Способ производства йогуртного напитка “Дынтык”

(51) 23 9/123 (2006.01) 23 9/133 (2006.01) 23 9/137 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Указанный результат достигается тем, что в способе производства йогуртного напитка,предусматривающем нормализацию молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, включающей чистую культуру термофильного стрептококка,сквашивание, перемешивание, охлаждение и смешивание с наполнителями,согласно изобретению, пастеризацию смеси проводят при температуре 90-94 С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин,гомогенизацию при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа, охлаждают смесь до температуры заквашивания, вносят закваску, в которую дополнительно добавляют болгарскую палочку, а в качестве наполнителя вносят дынное и тыквенное пюре в количестве 15 от массы продукта. Количество закваски составляет 5 от массы заквашиваемой смеси Дынное пюре готовят предварительно путем инспекции и отбраковки дынь и тыкв различных сортов, очистки их от кожуры и семян, нарезания мякоти на куски,измельчение кусков до консистенции пюре,озонирование пюре 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20-25 С.(72) Кулажанов Талгат Куралбекович Алимарданова Мариям Калабаевна Адмаева Анна Михайловна Белозерцева Ольга Дмитриевна Есенгалиева Татьяна Даниловна Абжалелова Айгерим Ахановна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТНОГО НАПИТКА ДЫНТЫК(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогуртного напитка. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей продукта, показателей пищевой и биологической ценности йогуртного напитка путем внесения овощного наполнителя,предварительно обработанного специальным методом для увеличения срока хранения йогуртного напитка. Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогуртного напитка. Известен способ производства йогурта,включающий гомогенизацию,пастеризацию молочной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание,введение гидроколлоида(стабилизатора) одновременно с фруктовыми наполнителями,охлаждение и расфасовку (Патент РФ 2218793, кл. А 23 С 9/127, 2003,). Недостатком способа является то, что продукт,полученный данным способом, имеет низкую пищевую и биологическую ценность. Наиболее близким к заявленному способу является способ производства йогурта,предусматривающий нормализацию молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания 32-43 С,внесение закваски,включающей чистую культуру термофильного стрептококка,сквашивание,перемешивание,охлаждение и смешивание с наполнителями. Пастеризацию проводят при 80-98 С, выдерживают от 20 мин до 1 ч 20 мин, охлаждение проводят до 32-43 С, сквашивание осуществляют до 4,0-4,55,а перемешивание сгустка ведут до гомогенной консистенции (Патент РФ 2112388, кл. А 23 С 9/12,1998). Недостаток способа заключается в том, что продукт, полученный данным способом, обладает неудовлетворительными органолептическими показателями и низкими показателями пищевой и биологической ценности. Техническим результатом изобретения является повышение органолептических показателей продукта, показателей пищевой и биологической ценности йогуртного напитка путем внесения овощного наполнителя,предварительно обработанного специальным методом для увеличения срока хранения йогуртного напитка. Указанный результат достигается тем, что в способе производства йогуртного напитка,предусматривающем нормализацию молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, включающей чистую культуру термофильного стрептококка,сквашивание, перемешивание, охлаждение и смешивание с наполнителями,согласно изобретению, пастеризацию смеси проводят при температуре 90-94 С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин,гомогенизацию при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа, охлаждают смесь до температуры заквашивания, вносят закваску, в которую дополнительно добавляют болгарскую палочку, а в качестве наполнителя вносят дынное и тыквенное пюре в количестве 15 от массы продукта. Количество закваски составляет 5 от массы заквашиваемой смеси Дынное пюре готовят предварительно путем инспекции и отбраковки дынь и тыкв различных сортов, очистки их от кожуры и семян, нарезания мякоти на куски,2 измельчение кусков до консистенции пюре,озонирование пюре 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20-25 С. Способ осуществляют следующим образом. Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогуртного напитка загружают 420,0 кг цельного молока (3,2 жирности), 320,0 кг обезжиренного молока, 40 кг сухого цельного молока (25 жирности) и 20 кг сухого молока обезжиренного. Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси, его нормализацию согласно жирности готового продукта, пастеризацию при температуре 90-94 С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вносили сухую лиофилизованную закваску прямого внесения для йогуртного напитка в количестве 5, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, после чего вводят 100 кг дынного и 50 кг тыквенного пюре при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6 С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение. Дынное и тыквенное пюре подготавливают предварительно, инспектируют и отбраковывают дыни и тыквы различных сортов, очищают их от кожуры и семян, нарезают мякоть на куски,измельчают куски до консистенции пюре, пюре подвергают озонированию 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20-25 С. Озонирование - один из наиболее прогрессивных современных технологических процессов,направленных на создание экологически чистых,благоприятных условий труда и жизнедеятельности человека. Озон обладает мощным бактерицидным действием, способен эффективно разрушать различные виды плесневых грибов и дрожжей. Применение озона основано на окислительных,дезинфицирующих и бактерицидных свойствах. Он уничтожает бактерии и грибки быстрее, чем хлор. Озон также эффективно уничтожает вирусы и канцерогенные вещества, которые при очистке воды в большинстве случаев не уничтожаются обычными химикатами. Озон инактивирует вирусы, частично окисляя их оболочку. Нарушается способность вируса делиться и присоединяться к клеткам организма. При контакте озона с микроорганизмами, в т.ч. с грибками, локально нарушается структура их мембраны, что убивает их либо лишает возможности делиться. Экспериментально доказано,что озон уничтожает все известные человеку виды прокариотов, вирусов, грибков и одноклеточных эукариотов. Во многом в зависимости от сорта дыни и тыквы определяется ее химический состав. В мякоти плода дыни содержится сахар (как правило, до 16-18, но встречается и до 20),витамин В 9, Р, С, каротин, провитамин А, в большом количестве фолиевая кислота и железо(собственно, это и обеспечивает лечебные свойства дыни), жиры, пектиновые вещества, минеральные соли. Мякоть и семена дыни содержат жирное масло(до 30), которое пригодно для применения в пищу. Также дыня оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Содержащаяся в плоде фолиевая кислота способствует кроветворению. Очень полезен плод при таких заболеваниях, как анемия, атеросклероз, сердечно-сосудистые болезни. Дыня отлично утоляет жажду и способна успокаивать нервную систему. Как лечебное питание диетологи рекомендуют употреблять дыню при сердечно-сосудистых болезнях, малокровии,болезнях печени и почек, атеросклерозе. Лечебные свойства в данном случае можно объяснить содержащимися в дыне в большом количестве витамины С и В 9, соли калия и железа. В мякоти тыквы содержатся энергетические вещества жиры белки и углеводы. Мякоть содержит сахара (основным является сахароза), клетчатка,соли калия,кальция,магния,железа микроэлементы медь, кобальт, витамины С, В 1 В 2,В 5, Е и каротиноиды. Пример 1 Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогуртного напитка загружают 420,0 кг цельного молока (3,2 жирности), 320,0 кг обезжиренного молока, 40 кг сухого цельного молока (25 жирности) и 20 кг сухого молока обезжиренного. Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси, его нормализацию до 1,5 жирности йогуртного напитка, пастеризацию при температуре 92 С с выдержкой 5 мин, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 63 С и давлении 16 МПа и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вносят сухую лиофилизованную закваску прямого внесения для йогуртного напитка в количестве 5, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, после чего вводят 100 кг дынного и 50 кг тыквенного пюре при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6 С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение. Дынное и тыквенное пюре подготавливают предварительно, инспектируют и отбраковывают дыни и тыквы различных сортов, очищают их от кожуры и семян, нарезают мякоть на куски,измельчают куски до консистенции пюре, пюре подвергают озонированию 100 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 22,5 С. Сравнительная характеристика показателей пищевой и биологической ценности йогурта и йогурного напитка, полученных известным и предлагаемым способами, приведена в таблице 2. Пример 2 Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогуртного напитка загружают 420,0 кг цельного молока (3,2 жирности), 320,0 кг обезжиренного молока, 40 кг сухого цельного молока (25 жирности) и 20 кг сухого молока обезжиренного. Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси, его нормализацию до 2,5 жирности йогуртного напитка, пастеризацию при температуре 87 С с выдержкой 10 мин, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 60 С и давлении 17,5 МПа и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вносят сухую лиофилизованную закваску прямого внесения для йогуртного напитка в количестве 5, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, после чего вводят 100 кг дынного пюре и 50 кг тыквенного при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6 С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение. Дынное и тыквенное пюре подготавливают предварительно, инспектируют и отбраковывают дыни и тыквы различных сортов, очищают их от кожуры и семян, нарезают мякоть на куски,измельчают куски до консистенции пюре, пюре подвергают озонированию 80 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 25 С. Пример 3 Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат в соответствии с приведенной в таблице 1 рецептурой йогуртного напитка загружают 420,0 кг цельного молока (3,2 жирности), 320,0 кг обезжиренного молока, 40 кг сухого цельного молока (25 жирности) и 20 кг сухого молока обезжиренного. Затем проводят очистку приготовленной молочной смеси, его нормализацию до 3,5 жирности йогуртного напитка, пастеризацию при температуре 90 С с выдержкой 8 мин, гомогенизацию очищенной нормализованной молочной смеси при температуре 65 С и давлении 15 МПа и охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вносят сухую лиофилизованную закваску прямого внесения для йогуртного напитка в количестве 5, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, после чего вводят 100 кг дынного и 50 кг тыквенного пюре при одновременном перемешивании полученного сгустка и охлаждении его до достижения однородной консистенции и температуры 6 С. Далее готовую продукцию оставляют на хранение. Дынное и тыквенное пюре подготавливают предварительно, инспектируют и отбраковывают 3 дыни и тыквы различных сортов, очищают их от кожуры и семян, нарезают мякоть на куски,измельчают куски до консистенции пюре, пюре подвергают озонированию 120 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 20 С. Сырье Молоко цельное 3,2 жирности Молоко обезжиренное Молоко сухое цельное 100-ной растворимости, 25 жирности Молоко сухое обезжиренное Дынное пюре Тыквенное пюре Закваска на обезжиренном молоке Использование изобретения позволить повысить пищевые и биологические показатели йогуртного напитка, полученного предлагаемым способом и расширить ассортимент молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. Таблица 1 Расход сырья на 1 т готовой продукции,42 32 4 2 10 5 5 Таблица 2 Способ производства йогурта и йогуртного напитка известный предлагаемый Пищевая ценность, г содержание в 100 г продукта Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/100 г Витамины, мг В 9 (фолиевая кислота), мкм РР-каротин А С Железо, мг ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства йогуртного напитка,предусматривающий нормализацию молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, включающей чистую культуру термофильного стрептококка,сквашивание,перемешивание,охлаждение,смешивание наполнителями, отличающийся тем,что пастеризацию смеси проводят при температуре 922 С с выдержкой 2-8 мин, либо при температуре 85-87 С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизацию при температуре 60-65 С и давлении 15-17,5 МПа,охлаждают смесь до температуры заквашивания,вносят закваску, в которую дополнительно добавляют болгарскую палочку, а в качестве наполнителя вносят дынное и тыквенное пюре в количестве 15 от массы продукта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что количество закваски составляет 5 от массы продукта. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дынное пюре готовят предварительно путем инспекции и отбраковки дынь и тыкв различных сортов, очистки их от кожуры и семян, нарезания мякоти на куски, измельчение кусков до консистенции пюре, озонирование пюре 15-140 мг озона/м в течение 20 минут при температуре 2025 С.