Способ производства тандырной лепешки

(51) 21 13/04 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности тандырной лепешки. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает замес теста на основе закваски. Перед замесом теста закваску,приготовленную из густого мясного бульона, мелко нарезанного репчатого лука, пшеничной муки и кислого молока,заквашенного дрожжевой культурой, разбавляют водой и подвергают брожению в течение 4-6 часов. Затем добавляют по расчету пшеничную муку, 15 соевой муки и 7 тыквенного пюре, замешивают на закваске тесто,которое подвергают брожению в течение 40 минут,после брожения тесто делят на равные куски,которым придают форму шара, и уже вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором и посыпают семенами кунжута, тмина или мака.(72) Аязбекова Мая Абуевна Токтамысова Айман Байбатырова Чежина Мария Анатольевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТАНДЫРНОЙ ЛЕПЕШКИ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной, и может быть использовано для производства тандырной лепешки. Задачей изобретения является создание нового способа производства тандырной лепешки. 25444 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной, и может быть использовано для производства тандырной лепешки. Известен способ производства наиболее распространенного вида узбекской лепешки обинон, которую выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба,закваски. Перед замесом теста закваску разбавляют водой и подвергают брожению в течение 4-6 часов. Затем на основе закваски, добавляя по расчету пшеничную муку, замешивают тесто, которое должно еще бродить в течение 40 минут, после брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шара, и уже вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором и посыпают семенами кунжута, тмина или мака (см. Михаил Захаржевский Феномен узбекской лепешки,опубл. Фергана.ру). Недостатком способа является низкая пищевая ценность лепешки,изготовленной данным способом. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства лепешки зогора-нон из кукурузной муки. Тесто замешивается на основе закваски. Перед замесом теста закваску разбавляют водой и подвергают брожению в течение 4-6 часов. Далее, добавляя по расчету кукурузную муку,замешивают на закваске тесто, которое должно еще бродить в течение 40 минут, после брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шара, и уже вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором и посыпают семенами кунжута,тмина или мака (см. Михаил Захаржевский Феномен узбекской лепешки, опубл. Фергана.ру). Недостатком указанного способа производства тандырной лепешки является невысокая пищевая ценность лепешки,изготовленной данным способом. Задачей изобретения является создание нового способа производства тандырной лепешки. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности тандырной лепешки. Указанный технический результат достигается тем, что способ предусматривает замес теста на основе закваски. Перед замесом теста закваску,приготовленную из густого мясного бульона, мелко Наименование показателей Ощий белок,Незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта Валин Изолейцин Лейцин Лицин Метионин Треонин нарезанного репчатого лука, пшеничной муки и кислого молока,заквашенного дрожжевой культурой, разбавляют водой и подвергают брожению в течение 4-6 часов. Затем добавляют по расчету пшеничную муку, 15 соевой муки и 7 тыквенного пюре, замешивают на закваске тесто,которое подвергают брожению в течение 40 минут,после брожения тесто делят на равные куски,которым придают форму шара, и уже вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором и посыпают семенами кунжута, тмина или мака. Способ осуществляют следующим образом. Предварительно готовят закваску из густого мясного бульона, мелко нарезанного репчатого лука и кислого молока, заквашенного дрожжевой культурой и части пшеничной муки. Закваска подвергается брожению в течение 16 часов. Затем готовую закваску разбавляют водой и оставляют на брожение в течение 4-6 часов. Далее, добавляя по расчету пшеничную муку, 15 соевой муки и 7 тыквенного пюре замешивают тесто на закваске и подвергают его брожению в течение 40 минут,после брожения тесто делят на равные куски,придают им форму шара, и вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором и посыпают семенами кунжута,тмина или мака. Пример 1 Предварительно готовили закваску из густого мясного бульона, мелко нарезанного репчатого лука и кислого молока, заквашенного дрожжевой культурой и части пшеничной муки. Закваска подвергалась брожению в течение 16 часов. Затем готовую закваску разбавляли водой и оставляли на брожение в течение 4-6 часов. Далее, добавляя по расчету пшеничную муку, 15 соевой муки и 7 тыквенного пюре замешивали тесто на закваске и подвергали его брожению в течение 40 минут, после брожения тесто делили на равные куски, придавали им форму шара, и вручную лепили лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывали узором и посыпали семенами кунжута,тмина или мака. Сравнительная характеристика пищевой ценности тандырной лепешки, приготовленной известным и предлагаемым способом представлена в табл. 1. Таблица 1 Способы производства тандырной лепешки известный предлагаемый 8,92 12,10 409 374 698 222 134 271 25444 Триптофан Фенилаланин Сумма липидов, г/100 г продукта Полиненасыщенные жирные кислоты С 182 линолевая С 183 линоленовая Использование изобретения позволит получить легко усвояемую функциональную тандырную лепешку с высокой пищевой и биологической ценностью,обладающей лечебнопрофилактическими свойствами,благодаря введению натуральных компонентов. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства тандырной лепешки,предусматривающий замес теста на основе закваски,разведение закваски водой перед замесом теста и брожение смеси в течение 4-6 часов, внесение муки 2,84 6,14 0,16 5,32 по расчету, замес теста на закваске, его брожение в течение 40 минут, разделку тестовых заготовок,формирование и выпечку в тандыре,отличающийся тем, что в тесто добавляют по расчету пшеничную муку и дополнительно вносят 15 соевой муки и 7 тыквенного пюре. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску готовят предварительно из густого мясного бульона, мелко нарезанного репчатого лука, части пшеничной муки и кислого молока, заквашенного дрожжевой культурой.