Способ производства сары иримшик ” Сахарок “

(51) 23 9/12 (2006.01) 23 19/02 (2006.01) 23 23/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ для мелких частных цехов, с использованием всех видов молока, а также с использованием сахара,позволяющий повысить биологическую ценность и выход готового продукта, и для ускорение карамелизации, расширить ассортимент продуктов длительного хранения лечебно-профилактического назначения. Способ осуществляется следующим образом. Нормализованное,пастеризованное,охлажденное до 25-30 С молоко коровье, и/или овечье, и/или верблюжье, и/или козье и/или смесь свертывали сычужным ферментом,затем образовавщийся сгусток разрезали на кубики 5-10 см, в сгусток вносили предварительно растворенный в небольшом количестве сыворотки сахар в количестве 1,5 к массе смеси и подвергали высокотемпературной обработке при 95-99 С в течение 120-180 мин. до получения кремового цвета,охлаждали до температуры 50-55 С, проводили самопрессование в течение 40-60 мин., формовали и сушили до содержания влаги не более 15.(72) Алимарданова Мариям Калабаевна Божимова Жамила Махсетовна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56)2155487 2, 10.09.2000357958, 03.11.1972 СТ РК 84-98. Иримшик. Технические условия. Алматы, 1998 Матибаева А.И. Разработка технологии получения иримшик из козьего молока с использованием пробиотических культур Автореф. дисс. канд. техн. наук. Семей, 2010, с.112(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САРЫ ИРИМШИКСАХАРОК(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству сухих молочных продуктов длительного хранения. Задачей изобретения является разработка способа производства сары иримшика, доступного Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству сухих молочных продуктов длительного хранения. Известен способ производства сары иримшика,по которому нормализованное пастеризованное, под сгущенное, охлажденное до 25-30 С молоко свертывали сычужным ферментом или пепсином,разрезанный сгусток подвергали высокотемпературной обработке при 95-99 С в течение 60-90 мин. до получения кремового цвета,охлаждали до температуры 50-55 С, проводили самопрессование в течение 40-60 мин., измельчали на комочки произвольной формы размером от 1,5 до 3,5 см и сушили до содержания влаги не более 15(СТ РК 84-98, действие которого закончилось 01.01. 2004 г). Недостатком данного способа является применение дорогостоящего метода предварительного подсгущения,требующего установки на заводе дорогостоящего импортного технологического оборудования - вакуум- выпарной установки, а также не использование молока других сельскохозяйственных животных. Задачей изобретения является разработка способа производства сары иримшика, доступного для мелких частных цехов, с применением молока всех сельскохозяйственных животных, а также с использованием сахара и/или мда для ускорения процесса карамелизации, позволяющих повысить биологическую ценность и выход готового продукта, расширить ассортимент продуктов длительного хранения лечебно-профилактического назначения. Способ осуществляется следующим образом. Нормализованное,пастеризованное,охлажденное до 25-30 С молоко коровье, и/или овечье, и/или верблюжье, и/или козье и/или смесь свертывали сычужным ферментом,затем образовавщийся сгусток разрезали на кубики 5-10 см, в сгусток вносили предварительно растворенный в небольшом количестве сыворотки сахар в количестве 1,5 к массе смеси и подвергали высокотемпературной обработке при 95-99 С в течение 120-180 мин. до получения кремового цвета,охлаждали до температуры 50-55 С, проводили самопрессование в течение 40-60 мин., формовали и сушили до содержания влаги не более 15. Сахар подготавливают следующим образом. Сахар взвешивают, очищают. Сахар (сахароза) - сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом(рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы - сгущенного растительного сока,обволакивающего кристаллы. Сахар высококалорийная пища его энергетическая ценность - 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии. Питательные вещества,витамины,микроэлементы в 100 г сахара представлены в таблицах 1 и 2 Таблица 1 Энергетическая ценность кДж 1272 Состав готового продукта следующий 1. Коровье молоко (60) 60,0 кг 2. Козье молоко (40) 40 кг 3. Сахар (в соотношение 1,5) 1,5 кг Итого 101,5 кг Состав готового продукта следующий 1. Коровье молоко (60) 60,0 кг 2. Верблюжье молоко (40) 40 кг 3. Сахар (в соотношение 1,5) 1,5 кг Итого 101,5 кг Пример 1. 20,0 кг сгусток из смеси коровьего и козьего молока вносили предварительно растворенный в небольшом количестве сыворотки сахар в количестве 1,5 кг, тщательно перемешивали. После тщательного перемешивания подвергали термической обработке до получения кремового цвета, охлаждали, проводили самопрессование,формовали и сушили до содержания влаги не более 15. Пример 2. 20,0 кг сгусток из смеси коровьего и верблюжьего молока вносили предварительно растворенный в небольшом количестве сыворотки сахар в количестве 1,5 кг, тщательно перемешивали. После тщательного перемешивания подвергали термической обработке до получения кремового цвета, охлаждали, проводили самопрессование,формовали и сушили до содержания влаги не более 15. Полученные продукты имели повышенную пищевую и биологическую ценность и следующий химический состав, представленный в табл.3. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, , не менее Массовая доля влаги, , не более Массовая доля сахара, , не более Кислотность, Т Органолептические показатели представленным в таблице 4. Наименование показателя Внешний вид Характеристика без посторонних примесей, сухой пластинчатой формой размером не более 7 см чистый, кисломолочный, с привкусом карамелизованного сахара от бело-кремового до темножелтого Таблица 5 Химический состав сары мшк Наименование Из таблицы 5 видно,что при высокотемпературной обработке сгустка при 9599 С внесение сахара ускоряет процесс карамелизации (реакция Майера) углеводов и образование характерного кремового цвета продукта, при хранении до 20 суток благодаря повышению количества углеводов дисахариды усиливают микробиологические процессы,образуются потеолитические ферменты,способствующие образованию водорастворимых белковых фракций, что улучшает качество и повышает ценность готового продукта. плотного сгустка, высокотемпературную обработку сгустка до кремового цвета, самопрессование,формование и сушку, отличающийся тем, что используют молоко коровье и/или овечье, и/или козье, и/или верблюжье, и/или их смесь, свертывают сычужным ферментом, при этом в сгусток вносят предварительно растворенный в небольшом количестве сыворотки сахар в количестве 1,5 к массе сгустка, формуют и сушат до содержания влаги в готовом продукте 15. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства сары иримшик,включающий сквашивание молока до получения