Способ получения таблетированного сухого концентрата кисломолочного напитка.

(51) 23 9/13 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ качестве закваски используют консорциум молочнокислых культур, , взятые в соотношении 11,термическую обработку сгустка проводят при температуре 52-55 С, а в качестве наполнителя измельченные пшеничные отруби, прошедшие тепловую обработку, вареный дробленый рис и варенная дробленая кукуруза, взятые в соотношении 311, причем измельченные пшеничные отруби,прошедшие тепловую обработку, вносят в пастеризованное нормализованное молоко перед сквашиванием, а вареный дробленый рис и вареную дробленую кукурузу - после термической обработки сгустка,формование осуществляют таблетированием при постоянном давлении 6-8 МПа, процесс ведут при следующем соотношении ингредиентов, мас.пастеризованное молоко 84,9-90,9 наполнитель (пшеничные отруби,5-10 дробленый рис, дробленая кукуруза) хлористый кальций 0,02-0,03 сычужный фермент 0,07-0,08 бактериальная закваска 3-5. Использование предлагаемого способа позволит получить сухой таблетированный концентрат кисломолочного напитка, обогащенный белками,углеводами, жирами, витаминами и пищевыми волокнами с гармоничным сочетанием органолептических свойств,пищевой и биологической ценности.(72) Сапарбекова Альмира Амангельдиевна Бахов Жумабек Кубеевич Эм Валентина Георгиевна Конарбаева Зулфия Кемелхановна(73) Республиканское государственное казенное предприятие Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТАБЛЕТИРОВАННОГО СУХОГО КОНЦЕНТРАТА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА(57) Изобретение относится к молочной промышленности и касается способов производства национальных молочных продуктов Республики Казахстан длительного хранения. В способе получения сухого таблетированного концентрата кисломолочного напитка, включающем пастеризацию нормализованного молока,охлаждение до температуры заквашивания,внесение хлористого кальция, сычужного фермента и бактериальной закваски, сквашивание с образованием сгустка, термическую обработку сгустка с получением сгущенного молочного компонента,смешивание с наполнителем,формование и сушку, согласно изобретению, в Изобретение относится к молочной промышленности и касается способов производства национальных молочных продуктов Республики Казахстан длительного хранения. Известен способ получения сухого молочнорастительного концентрата, предусматривающий термообработку молочного и растительного компонента, концентрирование их, охлаждение,смешивание и сушку. С целью улучшения пищевой ценности продукта и его органолептических показателей,смешивание молочного и растительного компонентов осуществляют при 350 С, растительный компонент вводят в количестве 30-50 сухих веществ по отношению к сухим веществам молочного компонента, а после сушки проводят таблетирование порошка с учетом массовой доли жира, при этом в качестве растительного компонента используют овощное пюре. При массовой доле жира 0,3-3,0 таблетирование порошка проводят при температуре 65-85 С и давлении 0,6-0,65 т/см 2 при массовой доле жира 3,5-18,0 таблетирование порошка проводят при температуре 15-20 С и давлении 2,02,5 т/см 2 (А.с. СССР 1773365 кл. А 23 С 9/18, Бюл. 41, 07.11.92 г.). Недостатком этого способа является снижение потребительских свойств у готового продукта из-за наличия специфического привкуса и цвета используемого растительного компонента(яблочный, яблочно-виноградный сок, свекольное,тыквенное, яблочное пюре). Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства концентрированного молочно-растительного продукта (Предварительный патент 11571. кл. А 23 С 9/13, Бюл. 6, 2002 г.), включающий пастеризацию нормализованного молока, его сгущение, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция,сычужного фермента и бактериальной закваски,сквашивание с образованием сгустка, термическую обработку сгустка с получением сгущенного молочного компонента, его формование и сушку, в котором в качестве закваски используют консорциум молочнокислых культур. ,и, взятых в соотношении 112,термическую обработку сгустка проводят при температуре 40-45 С, а сгущенный молочный компонент перед формованием обрабатывают на вальцовочной машине и дополнительно вводят овощное пюре, сахарозу и моноглицериды при следующем соотношении ингредиентов, мас.