Способ производства овощного напитка

(51) 23 2/02 (2011.01) 23 1/29 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ сортировку и мойку, очистку от несъедобных и малоценных частей (ботва, плодоножки, кожица моркови и тыквы, семена тыквы) исходного сырья(огурцы, тыква, морковь), дробление очищенных овощей, прессование их с целью получения сока,отстаивание соков и их центрифугирование для удаления остатков грубой мякоти, стерилизация соков в течение 20 мин при температуре 100 С и охлаждение их до температуры 37, в огуречный сок вносят 5 закваски к массе сока, содержащей, сквашивают его в течение 20-28 часов при 35-37 С до 3,2-3,5, для купажирования дозируют лактоферментированный огуречный сок,свежеприготовленный морковный, либо тыквенный сок, творожную сыворотку в соотношении 532,проводят купажирование, подогрев массы в течение 60 сек до 120-125 С выдержку в течение 60 с и охлаждают до 202 С, розлив продукта в асептических условиях, охлаждение до 15 С, маркировку и упаковку.(72) Кузенбаева Бакытгул Тлеумаганбетовна Тасмагамбетова Асель Имангалиевна Зарицкая Надежда Евгеньевна Лесова Жаниха Туреевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОГО НАПИТКА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соков для нормального, диетического и лечебного питания. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента овощных соков и напитков,повышение пищевой и физиологической ценности,улучшения органолептических показателей готового продукта. Указанный технический результат достигается тем,способ производства овощного сока предусматривает Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соков для нормального, диетического и лечебного питания. Известен способ производства овощных лактоферментированных соков, предусматривающий измельчение ырья, в качестве которого использую свеклу, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащейАН 11/16 К-50 в соотношении 41, при температуре 30-37 С (см. А.с. СССР 1316644, кл. А 23 2/02, 1085). Указанный сок обладает невысокими вкусовыми качествами, что в конечном итоге снижает его потребительские свойства. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства,овощных лактоферментированных соков,который предусматривает мойку исходного сырья (огурцы,капуста, петрушка), их дробление, прессование с целью получения сока,отстаивание соков,центрифугирование, их стерилизация в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждение до температуры 37 С, внесение в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии питания РК,сквашивание их в течение 22-28 часов при 37 С до рН 3,2, дозирование огуречного, капустного сока и сока петрушки в следующем соотношении компонентов 220,1, купажирование, подогрев массы в течение 60 сек до 125 С, выдержку в течение 60 сек и охлаждение в течение 60 сек до 202 С, розлив в асептических условиях, охлаждение до 15 С, маркировку упаковку(см. Инновационный патент Республики Казахстан 24490. кл. А 23 2/02, 1/20, 2010 год). Полученный сок представляет собой напиток светло-зеленого цвета со средневыраженным огуречно-капустным вкусом и ароматом. Недостатком способа являются невысокие органолептические показатели сокамалопривлекательный товарный вид, капустный привкус и аромат. Сок,получаемый данным способом по химическому составу и физиологической ценности получаемый по указанному способу сок также несбалансирован. Для повышения пищевой и физиологической ценности, улучшения органолептических показателей продукта - цвета, вкуса, аромата, предлагается способ получения купажированного овощного сока. Задачей изобретения является расширение тимета овощных соков и напитков, повышение пищевой и физиологической ценности, улучшения органолептических показателей готового продукта. Указанный технический результат достигается тем,способ производства овощного сока предусматривает сортировку и мойку, очистку от несъедобных и малоценных частей (ботва, плодоножки, кожица моркови и тыквы, семена тыквы) исходного сырья(огурцы, тыква, морковь), дробление очищенных овощей, прессование их с целью получения сока,отстаивание соков и их центрифугирование для удаления остатков грубой мякоти, стерилизация соков в течение 20 мин при температуре 100 С и охлаждение 2 их до температуры 