Способ получения зерненного творога

(51) 23 19/076 (2006.01) 23 23/00 (2006.01) А 23 С 9/12 (2006.01) А 23 С 9/156 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ качестве молочного продукта для ферментного свертывания используют восстановленное обезжиренное сухое молоко, которое перед ферментным свертыванием подогревают до 30-32 С,ферментное свертывание осуществляют,до проведения нормализации сливками, в течение 1030 минут прямым внесением в подогретый молочный продукт сухой закваски в присутствии ферментного препарата, в качестве которого используют ренин, и хлористого кальция, до получения сгустка, который режут на кубики размером 15 х 15 х 15 мм, затем перед удалением сыворотки, получают молочное зерно при температуре 40-45 С в течение 45-60 мин при перемешивании со скоростью оборотов мешалки 812 об/мин, удаляют сыворотку, проводят охлаждение молочного зерна промыванием его водой,охлажденной до 7-8 С, имеющей нейтральный рН,и/ или перед расфасовкой, после охлаждения проводят нормализацию молочного зерна сливками на растительных жирах, и/или перед расфасовкой после охлаждения вводят вкусовые наполнители,готовый продукт расфасовывают.(73) Товарищество с ограниченной ответственностью МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД СОЛНЕЧНЫЙ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕРНЕННОГО ТВОРОГА(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Техническим результатом изобретения является повышение эффективности процесса его получения и расширение ассортимента готового продукта. Это достигается тем, что в предлагаемом способе получения зерненного творога, предусматривающем нормализацию сливками, ферментное свертывание молочного продукта, получение молочного зерна термической обработкой при перемешивании,удаление сыворотки,охлаждение,введение вкусовых наполнителей, согласно изобретению, в 19895 Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Известен способ производства творога, предусматривающий пастеризацию исходного сырья,охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, обезвоживание и охлаждение полученного сгустка. При этом в качестве исходного сырья используют концентрат обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 1218 который получают ультрафильтрацией обезжиренного молока, пастеризацию исходного сырья ведут при 75-85 С, а сквашивание осуществляют до кислотности сгустка, имеющей рН 4,2-4,4 (810 часов), причем перед охлаждением сгусток обезвоживают до содержания сухих веществ 2-25,после заквашивания вносят раствор фермента активностью 100000 ед. из расчета 0,7-1,0 г на 1000 кг концентрата, после обезвоживания сгусток подогревают до 35-45 С (20-40 мин.)(А.с.1616578, кл. А 23 С 19/076, 1990). К недостаткам известного способа относится его недостаточная эффективность, что связано с высокими материальными затратами, так как получение творога осуществляют на основе концентрата молока, который получают в результате дорогостоящего процесса ультрафильтрации и высокой длительностью процесса получения молочного зерна, составляющей 10-12 часов, а, также, ограниченный ассортимент готового продукта, так как полученный нежирный творог не содержит вкусовые наполнители. Известен также способ производства зерненного продукта из молока (способ производства зерненного творога), предусматривающий нормализацию молока, ферментное свертывание полученной смеси,получение молочного зерна, перемешивание, удаление сыворотки, посолку, обжаривание и охлаждение, введение вкусовых наполнителей, перемешивание молочного зерна осуществляют со скоростью мешалки 1-16 об/мин при 40-50 С,обжаривание проводят в молочном жире, нагретом до температуры 110-130 С, а после охлаждения вводят вкусовые наполнители в количестве 3-8.(А.с.1701237, кл. А 23 С 23/00, 1991) К недостаткам известного способа также относится его недостаточная эффективность, что связано с высокими материальными затратами, так как получение зерненного творога предусматривает дорогостоящую стадию обжаривания творога перед введением вкусовых наполнителей, при которой частично теряются витамины, присутствующие в молочном зерне, и высокой длительностью процесса получения молочного зерна, составляющей 2-3 часа,а, также, ограниченный ассортимент готового продукта, так как полученный готовый продукт содержит фруктовые наполнители в виде сиропа или мед только в обжаренном жирном твороге. Задачей изобретения является создание способа получения зерненного творога, позволяющего повысить эффективность процесса его получения и расширить ассортимент готового продукта. 2 Техническим результатом изобретения является повышение эффективности процесса его получения и расширение ассортимента готового продукта. Это достигается тем, что в предлагаемом способе получения зерненного творога, предусматривающем нормализацию сливками, ферментное свертывание молочного продукта, получение молочного зерна термической обработкой при перемешивании,удаление сыворотки, охлаждение, введение вкусовых наполнителей, согласно изобретению, в качестве молочного продукта для ферментного свертывания используют восстановленное обезжиренное сухое молоко, которое перед ферментным свертыванием подогревают до 30-32 С, ферментное свертывание осуществляют, до проведения нормализации сливками, в течение 10-30 минут прямым внесением в подогретый молочный продукт сухой закваски в присутствии ферментного препарата, в качестве которого