молочный компонент 34-54 овощное пюре 40-60 сахароза 4-5 моноглицериды 1-2. Для приготовления сгущенного молочного компонента используют нормализованное молоко,40 раствор хлористого кальция, 0,1 раствор сычужного фермента и бактериальную закваску при следующем соотношении ингредиентов, мас. нормализованное молоко 2 раствор хлористого кальция 40 0,03-0,04 раствор сычужного фермента 0,1 0,06-0,08 бактериальная закваска 1,50-1,57. В качестве моноглицеридов используют пищевые моноглицериды дистиллированные мягкие, а в качестве наполнителя растительное сырье - морковное или свекольное пюре. К недостаткам этого способа относятся недостаточное обогащение молочного сырья пектиновыми и биологически активными веществами, которые способствуют повышению пищевой и биологической ценности сухого таблетированного концентрата кисломолочного напитка. Задачей предлагаемого изобретения является получение сухого таблетированного концентрата кисломолочного напитка, обогащенного белками,углеводами, жирами, витаминами и пищевыми волокнами для улучшения пищевой и биологической ценности. Технический результат заключается в расширении ассортимента продуктов, обладающих диетическими и профилактическими свойствами,обогащенных полезной микрофлорой, пищевыми волокнами, пектиновыми веществами, витаминами,имеющих твердую консистенцию и высокие органолептические свойства. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения сухого таблетированного концентрата кисломолочного напитка, включающем пастеризацию нормализованного молока,охлаждение до температуры заквашивания,внесение хлористого кальция, сычужного фермента и бактериальной закваски, сквашивание с образованием сгустка, термическую обработку сгустка с получением сгущенного молочного компонента,смешивание с наполнителем,формование и сушку, согласно изобретению, в качестве закваски используют консорциум молочнокислых культур, , взятые в соотношении 11,термическую обработку сгустка проводят при температуре 52-55 С, а в качестве наполнителя измельченные пшеничные отруби, прошедшие тепловую обработку, вареный дробленый рис и вареная дробленая кукуруза, взятые в соотношении 311, причем измельченные пшеничные отруби,прошедшие тепловую обработку, вносят в пастеризованное нормализованное молоко перед сквашиванием, а вареный дробленый рис и вареную дробленую кукурузу - после термической обработки сгустка,формование осуществляют таблетированием при постоянном давлении 6-8 МПа, процесс ведут при следующем соотношении ингредиентов, мас.пастеризованное молоко 84,9-90,9 наполнитель (пшеничные отруби,5-10 дробленый рис, дробленая кукуруза) хлористый кальций 0,02-0,03 сычужный фермент 0,07-0,08 бактериальная закваска 3-5. Использование наполнителя, состоящего из измельченных пшеничных отрубей, прошедших тепловую обработку, вареного дробленого риса и вареной дробленой кукурузы в соотношении 311,основано на том, что пшеничные отруби являются источником витаминов и пищевых волокон,присутствие которых позволяет ускорить процесс образования молочной кислоты,а также способствует интенсивному развитию молочнокислых бактерий. Дробленый рис и дробленая кукуруза содержат в достаточном количестве основные пищевые вещества, которые определяют биологическую ценность этого продукта. Получение таблетированного сухого концентрата кисломолочного напитка в соответствии с заявленным способом осуществляется следующим образом вначале проводится пастеризация нормализованного молока при температуре 95 С с выдержкой 2-3 минуты,охлаждение до температуры заквашивания (3840 С), внесение измельченных пшеничных отрубей,прошедших термическую отработку, хлористого кальция, сычужного фермента и бактериальной закваски. После внесения закваски смесь оставляют в покое в течение 4-5 часов на заквашивание до образования сгустка кислотностью 60-70 Т, затем подвергают термической обработке при температуре 52-55 С до получения сгущенного молочного компонента с массовой долей сухих веществ 85-90 и вносят оставшийся наполнитель с последующим перемешиванием, охлаждают до температуры 2022 С. Формование полученного сухого концентрата кисломолочного напитка осуществляют таблетированием при постоянном давлении 6-8 МПа, сушат готовый продукт в специальных сушильных камерах при температуре 45-50 С до остаточной влажности 10. Примеры конкретного выполнения способа. Пример 1. Для приготовления сухого таблетированного концентрата кисломолочного напитка с массовой долей наполнителя 10 наполнитель приготавливают следующим образом. 