Способ производства кисломолочного напитка

(51) 23 9/12 (2006.01) 23 9/13 (2006.01) 23 9/133 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ молока, растительного компонента и вкусовой добавки, гомогенизацию полученной смеси при температуре 50-55 С и давлении 10-12 МПа,пастеризацию при температуре (782)С с выдержкой 30-40 с, охлаждение до температуры 40 С, внесение в охлажденную смесь альгината кальция, закваски, состоящей из .и бакпрепарата Бифилакт-Б в соотношении 11,сквашивание смеси при температуре 38 С в течение 5,00,5 ч, разлив в горячем виде в потребительскую тару, охлаждение до температуры 4-6 С. Компоненты берут при следующем их соотношении, масс.молоко пастеризованное 85-87 закваска 4-6 вкусовая добавка 2-4 растительный компонент 4-6 альгинат кальция 1. В качестве растительного компонента используют овощное пюре из топинамбура, моркови и столовой свеклы, взятых в соотношении 111, а в качестве вкусовой добавки - свекловичный сахар. Способ позволяет получить кисломолочный напиток с гармоничным сочетанием органолептических свойств, широким спектром питательных веществ, и снизить себестоимость готового продукта.(72) Какимов Айтбек Калиевич Жарыкбасова Клара Сауыковна Какимова Жайнагуль Хасеновна Молдабаева Жанар Калибековна Ибрагимов Надир Кадырович Бепеева Айгерим Ергалиевна Есимбеков Жанибек Серикбекович Жарыкбасов Ерлан Сауыкович Байбалинова Гульмира Муратбековна Кундызбаев Джумакан Какимович(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Государственный университет им. Шакарима(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, к производству кисломолочных продуктов с повышенной биологической ценностью и может быть использовано в производстве диетических и лечебно-профилактических продуктов. Способ производства кисломолочного напитка,включает очистку молока, пропусканием через колонку с цеолитом, нормализацию до 2,5 - ной жирности, составление смеси из нормализованного Изобретение относится к молочной промышленности, к производству кисломолочных продуктов с повышенной биологической ценностью и может быть использовано в производстве диетических и лечебно-профилактических продуктов. Известен кисломолочный продукт Балкоже и способ его производства (Патент РК 7952, МПК А 23 С 9/133, опубл. 1999 г). Способ производства кисломолочного продукта Балкоже включает приготовление крупяной основы (пшенное пюре), смешивание ее с нормализованным молоком, пастеризацию смеси,охлаждение,заквашивание и сквашивание,охлаждение и розлив в тару. Перед пастеризацией смесь гомогенизируют с последующим внесением меда при заквашивании, а крупяную основу готовят,протирая через сито, разваренное в молоке пшено. Гомогенизацию смеси ведут при температуре 6070 С и давлении 10-12 МПа. Сквашивание смеси ведут при температуре 37-35 С до достижения кислотности, равной 80 Т. Недостатком этого способа является повышенное содержание углеводов в кисломолочном продукте,что снижает его биологическую и пищевую ценность. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является кисломолочный напиток Алтынсут и способ его производства (Патент РК 4902, МПК А 23 С 9/12, опубл 1997 г). Кисломолочный продукт Алтынсут включает пастеризованное молоко, наполнитель и закваску, в качестве наполнителя он содержит овощную пасту,выработанную на основе измельченной моркови или свеклы с добавлением десятипроцентного сахарного сиропа в соотношении 11 или на основе сухого порошка из моркови или свеклы с добавлением десятипроцентного сахарного сиропа в соотношении 12, а в качестве закваски консорциум молочнокислых культур,В 379 ,в соотношении 221. Способ производства кисломолочного напитка Алтынсут,включает пастеризацию и гомогенизацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски,сквашивание, перемешивание, охлаждение сгустка,смешивание его с наполнителем и расфасовку. Наполнитель пастеризуют и смешивают с пастеризованным молоком перед гомогенизацией,гомогенизацию осуществляют под давлением от 12,5 до 17,5 МПа, а сквашивание - при температуре 37 - 38 С. Пастеризацию наполнителя и смешивание его с пастеризованным молоком производят при температуре 60-70 С. К недостаткам этого способа относятся недостаточные лечебнопрофилактические потребительские свойства,связанные с использованием в составе только двух видов овощей, применением для очистки молока обычных методов. Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства кисломолочного 2 напитка,обеспечивающих производство кисломолочного напитка с высокими лечебнопрофилактическими и потребительскими свойствами, содержащего наибольшее количество питательных веществ. Технический результат заключается в производстве кисломолочного напитка с высокими лечебно-профилактическими и потребительскими свойствами, содержащего наибольшее количество питательных веществ. Поставленная задача достигается тем, что в способе производства кисломолочного напитка,включающем подготовку основного сырья,составление смеси из основного сырья,растительного компонента и вкусовой добавки,охлаждение смеси до температуры заквашивания,внесение закваски, сквашивание и перемешивание,охлаждение продукта и расфасовку, согласно изобретению принятое молоко подвергают очистке путем пропускания через специальный фильтр, в котором в качестве фильтрующего материала используется цеолит, проводят нормализацию молока до 2,5-ной жирности, составляют смесь из нормализованного молока,растительного компонента и вкусовой добавки, полученную смесь гомогенизируют при температуре 50-55 С и давлении 10-12 МПа, пастеризацию проводят при температуре (782)С с выдержкой 30-40 с,охлаждают до температуры 40 С, в охлажденную смесь дополнительно вводят альгинат кальция,вносят закваску, состоящую из ацидофильных бактерий и бакпрепарата Бифилакт-Б в соотношении 11, проводят сквашивание смеси при температуре 38,0 С в течение 5,00,5 ч, разливают в горячем виде в потребительскую тару, охлаждают до температуры 4-6 С и направляют готовый продукт на хранение, а компоненты берут при следующем их соотношении,масс.молоко пастеризованное 85-87 закваска 4-6 вкусовая добавка 2-4 растительный компонент 4-6 альгинат кальция 1. Очистка молока путем пропускания его через цеолит приводит к уменьшению остаточного количества солей тяжелых металлов и радионуклидов,что повышает безопасность продукта. Режим пастеризации молока при температуре(782)С с выдержкой 30-40 с дает возможность осуществить более надежную пастеризацию. Растительный компонент представляет собой овощное пюре из топинамбура, моркови и столовой свеклы в соотношении 111. Для приготовления пюре вымытые овощи варят на пару до готовности,очищают от кожуры,пропускают через протирочную машину, добавляют 2 сахарный сироп(концентрация 70),тщательно размешивают,нагревают до кипения и выдерживают 2-4 минуты, затем охлаждают до 68 С. Овощное пюре является источником витаминов и пищевых волокон, присутствие которых позволяет ускорить процесс образования молочной кислоты, а также способствует интенсивному развитию ацидофильных бактерий. Использование в составе овощного пюре топинамбура, имеющего сбалансированный по микро- и макроэлементам состав, высокое содержание органических кислот,белка,пектиновых веществ, высокую концентрацию природного биологически активного вещества инулина, способствует выведению из организма вредных веществ, таких как тяжелые металлы,радионуклиды. Введение в состав овощного пюре моркови и свеклы увеличивает содержание в продукте пищевых волокон, что в свою очередь усиливает антитоксический эффект инулина, содержащегося в топинамбуре. В качестве вкусовой добавки используют свекловичный сахар. Альгинат кальция, способствует выведению из организма побочных продуктов обмена веществ,радионуклидов, в т.ч. стронция и цезия, солей тяжелых металлов (свинца, кадмия и др.),поступающих с загрязненными продуктами питания, водой, воздухом, особенно у людей,проживающих в районах с повышенным содержанием радионуклидов и тяжелых металлов в окружающей среде. Примеры конкретного выполнения способа. Пример 1. Готовят овощное пюре для чего овощи(топинамбур,морковь,столовая свекла) инспектируют - удаляют грубые части, посторонние примеси. При значительном загрязнении их выдерживают в воде несколько минут, затем клубни моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям питьевой воды в двух последовательно установленных моечных машинах. Вымытые овощи варят на пару до готовности, очищают от кожуры,пропускают через протирочную машину, добавляют 2 сахарный сироп (концентрация 70), тщательно размешивают,нагревают до кипения и выдерживают 2-4 минуты, затем охлаждают до 68 С. Принятое молоко подвергают очистке, для чего используют специальный фильтр, в котором в качестве фильтрующего материала применяется цеолит. Для приготовления 1000 кг кисломолочного напитка берут 850 кг нормализованного молока жирностью 2,5,вводят 20 кг сахара свекловичного, 60 кг овощного пюре, тщательно перемешивают и смесь гомогенизируют при температуре 50-55 С и давлении 10-12 МПа. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (782)С с выдержкой 30-40 с,охлаждают до температуры 40 С. В охлажденную смесь вводят 10 кг альгината кальция, вносят 60 кг закваски, состоящей из ацидофильных бактерий .и бакпрепарата Бифилакт-Б в соотношении 11, проводят сквашивание смеси при температуре 38,0 С в течение 5,00,5 ч. Продукт разливают в горячем виде в потребительскую тату,затем охлаждают до температуры 4-6 С и направляют на хранение. Полученный продукт обладает гомогенной консистенцией, приятным вкусом и имеет светложелтую окраску. Пример 2. Способ осуществляется так же, как в примере 1,только компоненты берут в следующих количествах молоко нормализованное, жирностью 2,5 860 кг, сахар свекловичный - 30 кг, овощное пюре - 50 кг, альгинат кальция 10 кг и закваска 50 кг. Полученный продукт обладает гомогенной консистенцией, приятным вкусом и имеет светложелтую окраску. Пример 3. Способ осуществляется так же, как в примере 1,только компоненты берут в следующих количествах молоко нормализованное, жирностью 2,5 870 кг, сахар свекловичный - 20 кг, овощное пюре - 60 кг, альгинат кальция 10 кг и закваска 40 кг. Полученный продукт обладает гомогенной консистенцией, приятным вкусом и имеет светложелтую окраску. Органолептические показатели кисломолочного напитка представлены в таблице 1. Физико-химические показатели напитка представлены в таблице 2. Таблица 1 Органолептические показатели напитка Наименование показателя Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Характеристика Однородная, плотная, вязкая Приятный, кисломолочный, сладковатый. Допускается привкус наполнителя Равномерный, соответствующий цвету вносимого наполнителя Таблица 2 Физико-химические показатели кисломолочного напитка Наименование показателя Массовая доля жира,Массовая доля белка,Массовая доля сухих веществ,Кислотность активная,титруемая, Т Температура при выпуске с предприятия, С не выше Сведения о пищевой ценности 100 г кисломолочного напитка приведены в таблице 3. Таблица 3. Наименование Таким образом, предлагаемый способ позволит получить кисломолочный напиток с гармоничным сочетанием органолептических свойств, широким спектром питательных веществ, и снизить себестоимость готового продукта. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства кисломолочного напитка,включающий подготовку молока,растительного компонента и вкусовой добавки,смешивание, пастеризацию и гомогенизацию компонентов, охлаждение смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и перемешивание, охлаждение продукта и расфасовку отличающийся тем, что молоко подвергают очистке путем пропускания его через цеолит,проводят нормализацию молока до 2,5 жирности,составляют смесь из нормализованного молока,растительного компонента и вкусовой добавки,полученную смесь гомогенизируют при температуре 50-55 С и давлении 10-12 МПа,пастеризацию проводят при температуре (782)С с выдержкой 30-40 с, охлаждают до температуры 40 С, в охлажденную смесь дополнительно вводят альгинат кальция, вносят закваску, состоящую из ацидофильных бактерий. и бакпрепарата Бифилакт-Б в соотношении 11,проводят сквашивание смеси при температуре 38,0 С в течение 5,00,5 ч, разливают в горячем виде в потребительскую тару, охлаждают до температуры 4-6 С и направляют готовый продукт на хранение, а компоненты берут при следующем их соотношении, масс.молоко пастеризованное 85-87 закваска 4-6 вкусовая добавка 2-4 растительный компонент 4-6 альгинат кальция 1. 2. Способ производства кисломолочного напитка по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют овощное пюре из топинамбура, моркови и столовой свеклы,взятых в соотношении 111 3. Способ производства кисломолочного напитка по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют свекловичный сахар.