Штамм бактерий LACTOBACTERIUM ACIDOPHILUM, используемый для производства кисломолочных продуктов

НАЦИОНАЛЬНОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО ПРИ КАБИНЕТЕ МИНИСТРОВ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(73) Научный центр региональных проблем питания НАН РК(54) ШТАММ БАКТЕРИЙ ЬАСТОВАСТЕБЧЦМ АСЮОРНЕЦГМ. ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯмый для производства кисломолочных продуктов. Цель изобретения выявление штамма ацидофильных бакте рийютвечающего всем требованиям производства ацидофильных и кисломолочных продуктов, т.е. обладающего высокой энергией кислотооб разования. устойчивостью к фенолу, образу- ющего сгустки сметанообразнояа консистенции. чистого вкуса и аромата и при этом обладающего высокой энергией и невы 7 СОКИМ пределом кислотообразования. 8 так Изобретение относится к технической микробиологии и представляет собой новый штамм ацидофильных бактерий. используе ц МЫЙ ДЛЯ ПООИЗВОДСТВЗ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОИзвестен штамм ацидофильных бактерий Ьастоьастегдит асшорлпит М К 1. используемый для производства ацидофильныхже имеющего высокую протеолитическую и антибиотическую активность. Морфологические и культуральные признаки. Величина клеток 18 часовой культуры в молоке 36 мкм. тонкие палочки, клетки равномерно окрашиваются метипеновой синью. расположены по одиночке или в виде цепочки из 2-3 члеников. на агаре с гидролизованным молоком образуют бесцветные колонии диаметром 11.5 мм, глубинные. темные в виде паучков. Минимальная температура развития 20 С. оптимальная 3639 С. максимальная 6065 С. Отношение к углеводам сбраживает глюкозу, лактозу, маннит, не сбраживаетарабинозу. слабо ферментирует рамнозу. целлобиозу. Молоко свертывает при оптимальной температуре и внесении 2 Ь закваски за 4.55 ч. 4 закваски за 3.5 ч. кислотность через 24 ч достигает 138 1 ос (Ън 3,95 тол), через 48 ч 170 1-10 Т (рН 3.8 О,1). через 3 сут 190 1 10 Т (рН 3.7 1 0.1). Штамм гомоферментативньлй. рацемат. вырабатывает Ш. изомермолочной кислоты, обладает выраженной антагонистическойактивностью в отношении патогенных бактерий. Культура обладает высокой протеолитической активностью и отличается от известных ацидо фильных штаммов более низким пределом.кисломолочных продуктов и обладающий выраженной антагонистической активностью в отношении патогенных бактерий. Данный штамм свертывает молоко при оп-Е тимальной температуре и внесении 1 закваски за 6-7 ч. 3 закваски за 4 ч 40 минмолока до уровня 3.83.9 наблюдается за 10-11 ч. Штамм развивается в молоке с содержанием фенола 0.40.6 . Минимальная температура развития 20 С. оптимальная 344 ОС. максимальная 6 Об 5 С.Высокий предел кислотообразования является неблагоприятным фактором для известного штамма Ьастобастегдит асшорытит М К 1 в случае использования его для приготовления детских и специализированных продуктов. . .Наиболее близким к предлагаемому является штамм Ьастооаыпиз асшорппиз ВКПМ В-284 б (500). используемый для производства кисломолочных продуктов, дан ный штамм за 5 ч при 30 С образует вязкий сгусток. характеризующийся величиной 16 2.2 Па-с. Синтезирует в процессе сквашивания в молоке до 1,2 вязких углевод-белковых комплексов. Энергия кислотообразования штамма 1 О 0 Т, предел кислотообразования при 30 С 13 ОТ. Штамм устойчив к антибактериальным веществам,обладает антибиотехнической активностью. повышает содержание аминного азота в сквашенном молоке на 5-8 мг . Способен вступать в симбиотехнические отношения со слизистыми культурами меэофильных молочнокислых стрептококков. Титруемая кислотность закваски на основе Ьбашоорпниз 8085 Т.