Способ производства купажированного овощного сока

(51) 23 2/02 (2011.01) 23 1/29 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ плодоножки, кожица моркови и тыквы, семена тыквы),дробление очищенных овощей, прессование их с целью получения сока, отстаивание соков и их центрифугирование для удаления остатков грубой мякоти, стерилизацию соков в течение 20 мин при температуре 100 С, охлаждение до температуры 3537 С, внесение в каждый из полученных соков, либо в один из видов 5 закваски к массе сока, содержащей, сквашивание их в течение 2028 часов при 35-37 С до 3,0-3,2, дозирование для купажирования огуречного, морковного сока и сока тыквы в следующем соотношении 523,купажирование, подогрев массы в течение 60 сек до 120-125 С, выдержку в течение 60 сек и охлаждение до 202 С, розлив и укупорку в асептических условиях, или выдерживание в течение 5 минут для пастеризации и деаэрации, розлив и герметизация продукта в обычных условиях, стерилизация в автоклаве при 120 С по режимам, принятым для стерилизации овощного сока (в зависимости от объема используемой тары), охлаждение до 40 С в автоклаве и затем 15 воде и на воздухе до 15 С маркировка и упаковка готового продукта.(72) Кузенбаева Бакытгул Тлеумаганбетовна Тасмагамбетова Асель Имангалиевна Зарицкая Надежда Евгеньевна Лесова Жаниха Туреевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУПАЖИРОВАННОГО ОВОЩНОГО СОКА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соков для нормального, диетического и лечебного питания. Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента овощных соков, улучшения органолептических показателей готовых напитков,повышение пищевой и физиологической ценности. Указанный технический результат достигается тем,что способ предусматривает сортировку и мойку исходного сырья (огурцы, тыква, морковь), очистку их от несъедобных и малоценных частей (ботва, 26426 Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соков для нормального, диетического и лечебного питания. Известен способ производства овощных лактоферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют свеклу, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей 11/16,-50 в соотношении 41, при температуре 30-37 С (см. А.с. СССР 1316644. кл. А 23 2/02, 1985). Указанный сок обладает невысокими вкусовыми качествами, что в конечном итоге снижает его потреби тельские свойства. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства овощных лактоферментированных соков,который предусматривает мойку исходного сырья(огурцы, капуста, петрушка), их дробление, прессование с пел 1.10 получения сока, отстаивание соков,центрифугирование, их стерилизация в течение 20 мин при температуре 120 С охлаждение до температуры 37 С, внесение в каждый из полученных соков 5 Ряженковой закваски Академии питания РК,сквашивание их в течение 22-28 часов при 37 С до 3,2, дозирование огуречного, капустного сока и сока петрушки в следующем соотношении компонентов 220,1, купажирование, подогрев массы в течение 60 сек до 125 С, выдержку в течение 60 сек и охлаждение в течение 60 сек до 202 С, розлив в асептических условиях, охлаждение до 15 С, маркировку и упаковку(ем. Инновационный патент Республики Казахстан Л 24490, кл. А 23 2/02, 1/29, 2010 год). Полученный сок представляет собой напиток светло-зеленого цвета со слаженным гармоничным огуречно-капустным вкусом и ароматом. Недостатком способа являются невысокие органолептические показатели сока малопривлекательный товарный вид, капустный привкус и аромат. Сок, получаемый данным способом по химическому составу и физиологической ценности получаемый по укачанном) способу сок также несбалансирован. Для повышения пищевой и физиологической ценности, улучшения органолептических показателей продукта - цвета, вкуса, аромата, предлагается способ получения купажированного овощного сока. Задачей изобретения является расширение ассортимента овощных соков,улучшения органолептических показателей готовых напитков,повышение пищевой и физиологической ценности. Указанный технический результат достигается чем,что способ предусматривает сортировку и мойку исходного сырья (огурцы, тыква, морковь), очистку их от несъедобных и малоценных частей (ботва,плодоножки, кожица моркови и тыквы, семена тыквы),дробление очищенных овощей, прессование их с целью получения сока,отстаивание соков и их центрифугирование для удаления остатков грубой мякоти, стерилизацию соков в течение 20 мин при температуре КНУС, охлаждение до температуры 3537 С, внесениекаждый из полученных соков, либо в одни из видов 5 закваски к массе сока, содержащей, сквашивание их в течение 20-28 2 часов при 35-37 С до 3,0-3,2, дозирование для купажирования огуречного, морковного сока и сока тыквы в следующем соотношении 532,купажирование, подогрев массы в течение 60 сек до 120-125 С, выдержку в течение 60 сек и охлаждение до 202 С, розлив и укупорку в асептических условиях,выдерживание в течение 5 минут для пастеризации и деаэрации, ро.