Способ производства хлебного изделия с растительными добавками

(51) 21 8/02 (2006.01) 21 2/36 (2006.01) 21 13/04 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Способ предусматривает производство хлебного изделия с растительными добавками включающий приготовление опары, замес теста из муки 1 сорта,воды, соли и дрожжей, введение муки грецких орехов в количестве 20 от общей массы муки,брожение теста, разделку и расстойку тестовых заготовок, выпечку, при этом брожение ведут в течение 30-50 минут, расстойку 35-50 минут, и выпечку в течение 20-50 минут. Изобретение позволяет улучшить качественные показатели готового хлеба,повысить биологическую и пищевую ценность, уменьшить процесс черствения хлеба, увеличить срок хранения хлеба на 3 дня, а также расширить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.(72) Криволапова Галина Андреевна Алексеева Нина Вадимовна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М.Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО ИЗДЕЛИЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к способу получения хлеба и хлебобулочных изделий. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к способу получения хлеба и хлебобулочных изделий. Известен способ производства пшеничного или пшенично - ржаного хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли и разрыхлителя, деление теста на куски, их округление с последующей предварительной расстойкой, раскатку теста в слой, его закатку,окончательную расстойку полученной тестовой заготовки и ее выпечку, причем предварительную осуществляют в течение 2-20 минут при температуре 15-45 С, раскатку ведут с получением слоя теста, отношение усредненной высоты,которого к его площади выбирают в пределах 10-310-5, а окончательную расстойку полученной тестовой заготовки и ее выпечку проводят в формах или на поду, имеющем углубления, выполняющие роль форм. (Патент 2084155, опубл. 1997 г.). Недостатками данного способа являются большой расход дорогостоящего сырья, что приводит к удорожанию конечного продукта потери массы тестовой заготовки ввиду большого количества операций с тестом отсутствие в готовом хлебе низкоокисленных триглециридов растительного масла идет большой расход антиоксидантов на предотвращение окисления. Наиболее близким, принятым за прототип,является способ производства хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта, суспензии из дрожжей,сухой пшеничной клейковины, жирового продукта(кунжутная мука в качестве антиоксиданта) в количестве 16,6-17,0 к массе муки в тесте, причем кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при 50 С в течение 2 минут, солевого раствора, брожение, расстойку и выпечку. Процесс брожения теста составляет 120130 мин. (Патент 2258371, опубл. 20.08.2005 г). В известном способе масло семени кунжута,распределенное тонким слоем на поверхности твердой части семени, легко контактирует с кислородом воздуха, что отрицательно влияет на показатели качества кунжутной муки при гидротермической обработке семян кунжута при 50 С в течение 2 минут липолитические ферменты сразу не инактивируются, и происходит энзимное разрушение триглециридов с образованием свободных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом, легче, чем в составе триглециридов. Недостатком известного способа является неоднородное распределение в тесте и в хлебе твердых частиц кунжутной муки, в порах которой содержится кунжутное масло, а также низкая биологическая ценность изделий. Задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии производства хлебного изделия с растительными добавками, а именно муки грецких орехов, за счет которой улучшается жирнокислотный состав, повышается биологическая ценность изделий, обогащение витаминами и минеральными веществами. Задача достигается тем, что в способе производства хлебного изделия с растительными добавками, включающий приготовление опары,замес теста из муки 1 сорта, воды, дрожжей, соли и растительной добавки, согласно изобретению, в качестве жирового продукта используют измельченную муку грецких орехов в количестве 20 от общей массы муки, причем муку грецких орехов с влажностью 47 получают измельчением ядер грецкого ореха после их очистки и сушки при температуре 18-20 С, брожение теста проводят в течение 30-50 минут, его разделку, расстойку в течение 35-50 минут и выпечку в течение 2050 минут. Предлагаемый объект позволяет улучшить жирнокислотный состав жировой фазы, снизить адгезионные свойства теста,повысить биологическую ценность, увеличить срок хранения хлеба, расширить ассортимент изделий из пшеничной муки 1 сорта. Таблица 1 Органолептические показатели качества национального хлеба Таба-нан Показатели качества Органолептические показатели Внешний вид Форма Поверхность Цвет Состояние мякиша Эластичность Пористость Вкус Запах Влажность, не более 49 Кислотность, град Срок хранения (черствение) 2 Правильная Ровная, без крупных трещин и подрывов Коричневый Пропеченный, не влажный на ощупь Эластичный Равномерная, тонкостенная Свойственный хлебу Свойственный хлебу 40 2,5 2 Правильная Ровная, без трещин и подрывов Золотисто - коричневый Пропеченный, влажный на ощупь Эластичный Равномерная, тонкостенная Свойственный хлебу Свойственный хлебу 45 2,2 4 Пример 1. Муку грецких орехов вводят при замесе теста. Предложенный способ осуществляется следующим образом приготовление опары из муки 1 сорта (влажностью 14,5), дрожжей и воды. Замешивается опара влажностью 41-45 (из 3040 муки), которая расстаивается в течение 3 ч и затем замешивается тесто, при этом добавляется мука грецкого ореха. Грецкие орехи очищаются,сушатся при температуре 18-20 С,затем измельчаются до получения муки. Далее идет брожение теста в течение 30-50 минут, разделка тестовых заготовок и расстойка в течение 35-50 мин при относительной влажности воздуха 65-75 и температуре 30-40 С, выпекают в печи при температуре 200-250 С от 20 до 55 минут. Получаем готовый хлеб влажностью 45. При введении муки грецкого ореха хлебные изделия черствеют медленнее, что позволяет продлить срок хранения и вкус изделий. Также повышается биологическая и пищевая ценности за счет содержания в грецком орехе минеральных веществ и витаминов, что очень важно для рационализации питания населения. За счет добавления муки грецкого ореха увеличивается срок хранения данного хлеба на 3 дня по сравнению с обычным хлебом. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства хлебного изделия с растительными добавками,включающий приготовление опары, замес теста из муки 1 сорта,воды, соли, дрожжей и жировой добавки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку,отличающийся тем, что в качестве жировой добавки используют измельченную муку из грецких орехов в количестве 20 от общей массы муки, причем муку из грецких орехов влажностью 47 получают измельчением ядер грецкого ореха после их очистки и сушки при температуре 18-20 С,брожение теста осуществляют в течение 3050 минут, расстойку в течение 35-50 минут и выпечку в течение 20-50 минут.