6 кг пшеничных отрубей принимают по количеству,инспектируют, промывают водой температурой 3540 С от пыли в течение 5 минут, далее в соотношении 12 пшеничные отруби заливают горячей водой температурой 95-100 С,и выдерживают при этой температуре 15 минут. Далее сливают воду,просушивают отруби при температуре 40-45 С до влажности от 10 до 15,измельчают, просеивают через сито. Оставшийся наполнитель, состоящий из дробленого риса и дробленой кукурузы готовят следующим образом по отдельности 2 кг дробленого риса и 2 кг дробленой кукурузы принимают по количеству, инспектируют,промывают водой температурой 20-25 С от пыли в течение 5 минут, далее в соотношении 16 дробленый рис и дробленую кукурузу 15 заливают десятипроцентным раствором поваренной соли температурой 20-25 С, выдерживают в течение 30 минут, и подвергают варке в течение 15-20 минут,измельчают. 84,9 кг нормализованного молока пастеризуют при температуре 95 С с выдержкой 2-3 минуты, охлаждают до температуры 36-37 С, вносят измельченные пшеничные отруби, 0,02 кг хлористого кальция и 0,08 кг сычужного фермента и все перемешивают. В смесь вносят 5 кг закваски,приготовленной на основе консорциума молочнокислых культур,в соотношении 11 и сквашивают при температуре 38-40 С. После внесения закваски смесь оставляют в покое в течение 4-5 часов на заквашивание до образования сгустка кислотностью 60-70 Т, затем подвергают термической обработке при температуре 52-55 С до получения сгущенного молочного компонента с массовой долей сухих веществ 85-90 и вносят оставшийся наполнитель с последующим перемешиванием, охлаждают до температуры 20-22 С. Формование полученного сухого концентрата кисломолочного напитка осуществляют таблетированием при постоянном давлении 6-8 МПа. Сушат готовый продукт в специальных сушильных камерах при температуре 45-50 С до остаточной влажности 10. Полученные таблетки имеют цилиндрическую форму, желтоватого цвета, со специфическим запахом,и небольшими вкраплениями,обусловленными присутствием зернового наполнителя с приятным ароматом. Пример 2. Способ получения сухого таблетированного концентрата кисломолочного напитка с массовой долей наполнителя 7,5 осуществляется аналогично примеру 1 при следующем расходе компонентов кг(мас) пастеризованное молоко 89,4 наполнитель (4,5 кг пшеничных 7,5 отрубей, 1,5 кг дробленого риса, 1,5 кг дробленой кукурузы) хлористый кальций 0,03 сычужный фермент 0,07 бактериальная закваска 3. Полученные таблетки имеют цилиндрическую форму, кремового цвета, со специфическим запахом. Пример 3. Способ получения сухого таблетированного концентрата кисломолочного напитка с массовой долей наполнителя 5 осуществляется аналогично примеру 1 при следующем расходе компонентов кг(мас) пастеризованное молоко 90,9 наполнитель (6 кг пшеничных 10 отрубей, 2 кг дробленого риса, 2 кг,дробленой кукурузы) хлористый кальций 0,02 сычужный фермент 0,08 бактериальная закваска 4. Полученные таблетки имеют цилиндрическую форму, слегка желтоватого цвета, со специфическим запахом. Таким образом, использование предлагаемого способа позволит получить сухой таблетированный концентрат кисломолочного напитка, обогащенный белками, углеводами, жирами, витаминами и пищевыми волокнами с гармоничным сочетанием ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения таблетированного сухого концентрата кисломолочного напитка, включающий пастеризацию нормализованного молока,охлаждение до температуры заквашивания,внесение хлористого кальция, сычужного фермента и бактериальной закваски, сквашивание с образованием сгустка, термическую обработку сгустка с получением сгущенного молочного компонента,смешивание с наполнителем,формование и сушку, отличающийся тем, что в качестве закваски используют консорциум молочнокислых культур, , взятые в соотношении 11,термическую обработку сгустка проводят при температуре 52-55 С, а в качестве наполнителяизмельченные пшеничные отруби, прошедшие тепловую обработку, вареный рис и вареная дробленная кукуруза, взятые в соотношении 311,причем измельченные пшеничные отруби,прошедшие тепловую обработку, вносят в пастеризованное нормализованное молоко перед сквашиванием, а варенный дробленный рис и варенную дробленную кукурузу после термической обработки сгустка, формование осуществляют таблетированием при постоянном давлении 6-8 Мпа, процесс ведут при следующем соотношении ингредиентов, мас. пастеризованное молоко 84,9-90,9 наполнитель (пшеничные отруби,5-10 дробленый рис, дробленая кукуруза) хлористый кальций 0,02-0,03 сычужный фермент 0,07-0,08 бактериальная закваска 3-5.