Высокий предел кислотообразования и недостаточнаяантибиотическая активность штамма неблагоприятны для приготовления детских. диетических и лечебных кисломолочных продуктов.Цель изобретения выявление штамма ацидофильных бактерий. отвечающего всем требованиям производства ацидофильных и кисломолочных продуктов. т.е. обладающего высокой энергией кислотообразования. устойчивостью к фенопу. образующего сгустки сметанообразной консистенции. чистого вкуса и аромата и при этом обладающего высокой энергией и невысоким пределом кислотообразования, а также имеющего высокую антибиотичвскуюи протеолитическую активность.Как правило. источником выделения молочнокислын бактерий является фецис ребенка.из женского мол-ока был отобран производдтвенно-ценньтй штамм молочнокислых папочек. идентифицированный как Ьасьооастегдит асдоорпнит М б. Идентификация штамма проводилась по основным морфологическим. физиологическим и биохимическим признакам соглас 4но определениям Вегоеу и Красильникова. Видовое название принято в СССР в соот ветствии с определителем Н.А.Красильникова.Штамм Ъаскобастепит аыоорлпит (М б) ВКПМ 8-5097 характеризуется следующими культурально-морфологическими и физиолого-биохимическими признаками. Неподвижные, КЗТЗЛЗЗОНЕГЭТИВНЬЮ. факультативныеанаэробы, величина клеток 18-часовой куль туры в молоке 3-6 мкм. тонкие палочки, клетки равномерно окрашиваются метиленовой синью. расположены по одиночке или в виде цепочки из 2-3 члеников.Штамм культивируется на МРС 1 жидкой среде для выращивания лактобацилл. При посеве на агар с гидролизованным мо локом и МРС-4 образует колонии диаметромШтамм не восстанавливает нитраты в нитриты.Минимальная температура развития 20 С. оптимальная 36-39 С. максимальная 6065 С. оНа гидддлизованном молоке выдерживает присутствне до 6 поваренной соли.Выделенная культура Ьасшорппит не подвержена фагамМолоко свертывает при оптимальной температуре и внесении 2 закваски за 4.55 ч. 4 закваски за 3-5 ч. кислотность через 24 ч (при внесении 4 закваски) достигает 138 З 10 Т(рН 3.9 0.1). через 48 ч 170 1 ОТ(рН 3.8 10,1). через 72 ч (3 сут) 190 1 ОТ (рН 3.7 1- 0.1).Характер выделенной культуры и данные исследований представлены в табл. 1.Антибиотическая активность. Обладает более высокойпротеолитической активностью. В процессеЮ-часового куп ьтивирования в среде накапливается больше белков с низкой молекулярной массой. В основном спектр представлен белками с молекулярноймассой от 5 до 20 тысяч килодальтонЧерез 16 ч культивирования штамма накапливает более 400 мкмоль/мл свободных аминокислот.Антагонистическая активность выделенного штамма 1. аыоорппот М б обуслов 545пена ВЫСОКОЙ степенью ПООДУЦИВОВЗНИЯ ЭН тибиотических веществ. высокой энергиейкислотообразования впервые часы развития культуры. выраженным влиянием на условно-патогенную и микрофлору.Изменение микрофлоры кишечника детей при вскармпивании кисломолочные продуктом. приготовленным на выделенном штамме. представлено в табл. 2.Установлено. что продукт в значительной степени способствует нормализации микрофлоры кишечника. Так, наблюдается достоверное снижение стафилококков. энтерококков. споровых форм бактерий и увеличивается количественное содержание бифидобактерий.П р и м е р 1. Приготовление ацидофильного молока с использованием предлагаемого штамма Ьастооастег от аыборппит.Приготовление вцидофильного молока на закваске. в состав которой входит предложенный штамм Ъастооастегй ит аыоорлпит М 6. проводят по общепринятой технологии.В пастеризованное молоко при 3435 С вносят 1 36 закваски. перемешивают и выдерживают при указанной температуре до образования сгустка. Сквашивание наступает через 8 ч. кислотность сгустка в конце сквашивания 657 ОС. Продукт охлаждают до 20 С. разливают в стеклянные бутылки и доохлаждают до ВС. Ацидофильное молоко имеет однородную. напоминающую жидкую сметану консистенцию. приятный кисломолочный вкус без посторонних привкусов. кислотность 85 Т.