Способ получения кисломолочного напитка “Farhi”

(51) 23 9/127 (2006.01) 23 23/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ сквашивание молока с добавкой, согласно изобретению,осуществляют нормализацию молока 3,2 жирности с последующим добавлением натурального молочного белково-липидного концентрата в количестве 5-20 от массы нормализованной смеси или структурирующего пищевого концентрата в количестве 5-6 от массы нормализованной смеси,осуществляют варку нормализованной смеси с последующим охлаждением до температуры заквашивания,добавляют закваску, содержащую сметану 20 жирности и кефир 3,2 жирности при соотношении 121 с последующим перемешиванием,осуществляют сквашивание при температуре 3438 С в течение 180-240 мин до кислотности 10120 С с последующим охлаждением.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков,предназначенных для массового питания. Техническим результатом является повышение органолептических свойств кисломолочного напитка, снижение риска белкового дефицита. Это достигается тем, что в способе получения кисломолочного напитка,включающего Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков,предназначенных для массового питания. Известен способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий очистку зернового сырья от примесей, его увлажнение, тепловую обработку в закрытом аппарате под избыточным давлением 0,25-0,3 МПа в течение 15-20 минут,измельчение, охлаждение, сушку, смешивание с закваской и водой с получением готовой смеси, при этом готовую смесь перед охлаждением и фасовкой выдерживают в течение 4-6 часов при температуре 15-16 С / 9872 А, 15.02.2001 г./. Недостатками данного аналога являются недостаточно высокие органолептические свойства кисломолочного напитка. Известен способ получения кисломолочного напитка, заключающего в сквашивании молочной сыворотки устойчивой ассоциацией кисломолочных бактерий и дрожжей,, ,.и последующем добавлении пастеризованного цельного молока при соотношении сыворотки и цельного молока, равном 31 / 6821 А,15.01.1999 г./. Недостатками данного аналога являются недостаточно высокие органолептические свойства кисломолочного напитка. Известен способ получения кисломолочного напитка Алтын-сут, выбранный в качестве наиболее близкого аналога,включающий пастеризацию, гомогенизацию молока и его охлаждение до температуры заквашивания,внесение закваски, сквашивание, перемешивание,охлаждение сгустка,смешивание его с наполнителем и расфасовку, в котором наполнитель пастеризуют и смешивают с пастеризованным молоком перед гомогенизацией, гомогенизацию осуществляют под давлением 12,5 до 17,5 МПа, а сквашивание - при температуре 37-38 С / 4902 В,16.10.2000 г./ Недостатками данного аналога являются недостаточно высокие органолептические свойства кисломолочного напитка. Задачей изобретения является разработка способа получения кисломолочного напитка с улучшенными органолептическими свойствами с повышенным содержанием белка, жира и углеводов,обеспечивающего здоровое питание населения. Техническим результатом является повышение органолептических свойств кисломолочного напитка, снижение риска белкового дефицита. Это достигается тем, что в способе получения кисломолочного напитка,включающего сквашивание молока с добавкой, согласно изобретению,осуществляют нормализацию молока 3,2 жирности с последующим добавлением натурального молочного белково-липидного концентрата в количестве 5-20 от массы нормализованной смеси или структурирующего пищевого концентрата в количестве 5-6 от массы нормализованной смеси,осуществляют варку нормализованной смеси с последующим охлаждением до температуры заквашивания,добавляют закваску, содержащую сметану 20 жирности и кефир 3,2 жирности при соотношении 121 с последующим перемешиванием,осуществляют сквашивание при температуре 3438 С в течение 180- 240 мин до кислотности 10120 С с последующим охлаждением. В качестве молока используют, предпочтительно,обезжиренное пастеризованное молоко. Температуру заквашивания выбирают,предпочтительно, в пределах 30 С, перемешивание осуществляют,предпочтительно,в течение 13-17 мин, а структурирующий пищевой концентрат содержит 30-40 сухих веществ. Изобретение осуществляется следующим образом. Настоящее изобретение поясняется конкретным примером, который наглядно демонстрирует возможность достижения приведенной совокупностью признаков требуемого технического результата, однако не является единственно возможным. Пример. Подготовку наполнителя кисломолочного продукта по заявленному способу начинают с контроля качества. Органолептически устанавливают отсутствие в них гнили и посторонних запахов. Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов в рецептуре, температуру и время. Способ получения кисломолочного продукта включает такие операции, как нагревание (варка) молока и формирование конечного продукта. Способ приготовления кисломолочного напиткавключает стадию нормализацию обезжиренного пастеризованного молока 3,2 жирности с последующим добавлением натурального молочного белковолипидного концентрата в количестве 5-20 от массы нормализованной смеси или структурирующего пищевого концентрата,содержащий 30-40 сухих веществ, в количестве 56 от массы нормализованной смеси,стадию варку (нагревания) нормализованной смеси с последующим охлаждением до 30 С. В отдельной посуде готовят смесь сметану 20 жирности и кефир 3,2 жирности при соотношении 121 с последующим перемешиванием. Получившийся ингредиент добавляют в теплую молочную смесь, а затем закутывают и ставят в теплое место при температуре 34-38 С в течение 180-240 мин до кислотности 10-120 С. Готовый кисломолочный напиток хранят в холодильнике при оптимальной температуре (4 С). Показатели химического состава кисломолочного напитка,полученного по заявленному способу Наименование Молоко Сметана В 100 гр. продукта содержится Из таблицы следует, что очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов в рецептуре, температуру и время. Все виды кисломолочного продукта очень калорийны и легкоусвояемые. Заявленный кисломолочный напиток улучшает пищеварение и аппетит, ускоряет переваривание пищи, утоляет жажду, нормализует микрофлору кишечника, подавляет действие гнилостных кишечных бактерий, улучшает работу дыхательной и сердечнососудистой системы,укрепляет иммунитет и нервную систему. Планируется проводить выпуск продукции в тетра-пакете для кисломолочных напитков или другой вид упаковки, разрешенный к применению органом госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Республики Казахстан для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировке и хранении, с нанесением манипуляционных знаков Осторожно, Беречь от влаги, Беречь от солнечных лучей. Маркировка потребительской тары должна соответствовать требованиям ГОСТа 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. На каждой единице транспортной тары будет маркировка, характеризирующая продукцию- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных изделий)- обозначение настоящего стандарта. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. Кисломолочный напиток, полученный по заявленному способу, изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТа Р 53668-2009 и Стандарта организации РК. По санитарно-эпидемиологическим требованиям проведены лабораторные исследования на химические,бактериологические и токсикологические показатели в органах госсанэпиднадзора, где результаты лабораторных исследований продуктов соответствуют санитарным требованиям,токсических элементов не обнаружено, что также соответствует Техническому регламенту Таможенного союза О безопасности пищевой продукции 012/2011, утвержденного членами комиссии Таможенного Союза Республик Казахстана, России и Белоруссии. Кисломолочный напиток- полностью натуральный продукт, в ее составе нет консервантов, искусственных вкусовых добавок и инертных наполнителей. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения кисломолочного напитка,включающий сквашивание молока с добавкой,отличающийся тем,что осуществляют нормализацию молока 3,2 жирности с последующим добавлением натурального молочного белково-липидного концентрата в количестве 5-20 от массы нармализованной смеси или структурирующего пищевого концентрата в количестве 5-6 от массы нормализованной смеси,затем осуществляют варку нормализованной смеси с последующим охлаждением до температуры заквашивания, добавляют закваску, содержащую сметану и кефир при соотношении 12 с последующим перемешиванием,после чего осуществляют сквашивание при температуре 3438 С в течение 180-240 мин до кислотности 10120 С с последующим охлаждением 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молока используют, предпочтительно,обезжиренное пастеризованное молоко 3,2 жирности 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сметаны используют, предпочтительно,сметану 20 жирности 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве кефира используют, предпочтительно,кефир 3,2 жирности 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в температуру заквашивания выбирают,предпочтительно, в пределах 30 С 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что перемешивание осуществляют, предпочтительно, в течение 13-17 мин 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что структурирующий пищевой концентрат содержит 30-40 сухих веществ.