в и герметизация продукта в обычных условиях, стерилизация в автоклаве при 120 С по режимам, принятым для стерилизации овощного сока (в зависимости от объема используемой тары),охлаждение до 40 С в автоклаве и ином в воде и на воздухе до 15 С, маркировка и упаковка готового продукта. Огурцы оказывают мочегонное действие,способствуют выведению из организма воды, соли, что очень важно для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Они имеют низкую калорийность (11,3 - 14 калорий на 100 г сырой массы),поэтому их рекоменлуют люлям с избыточным несом,при тучности, ожирении. Огурцы и огуречный сок уменьшают и прекращаю кашель. Огуречный сок пили при туберкулезе легких. Огуречный сок и измельченные свежие огурцы принимают в качестве нежного слабительного средства при запорах, в качестве мочегонного при водянке. Огурцы благотворно влияют на нервную систему. Обладают жаропонижающим,противовоспалительным,мягчительным и обезболивающим действием. Огуречный сок пьют при сильных болях в желудке и кишечнике. Огурцы содержат 95-96 воды, 1-2,5 сахаров, до 0,88 белков, 0,7 клетчатки, 0,5 минеральных веществ (в том числе соединений калия, фосфора,железа). Витамина С в огурцах от 4 до 13 на 100 г сырой массы. Содержание витамина В в огурцах больше, чем в редисе. В больше, чем в свекле, йода больше, чем в других овощных культурах. Каротин,органические кислоты, эфирные масла и другие полезные вещества также содержатсяогурцах, но в малых количествах, недостаточных для выраженного физиологического действия. Тыква обладает высокими пищевыми и кормовыми достоинствами. Мякоть плода -тыквы содержит до 8 сахаров, крахмал, белки, зольные вещества, витамины (в том числе 5070 мг/л каротина). Семена содержат до 40 жирного пищевого масла и до 28 белка из них получают пищевое масло, жмых идет па корм скоту. Плоды тыквы употребляют в пищу в печеном, жареном вареном, сушеном виде, в консервированном виде. Легкая усвояемость тыквы делает ее незаменимым диетическим продуктом питания. Пектиновые вещества, содержащиеся в мякоти тыквы, способствуют лучшему усвоению нищи и выведению из организма шлаков. Тыквенный сок, вернее шоре, можно встретить в рецептуре купажированных овощных напитков и продуктов для питания детей и диетических продуктов соков с мякотью, напитков, пюре. Известны сорта тыквы, которые по содержанию каротина в 23 раза превосходят морковь. Калорийность тыквы - 29 ккал/100 г, содержание воды в среднем 90,3 г/100 г, белков, 1 г/100 г, жиров нет,углеводов - 6,5 г/100 г, моно- и дисахаридов - 4,0 г/100 г,крахмала - 2,0 г/100 г, органических кислот - 0.1 г 100 г, 26426 пищевых волокон - 1,2 г/100 г, юлы - 0,6 г/100 г витаминов в мг па 100 г А 0,8, В, - 0,05, В 2 - 0,03, С 8,0, РР - 0,5 микроэлементы в мг на 100 г железо - 0,8,калий - 170, кальций - 40, магний - 14, натрий - 14,фосфор - 25. Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сыры ми, так и после силовой обработки. Из них получают сок, консервная промышленность использует их при изготовлении консервов детского питания и как компонент, входящий в сос тав разных овощных блюд. Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А,малокровии, потере аппетита, при болезнях почек,печени, сердечнососудистой системы, органов дыхания,заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, рекомендуется для питания детей,больных инфарктом миокарда. Маленьким детям морковный сок дается столовыми ложками, учитывая послабляющее его действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно нить до одного стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудною характера. Вольным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленным морковным соком. Химический состав корнеплодов зависит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88-89),углеводы (7), в том числе мои о- и дисахариды (6 о) крахмал (0,2), клетчатку (0,6-1,2), пектин и пектиновую кислоту (0,37 2, 93), белки (1-1,3),небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0,1-0,29). в состав которых входят пальметиповая, олеиновая, л тюлевая кислоты,фитостерииы, лецитин (0, 1). дфирное масло минеральные вещества (мг) натрий (21), калий (200235), кальций (16-51), магний (3638), фосфор (55-60),железо (1, 2 1. 