Способ производства курта “Акбота”

(51) 23 9/12 (2006.01) 23 19/02 (2006.01) 23 23/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУРТА АКБОТА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству сухих молочных продуктов длительного хранения. Целью изобретения является разработка способа производства курта, доступного для мелких частных цехов, с использованием всех видов молока, а также растительных добавок, позволяющих повысить выход готового продукта, экономить молочный продукт за счет использования дешевых добавок растительного происхождения,расширить ассортимент продуктов длительного хранения лечебно - профилактического назначения. Способ осуществляется следующим образом. Нормализованное,пастеризованное молоко коровье, овечье, верблюжье, козье и/или смесь их сквашивают при 25-30 С до получения плотного сгустка,отделяют сгусток от сыворотки,полученный сгусток солят поваренной солью из расчета 2-4 к массе продукта, вносят предварительно подготовленную мякоть тыквы в виде пюре в количестве до 10 к массе курта,перемешивают, формуют в виде круглой,эллипсовидной, цилиндрической или иной формы и сушат до содержания влаги в готовом продукте 17.(72) Алимарданова Мариям Калабаевна Итбалакова Акбота Бекмухамедовна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56)557784, 15.05.197719139 , 14.03.200819140 , 14.03.200819141 , 14.03.200819142 , 14.03.2008 Стандарт Республики Казахстан 44-97228574, 15.09.201020007011, 15.10.1993 Еркебаев М.Ж., Туктибаев Г.А. Особенности приготовления национального кисломолочного продуктакурта // Пищ. технология и сервис. 2005. 1. с.34-36 Алимарданова М.К. Исследование технологических схем производства курта,вырабатываемого различными способами // Пищ. технология и сервис. 2005. 1. с.51-53 Баймагамбетов Е.Б., Витавская А.В. Курт нового поколенияживая пища / Стратегия развития пищевой и легкой промышленности матер. междунар. науч.-практ. конф-ции.Алматы Изд-во АТУ, 2004 г. ч.1. с.230-231 Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству сухих молочных продуктов длительного хранения. Известен способ производства казахского молочнобелкового продукта курт, вырабатываемого из пастеризованного молока путем его подсгущения до содержания сухих веществ 30-40, сквашивания в две стадии, первую при температуре 25-30 С до достижения кислотности сгустка 75-76 Т, течение 3-5 часов, вторую при 38-40 С до достижения кислотности сгустка 75-76 Т, 4,9-4,5, а сушку сквашенной смеси осуществляют путем ее распыления в вакууме и формование проводят при 55-60 С (см А.с. СССР 557784, кл. А 23 С 19/02, публ. 15.05. 1977, Бюл. 18). Недостатком способа является то, что при его производстве подсгущение молока проводится в вакуум-выпарных установках, а сушка - в сушильных установках распылительного типа, которые являются предметом дорогостоящего импорта для малых цехов,небольших молочных заводов, а также требуют больших производственных площадей повышенной высотности. Наиболее близким является способ производства курта из коровьего или козьего пастеризованного молока путем сквашивания при 28-32 С до получения плотного сгустка, отделения сгустка от сыворотки,посолкой полученного сгустка поваренной солью из расчета 2,5 к массе продукта (СТ РК 44-97). Недостатком данного способа является не использование такого ценного сырья, как козье, овечье и верблюжье молоко, а также растительных добавок с целью экономии дорогостоящего молочного сырья. Целью изобретения является разработка способа производства курта, доступного для мелких частных цехов, с использованием всех видов молока, а также растительных добавок, позволяющих повысить выход готового продукта, экономить молочный продукт за счет использования дешевых добавок растительного происхождения, расширить ассортимент продуктов длительного хранения лечебно-профилактического назначения. Способ осуществляется следующим образом. Нормализованное,пастеризованное молоко коровье, овечье, верблюжье, козье и/или смесь их сквашивают при 25-30 С до получения плотного сгустка, отделяют сгусток от сыворотки, полученный сгусток солят поваренной солью из расчета 2-4 к массе продукта,вносят предварительно подготовленную мякоть тыквы в виде пюре в количестве 10 к массе продукта, перемешивают,формуют в виде круглой,эллипсовидной,цилиндрической или иной формах и сушат до содержания влаги 17. Тыкву подготавливают следующим образом. Тыкву моют, сортируют,очищают от кожицы, семян, варят до готовности,охлаждают, измельчают до состояния пюре с однородной пастообразной консистенцией. Состав, в г на 100 