Способ получения напитка молочного

(51) 23 9/152 (2006.01) 23 9/154 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения молочных напитков. Задачей изобретения является создание нового способа получения напитка молочного лечебнопрофилактического назначения. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности молочного продукта путем увеличения содержания в продукте бета-каротина, фолиевой кислоты,витамина Е, улучшения его органолептических показателей Технический результат достигается тем, что способ предусматривает получения молочного напитка, включающем нормализацию молока по массовой доле жира и массовой доле белка, очистку,внесение в нормализованную смесь меланжа из натуральных перепелиных яиц в количестве 0,2-10 от общей массы продукта и сока облепихи с мякотью в количестве 5 от массы продукта,перемешивание, выдержку в течение 30-40 мин,гомогенизацию при температуре 655 С и давлении 12,52,5 МПа, выдерживание, пастеризацию при температуре 733 С с выдержкой в течение 30-60 сек, охлаждение и розлив.(72) Надирова Санам Абдуллаевна Алимарданова Мариям Калабаевна Лесова Жаниха Туреевна Усукеева Айбану Джекшембековна Мустафаева Молдир Жарылкасыновна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56)2307515 2, 10.10.2007 Абатурова Н.А., Хаустова Т.Н., Есеналинова Б.С.,Смагулова З.Т., Жумажанова А.М., Шайхина А.В. Функциональные продукты питания на молочной основе для массового потребления / Вестн. с/х науки Казахстана. Изд. Бастау, 2003, с.16-18 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства / Технология и рецептуры // Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПин 2.3.4.551-96). СанктПетербург ГИОРД, 1999, т.1, с.58-6205176677 , 20.07.1993(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА МОЛОЧНОГО Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения молочных напитков. Известен способ получения молока Школьного, которое включает нормализацию молока по массовой доле жира, очистку, введение бета- каротина, перемешивание, гомогенизацию,пастеризацию,охлаждение и розлив(см. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2000, с.58-62). К недостаткам этого способа следует отнести отсутствие комплексной витаминизации продуктов,что исключает полноценный профилактический эффект при его использовании,несбалансированность продукта по основным питательным веществам низкое содержание белка(2,8), минеральных веществ железа - 0,06 мг/100 г,цинка -0,45 мг/100 г, витаминов (мг/100 г) А - 0,01 Е 0,1 С - 0,01 и др. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ,включающий нормализацию молока по массовой доле жира и массовой доле белка, очистку. В нормализованную смесь вносят меланж натуральных перепелиных яиц 0,2-10 от массы продукта или сухой порошок перепелиных яиц 0,15 от массы продукта и бета-каротин 7 г 100 раствора на 1 т смеси. Смесь перемешивают,гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают (см. Патент РФ 2307515, кл. А 23 С 9/152,153, опубл. 20.08.2006). Недостатком способа является невысокая биологическая ценность молочного напитка,полученного данным способом. Задачей изобретения является создание нового способа получения напитка молочного лечебнопрофилактического назначения. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности молочного продукта путем увеличения содержания в продукте бета-каротина, фолиевой кислоты,витамина Е, улучшения его органолептических показателей Технический результат достигается тем, что способ предусматривает получения молочного напитка, включающем нормализацию молока по массовой доле жира и массовой доле белка, очистку,внесение в нормализованную смесь меланжа из натуральных перепелиных яиц в количестве 0,2-10 от общей массы продукта и сока облепихи с мякотью в количестве 5 от массы продукта,перемешивание, выдержку в течение 30-40 мин,гомогенизацию при температуре 655 С и давлении 12,52,5 МПа, выдерживание, пастеризацию при температуре 733 С с выдержкой в течение 30-60 сек, охлаждение и розлив. Способ осуществляют следующим образом. Молоко нормализуют с учетом массовой доли жира в готовом продукте (обезжиренное 1,5 2,5 3,2 3,5) и массовой доли белка не менее 3,0(сухим обезжиренным молоком или сливками), очищают на сепараторах- молокоочистителях или сепараторах 2 бактофугах при температуре 655, вносят меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 0,2-10 от массы продукта, затем сок облепихи с мякотью в количестве 5 от массы смеси, все перемешивают 15-20 мин, выдерживают в течение 30-40 мин, смесь гомогенизируют при температуре 655 С и давлении 12,52,5 МПа, выдерживают и пастеризуют при температуре 733 С с выдержкой в течение 30-60 сек. Полученную смесь охлаждают и разливают. Замена куриных яиц перепелиными позволяет исключить распространение сальмонеллезной инфекции ввиду того, что в яйце перепелки сальмонелла не выживает. Выдержка смеси после внесения меланжа перепелиных яйц и сока облепихи необходима для полного растворения белковых частиц яйца и насыщения смеси соком облепихи. В плодах облепихи содержится около 3,5 сахара и много органических кислот (яблочная,винная, щавелевая) очень много витаминов - С (до 1000 мг), , В 2, фолиевая кислота (до 0,80 мг),РР, К, Р и Е (до 160 мг), каротин (40-100 мг) и каротиноиды (180-250 мг), а также много флавоноидов (особенно рутина), железо, бор,марганец. Имеются дубильные вещества, жирные кислоты (олеиновая, линолевая) и фитонциды,азотосодержащие соединения. Плоды употребляют в свежем виде и готовят из них богатые витаминами соки, сиропы, компоты,кисели, пастилу, мармелад, желе, джемы, наливки,вина, настойки, ликеры. Ягоды