеза физиологическими факторами питательной срет дн.лолУчен штаммЗассЬагошусев сетеЗЗЭ Раса алма-атинскан Р 21, Штамм .сегеуЧа 1 ае алма-атнискан раса 2 Л хранится в коллекции культур промшленным микроорганизмов,ВНРГИгенетика, 11111411 У-М 2.Величина клеток двуксуточиои культуры не солодовом сусло-агаре 8 Бал.почкованнем. На среде Городковои вгипсовых блоках образует споры от одной до четырех. Форме спор овальная с гладкой оболочкой, размеры их 2,2 н 2 мкм.На солодовом сусле плотностью 8 Бал через 2-3 сут образуется плотным осадок.-который при взбалтывании слегка ввмучвается и быстро оседает. Осадок обнльнй,-белого цвета. Пленки на поверхности и пристеночногоНа сусло-агаре на 2-3 сут. при температуре 28-З 0 С вырастают колонии беловато-кремового цвета, кругло,выпуклые с ровным краями. Диаметр колоний двухсуточной кулвтуры 23 мм,легко снимаются петлей.Отношение к органическим кислотам усваивает молочную, уксусную, пропионовую янтарную, яблочную, винную н полую кислоты.В условиях аэробного вырашвання дрожжей ускоряется их развитие и созревание.Штамм термостабилен. Брожение протекает при температуре от 26 до 2590,температурный оптиум 28-3 ОС.4 ферментного препарата, выделяемого в процессе роста клеток,составпяет 0,05-3,02. Содержание белка составляет 35-502, углеводов - 50-702.Штамм дрожжей 8.сегеу 1 в 1 ее алмаатннскея раса 21 Л неет повышенную на 25-301 бродильную активность по сравнению с контрольными дрожженит При вынужденных простоях Ъ течение суток не теряет подъемную силу.Жидкие дрожжи с применением нового штамма имеют подъемную силу,рав ную примерно 17 мин, бродилъиую активность 17 мл СО, количество дрожжевых клеток 70 млн/г, кислотоустойчивость до 187,термбустойчивость до 50 С.Качество хлеба из.пшеничной муки по показателям удельного объема и пористости повшается на 2-32, налриме объем хлеба измуки 11 с, не нижд 3 усл.ед, пористость 732.П р и м е р 1. Получение и использование в хлеболечении штама-.сегеуйвйае алма-атннской расы 2 Л (В комплексес.другимйрасвми -Л 4 или монокультуре) при производстве хлеба и хлебобулочнх изделий из пшеничной муки высшего, первого, второго и обойного сортов на жидких дрожжах.Производство жидких дрожжей осуществлйлн на разбавленных заторах,содержащх в среднем 62 различным сахаров (напрнмер гюкозы 12, фруктозы 0,52, лактозы 0,51, мальтозы 31,сахарозы 12), обеспечивающих задан- ый ритм брожения н воспроизводства клеток до 7.10, оптимум синтеза ошд-гликозидазы, -галактоэидаэы,р-фруктофуранозндазы, декарбоксилаэы,витамина В , аминокислот н сахаров. Экспериментально установлено что наиболее отвечают этой концентрации углеводов заторы 88-871 влажности.Прн приготовлении хлеба на жидких дрожжах В.сегеу 1 в 1 ае алые-атинской расы 21 Л (в комплексе с другими штаммами Л 4 или в нонокультуре) берется дозировка от 15 до 251.Благодаря повшенной разрышляющеи тесто способности штамма .сееу 1 в 1 ае 2 Л в процессе хлебопечения на жидких дрожжах прессованные дрожжи не вводятся.В табл.Ь представлена характеристика предлагаемого штаммаНа основании описанных в табл.1 свойств видно, что применение штамма,сегеу 1 в 1 ае алмаатннской расы 21 Л5 о сократит время приготовлении хлеба на всех его зтапяхлримерио на 25-302 и повысит относительную удельную активность и-пористость хлеба на 2-51.П р ним епр 2. Производство жидких дрожжей на цтамме Здсегеуйзйае апмп-атинскоп расы 21 Л.производство жидких дрожжей осуществляли на разбавленных заторах,содержащих в среднем 61 сахаров (например глюкозы 11, фруктоза 0,52,лактозы О,5 Хмалътозы 31, сахарозы 1), обеспечиваюнх заданннщритм брожения и воспроизводстваклеток до 7-1 Ооптнмум синтеза -,д-гпикозидазн. р-галактоаидазы. Втори-гафнранозидазы декарбоксилазы, витамина Ваминокислот, сахаров.Нанболее отвечают этой концентрации углеводов заторы из пшеничной муки 88-872ВЛЕЖНОСТН, нашедшие на практике нан б 0 пьшее применение.Значительно болший эффект в отношении интенсивности размножения и брожения дрожжей достигается, если жидкие дрожжи готовятся на смеси заторов из муки зерновых 88-872 влажности культур с введением равного объема 8 Бал мелассы заторы 872 влажности 501 -5 О 1 8 Бал мелассыъИспользуется меласса, предварительно простерилнзоваиная при О 5 атм ч в концентрированном виде Св буд тылях).Дополнительно в эту среду вводитсн 0.05 Х сульфата аммония или 0 О 51 углекислого аммония, магний сернокислый 0,052, фосфорно-кислый натрий однозамещенныи 0,71.или в смесь заторов 882-872 влажнос ти с 8 Бал мелассовым суслом в равном объеме (1) вводятснпредварнтельно выращенные на этой среде жидкие дрожжи. Культивирование производится в течение от 3 до 6 ч при 2835 С в зависимости от ритма воспроизводства нспользуемойрасы дрожжей в данных конкретных условиях (температуры, аэрации, кислотности н т.д.).