г продукта вода-90,3, белок-1 жир-0,1 углеводы-5,9, моно-сахариды-4, клетчатка 1,2, крахмал-0,2, пектин-0,3, органические кислоты 0,1 энергетическая ценность-23 ккал. Тыква идеально подходит для диетического и детского питания. Ее плоды содержат в среднем 5-6 процентов сахаров (а в лучших сортах до 20 процентов), крахмал, каротин, витамины С, В 1, В 2, РР,клетчатку, пектиновые вещества, органические кислоты, соли кальция, магния, железа. Тыква оказывает мочегонное и желчегонное действие,улучшает работу кишечника. Очень полезна тыква при сердечнососудистых заболеваниях, малокровии, анемии, отеках, болях в горле, кариесе. Сок из тыквы укрепляет зубную эмаль,способствует повышению иммунитета, помогает смягчить, а то и избежать проявления гастрита с повышенной кислотностью. Мякоть тыквы улучшает функцию желчного пузыря, снимает воспалительные процессы в кишечнике, избавляет от бессонницы. Польза тыквы заключается еще и в том, что она укрепляет сосуды и улучшает работу сердца. Тыква обладает мочегонным действием. Полезна тыква и при гипертонии. Мякоть тыквы широко используют не только для приготовления разнообразных каш, но и для приготовления пирогов, супов, хлеба и десертов, с ее участием готовят разнообразные начинки для тыквы. Состав готового продукта Курт следующий. 1. Сгусток (из коровьего, козьего, овечьего молока иили смеси их) 60,0-70,0 кг 2. Соль поваренная 12-2,4 кг 3. Мякоть тыквы в виде пюре 18,0-24,5 кг Итого 79,2-96,9 кг Состав готового продукта Курт следующий 1. Сгусток (из коровьего, верблюжьего молока иили смеси их) 60,0-70,0 кг 2. Соль поваренная 1,2-2,4 кг 3. Мякоть тыквы в виде пюре 18,0-24,5 кг Итого 79,2-96,9 кг Способ получения продукта осуществляли следующим образом. Пример 1. 60 кг сгустка солили 1,2 кг поваренной соли, вносили предварительно подготовленную мякоть тыквы в виде пюре в количестве 18,0 кг, тщательно перемешивали и формировали. После тщательного перемешивания и получения однородной массы,формовали кусочки произвольной формы и сушили до содержания влаги в готовом продукте 17. Пример 2. 70 кг сгустка солили 2,4 кг поваренной соли, вносили предварительно подготовленную мякоть тыквы в виде пюре в количестве 24,5 кг, тщательно перемешивали. После тщательного перемешивания и получения однородной массы, формовали кусочки произвольной формы и сушили до содержания влаги в готовом продукте 17. Пример 3. 42 кг сгустка солили 2,4 кг поваренной соли, вносили предварительно подготовленную мякоть тыквы в виде пюре в количестве 7,8 кг, тщательно перемешивали. После тщательного перемешивания и получения однородной массы, формовали кусочки произвольной формы и сушили до содержания влаги в готовом продукте 17. Полученные продукты имели повышенную пищевую и биологическую ценность и следующий химический состав, представленный в табл.1. Таблица 1 Химический состав продукта Показатели жирный 12,0 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, , не менее Массовая доля влаги, , не более Массовая доля поваренной соли, ,не более Массовая доля добавки из тыквы вк массе курта, не более Кислотность, Т Органолептические показатели курта представлены в табл.2 Таблица 2 Органолептические показатели курта Показатели Внешний вид Пример 1 Пример 2 жирный нежирный жирный нежирный кусочки произвольной формы (шаровидные, в форме брусков, плиток, лепешек,сегментов и т.п.) массой от 2 до 60 г. Допускаются неправильной формы,вмятины, округлые грани твердая, сухая, допускается незначительное количество плотных комочков,легко рассыпающихся при механическом воздействии чистый, кисломолочный, в меру соленый желто-оранжевый Сравнение со стандартными показателями курта(СТ РК 44-97), а именно, по стандарту энергетическая ценность курта жирного - 380 ккал,курта нежирного - 200 ккал, показало, что разработанный продукт, как жирный, так и нежирный курт, имеет большую энергетическую ценность. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства курта, включающий сквашивание молока при 25-300 С до получения плотного сгустка, отделение сгустка от сыворотки, Пример 2 жирный нежирный 18 12 12 21 25 408 348 посолку полученного сгустка поваренной солью,формование и сушку, отличающийся тем, что используют молоко коровье, верблюжье, овечье,козье, и/или смесь их, солят сгусток поваренной солью из расчета 2-4 к массе продукта, вносят предварительно подготовленную мякоть тыквы в виде пюре в количестве до 10 к массе курта,перемешивают, формуют в виде круглой,эллипсовидной, цилиндрической или иной формы и сушат до содержания влаги в готовом продукте 17.