облепихи хорошо сохраняются в замороженном виде. Протеин яичного белка богат серосодержащими аминокислотами, в связи с чем использование в рецептурной композиции перепелиных яиц способствует повышению аминокислотного скора и,следовательно,увеличению биологической ценности продукта. Внесение перепелиных яиц в молоко обогащает его биологически активными веществами белками,витаминами,аминокислотами, минеральными веществами, что не только изменяет физико-химический состав наливного молока, но и повышает пищевую ценность продукта. Внесение в продукт данной концентрации перепелиного яйца обеспечивает суточную потребность человека в основных питательных веществах. Установлено, что для взрослого человека суточная доза в основных питательных веществах составляет 3-4 перепелиных яйца. Исходя из этого,можно заключить, что 250 г данного напитка обеспечивают организм человека суточной потребностью в основных питательных веществах. Введение в молоко перед пастеризацией сока облепихи с мякотью оказывает профилактическое действие,способствует предотвращению онкологических заболеваний и улучшает обмен веществ. Таким образом,сочетание комплекса биологически активных веществ с высокими диетическими качествами и гиппоаллергенность перепелиных яиц позволяет использовать их в профилактическом питании. Режимы были подобраны таким образом, чтобы в совокупности с внесенным соком облепихи и перепелиных яиц в виде меланжа в заявленных количествах достигался заявленный технический результат. А именно придание привкуса пастеризации, обогащение продукта полезными веществами,повышая его пищевую и биологическую ценность. Пример 1 Молоко принимали, нормализовали по массовой доле жира до 1,5 и массовой доле белка 3,0(получали 1000 кг молока), очищали на сепараторахбактофугах при температуре 60, вносили меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 2 кг и сок облепихи с мякотью в количестве 50 кг,перемешивали 15 мин, выдерживали 40 мин и гомогенизировали при температуре 60 и давлении 15 МПа, выдерживали и пастеризовали при температуре 75 С с выдержкой в течение 40 сек,затем смесь охлаждали до 4 и разливали. Пример 2 Молоко принимали, нормализовали по массовой доле жира до 2,5 и массовой доле белка 3,0(получали 1000 кг молока), очищали на сепараторахбактофугах при температуре 60, вносили меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 50 кг и сок облепихи с мякотью в количестве 50 кг,перемешивали 20 мин, выдерживали 35 мин и гомогенизировали при температуре 60 и давлении 12 МПа, выдерживали и пастеризовали при температуре 73 С с выдержкой в течение 30 сек,затем смесь охлаждали до 4 и разливали. Пример 3 Молоко принимали, нормализовали по массовой доле жира до 3,2 и массовой доле белка 3,0(получали 1000 кг молока), очищали на сепараторахбактофугах при температуре 70, вносили меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 100 кг и сок облепихи с мякотью в количестве 50 кг,перемешивали 20 мин, выдерживали 40 мин и гомогенизировали при температуре 65 и давлении 13 МПа, выдерживали и пастеризовали при температуре 75 С с выдержкой в течение 60 сек,затем смесь охлаждали до 4 и разливали. Пример 4 Молоко принимали, нормализовали по массовой доле жира до 3,5 и массовой доле белка 3,0(получали 1000 кг молока), очищали на сепараторахбактофугах при температуре 60, вносили меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 2 кг и сок облепихи с мякотью в количестве 50 кг,перемешивали 15 мин, выдерживали 40 мин и гомогенизировали при температуре 60 и давлении 15 МПа, выдерживали и пастеризовали при температуре 75 С с выдержкой в течение 40 сек,затем смесь охлаждали до 4 и разливали. Полученные напитки по примерам 1-4 обладают высокими органолептическими свойствами (цвет белый с оранжевым оттенком, приятным молочным вкусом и ароматом пастеризации), имеют однородную консистенцию (табл. 1), а также обладают повышенной пищевой и биологической ценностью (табл. 3). Таблица 1 Результаты органолептической оценки образцов напитка молочного Химический состав и пищевая ценность напитка молочного Наименование показателя Массовая доля,сухих веществ Содержание в 100 г продукта, г белка жира углеводов (лактозы) Энергетическая ценность, ккал/100 г Витамины, мг на 100 г фолиевая кислота, мкм Из табл. 1 и 2 видно, что оптимальной дозой внесения облепихового сока с мякотью в молочный Значение показателя по примерам 2 3 14,79 16,13 4,95 5,55 3,4 4,58 6,7 6,74 64,5 72,9 5,73 6,01 0,079 0,29 напиток является 5 от массы смеси, меньшее количество не приводит к достижению технического 3 результата, а большая доза экономически не целесообразна и ухудшает органолептические показатели напитка. Таким образом, заявленный способ позволяет получить новый молочный напиток с повышенной пищевой ценностью,обогащенный такими витаминами как фолиевая кислота, витамин Е, каротин,обладающие профилактическими свойствами и придающие ему функциональную направленность. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения напитка молочного,предусматривающий нормализацию молока по массовой доле жира и массовой доле белка, очистку,введение в нормализованную смесь меланжа из натуральных перепелиных яиц в количестве 0,2-10 от общей массы продукта и витаминосодержащего ингредиента, перемешивание, выдержку в течение 30-40 мин, гомогенизацию при температуре 655 С и давлении 12,52,5 МПа, выдерживание,пастеризацию при температуре 733 С с выдержкой 30-60 сек, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в качестве витаминосодержащего ингредиента вносят сок облепихи с мякотью в количестве 5 от массы смеси.