Способ получения мягкого сыра

(51) 23 19/076 МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Способ предусматривает пастеризацию смеси молока коровьего и козьего с добавлением сухого обезжиренного молока, созревание с бактериальной закваской, свертывание смеси путем внесение 40 раствора хлористого кальция и свертывающего фермента при температуре 30-32 С в течение 15-20 минут, обработку сгустка, удаление сыворотки,формование, самопрессование, посолку, созревание,упаковку. Технический результат заключается в придании сыру пробиотических свойств функционального назначения, сокращении длительности цикла технологического процесса производства, более полном использовании составных частей молока,повышении выхода и биологической ценности сыра.(72) Кулажанов Талгат Куралбекович Алимарданова Мариям Калабаевна Жексенбай Нуршаш(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли и может быть использовано для производства диетических продуктов питания функционального назначения. Известен способ производства мягкого сыра ( 2322068 С 2, А 23 С 19/076, публ. 2008, бюл. 11),предусматривающий пастеризацию и кислотную коагуляцию исходного молочного сырья при температуре(952)С,выдержку смеси с последующим формованием, посолкой, обсушкой и охлаждением. В качестве молочного сырья используется смесь козьего и коровьего молока в соотношении 11, а формование совмещают с охлаждением путем внесения чешуйчатого льда,состоящего из культур ацидофильной палочки и пропионовокислых бактерий в соотношении 15. Недостатком данного способа является введение в процесс охлаждения чешуйчатого льда,состоящего из культур ацидофильной палочки и пропионовокислых бактерий, который усложняет технологию производства сыра и увеличивает себестоимость продукта. Известен способ производства комбинированного мягкого сыра ( 23726 15.03.2011, бюл. 3) заключающийся в том, что в коровье и козье молоко кислотностью 18-21 Т в соотношении 41 вносят ферментированные овощи(морковь, тыква), затем смесь пастеризуют при температуре 72-74 С в течение 20-25 с, охлаждают до 34-36 С, вносят закваску, состоящую из пробиотических культурив количестве 1,5-2,свертывающий фермент и хлористый кальций,перемешивают, оставляют в покое для свертывания в течение 4-5 ч. Готовый сгусток должен быть плотным и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. Полученный сгусток разрезают на кубики 1,2-1,4 см, вымешивают,нагревают до (372)С, охлаждают, отделяют сыворотку. В сырное зерно вносят соль,перемешивают и проводят асептическую упаковку. Недостатком данного способа является повышенная влажность продукта и сокращение сроков хранения продукта из-за использования овощных добавок. Известен способ получения мягкого сыра,включающий пастеризацию растительной эмульсии,в качестве которой используют соевую и рисовую муку в молоке цельном, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащейи,внесение свертывающего фермента, хлористого кальция. Полученную смесь перемешивают,свертывают, полученный сгусток нагревают,охлаждают и отделяют сыворотку. После отделения сыворотки сырное зерно смешивают со вкусовым наполнителем,нагревают до 60-65 С и осуществляют асептическое фасование ( 2308197 С 2, А 23 С 19/076, публ. 2007, бюл. 29). Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность за счет использования соевой и рисовой муки. 2 Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства мягкого сыра из козьего молока(Предварительный патент РК на изобретение 14504 А 23 С 19/22 (7) публ. 2004 бюл. 7) предусматривающий внесение в молоко соевого изолята, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, хлористого кальция, сычужного фермента,получение сгустка, формование, прессование,посолку и созревание, при этом для производства сыра используют козье молоко, пастеризацию осуществляют при температуре 65-70 С в течение 20 с. Полученный мягкий сыр из козьего молока с применением соевого изолята предложено использовать для лечебного и профилактического питания. Недостатком этого способа является соевого изолята, являющегося аллергенным компонентом,что ограничивает потребительские возможности для определенных групп населения. Задачей данного изобретения является создание продукта функционального назначения. Способ получения мягкого сыра предусматривает пастеризацию смеси молока коровьего и козьего с добавлением сухого обезжиренного молока, созревание с бактериальной закваской прямого внесения, свертывание смеси путем внесение 40 раствора хлористого кальция и свертывающего фермента при температуре 30-32 С в течение 15-20 минут, обработку сгустка, удаление сыворотки, формование, самопрессование, посолку,созревание, упаковку. Технический результат заключается в придании сыру пробиотических свойств функционального назначения, сокращении длительности цикла технологического процесса производства, более полном использовании составных частей молока,повышении выхода и биологической ценности сыра. Технический результат достигается тем, что способ получения мягкого сыра, включает пастеризацию смеси козьего и коровьего молока при(722)С с выдержкой 15-20 с добавлением сухого обезжиренного молока, созревание молочного сырья при температуре 4 С до 24 часов с добавлением бактериальной закваски, состоящей из. ,. ,,, позволяющая получить продукт функционального назначения. Способ получения продукта осуществляли следующим образом В смесь молока козьего и коровьего кислотностью не более 18-21 Т, добавляли сухое обезжиренное молоко до массовой доли сухого вещества молока 15, проводили пастеризацию при(722)С с выдержкой 15-20 с, охлаждали до 4 С,осуществляли ферментацию с бактериальной композицией состоящей из пробиотических культур, ,) в течение до 24 часов, свертывали