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве - алюминий, бор, бром, йод, марганец,мышьяк, цинк, фтор. медь, уран, хром, литий, олово,молибден. Морковь богата каротином, или а к называемым провитамином А (5, 4-19, 6), который в организме превращается в витамин Д. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее - в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51-58 мг на 100 г за счет его синтеза. Другие витамины (мгна 100 г) В 2 (0, 03-0, 18), В 2 (0,02- 0, 062), В 6), 12- 0, 14),РР (0, 2-1,47), С (2- 10),(1, 2), К, Д, фолиевая кислота(0, 1-0, 13), пантотеновая кислота (0, 25 0. 35), биотин (0,003), инозит (48). В сослав корнеплодов моркови входят различные ферменты (каталаза, перо кс и даза, аскорбиноксидаза,цитохромо-кендаза,глютагиопредуктаза,полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза,липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др.). Способ осуществляется следующим образом. Исходное сырье (огурцы, тыкву, морковь) сортируют по качеству и калибруют по размерам, замачивают в воде комнатной температуры до 30 минут, тщательно моют для удаления остатков почвы и песка и ополаскивают под душем, очищают от несъедобных и малоценных частей (ботва, плодоножки,кожица моркови и тыквы, семена тыквы), дробят очищенные овощи, прессуют их с целью получения сока, полученные соки отстаивают и центрифугируют для удаления остатков грубой мякоти, затем стерилизуют соки 15 течение 20 мин при температуре 1 С, охлаждают их до температуры 35-37 С, вносят в каждый из полученных соков 5 закваски к массе сока,содержащей, сквашивают соки в течение 20-28 часов при 32 - 35 С до 3,0 - 3,2,дозируют огуречный, морковный и тыквенный сок в соотношении 523, смешивают и перемешивают соки(купажируют), подогревают массу в течение 60 сек до 120-125 С, выдерживают в течение 60 сек и охлаждают до 202 С, разливают и герметизируют продукт в асептических условиях, или выдерживают в течение 5 минут для пастеризации п деаэрации, разливают и герметизируют продукт в обычных условиях, затем стерилизуют в автоклаве при 120 С по режимам,принятым для стерилизации морковного сока (в зависимости от объема используемой тары), охлаждают до 40 С в автоклаве и затем в воде и на воздухе до 15 С,производят маркировку и упаковку готового продукта. Полученный сок представляет собой напиток оранжевого цвета с гармоничным кисловато-сладким вкусом и нежным ароматом овощей, прошедших кисломолочное брожение. Пример 1 Исходное сырье (огурцы, тыкву, морковь) сортировали по качеству и калибровали но размерам,замачивали в воде комнатной температуры до 30 минут,тщательно мыли для удаления остатков почвы и песка и ополаскивали под душем, очищали от несъедобных и малоценных частей, дробили очищенные овощи,прессовали их с целью получения сока, полученные соки отстаивали и центрифугировали для удаления остатков грубой мякоти, затем стерилизовали соки в течение 20 мин при температуре 100 С, охлаждали их до температуры 36 С, вносили в огуречный сок 5 закваски к массе сока, содержащей, сквашивали его в течение 25 часов при 33 С до рП 3,0, дозировали огуречный, морковный и тыквенный сок в соотношении 523, смешивали и перемешивали соки (купажировали), подогревали массу в течение 60 сек до 125 С, выдерживали в течение 60 сек при 123 С и охлаждали до 202 С, разливали и герметизировали продукт в асептических условиях, или выдерживали в течение 5 минут для пастеризации и деаэрации, разливали и герметизировали продукт в обычных условиях, затем стерилизовали в автоклаве при 120 С по режимам, принятым для стерилизации морковного сока (в зависимости от объема используемой тары), охлаждали до 40 С в автоклаве и затем в воде и на воздухе до 15 С, производили маркировку и упаковку готового продукта. Пример 2 Исходное сырье (огурцы, тыкву, морковь) сортировали по качеству и калибровали по