Способ производства йогуртного напитка “Арбузик”

(51) 23 9/123 (2006.01) 23 9/133 (2006.01) 23 9/137 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства йогуртного напитка,предусматривающем нормализацию молочной смеси, пастеризацию при 85-94 С,охлаждение до температуры заквашивания,внесение закваски, включающей чистую культуру термофильного стрептококка,сквашивание,перемешивание, охлаждение и смешивание с наполнителями,согласно изобретению,пастеризацию смеси проводят при температуре 9094 С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизацию осуществляют при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа, охлаждают смесь до температуры заквашивания, вносят закваску в количестве 5 от массы заквашиваемой смеси,в которую дополнительно добавляют болгарскую палочку, а в качестве наполнителя вносят арбузное пюре в количестве 5 от массы продукта. Арбузное пюре готовят предварительно путем инспекции и отбраковки арбузов различных сортов,очистки их от кожуры и семян, нарезания мякоти на куски, измельчение кусков до консистенции пюре,озонирование пюре 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20-25 С.(72) Кулажанов Талгат Куралбекович Алимарданова Мариям Калабаевна Адмаева Анна Михайловна Белозерцева Ольга Дмитриевна Есенгалиева Татьяна Даниловна Абжалелова Айгерим Ахановна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТНОГО НАПИТКА АРБУЗИК(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогуртного напитка. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей продукта, показателей пищевой и биологической ценности напитка, а также увеличение его срока хранения. Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогуртного напитка. Известен способ производства йогурта,включающий пастеризацию,гомогенизацию молочной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание,введение гидроколлоида(стабилизатора) одновременно с фруктовыми наполнителями,охлаждение и расфасовку (Патент РФ 2218793,кл. А 23 С 9/127, 2003). Недостатком способа является то, что продукт,полученный данным способом, имеет низкую пищевую и биологическую ценность. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства йогурта,включающий введение в нормализованную смесь гидроколлоида (стабилизатора), пастеризацию при 80-98 С и выдерживание от 20 мин до 1 ч 20 мин,охлаждение до температуры заквашивания,внесение закваски, включающей чистую культуру термофильного стрептококка и лактобиктерий,сквашивание,перемешивание,охлаждение,смешивание с фруктовыми наполнителями (Патент РФ 2112388, кл. А 23 С 9/12, 1998). Недостаток способа заключается в том, что продукт, полученный данным способом, обладает неудовлетворительными органолептическими показателями и низкими показателями пищевой и биологической ценности, а также небольшим сроком хранения. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей продукта, показателей пищевой и биологической ценности напитка, а также увеличение его срока хранения. Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства йогуртного напитка,предусматривающем нормализацию молочной смеси, пастеризацию при 85-94 С,охлаждение до температуры заквашивания,внесение закваски, включающей чистую культуру термофильного стрептококка,сквашивание,перемешивание, охлаждение и смешивание с наполнителями,согласно изобретению,пастеризацию смеси проводят при температуре 90-94 С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизацию осуществляют при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа, охлаждают смесь до температуры заквашивания, вносят закваску в количестве 5 от массы заквашиваемой смеси,в которую дополнительно добавляют болгарскую палочку, а в качестве наполнителя вносят арбузное пюре в количестве 5 от массы продукта. Арбузное пюре готовят предварительно путем инспекции и отбраковки арбузов различных сортов,очистки их от кожуры и семян, нарезания мякоти на куски, измельчение кусков до консистенции пюре,озонирование пюре 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20-25 С. Способ осуществляют следующим образом. 2 Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогуртного напитка загружают 520,0 кг цельного молока (3,2 жирности), 320,0 кг обезжиренного молока, 40 кг сухого цельного молока (25 жирности) и 20 кг сухого молока обезжиренного. Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси, его нормализацию согласно жирности готового продукта, пастеризацию при температуре 90-94 С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вносят сухую лиофилизованную закваску прямого внесения для йогуртного напитка в количестве 5, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, после чего вводят 50 кг арбузного пюре при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6 С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение. Арбузное пюре подготавливают предварительно,инспектируют и отбраковывают арбузы различных сортов, очищают их от кожуры и семян, нарезают мякоть на куски, измельчают куски до консистенции пюре,пюре подвергают озонированию 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20-25 С. Озонирование - один из наиболее прогрессивных современных технологических процессов,направленных на создание экологически чистых,благоприятных условий труда и жизнедеятельности человека. Озон обладает мощным бактерицидным действием, способен эффективно разрушать различные виды плесневых грибов и дрожжей. Применение озона основано на окислительных,дезинфицирующих и бактерицидных свойствах. Он уничтожает бактерии и грибки быстрее, чем хлор. Озон также эффективно уничтожает вирусы и канцерогенные вещества, которые при очистке воды в большинстве случаев не уничтожаются обычными химикатами. Озон инактивирует вирусы, частично окисляя их оболочку. Нарушается способность вируса делиться и присоединяться к клеткам организма. При контакте озона с микроорганизмами, в т.