П р и м е р 2. В пастеризованное молоко при 37-38 С вносят 4 закваски. перемешивают и выдерживают при указанной температуре до образования сгустка. Сквашивание наступает через 3.5 ч. кислотность сгустка в конце сквашивания 6065 Т. Продукт охлаждают до 20 С. разливают в стеклянные бутылки и доохлаждают до 8 С. Ацидофильное молоко имеет однородную. напоминающую жидкую сметану консистенцию. приятный кисломолочный вкус без посторонних привкусов. кислотность 80 Т.П р и м е р 3. В пастеризованное молоко при 42 С вносят б Х закваски и выдерживают при указанной температуре до образования сгустка. Сквашивание наступает через 3 ч. кислотность сгустка в конце сквашивания 60-65 Т. Продукт охлаждают до 20 С.разливают в стеклянные бутылки и доохлаж дают до 8 С. Однако в сквашенном молоке наблюдается отделение сыворотки. получается рыхлый сгусток. кислотность 90 Т.пользованием 4 Ъ закваски при температуре сквашивания 37 С (пример 2). Более высокая доза внесенной закваски (пример 3) приводит к излишнему нарастанию кислотности в смеси. а снижение процента закваски до 1 Ъ (пример 1) удлиняет процесспродолжительности сквашивания в интер вале температур 37-42 С количество клетокмолочнокислых бактерий находилось на однон уровне. Однако сквашивание при 42 С вызывало отделение сыворотки. получался рыхлый сгусток и излишне кислый вкус.П р и м е р 4. Приготовление закваски для кисломолочного продукта на культуре цстоовстиз всшорышв шт. М 6.Приготовление закваски проводят в два этапа. Сначала готовят лабораторную закваску. затем производственную. Лабораторнупо записку готовят на стерилизованиом молока при температуре инкубирования 37 С.Для приготовления производственной закваски в стерилизованное или пастеризованное молоко вносят З Ъ лабораторной закваски. молоко с вакввской перемешивают и выдерживают при 37 С до образования плотного сгустка (обычно 55.5 ч).Производственная закваска имеет чистый кисломолочный вкус. однородную вязКУЮ КОНСИСТОНЦИЮ, титруемая КИСПОТНОСТЬ. 7580 Т устойчива к 0.6 фенола в 1 смз закваски содержится не менее 19) жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий. Антибиотическая активность (зона подавления роста тест-культур Езслегйслйа сони 1. аигеиз)2226 мм. В процессе культивирования в закваске накапливается более 400 мкмопь/мл свободных аминокислот.П р и м е р 5. Приготовление закваски ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО продукта. В СОСТВВ КОгорой входит предлагаемый штаммГотовят закааску следующего видового состава Влолоит В 379 М и Ь. асбоорлпиз в соотношении 11. Приготовление закваски проводят в два или три этапа. Сначала готовят лабораторную закваску. затем пересадочную и п ри производственную.лабораторную закваску готовят на сте рилизованном молоке путем заквашивания его 4 Х, симбиоза и ферментации при 37 С до образования плотного сгустка. Лабораторная закваска характеризуется слегка вязким сгустком. чистым кисломолочным вкусом. в микроскопическом препаратеприсутствуют изогнутые или разветвленные формы палочки (Бифидобактерии) и тонкие короткие палочки. расположенные по одиночке или в виде цепочки из 2-3 члениковПересадочную эакоаску готовят на стерилизованном молоке внося в него 4 34. лабораторной закваскиПроизводственную закваску готовят на стерилизованном молоке. внося в него 4 Х,лабораторной или пересадочной закваски при 37 С. молоко с закваской перемешивают и инкубирутот до образования сгустка.