размерам,замачивали в воде комнатной температуры до 30 минут,тщательно мыли для удаления остатков почвы и песка и 3 ополаскивали под душем, очищали от несъедобных и малоценных частей, дробили очищенные овощи,прессовали их с целью получения сока. Полученные соки отстаивали и центрифугировали для удаления остатков грубой мякоти, затем стерилизовали соки в течение 20 мин при температуре 100 С, охлаждали их до закваски к массе сока, содержащей(купажировали), подогревали массу в течение 60 сек до 125, выдерживали в течение 60 сек при 1234 и охлаждали до 202 С, разливали и герметизировали продукт в асептических условиях, или выдерживали в течение 5 минут для пастеризации и деаэрации,разливали и герметизировали продукт в обычных условиях, затем стерилизовали в автоклаве при 120 С по режимам, принятым для стерилизации морковного сока ( зависимости от объема используемой тары),охлаждали до 40 С в автоклаве и затем в воде и на воздухе до 15 С, производили маркировку и упаковку готового продукта. Пример 3 Исходное сырье (огурцы, тыкву, морковь) сортировали по качеству и калибровали по размерам,замачивали в воде комнатной температуры до 30 минут,Наименование показателей тщательно мыли для удаления остатков почвы и песка и ополаскивали под душем, очищали от несъедобных и малоценных частей, дробили очищенные овощи,прессовали их с целью получения сока. Полученные соки отстаивали и центрифугировали для удаления остатков грубой мякоти, затем стерилизовали соки в течение 20 мин при температуре 100 С, охлаждали их до температуры 36 С. Вносили в огуречный и тыквенный соки по отдельности 5 закваски к массе сока, содержащей, сквашивали их в течение 25 часов при 33 С до 3,2, дозировали огуречный, морковный (свежеприготовленный) и тыквенный сок в соотношении 523, смешивали и перемешивали соки (купажировали), полученный купажированный сок подогревали до 96 С,выдерживали в течение 5 минут для пастеризации и деаэрации, разливали и герметизировали продукт в обычных условиях, затем стерилизовали в автоклаве при 120 С по режимам, принятым для стерилизации морковного сока (в зависимости от объема используемой тары), охлаждали до 40 С в автоклаве и затем в воде и на воздухе до 15 С, производили маркировку и упаковку готового продукта. Сравнительная характеристика органолептических показателей купажированного овощного сока предлагаемых способов производства приведена в таблице 1. Таблица 1 Органолептические показатели овощного сока Напиток оранжевого цвета с гармоничным кисловато-сладким вкусом и нежным ароматом овощей и молочной сыворотки Напиток оранжевого цвета с гармоничным кисловато-сладким вкусом и выраженным ароматом овощей и молочной сыворотки Напиток оранжевого цвета с гармоничным кисловато-сладким вкусом и выраженным ароматом овощей и молочной сыворотки Дегустационный бал (при пятибалльной системе оценки вкусовых и ароматических показателей) Из таблицы 1 видно, что полученный сок имеет высокие органолептические показатели, а оптимальным соотношением огуречного, морковного и тыквенного соков является 523. Использование изобретения позволяет получить купажированный овощной сок с улучшенными органолептическими показателями и полезными свойствами. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ соков, либо в один из видов 5 закваски к массе сока,сквашивание, дозирование для купажирования полученных соков в следующем соотношении 532,купажирование, подогрев массы в течение 60 сек,выдерживание в течение 60 сек и охлаждение, розлив в асептических условиях, охлаждение тары до 15 С,маркировку, упаковку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют огурцы, морковь,тыкву, стерилизацию проводят в течение 20 мин при температуре 100 С, дозирование осуществляют в соотношении 523, выдерживают в течение 5 мин для пастеризации и деаэрации, герметизацию продукта проводят в обычных условиях, стерилизацию в автоклаве при 120 С по режимам, принятым для стерилизации овощного сока, охлаждают до 40 С в автоклаве и затем в воде и на воздухе. Способ производства купажированного овощного сока, включающий мойку исходного сырья, его измельчение, отделение сока путем прессования,отстаивание сока, центрифугирование, стерилизацию в течение 20 мин при температуре 120 С, охлаждение до температуры 37 С, внесение в каждый из полученных Верстка Темиров О.С. Корректор Каримова С.Ж. 4