Способ приготовления хлебного изделия с растительными добавками

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ заготовок, причем ввод виноградных выжимок осуществляют после всех внесенных по рецептуре в тесто ингредиентов, после чего осуществляют расстойку и выпечку тестовых заготовок. Виноградные выжимки используются для увеличения срока хранения и как улучшитель для цвета, запаха и вкуса хлебного изделия с растительными добавками. Изобретение позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий и расширит ассортимент продукции повышенной пищевой ценности, при введении виноградных выжимок хлебобулочные изделия медленнее черствеют, что позволяет увеличить их срок хранения. За счет добавления виноградных выжимок увеличивается срок хранения данного хлеба на 13 дней по сравнению с обычным хлебом у которого срок хранения не превышает 23 дней, повышается пищевая ценность изделий за счет улучшения аминокислотного состава,обогащения минеральными веществами и витаминами.(72) Бегишев Диас Даниярович Алексеева Нина Вадимовна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М.Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО ИЗДЕЛИЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ(57) Изобретение относиться к пищевой промышленности. Способ приготовления хлебного изделия с растительными добавками включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, ввод сухих дрожжей,солевого раствора,виноградных выжимок брожение, расстойку и выпечку тестовых Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к способу получения пшеничного хлеба с виноградными выжимками. Известен способ производства хлеба с кунжутной мукой (Патент 2258371 С 1,20.08.2005 г.), предусматривающий приготовление теста из муки, воды и соли с последующим добавлением кунжутной муки. Кунжутную муку получают измельчением семян кунжута до размера 180-200 мкм после их гидротермической обработки при 50 С в течение 2 минут. Замес теста осуществляют в две стадии сначала смешивают сухие компоненты 100 г пшеничной муки, 17 г кунжутной муки и 9 г сухой клейковины в течение 3 минут, затем добавляют солевой раствор и суспензию из прессованных дрожжей и замешивают тесто в течение 5 минут. Брожение осуществляется в течение 120 минут до кислотности 3,3 Т. Данный способ имеет ряд недостатков, таких как 1. Полножирную муку нельзя долго хранить,поскольку она быстро окисляется. Кислород воздуха, проникая в масло кунжутного семени,быстро растворяется в масле, что приводит к образованию гидроперекисей, которые являются активными веществами, легко вступающими во взаимодействие с белками, поэтому хлеб становится более мелкопористым и резиноподобным. 2. Внесение кунжутной муки в тесто после ее гидротермической обработки приводит к ухудшению микробиологических показателей теста. 3. Невозможно достичь однородного распределения в тесте и в хлебе твердых частиц кунжутной муки, в порах которой содержится кунжутное масло. Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является способ получения хлеба (Патент РФ 2043720, МПК А 21 8/02, опубл. 20.09.95). Известный способ предусматривает начальную подготовку шрота облепихи, имеющего исходную влажность 60-65,для чего его сушат до влажности 5-7. Затем высушенный шрот очищают от грубых включений остатков веточек, кожуры плодов и семян. Полученную фракцию тонко измельчают до размера частиц 10-15 мкм. Подготовленный шрот облепихи вводится при замесе теста. Вначале замеса в воде предварительно растворяют соль, разводят дрожжи и добавляют подготовленный шрот в количестве 57 от массы муки в тесте. Подготовленные таким образом компоненты теста подают в дежу с мукой и добавляют остальные компоненты,предусмотренные рецептурой. Тесто ставят на брожение, общая продолжительность которого 44,5 ч. Затем проводят обминку, разделку и расстойку выброженного теста. По окончании расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200210 С. Недостатком этого способа является слишком сложная и длительная подготовка шрота. Так как начальная влажность шрота слишком высока 6065, сроки его хранения очень ограничены. Данная подготовка шрота не дает возможность использовать все биологически активные вещества,которые содержатся в облепиховом шроте. Задачей изобретения является повышение биологической ценности,увеличение срока хранения изделия, расширение ассортимента изделий профилактического действия из пшеничной муки высшего сорта. Задача достигается тем, что в способе приготовления пшеничного хлеба входят в состав виноградные выжимки в количестве 12-13. Достоинством предлагаемого способа является легкая и быстрая подготовка сырья, сырь доставляется как отход из винодельного завода с начальной влажностью 80-85, проводится сушка до влажности 10-15, за счет этого срок хранения виноградных выжимок увеличивается. При сушке полезные вещества не разрушаются. Если в сырье имеются косточки, то обязательно производится очистка. Способ приготовления для закваски дрожжи разводят с теплой водой, добавляют муку и оставляют в теплом месте. Как только дрожжи поднимутся, по рецептуре доливают оставшуюся воду, кладут соль, вносят виноградные выжимки и заводят тесто. Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто оставляют в деже для подъема. Как только тесто увеличится в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в деже для подъема. Далее идет раскатка теста. Затем производят выпечку хлеба при температуре 200-210 С. Через 20-25 минут хлеб готов. Положительным фактором в данном способе производства хлеба является замедление процесса очерствения хлеба,улучшение его органолептических показателей - вкуса и аромата. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления хлебного изделия с растительными добавками включающий замес теста с добавлением сухих дрожжей и солевого раствора брожение теста, расстойку теста, отличающийся тем, что процесс ведут при температуре 20-25 С,брожение теста длится 2-2,5 часа, а в замес дополнительно вводят виноградные выжимки при следующем соотношении компонентов, масс.Мука - 80-85 Сухие дрожжи - 2-3 Соль - 2-3 Виноградные выжимки - 12-13.