Производственная закваска характериЭУВТСЯ слегка ВЯЗКИМ. ОДНОПОДНЫМ СГУСТКОМ с чистым кисломолочным вкусом. титруемая кислотность закваски 80 Т микроскопиче ский препарат палочкипдвух видов, в 1 смззакваски не менее 10 жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий. Антибиотическая активность (зона подавления роста тест-культур Е.со 1 и Зьаигеиз) 20-22 нтм. В процессе культивирования в закваске накапливается 380 мкмоль/мл свободных аминокислот.П р нм е р б. Приготовление закваски для кисломолочного продукта, в состав когорои входит предлагаемый штамм Ьг оороНцз М б.закваска имеет следующий видовой состав Вбтоит 791 и Ьаыосрпниз (в соотношении 14.5).Приготовление закваски проводят в два этапа. Сначала готовят лабораторную закваску. затем Производственную.лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке при температуре инкубирования (ПОС.Для приготовления производственной закваски в стерилизованное или пастеризованное молоко вносят 4 лабораторной закваски. молоко с закваской перемешивают и выдерживают при З 7 С до обргззованьтя сгустка.Производственная закваска имеет чистый кисломолочный вкус, слабо вязкую консистенцию, титруемая кислотность закваски 758 ОТ. микроскопическая картина палочки двух видов. антибиотическая акгивность (зона подавления роста тест-культур Е. сон и Зт. авгеиа) 20-22 мм. В процессе культивирования в закваске накапливается более 4533 мклтоль/тлл свободных аминокислот.П р и м е р 7. Приготовление бактериа ной закваски для диетического кисломолочного продукта. .Закраска имеет следующий видовой состав Зтгертососснз аст 1 з и 1 асшорлпив (в соотношении 31).Приготовление закваски проводят едва этапагсначала готовят лабораторную закваску. затем производственную.лабораторную аакваску готовят на стерилизованном молоке при температуре инкубирования 30 С. Для приготовления производственной закваски в стерилизованное или пастеризованное молоко вносят 4 лабораторной закваски. молоко с закваской перемешивают и выдерживают при 3 ОС до образования плотного сгусткаПроизводственная закваска имеет чистый кисломолочный вкус. однородную слегка вязкую консистенцию. титруемаякислотность 8 ОТ. микроскопическая карти на стрептококки, палочки, антибиотическая активность (зона подавления роста тесткультур Е. сон и 31. аигеиз) 18-20 мм. В процессе культивирования в закваске накапливается до 500 мкмоль/мл свободных аминокислот. В 1 смз закваски содержится не менее 10 жизнеспособных клеток молочнокислых бгжтерий.Продукты. приготовленные на закваске с предлагаемым штаммом в комбинации с бифидобактериями. имеют числый кисломолочный вкус и запах. титруемая кислотностьзации тликррфлорьт кишечника. при этом отмечается достоверное снижение в фецис стафилококков. споровых форм бактерий. Наблюдается значительное увеличение количества бифидобактерий. Продукты могут быть использованы в детском, диетическом,лечебном питании.Продукт. приготовленный с использова нием предлагаемого штамма в комбинации со стрептококками. обладает высокими органолептическнтли показателями. имеет чистый кисломолочный вкус и запах. титруемая кислотность 70 В 0 Т. Продукт может быть рекомендован для профилактики и лечения хронических заболеваний органов пищеварения (энтероколиты и гастриты с пониженной секреторной функцией).Предлагаемый штамм по сравнению с известным имеет невысокий предел кислотообраэования. высокую протеолитическую и антибиотическую активность. Штамм накаппивает до 8 1 0.5 лизоцима при культивировании в молоке. нормализует микрофлору кишечника И способенхорошо приживаться в желудочно-кишечном тракте. Может использоваться в качестве самостоятельной культуры для приготовления кисломолочного продукта. а также в сочетании с бифидобактериями и стрептококками.