Способ производства сары иримшик ” Медок “

(51) 23 9/12 (2006.01) 23 19/02 (2006.01) 23 23/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Целью изобретения является разработка способа производства сары иримшика, доступного для мелких частных цехов, с использованием всех видов молока, а также с использованием сахара,позволяющий повысить биологическую ценность и выход готового продукта, и для ускорение карамелизации, расширить ассортимент продуктов длительного хранения лечебно-профилактического назначения. Способ осуществляется следующим образом. Нормализованное,пастеризованное,охлажденное до 25-30 С молоко коровье, и/или овечье, и/или верблюжье, и/или козье и/или смесь свертывали сычужным ферментом,затем образовавшийся сгусток разрезали на кубики 5-10 см, в сгусток вносили предварительно растворенный в небольшом количестве сыворотки мд в количестве 1,5 к массе смеси и подвергали высокотемпературной обработке при 95-99 С в течение 120-180 мин. до получения кремового цвета,охлаждали до температуры 50-55 С, проводили самопрессование в течение 40-60 мин., формовали и сушили до содержания влаги не более 15.(72) Алимарданова Мариям Калабаевна Божимова Жамила Махсетовна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56)357958, 03.11.19721034684 А, 15.08.19831337030 А 1, 15.09.198721554872, 10.09.200021489291, 20.05.2000 СТ РК 84-98. ИРИМШИК. Технические условия. Алматы, 1998 Матибаева А.И. Разработка технологии получения иримшик из козьего молока с использованием пробиотических культур Автореф. дисс. канд техн. наук. Семей, 2010. с.112(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САРЫ ИРИМШИКМЕДОК(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству сухих молочных продуктов длительного хранения. Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству сухих молочных продуктов длительного хранения. Сары иримшик - казахский национальный молочный продукт длительного хранения. Известен способ производства сары иримшика,по которому нормализованное пастеризованное,подсгущенное, охлажденное до 25-30 С молоко свертывали сычужным ферментом или пепсином,разрезанный сгусток подвергали высокотемпературной обработке при 95-99 С в течение 60-90 мин. до получения кремового цвета,охлаждали до температуры 50-55 С, проводили самопрессование в течение 40-60 мин., измельчали на комочки произвольной формы размером от 1,5 до 3,5 см и сушили до содержания влаги не более 15(СТ РК 84-98, действие которого закончилось 01.01.2004 г). Недостатком данного способа является применение дорогостоящего метода предварительного подсгущения,требующего установки на заводе дорогостоящего импортного технологического оборудованиявакуум выпарной установки, а также не использование молока других сельскохозяйственных животных. Целью изобретения является разработка способа производства сары иримшика, доступного для мелких частных цехов, с применением молока всех сельскохозяйственных животных, а также с использованием сахара и/или меда для ускорения процесса карамелизации, позволяющих повысить биологическую ценность и выход готового продукта, расширить ассортимент продуктов длительного хранения лечебно-профилактического назначения. Способ осуществляется следующим образом. Нормализованное, пастеризованное, охлажденное до 25-30 С молоко коровье, и/или овечье, и/или верблюжье, и/или козье и/или смесь свертывали сычужным ферментом, затем образовавшийся сгусток разрезали на кубики 5-10 см, в сгусток вносили предварительно растворенный в небольшом количестве сыворотки мд в количестве 1,5 к массе смеси и подвергали высокотемпературной обработке при 95-99 С в течение 120-180 мин. до получения кремового цвета, охлаждали до температуры 50-55 С, проводили самопрессование в течение 40-60 мин., формовали и сушили до содержания влаги не более 15 . Химический состав мда состоит из многих компонентов. В нм присутствуют углеводы мда(70-80), благодаря чему 100 г пчелиного мда, на 10 обеспечивают суточную потребность взрослого человека в энергии вода (до 20) белки (0,3-0,4) аминокислоты и другие органические, а также неорганические кислоты минеральные вещества мда, содержание которых в 100 г мда невелико,однако обеспечивает суточную потребность в меди и цинке на 4, в калии, железе и марганце на 6,6,в кобальте на 25 ферменты мда декстрины(углеводы, образующиеся при ферментативном расщеплении крахмала) витамины В 1 В 2, В 3, В 6, РР,Н, С фитонциды, ароматические вещества и множество других различных веществ. В общей сложности в нем насчитывается 30-37 элементов. Содержание минеральных веществ в меде колеблется от 0,006 до 3,45. Соотношение между микроэлементами зависит от местности и цветов, с которых собран нектар. Содержание воды в меде колеблется от 16 до 22, в среднем 19. Питательные вещества,витамины,микроэлементы в 100 г меда представлены в таблицах 1 и 2 Таблица 1 Химический состав меда Состав готового продукта следующий 1. Коровье молоко 60,0 кг 2. Козье (овечье) молоко 40,0 кг 3. Мд (в соотношении 1,5 ) 1,5 кг Итого 101,5 кг Состав готового продукта следующий 1. Коровье молоко 60,0 кг 2. Верблюжье молоко 40,0 кг 3. Мд (в соотношении 1,5 ) 1,5 кг Итого 101,5 кг Пример 1. В 20, 0 кг сгустка из смеси коровьего и козьего молока вносили предварительно растворенный в небольшом количестве сыворотки мд в количестве 1,5 кг, тщательно перемешивали. После тщательного перемешивания подвергали термической обработке до получения кремового цвета, охлаждали, проводили самопрессование,формовали и сушили до содержания влаги не более 15 . Пример 2. В 20, 0 кг сгустка из смеси коровьего и верблюжьего молока вносили предварительно растворенный в небольшом количестве сыворотки мд в количестве 1,5 кг, тщательно перемешивали. После тщательного перемешивания подвергали термической обработке до получения кремового цвета, охлаждали, проводили самопрессование, формовали и сушили до содержания влаги не более 15. Полученные продукты имели повышенную пищевую и биологическую ценность и следующий химический состав, представленный в табл.3. Таблица 3 Химический состав продукта Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, , не менее Массовая доля влаги, , не более Массовая доля мда, , не более Кислотность, Т Органолептические показатели представленным в таблице 4. Органолептические показатели готового продукта Наименование показателя Внешний вид Вкус и запах Цвет Характеристика без посторонних примесей, сухие комочки произвольной формой чистый, кисломолочный, с привкусом карамелизованного сахара и мда от бело-кремового до темножелтого ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства сары иримшик,включающий сквашивание молока до получения плотного сгустка, высокотемпературную обработку сгустка до кремового цвета, самопрессование,формование и сушку, отличающийся тем, что используют молоко коровье, и/или овечье, и/или козье, и/или верблюжье, и/или их смесь, а также в сгусток вносят предварительно растворенный в небольшом количестве сыворотки мд в количестве 1,5 к массе сгустка для повышения пищевой и биологической ценности продукта, формуют и сушат до содержания влаги в готовом продукте 15.