37, в огуречный сок вносят 5 закваски к массе закваски, содержащей, сквашивают его в течение 20-28 часов при 35-37 С до 3,2-3,5, для купажирования дозируют лактоферментированный огуречный сок,свежеприготовленный морковный, либо тыквенный сок, творожную сыворотку в соотношении 532,проводят купажирование, подогрев массу в течение 60 сек до 120-125 С, выдержку в течение 60 с и охлаждают до 202 С, розлив продукта в асептических условиях, охлаждение до 15 С, маркировку и упаковку. Огурцы оказывают мочегонное действие,способствуют выведению из организма воды, соли, что очень важно для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Они имеют низкую калорийность (11,3-14 калорий на 100 г сырой массы),поэтому их рекомендуют людям с избыточным весом,при тучности, ожирении. Огурцы и огуречный сок уменьшают и прекращают кашель. Огуречный сок пили при туберкулезе легких. Огуречный сок и измельченные свежие огурцы принимают в качестве ножного слабительного средства при запорах, в качестве мочегонного при водянке. Огурцы благотворно влияют на нервную систему. Обладают жаропонижающим,противовоспалительным,мягчительным и обезболивающим действием. Огуречный сок пьют при сильных болях в желудке и кишечнике. Огурцы содержат 95-96 воды, 1-2,5 сахаров, до 0,88 белков, 0,7 клетчатки, 0,5 минеральных веществ (в том числе соединений калия, фосфора,железа). Витамина С в огурцах от 4 до 13 мг на 100 г сырой массы. Содержание витамина В 2 в огурцах больше, чем в редисе, В 1 больше, чем в свекле, йода больше, чем в других овощных культурах. Каротин,органические кислоты, эфирные масла и другие полезные вещества также содержатся в огурцах, но в малых количествах, недостаточных для выраженного физиологического действия. Тыква обладает высокими пищевыми и кормовыми достоинствами. Мякоть плода тыквы содержит до 8 сахаров, крахмал, белки, зольные вещества, витамины(в том числе 5070 мг/л каротина). Семена содержат до 40 жирного пищевого масла и до 28 белка из них получают пищевое масло, жмых идет на корм скоту. Плоды тыквы употребляют в пищу в печеном,жареном, вареном, сушеном виде, в консервированном виде. Легкая усвояемость тыквы делает ее незаменимым диетическим продуктом питания. Пектиновые вещества, содержащиеся в мякоти тыквы,способствуют лучшему усвоению пищи и выведению из организма шлаков. Калорийность тыквы - 29 ккал/100 г, содержание воды в среднем 90,3 г/100 г,белков, 1 г/100 г. жиров нет, углеводов - 6,5 г/100 г,моно- и дисахаридов - 4,0 г/100 г, крахмала 2,0 г/100 г,органических кислот - 0,1 г/100 г. пищевых волокон 1,2 г/100 г, золы - 0,6 г 100 г витаминов в мг на 100 г А - 0,8, В 10,05, В 2 - 0,03, С - 8,0, РР - 0,5 микроэлементы в мг на 100 г железо - 0,8, калий 170,кальций - 40, магний - 14, натрий - 14, фосфор - 25. Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А,малокровии, потере аппетита, при болезнях почек,печени, сердечнососудистой системы, органов дыхания,заболеваниях глаз,связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок,как свежеприготовленный, так и консервированный,рекомендуется для питания детей, больных инфарктом миокарда. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного характера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленным морковным соком. Химический состав корнеплодов зависит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88-89),углеводы (7), в том числе моно- и дисахариды (6) крахмал (0,2), клетчатку (0,6-1,2), пектин и пектиновую кислоту (0,37-2,93), белки (1-1,3),небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0,1-0,29), в состав которых входят пальмитиновая, олеиновая, линолевая кислоты,фитостерины, лецитин (0,1), эфирное масло минеральные вещества (мг) натрий (21), калий (200235), кальций (16-51), магний (36-38), фосфор (55-60),железо (1,2-1,4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве - алюминий, бор, бром, йод, марганец,мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово,молибден. Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5,4-19,6), который в организме превращается в витамин А. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вида вырабатываемого продукта получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. В процессе производства сыров, творога и казеина в молочную сыворотку переходит около 50 сухих веществ молока. Основным компонентом в составе сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, которая составляет более 70. В сыворотке обнаружены глюкоза (0,7-1,6) и галактоза. В молочной сыворотке в среднем на 100 мл содержится 0,135 мг азота, около 65 которого входит в состав белковых азотистых соединений и около 35 в состав небелковых. Содержание белковых азотистых соединений в сыворотке колеблется от 0,5 до 0,8. Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина,треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. В молочной сыворотке содержится 0,05-0,5) жира. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке следующее (в ) калий 0,09-0,19, магний 0,009-0,02,кальций 0,04-0,11. натрий 0,03-0,05, фосфор 0,04-0,1,хлор 0,08-0,11. Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме целинного и молекулярного раствора и в коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений. Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые витамины. Относительное содержание витаминов в сыворотке (в) по сравнению с содержанием их в цельном молоке тиамин (В 1)88, никотиновая кислота (РР) - 54,рибофлавин (В 2) - 91, холин - 102, пиридоксин (В) 136, ретинол (А) - 11. кобаламин (В 12) - 58, биотин (Н)- 90, аскорбиновая кислота (С) - 78, токоферол (Е) - 32. В целом молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом. Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая,масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности бактерий. Молочная сыворотка имеет следующие основные показатели плотность 1022-1027 кг/м 3 вязкость (1,551,66) 10-3 Па-с теплоемкость 4,8 кДж(кг-К),4,4-6,3 буферная емкость по кислоте 1,72 мл и по щелочи 2,32 мл мутность 0,15-0,25 см-1. Энергетическая ценность сыворотки несколько ниже, чем цельного молока, а биологическая ценность примерно та же, что и обусловливает возможность ее использования в диетическом питании. Все виды молочной сыворотки подсырная, творожная и казеиновая - обладают практически идентичными биологическими свойствами. Для того, чтобы сохранить исходные свойства молочной сыворотки до переработки, ее нагревают до 70 С и охлаждают до 8 - 10 С. Способ осуществляется следующим образом. Исходное сырье (огурцы, тыкву, морковь) сортируют и калибруют, моют, очищают их от несъедобных и малоценных частей, дробят очищенные овощи, прессуют их с целью получения сока,полученные соки отстаивают и центрифугируют для удаления остатков грубой мякоти, стерилизуют в течение 20 мин при температуре 100 С и охлаждают до температуры 37 С, затем в огуречный сок вносят 5 закваски к массе сока, содержащей, сквашивают его в течение 20-28 часов при 35-37 С до Н 3,2-3,5, морковный, либо тыквенный сок используют свежеприготовленными или охлажденными до 2-4 С и хранят до 2 часов в закрытых емкостях, используемую для купажа с овощными соками творожную молочную сыворотку перед смешиванием фильтруют, купажирование огуречного, морковного сока, либо сока тыквы и творожной сыворотки осуществляют в соотношении 532, перемешивают продукт, подогревают массу в течение 60 сек до 120-125 С, выдерживают в течение 60 сек и охлаждаю т до 202 С, разливают и герметизируют продукт в асептических условиях,охлаждают до 15 С, маркируют и упаковывают. Получениый продукт представляет собой напиток светло-оранжевого или светло-желтого цвета со средневыраженным приятным кисло-сладким вкусом и освежающим ароматом, напоминающим аромат творога. 3 В напитке гармонично сочетаются пищевые и биологически активные вещества овощей и вторичного молочного продукта. Пример 1 Огурцы, морковь сортировали и калибровали,мыли, очищали их от несъедобных и малоценных частей, дробили очищенные овощи, прессовали их с целью получения сока, полученные соки отстаивали и центрифугировали для удаления остатков грубой мякоти, стерилизовали в течение 20 мин при температуре 100 С и охлаждали до температуры 37 С,затем в огуречный сок вносят 5 закваски к массе сока, содержащей, сквашивали его в течение 2 часов при 36 С до 3,3, морковный сок использовали свежеприготовленным или охлажденным до 3 С и хранили до 2 часов в закрытой емкости, используемую для купажа с овощными соками творожную молочную