Способ производства хлебного изделия с растительными добавками

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ красной фасоли, включающий замес теста из муки,воды, соли, дрожжей, введение сухого компонента,перемешенного непосредственно с мукой, и других рецептурных компонентов, брожения теста, его разделку, расстойку и выпечку, используют красную фасоль в количестве 15-20 от общей массы муки,при этом брожение теста ведут в течение 20-25 мин,а расстойку в течение 10-15 мин. Изобретение позволяет улучшить качество мучных изделий и расширить ассортимент продукции повышенной пищевой ценности, при введении муки красной фасоли хлебобулочные изделия медленнее черствеют, что позволяет увеличить их срок хранения на 3 дня. Помимо этого,повышается пищевая ценность изделий за счет улучшения аминокислотного состава, обогащения минеральными веществами и витаминами.(72) Мухамедова Феруза Абдупатаховна Алексеева Нина Вадимовна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М.Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО ИЗДЕЛИЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает производство хлебного изделия с растительными добавками из муки Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, а именно к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Известны различные способы производства хлеба. К примеру, способ производства хлеба профилактической направленности,который включает приготовление теста из композиции,содержащей муку, воду, соль, дрожжи и порошок лишайникаразмером частиц 10,01000,0 мкм, брожение, формование, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. Порошок лишайника получают путем измельчения предварительно высушенного сырья. Порошок лишайникаперед замесом опары или теста вводят в муку в количестве 1-3 к массе муки. (Патент 2362304, 1 21 2/36,опубл.27.07.2007). Недостатком описанного способа производства является использование порошка лишайникас содержанием влаги более 14 приводит к увеличению внесения сырья в опару или теста для достижения необходимого эффекта и может вызвать неудобства, связанные с хранением сырья. Наиболее близким, принятым за прототип,является способ приготовления хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии,солевого раствора ферментного препарата 500 , разбавленного дистиллированной водой в количестве 0,018(0,045 ед/г) от массы пшеничной муки и смеси бобовых культур, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, а также введение фасолевой муки и семян клевера в количестве 4-5 каждого от массы пшеничной муки. (Патент 2374846, 1 21 8/02, опубл.10.12.2009) Его недостатком является внесение семян клевера в тесто, приводит к снижению показателей Мука высшего сорта Дрожжи Соль Вода Красная фасоль Предлагаемый таблицами качества, таких как объем и пористость. Данный способ не обеспечивает высокого уровня органолептических свойств, уровень биологической ценности хлеба недостаточен. Целью предлагаемого изобретения является разработка технологии производства хлебного изделия с растительными добавками с использованием фасолевой муки, повышается пищевая ценность изделий за счет улучшения аминокислотного состава,обогащения минеральными веществами и витаминами. Задача достигается тем, что предложенный объект осуществляется следующим образом производство хлебного изделия с растительными добавками с красной фасолью, включающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, введение антиоксиданта в виде сухого компонента,перемешенного непосредственно с мукой, и других рецептурных компонентов, брожения теста, его разделку, расстойку и выпечку, где используют муку красной фасоли в количестве 15-20 от общей массы муки, при этом брожение теста ведут в течение 20-25 мин, а расстойку в течение 10-15 мин. Красную фасоль использовали для увеличения срока хранения хлебного изделия с растительными добавками. Пример. Муку красной фасоли, вводят при замесе теста. Тесто готовят опарным способом. Вначале готовят опару, растворяют соль, добавляют муку красной фасоли, перемешанную с пшеничной мукой в соотношении 15, и вносят остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят для брожения на 25 мин, периодически производя обминку 2-3 раза, затем проводят разделку и расстойку в течение 15 мин. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-220 С. Приводится рецептура на 100 г хлебного изделия с растительными добавками. Органолептические показатели качества хлебного изделия с растительными добавками из муки красной фасоли Наименование показателя Вкус, запах Консистенция мякиша Цвет на разрезе Внешний вид Содержание обычной красной фасоли от 15-20 приятный, выраженный с тонким ароматом и вкусом обычной красной фасоли достаточно равномерная, мякиш эластичный коричневый форма правильная, круглая Таблица 2 Физико-химические показатели качества хлебного изделия с растительными добавками из муки красной фасоли Наименование изделия Влажность Кислотность Содержание обычной красной фасоли от 15-20 42 3 град Предлагаемый объект позволяет улучшить качество мучных изделий и расширить ассортимент продукции повышенной пищевой ценности. При введении муки обычной красной фасоли хлебобулочные изделия медленнее черствеют, что позволяет увеличить их срок хранения на 3 дня. Помимо этого, повышается пищевая ценность изделий за счет улучшения аминокислотного состава, обогащения минеральными веществами и витаминами. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства хлебного изделия с растительными добавками, включающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, введение сухого компонента, перемешанного непосредственно с мукой, и других рецептурных компонентов муки 80-85, соли 2-3, дрожжей 3-4, брожение теста,его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что добавляют муку из обычной красной фасоли в количестве 15-20 от общей массы муки,при этом брожение теста ведут в течение 2025 минут, а расстойку в течение 10-15 минут.