Жидкие дрожжи выращивают в условник Периодической аэрации двтомд тического включения и выключения воздуха илимешалки через каждые 5.минОтбор жидких дрожжей в производство осуществляется с предварительно отработанным для даннойрасы ритмов воспроизводства клеток, например 4-3 чссоЫниПрн непрерывном культивированин заданны ритм сохраняется, пересчет ведется на минутный расход.Выход и характеристика полученного продукта, жидкие дрожжи, полученные описаним способом,-характеризуются подъемной силой 17 мин, числом клеток 7.10. Скема производства жидких дрожжей включает следующе этапы.Посев в 3 колбы с 300 мл 8 Бал пивного сусла. В каждую колбу из пробирок вносятся дрожжи культивирование в течение 2-3 сут. при ЗОЧОъПосев в 3 колбы, содержащие по 1,0 л пивного числа, в каждую колбу вносится 3 О 0 млуспензнн культивирование в течение сут. приЗ 0 Ъленного затора (или сладкой заварки),культивирование в течение ПО-12 ч. Пересев в емкость, где объем маточника постепенно доводится до производственных потребностей путем до бавпенин питания, затора 871 влаж ностн через 8-10 ч.Пересев в пронзводственнй чан. Отбор жидких дрожжей и подача питапня пронаввнтсяЧвравном объеме через 3-6 ч в зависимости от температуры, аэраци и других услови.В табл,1 представлена характеристика штамма Засспагошусев сегеу 1 в 1 ае.алмаатинской расы 21 Л по техноло гическим показателям.П р и м е р 3. Одновременное получение прессованныш дрожжей для хлепопечения и ферментного препарата амилаэного и протеааного комплекса,сахаров Н ЗМННОКНСЛОТпосевную суспензию дрожжей 8 ассЬагошусез сегечйвйае раса алма-атин- скал 21 Л выращивали на 8 Бал пивном сусле при температуре.32 С в течение 2-3 сут. на качалке, дающей 8 Ооб/мин В производственную среду посевную культуру вводЖлйв 502-ной концентрации н непрерывном потоке или периодически. Отбор суспензии дрожжей производили черен дч.Производственная среда иеет следующий состав,1 меласса 8-12 Балс добавками сульфатаамнония 005 кут Ъ курувного экстракта 1,0 (НН 4) НЧ 0,06 идее, 0,06 01010,), 0.04 КВР 0, 0,05, рН 6. Стерилизация при 0,5 атм в течение 1 ч.Производственную среду готовили не культуралъной среде (после сепарации биомассы). Это обеспечивает питательную среду необкодны Биологически активным веществаи н обусловливает получение клеток с необкодиыми свойствами.Часть биомассы дрожжей обрабатывали этанолом в соотношении 1 или 12 (биомассы и спирта). Суспензию переманивали н оставляли на 5 мин. Затем слит декантацней после осажденнн биомассы отделяли. Спиртовой раствор сахаров н аминокислот направляли на.получние индивидуальных саХЗРОВ Н ВЦНОКНСЛОТ ОДНИМ НЭ НЗЕВСТ инж методов (хроматографически, адсорбционно, электрофоретически).Спиртоосажденньтй осадок после/высушивання служит ферментньщ препаратом, содержащим комплекс амнлолитических и протеолитических ферментов,например протеаэу, специфичную к клейковина, ы- дъ-гликозидазу, р-галактовндаау, декарбоксилазу, витамин Вт . Препарат предназначен-для хлебопечения, пивоварения, кондитерского производства, лрнготовпения.разлнчиык приправ н-соусов для общественного питания. Активность, наприер,ф 1,д-гликоэндазы не меиее 0,9 вд/мг.П р и м е р 4. На биомассы дрожжей, приготовленных по примеру 3, готовят 352 суспензии при различных значениях рН от 3 до 1 д (с использованием ацетатныи н фосфатных буферн растворов). Суспенаию выдерживают при -10 С до полного 9 аморажнваннн, затем быстро оттаивают путем нагревания до 30 С, подвергают воздействию улътразвуковнх волнв течение 1-2 мин при 20 кГц. Этанолом по примеру 3 осаждают полимерне соединения. Спиртовой раствор используют для получения сакаров н аминокислот,а осадок высушивают н используют в качестве ферментного препарата. Активность ферментов амилазного и протенаного коплкса в 3-ПО развше активности ферментов полученных в примере 3. Как н в примере З спиртоптимума их синтеза, различаются по функцномлвнои активности, по честву выделяемых ферментов, по состану ферментов амнлавиого н протеазного комлексов, по количественЬому содержаню сахаров и аммнокисч лот. - .П р н м е р 5. Получение фернентт ных препаратов протеазного н амилазного конлекса, смеси аминокислот,саперов, витамина В, осуществлпют ина синтетических средак следующего состава, где направление биохимических процессов в сторону синтеза необход ферментов протеазного н амила 5 окомлпекса обнечивается введением в среду 0,005-0,051 концеитрации.ферментного препаратадрожжей штамма Засслагошусев сетеуйвйае раса алма-атинскап 21 Л, в частности ферментов Ъ-пролнлпелтнд-гидра лазы,-пелтиднлЬлизин-гндролавы,ыт,глнкозидввы, В-галактовилазн.Для обеспечения различиыж путей превращении углеводов предлагается среда следующего состава.Ферментнъй пре парат штамма 21 Л 0,05, рН 6Среды разливают в качалочные колбы на 500 мл-по 300 мл,Стернливацню осуществляют при 0.5 атм в течение 1 ч..5 эсэсэсэссгс м м П В сэсзсэ ссьппл чл ичсььрв