при температуре 30-32 С в течение 15-20 минут путем внесения при перемешивании 40 раствора хлористого кальция и свертывающего фермента, удаляли сыворотку,формовали, проводили самопрессование, посолку,созревание в течение 7 суток, упаковывали. Пример 1. В 100 л смесь молока козьего и коровьего кислотностью не более 18-21 Т,добавляли сухое обезжиренное молоко до массовой доли сухого вещества молока 15, проводили пастеризацию при (722)С с выдержкой 15-20 с,охлаждали до 4 С, осуществляли ферментацию с бактериальной композицией состоящей из пробиотических культур в количестве 1,(. ,30-32 С в течение 15-20 минут путем внесения при перемешивании 40 раствора хлористого кальция и свертывающего фермента, удаляли сыворотку,формовали, проводили самопрессование, посолку,созревание в течение 7 суток, упаковывали. Пример 2. В 100 л смесь молока козьего и коровьего кислотностью не более 18-21 Т,добавляли сухое обезжиренное молоко до массовой доли сухих веществ смеси 14,5. Проводили все операции согласно приведенной технологии в примере 1. Пример 3. В 100 л смесь молока козьего и коровьего кислотностью не более 18-21 Т,добавляли сухое обезжиренное молоко до массовой доли сухих веществ смеси 14. Проводили все операции согласно приведенной технологии в примере 1. Заявляемый мягкий сыр в сравнении с контрольным сыром из коровьего молока имел нежную, в меру плотную консистенцию и чисто кисломолочный, с легким специфическим ароматом и слегка пряный вкус (таблица 1). Таблица 1. Органолептические показатели сыров Органолептические показатели Вкус и запах Консистенция Внешний вид и цвет контрольный сыр из козьего контрольный сыр из коровьего заявляемый сыр из смеси молока молока молока 1 2 3 Резко выраженный Чистый, кисломолочный Чистый, кисломолочный, с специфический привкус свойственный легким специфическим козьего молока пастеризованному продукту ароматом и слегка пряный Рыхлая, слегка мажущаяся Резинистая Нежная, в меру плотная белый, по всей массе Белый, по всей массе Слабо-желтый, свойственный однородный, без корки и однородный, без корки и сыру, по всей массе рисунков рисунков однородный, без корки и рисунков Содержание полиненасыщенных жирных кислот больше в заявляемом сыре на 49 на 7 сутки созревания, что и объясняет наличие пряного вкуса сыра (таблица 2). Сгусток, получаемый из козьего молока, имеет более дряблую консистенцию что влечет большой отход жира и белка в сыворотку (таблица 2). Количество белков в заявляемом сыре больше, так как сывороточные белки при свертывании смеси козьего, коровьего молока с сухим обезжиренным молоком осаждаются совместно с параказейнаткальцифосфатным комплексом(таблица 2), за счет чего повышается ценность и увеличивается выход сыра на 7-10. Таблица 2. Физико-химический и жирнокислотный состав контрольного сыра из коровьего молока и заявляемый сыр из смеси молока. Наименование Контрольный сыр Контрольный сыр Контрольный Заявляемый сыр Заявляемый сыр Заявляемый из коровьего из коровьего сыр из из смеси молока из смеси молока сыр из смеси молока молока коровьего молока молока Время созревание 7 суток 14 суток 21 суток 7 суток 14 суток 21 суток Влага,45,25 45,25 37,32 52,41 48,70 47,49 Жиры,22,93 24,92 21,59 26,56 26,69 27,70 Белки,17,05 17,43 18,24 23,48 23,64 26,11 МНЖК,1,72 1,92 3,2 2,78 3,11 3,38 ПНЖК,18,66 19,89 26,93 27,93 27,09 29,85 Сравнительный анализ количество незаменимых аминокислот в контрольных сырах и заявляемом сыре показало, что- в козьем молоке незаменимых аминокислот в 2,2 раза больше чем в коровьем молоке, 3- в заявляемом сыре количество незаменимых аминокислот на 38,5 больше чем в сыре из коровьего молока, на 69,4 больше чем сыре из козьего молока. Таблица 3. Аминокислотный состав молока и сыров. ,образуют ровный плотный, гомогенный сгусток, без отделения сыворотки, с кисловатым, приятным вкусом. Лактобацилыиферментируют углеводы до молочной кислоты и аминокислоты - до ароматических соединений, придающих пряный вкус и запах позволяющих подавлять патогенную микрофлору. Лейконостоки.применяется для получения мягкого и долговременного пряного чистого и кисломолочного аромата. активно растет в симбиозе с молочнокислыми бактериями и является пробиотической культурой ( . 1993,, 2000) обеспечивающей профилактические,пробиотические и терапевтические свойства готовому продукту (, 2004). За счет ферментации бактерицидная фаза бактериальных культур проходит заблаговременно до свертывания молока. Автолиз клеток лактобацилл в конце бактерицидной фазы положительно влияет на дальнейшее созревание сыра и накоплению ароматических соединений ( ., 1991). Щадящие режимы пастеризации и свертывание молока позволяют максимально сохранить пробиотическую микрофлору в мягком сыре при одновременном увеличении его срока хранения до 30 суток. Заявляемый мягкий сыр благодаря незаменимым аминокислотам, полиненасыщенным жирным кислотам и пробиотической культуре является продуктом функционального назначения. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения мягкого сыра,предусматривающий пастеризацию молока,ферментацию с бактериальной композицией прямого внесения,свертывание,удаление сыворотки, формование, самопрессование, посолку,созревание, упаковывание, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют смесь коровьего и козьего молока кислотностью не более 18-21 Т с добавлением сухого обезжиренного молока до 15 массовой доли сухих веществ в молочной смеси. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что проводят ферментацию смеси коровьего и козьего молока до 24 часов при 40 С с внесением бактериальной закваски следующего состава. ,Контрольный Контрольный Заявляемый сыр из козьего сыр из сыр из смеси молока коровьего молока молока 23120 28800 38680