сыворотку перед смешиванием фильтровали, купажировали огуречный,морковный сок и творожную сыворотку осуществляли в соотношении 532, перемешивали продукт,подогревали массу в течение 60 сек до 120-125 С,выдерживали в течение 60 сек и охлаждали до 202 С,разливали и герметизировали продукт в асептических условиях, охлаждали до 15 С, маркировали и упаковывали. Пример 2 Огурцы, морковь сортировали и калибровали,мыли, очищали их от несъедобных и малоценных частей, дробили очищенные овощи, прессовали их с целью получения сока, полученные соки отстаивали и центрифугировали для удаления остатков грубой мякоти, стерилизовали в течение 20 мин при температуре 100 С и охлаждали до температуры 37 С,затем в огуречный сок внося 5 закваски к массе сока,содержащей. сквашивали его в течение 2 часов при 36 С до Н 3,3, тыквенный сок использовали свежеприготовленным или охлажденным до 3 С и хранили до 2 часов в закрытой емкости, используемую для купажа с овощными соками творожную молочную сыворотку перед смешиванием фильтровали, купажировали огуречный,тыквенный сок и творожную сыворотку осуществляли в соотношении 532, перемешивали продукт,подогревали массу в течение 60 сек до 120-125 С,выдерживали в течение 60 сек и охлаждали до 202 С,разливали и герметизировали продукт и асептических условиях, охлаждали до 15 С маркировали и упаковывали. Пример 3 Огурцы, морковь сортировали и калибровали,мыли, очищали их от несъедобных и малоценных частей, дробили очищенные овощи, прессовали их с целью получения сока, полученные соки отстаивали и центрифугировали для удаления остатков грубой мякоти, стерилизовали в течение 20 мин при температуре 100 С и охлаждали до температуры 37 С,затем в огуречный сок вносят 5 закваски к массе сока, содержащем, сквашивали его в течение 2 часов при 36 С до 3,3, тыквенный и морковный сок использовали свежеприготовленным или охлажденным до 3 С и хранили до 2 часов в закрытой емкости, используемую для купажа с овощными соками творожную молочную сыворотку перед смешиванием фильтровали, купажировали огуречный, тыквенный и морковный сок и творожную сыворотку осуществляли в соотношении 532,перемешивали продукт, подогревали массу в течение 60 сек до 120-125 С, выдерживали в течение 60 сек и охлаждали до 202 С, разливали и герметизировали продукт в асептических условиях, охлаждали до 15 С,маркировали и упаковывали. Сравнительная характеристика органолептических показателей овощного сока предлагаемых способов производства овощного сока приведена в таблице 1. Таблица 1 Органолептические показатели овощного сока Пример 1 Напиток оранжевого цвета с гармоничным кисловато-сладким вкусом и нежным ароматом овощей и молочной сыворотки Напиток оранжевого цвета с гармоничным кисловато-сладким вкусом и выраженным ароматом овощей и молочной сыворотки Напиток оранжевого цвета с гармоничным кисловато-сладким вкусом и выраженным ароматом овощей и молочной сыворотки Дегустационный бал (при пятибалльной системе оценки вкусовых и ароматических показателей) Из таблицы 1 видно, что полученный сок имеет высокие органолептические показатели. Использование изобретения позволяет расширить ассортимент овощных соков с улучшенными органолептическими показателями и полезными свойствами. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства овощного напитка,включающий мойку исходного сырья,его измельчение, отделение сока путем прессования,отстаивание сока, центрифугирование, стерилизацию в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждение до температуры 37 С, внесение в сок 5 закваски к массе сока, сквашивание, купажирование, подогрев массы в течение 60 сек, выдерживание в течение 60 сек и охлаждение, розлив в асептических условиях,охлаждение тары до 15 С, маркировку, упаковку,отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют огурцы, морковь, тыкву, стерилизацию проводят в течение 20 мин при температуре 100 С, в полученный огуречный сок вносят закваску к массе сока, содержащей, тыквенный,либо морковный сок, либо смесь тыквенного и морковного сока используют свежеприготовленным или охлажденным до 3 С и хранят до 2 часов в закрытой емкости и используемую для купажа с овощными соками творожную молочную сыворотку перед смешиванием фильтруют, дозируют в соотношении 532.