Способ производства зефира

(51) 23 1/06 (2012.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ яблочного пюре и сахара-песка, добавление яичного белка, сбивание массы до образования устойчивой пены, введение агаро-сахаро-паточного сиропа,перемешивание смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ, красителей, формование,выстаивание, в котором в качестве вкусовой добавки используют изюм,предварительно уваренный с яблочным пюре, а при приготовлении сиропа - молочную сыворотку. Предложенный способ производства зефира позволит значительно повысить его пищевую ценность за счет белков молочной сыворотки и питательных веществ, содержащихся в изюме,получить функциональный продукт лечебнопрофилактического назначения,использовать вторичное молочное сырье, тем самым решить вопрос безотходности технологии в молочной промышленности.(72) Алимова Малика Анваровна Алексеева Нина Вадимовна(73) Республиканское государственное казенное предприятие Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова Министерства образования и науки Республики Казахстан(57) Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности при выработке пастильных изделий на основе молочной сыворотки и изюма. Предложен способ производства зефира,включающий приготовление смеси на основе Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности при выработке пастильных изделий на основе вторичного молочного сырья и изюма. Известен способ производства зефирар ( 2055480,23 3/00,1996),включающий смешивание яблочного пюре с пектином,смешивание яблочно-пектиновой смеси с лактатом натрия, приготовление сахаропаточного сиропа и приготовление зефирной массы, включающее взбивание яблочно-пектинолактатовой смеси,сахара и белка, дополнительное внесение смеси карбюлозы - натриевой соли карбоксилметилцеллюлозы и яблочного пюре в соотношении(0,8 - 1,2) -(12,0 - 8,0), добавление в полученную массу сахаропаточного сиропа, ароматических и вкусовых добавок, отсадку массы, выстойку полученных заготовок, их опудривание, склеивание и расфасовку Вышеуказанный способ имеет следующие недостатки. При производстве зефира по указанной технологии используют яблочное пюре только с высоким содержанием сухих веществ 10 и более. Зефирные изделия имеют слегка затяжистую консистенцию плотностью не более 0,44 г/см 3. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства зефира Бело-розовый ( 2146473,23 3/00, 2000) на агаре (70 агара),предусматривающий приготовление смеси на основе яблочного пюре и сахара-песка с добавлением яичного белка путем сбивания массы до образования устойчивой пены, в которую вводят агаро-сахаро-паточный сироп и глицерин. Смесь перемешивают, добавляют молочную кислоту,вкусовые и ароматические вещества, красители. Затем формуют, выстаивают в течение 3-4-х часов до содержания влаги в зефире 21-24. Соотношение компонентов предложенной рецептуры, мас. Сахар 53,5 - 54,3 Патока 19,0 - 19,5 Агар 0,90 0,97 Белок яичный 1,0 - 1,02 Пюре яблочное 13,9 14,2 Кислота молочная 0,55 - 0,59 Сахарная пудра 2,50 - 2,62 Ароматизатор клубничный 0,11 - 0,12 Ароматизатор ванильный 0,11 - 0,12 Краситель красный 0,0009 - 0,0017 Вода 5,0 - 6,5. Недостатком данного способа является многостадийность получения массы,многокомпонентность рецептуры, длительность процесса производства, большие энергозатраты. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении пищевой ценности зефира, получении функционального продукта лечебно-профилактического назначения с использованием вторичного молочного сырья, тем самым решает вопрос безотходности технологии в молочной промышленности. Технический результат, достигаемый при использовании предлагаемого состава, заключается в улучшении вкусовых качеств и повышении пищевой ценности зефира. Поставленная задача достигается тем, что в способе производства зефира,включающем 2 приготовление смеси на основе яблочного пюре и сахарапеска, добавление яичного белка, сбивание массы до образования устойчивой пены, введение агаро-сахаро-паточного сиропа, перемешивание смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ, красителей, формование, выстаивание,согласно изобретению, в качестве вкусовой добавки используют изюм, предварительно уваренный с яблочным пюре, а при приготовлении