используют ренин, и хлористого кальция, до получения сгустка, который режут на кубики размером 15 х 15 х 15 мм, затем перед удалением сыворотки, получают молочное зерно при температуре 40-45 С в течение 45-60 мин при перемешивании со скоростью оборотов мешалки 812 об/мин, удаляют сыворотку, проводят охлаждение молочного зерна промыванием его водой, охлажденной до 7-8 С, имеющей нейтральный рН, и/ или перед расфасовкой, после охлаждения проводят нормализацию молочного зерна сливками на растительных жирах, и/или перед расфасовкой после охлаждения вводят вкусовые наполнители,готовый продукт расфасовывают. Технический результат обеспечивается видом молочного продукта используемого для свертывания, стадией получения молочного зерна и введением вкусовых наполнителей в обезжиренный или жирный творог. Предлагаемый способ получения зерненного творога реализуют следующим образом. Осуществляют ферментное свертывание молочного продукта в течение 10-30 минут прямым внесением сухой закваски, в качестве которой используют закваску на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, в присутствии ферментного препарата, в качестве которого используют ренин, и хлористого кальция, до получения сгустка. В качестве исходного молочного продукта для ферментного свертывания используют восстановленное обезжиренное сухое молоко, которое перед ферментным свертыванием подогревают до 30-32 С. Полученный сгусток режут на кубики размером 15 х 15 х 15 мм, затем получают молочное зерно термической обработкой разрезанного на кубики сгустка при температуре 40-45 С при перемешивании со скоростью оборотов мешалки 8-12 об/мин. Образовавшуюся в процессе подогрева сыворотку удаляют, полученное молочное зерно охлаждают промыванием его водой, охлажденной до 7-8 С, имеющей нейтральный рН, с получением обезжиренного зерненного творога или после отделения промывочной воды, перед расфасовкой,вводят вкусовые наполнители (соль, пряности,например, укроп, тмин, фруктово-ягодные напол 19895 нители например, персик, клубника, лесная ягода в виде кусочков), или перед введением вкусовых наполнителей проводят нормализацию молочного зерна сливками (например, полученными нормализацией восстановленного сухого молока аналогом молочного жира, основой которого являются растительные жиры например пальмовый, кокосовый) с получением зерненного творога с массовой долей жира 5-8. Продолжительность процесса получения молочного зерна составляет 45-60 мин. Готовый зерненный творог расфасовывают в различные виды упаковки. Пример. 1 В качестве исходного молочного продукта для ферментного свертывания используют 1 т. восстановленного обезжиренного сухого молока, которое перед ферментным свертыванием подогревают до 30 С. Осуществляют ферментное свертывание молочного продукта в течении 20 мин. прямым внесением 1 г. сухой закваски , в качестве которой используют закваску на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, в присутствии ферментного препарата, в качестве которого используют ренин (5 г. на 1 т. молока), и хлористого кальция (400 г. 6 безводной соли на 1 т молока) до получения сгустка, который режут на кубики размером 15 х 15 х 15 мм. Получают 83 кг молочного зерна термической обработкой разрезанного на кубики сгустка при температуре 45 С при перемешивании со скоростью оборотов мешалки 8 об/мин. Образовавшуюся в процессе подогрева сыворотку удаляют, полученное молочное зерно промывают водой, охлажденной до 8 С, имеющей нейтральный рН, получают обезжиренный зерненный творог. Продолжительность процесса получения молочного зерна составляет 60 мин. Готовый обезжиренный зерненный творог расфасовывают в различные виды упаковки. Пример.2 В качестве исходного молочного продукта для ферментного свертывания используют 1 т восстановленного обезжиренного сухого молока, которое перед ферментным свертыванием подогревают до 30 С. Осуществляют ферментное свертывание молочного продукта в течение 10 мин. прямым внесением 1 г. сухой закваски, в качестве которой используют закваску на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, в присутствии ферментного препарата, в качестве которого используют ренин (5 г. на 1 т. молока), и хлористого кальция (400 г. безводной соли на 1 т молока) до получения сгустка, который режут на кубики размером 15 х 15 х 15 мм. Получают 83 кг молочного зерна термической обработкой разрезанного на кубики сгустка при температуре 40 С при перемешивании со скоростью оборотов мешалки 8 об/мин. Образовавшуюся в процессе подогрева сыворотку удаляют полученное молочное зерно промывают водой, охлажденной до 7 С имеющей нейтральный рН, с получением обезжиренного зерненного творога, после отделения промывочной воды, вводят вкусовые наполнители холь, тмин,кусочки консервированного персика. Продолжительность процесса получения молочного зерна составляет 60 мин. Готовый обезжиренный зерненный творог с вкусовым наполнителем расфасовывают в различные виды упаковки. Пример 3. В качестве исходного молочного продукта для ферментного свертывания используют 1 т восстановленного обезжиренного сухого молока, которое перед ферментным свертыванием подогревают до 32 С. Осуществляют ферментное свертывание в течении 30 мин. молочного продукта прямым внесением 1 г сухой закваски, в качестве которой используют закваску на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, в присутствии ферментного препарата, в качестве которого