ч. с грибками, локально нарушается структура их мембраны, что убивает их либо лишает возможности делиться. Экспериментально доказано,что озон уничтожает все известные человеку виды прокариотов, вирусов, грибков и одноклеточных эукариотов. Во многом в зависимости от сорта арбуза определяют его химический состав. В 100 г арбузной мякоти содержится всего лишь 0,6 г белка, 5,5 г углеводов и 0,1 г жира. Именно по этой причине арбуз является великолепным диетическом блюдом,которое даже при повышенном уровне содержания фруктозы рекомендуется употреблять в пищу не только людям с избыточным весом, но и диабетикам. Плюс ко всему, в мякоти арбуза содержится огромное количество витаминов С, РР, В и А, а также такие важные микроэлементы, как кальций, фосфор,железо, калий и магний. Благодаря подобному сочетанию полезных веществ арбузная мякоть обладает прекрасными очищающими свойствами. Ее регулярное употребление в пищу позволяет не только бороться с избыточным весом, но и выводить шлаки из организма. В первую очередь, речь идет о песке и камнях в почках, которые начинают выходить уже через неделю арбузной диеты. Плюс ко всему, сок этого плода богат фолиевой кислотой, которая незаменима при проблемах крови и, в частности,помогает бороться с низким уровнем гемоглобина. Кроме этого, за счет содержания магния и калия арбуз способствует укреплению сердечной мышцы и снижению артериального давления, помогает удалить из сосудов холестериновые бляшки и нормализовать обмен веществ в организме. Пример 1. Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогуртного напитка загружают 520,0 кг цельного молока (3,2 жирности), 320,0 кг обезжиренного молока, 40 кг сухого цельного молока (25 жирности) и 20 кг сухого молока обезжиренного. Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси, ее нормализацию до 1,5 жирности йогуртного напитка, пастеризацию при температуре 92 С с выдержкой 5 мин, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 63 С и давлении 16 МПа и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вносят сухую лиофилизованную закваску прямого внесения для йогуртного напитка в количестве 5, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, после чего вводят 50 кг арбузного пюре при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6 С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение. Арбузное пюре подготавливают предварительно,инспектируют и отбраковывают арбузы различных сортов, очищают их от кожуры и семян, нарезают мякоть на куски, измельчают куски до консистенции пюре,пюре подвергают озонированию 100 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 22,5 С. Сравнительная характеристика показателей пищевой и биологической ценности йогурта и йогурного напитка, полученных известным и предлагаемым способами, приведена в табл. 2. Пример 2. Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогуртного напитка загружают 520,0 кг цельного молока (3,2 жирности), 320,0 кг обезжиренного молока, 40 кг сухого цельного молока (25 жирности) и 20 кг сухого молока обезжиренного. Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси, ее нормализацию до 2,5) жирности йогуртного напитка, пастеризацию при температуре 87 С с выдержкой 10 мин, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 60 С и давлении 17,5 МПа и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вносят сухую лиофилизованную закваску прямого внесения для йогуртного напитка в количестве 5, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, после чего вводят 50 кг арбузного пюре при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6 С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение. Арбузное пюре подготавливают предварительно,инспектируют и отбраковывают арбузы различных сортов, очищают их от кожуры и семян, нарезают мякоть на куски, измельчают куски до консистенции пюре,пюре подвергают озонированию 80 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 25 С. Пример 3. Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогуртного напитка загружают 520,0 кг цельного молока (3,2 жирности), 320,0 кг обезжиренного молока, 40 кг сухого цельного молока (25 жирности) и 20 кг сухого молока обезжиренного. Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси, ее нормализацию до 3,5 жирности йогуртного напитка, пастеризацию при температуре 90 С с выдержкой 8 мин, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 65 С и давлении 15 МПа, и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вносят сухую лиофилизованную закваску прямого внесения для йогуртного напитка в количестве 5, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, после чего вводят 50 кг арбузного пюре при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6 С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение. Арбузное пюре подготавливают предварительно,инспектируют и отбраковывают арбузы различных сортов, очищают их от кожуры и семян, нарезают мякоть на куски, измельчают куски до консистенции пюре,пюре подвергают озонированию 120 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20 С. 3 Использование изобретения позволит повысить пищевые и биологические показатели йогуртного напитка, полученного предлагаемым способом и расширить ассортимент молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. Таблица 1 Сырье Молоко цельное 3,2 жирности Молоко обезжиренное Молоко сухое цельное 100-ной растворимости, 25 жирности Молоко ухое обезжиренное Арбузное пюре Закваска на обезжиренном молоке Расход сырья на 1 т готовой продукции,52 32 4 2 5 5 Таблица 2 Способ производства йогурта и йогуртного напитка известный предлагаемый Пищевая ценность, г содержание в 100 г продукта Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/100 г Витамины, мг В 9 (фолиевая кислота), мкм РР-каротин А С Железо, мг ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства йогуртного напитка,предусматривающий нормализацию молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, включающей чистую культуру термофильного стрептококка,сквашивание, перемешивание, охлаждение и смешивание с наполнителями, отличающийся тем,что пастеризацию смеси проводят при температуре 90-94 С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизацию осуществляют при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа, охлаждают смеси до температуры заквашивания, вносят закваску в количестве 5 от массы заквашиваемой смеси,в которую дополнительно добавляют болгарскую палочку, а в качестве наполнителя вносят арбузное пюре в количестве 5 от массы продукта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что арбузное пюре готовят предварительно путем инспекции и отбраковки арбузов различных сортов,очистки их от кожуры и семян, нарезания мякоти на куски, измельчение кусков до консистенции пюре,озонирование пюре 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20-25 С.