сиропа молочную сыворотку. Сироп уваривают, в него вводят предварительно замоченный агар, горячую смесь сбивают с яичным белком, внося последовательно яблочное пюре с изюмом,предварительно уваренное и продолжают сбивать до получения зефирной массы. Смесь перемешивают,добавляют вкусовые и ароматические вещества,красители, формуют и выстаивают. Данный способ осуществляется при следующем процентном соотношении компонентов, мас. Сахар 40,11-42,15 Патока 19,20-20,12 Агар 0,09- 1,01 Белок яичный 0,95 - 1,05 Пюре яблочное 13,9 - 14,7 Ароматизатор ванильный 0,12-0,14 Краситель красный 0,0009 - 0,0017 Молочная сыворотка 5,0 - 6,7 Изюм 13,9-14,05 Сахарная пудра 2,50 - 2,62. Введение в рецептуру зефира изюма позволяет обогатить данный продукт витаминами группы 1,2, РР, а также железом, калием, магнием,фосфором, кальцием, что немаловажно для сердечных заболеваний. А с добавлением молочной сыворотки продукт становится легко усвояемым,богатым ценными белками, витаминами группы В,витаминами С, А, Е, минеральными веществами,такими как калий, кальций, магний, фосфор и т.д. Примеры конкретного осуществления изобретения. Пример 1. Предварительно замачивают агар в воде в соотношении 17 и оставляют его для набухания в течение 30 минут. Параллельно готовят сахаро-паточно-сывороточный сироп 0,468 кг(42,15) сахара-песка, 0,223 кг (20,12) патоки,0,075 л (6,7) молочной сыворотки кислотностью 75 -85 Т. Смесь уваривают (с момента закипания) 3 минуты до содержания сухих веществ 80. В кипящий раствор вносят подготовленный агар,яблочное пюре с изюмом, предварительно уваренное, уваривают еще 2 минуты до содержания сухих веществ 80-82. Такое соотношение позволяет достаточно полно провести инверсию сахарозы, а введение патоки предотвращает ее кристаллизацию, после сбивания массы, и при дальнейшем хранении зефира. В полученную массу добавляют яичные белки и сбивают 5-10 минут до получения густой массы сметанообразнойконсистенции, плотностью 490 кг/м . Готовую массу формуют. Полученный зефир имеет влажность - 16,кислотность - 4,5, плотность - 0,490 г/см 3, массовая доля редуцирующих веществ - 7. Пример 2. Методика приготовления зефира аналогична первому примеру. Готовят сахаропаточно-сывороточный сироп в соотношении 0,444 кг (40) сахара-песка, 0,21 кг (19,2) патоки,0,05 л (5) молочной сыворотки, уваривают до содержания сухих веществ 81. Полученный зефир имеет влажность - 19, кислотность - 4,96,плотность 0,550 г/см 3,массовая доля редуцирующих веществ - 10. Пример 3. Методика приготовления зефира аналогична первому и второму примерам. Сироп готовят в соотношении 0,455 кг (41) сахарапеска, 0,22 кг (19,5) патоки, 0,067 кг (6) молочной сыворотки, уваривают до содержания сухих веществ 82. Полученный зефир имеет влажность-20,кислотность 5, плотность -0,6 г/м, массовая доля редуцирующих веществ - 14. Уваривание проводили до содержания сухих веществ 80-82. Такое соотношение позволяет достаточно полно провести инверсию сахарозы, а введение патоки предотвращает, ее кристаллизацию,после сбивания массы, и при дальнейшем хранении зефира. Использование изобретения позволит значительно повысить пищевую ценность зефира за счет белков молочной сыворотки и питательных веществ, содержащихся в изюме, получить функциональный продукт лечебнопрофилактического назначения,использовать вторичное молочное сырье, тем самым решить вопрос безотходности технологии в молочной промышленности. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства зефира, включающий приготовление смеси на основе яблочного пюре и сахара-песка, добавление яичного белка, сбивание массы до образования устойчивой пены, введение агаро-сахаро-паточного сиропа, перемешивание смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ, красителей, формование, выстаивание,отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют изюм,предварительно уваренный с яблочным пюре, а при приготовлении сиропа - молочную сыворотку, причем процесс осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас. сахар 40,11 - 42,15 патока 19,20 - 20,12 агар 0,09 - 1,01 белок яичный 0,95 - 1,05 пюре яблочное 13,9 - 14,7 ароматизатор ванильный 0,12 - 0,14 краситель красный 0,0009 - 0,0017 молочная сыворотка 5,0 - 6,7 изюм 13,9 - 14,05 сахарная пудра 2,50 - 2,62.