используют ренин (5 г. на 1 т. молока), и хлористого кальция (400 г. безводной соли на 1 т молока) до получения сгустка,который режут на кубики размером 15 х 15 х 15 мм. Получают 83 кг молочного зерна термической обработкой разрезанного на кубики сгустка при температуре 40 С при перемешивании со скоростью оборотов мешалки 10 об/мин. Образовавшуюся в процессе подогрева сыворотку удаляют, полученное молочное зерно промывают водой, охлажденной до 7 С, имеющей нейтральный рН, после отделения промывочной воды,проводят нормализацию молочного зерна 55,3 кг сливками с массовой долей жира 20, приготовленных на основе пальмового жира с получением зерненного творога с массовой долей жира 8,затем перед расфасовкой, вводят 0,1 кг соли в качестве вкусового наполнителя. Продолжительность процесса получения молочного зерна составляет 50 мин. Готовый жирный зерненный творог с массовой долей жира 8 расфасовывают в различные виды упаковки. Пример 4. В качестве исходного молочного продукта для ферментного свертывания используют 1 т восстановленного обезжиренного сухого молока, которое перед ферментным свертыванием подогревают до 32 С. Осуществляют ферментное свертывание в течении 30 мин. молочного продукта прямым внесением 1 г сухой закваски, в качестве которой используют закваску на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, в присутствии ферментного препарата, в качестве которого используют ренин (5 г. на 1 т. молока), и хлористого кальция (400 г. безводной соли на 1 т молока) до получения сгустка, который режут на кубики размером 15 х 15 х 15 мм. Получают 83 кг молочного зерна термической обработкой разрезанного на кубики сгустка при температуре 40 С при перемешивании со скоростью оборотов мешалки 10 об/мин. Образовавшуюся в процессе подогрева сыворотку удаляют, полученное молочное зерно про 3 19895 мывают водой, охлажденной до 7 С, имеющей нейтральный рН, после отделения промывочной воды,проводят нормализацию молочного зерна 55,3 кг сливками с массовой долей жира 20, приготовленных на основе пальмового жира с получением зерненного творога с массовой долей жира 8, затем перед расфасовкой, вводят вкусовые наполнителисоль, укроп, кусочки консервированного персика. Изобретение Способ по ближай шему аналогу Предлагаемый способ Молочный Получение продукт для молочного ферментзерна,ного ТС свертывания,Нормал изованная сливками молочная смесь Восстановленное обезжиренное сухое молоко 40-50 после частичного удаления сыворотки 40-45 до удаления сыворотки Продолжительность процесса получения молочного зерна составляет 50 мин. Готовый жирный зерненный творог с массовой долей жира 8 с вкусовым наполнителем расфасовывают в различные виды упаковки. Для сравнения предлагаемого способа получения зерненного творога с ближайшим аналогом приводим таблицу. Охлаждение 20 До 5-10 С В рассол обжаренный поваренжирный ной творог соли Вода,Охлаждение В охлажденна необжаная стадии ренный до 7-8 С промывания нежирный или жирный творог Как видно из таблицы предлагаемый способ получения зерненного творога позволяет повысить эффективность процесса его получения в 1,5-2 раза за счет снижения материальных затрат на 50 при проведении ферментного свертывания проведения до нормализации сливками исходного молочного сырья и последующей нормализации сливками полученного молочного зерна на растительных жирах (вариант), в ближайшем аналоге использованы сливки на животных жирах, сохранения вкусовых свойств творога при получении молочного зерна (исключение процесса обжаривания) и расширить ассортимент готового продукта за счет возможности получения, зерненного обезжиренного или обезжиренного творога с фруктовыми наполнителями, или жирного зерненного творога или жирного зерненного творога с фруктовыми наполнителями. Таким образом предлагаемый способ получения зерненного творога позволяет повысить эффективность процесса его получения и расширить ассортимент готового продукта. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения зерненного творога,предусматривающий нормализацию молочного Сахар,мед,фруктовый сироп Натуральные или идентичные натуральным фруктовоягодные наполнители Общая продолжительность процесса получения молочного зерна 2-3 часа продукта сливками, ферментное свертывание молока, получение молочною зерна термической обработкой при перемешивании,удаление сыворотки,охлаждение,введение вкусовых наполнителей, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта для ферментного свертывания используют восстановленное обезжиренное сухое молоко, которое перед ферментным свертыванием подогревают до 30-32, а ферментное свертывание осуществляют до проведения нормализации сливками, в течение 1-3 мин., прямым внесением в подогретый молочный продукт сухой закваски в присутствии ферментного препарата, в качестве которого используют ренин, и хлористого кальция,до получения сгустка, который затем режут на кубики размером 151515 мм. перед удалением сыворотки получают молочное зерно при температуре 40-45 С в течение 45-60 мин. при перемешивании со скоростью мешалки 8-12 об/мин.,затем удаляют сыворотку, проводят охлаждение молочного зерна промыванием его водой,охлажденной до 7-8 С, имеющей нейтральный рН,и/или перед расфасовкой, после охлаждения проводят нормализацию молочного зерна сливками на растительных жирах, и/или перед расфасовкой после охлаждения вводят вкусовые наполнители,после чего готовый продукт расфасовывают.