Способ производства йогурта

(51) 23 9/123 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ а также пищевой и биологической ценности. Технический результат достигается тем, что в способе получения йогурта,включающего нормализацию молока по массовой доле жира и сухим веществам, гомогенизацию, пастеризацию,охлаждение до температуры заквашивания,сквашивание, перед пастеризацией вносят пектин или желатин, или крахмал в количестве 0,2,инулин или олигофруктозу или их композицию в количестве 1,5-2, а также смесь витаминов и микроэлементов в количестве 0,1 ,после сквашивания продукт перемешивают и охлаждают до температуры 4-6 С, после чего йогурт разливают и проводят дальнейшее его хранение в холодильнике.(72) Шарманов Торегельды Шарманович Синявский Юрий Александрович(73) Товарищество с ограниченной ответственностью ОО Казахская академия питания(56) Степанова Л.И. Справочник техолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. СПб ГИОРД, 1999, с. 116-119, 137(57) Техническим результатом данного изобретения является повышение сроков хранения, а также улучшения консистенции, качества и безопасности, 25841 Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения йогурта. Близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта (Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов/Г.В. Твердохлеб,З.Х. Диланян,Л,В. Чекулаева,Г.Г. Шиллер.МАгропромиздат, 1991.- с 69-75.), включающий нормализацию молока по массовой доле жира и сухих веществ,внесение стабилизаторов консистенции,сахара,гомогенизацию,пастеризацию,охлаждение до температуры заквашивания,заквашивание,сквашивание,перемешивание, охлаждение, розлив. Недостатками данного способа является его невысокое качество и высокая себестоимость. Наряду с этим продукт содержит недостаточное количество биологически ценных веществ, а также присутствие искусственных пищевых добавок. Наиболее близким по способу производства йогурта к заявляемому является способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию,пастеризацию,охлаждение до температуры заквашивания,заквашивание,сквашивание,перемешивание и охлаждение полученного продукта до достижения сгустком однородной консистенции и заданной температуры (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. цельномолочные продукты. - СПб ГИОРД, 1999. - с. 116-119, 137). Недостатком данного способа является то, что он не обеспечивает сохранение потребительских свойств йогурта в процессе длительного хранения(свыше нормативного срока 72 ч), а также не способствует ограничению накопления продуктовметаболитов микроорганизмов закваски и продуктов окислительной порчи, обусловливающие появление излишне кислого и горького вкусов. Продукт имеет низкую пищевую и биологическую ценность. Техническим результатом данного изобретения является повышение сроков хранения, а также улучшения консистенции, качества и безопасности,а также пищевой и биологической ценности. Технический результат достигается тем, что в способе получения йогурта,включающего нормализацию молока по массовой доле жира и сухим веществам, гомогенизацию, пастеризацию,охлаждение до температуры заквашивания,сквашивание, перед пастеризацией вносят пектин или желатин, или крахмал в количестве 0,2,инулин или олигофруктозу или их композицию в количестве 1,5-2, а также смесь витаминов и микроэлементов в количестве 0,1,после сквашивания продукт перемешивают и охлаждают до температуры 4-6 С, после чего йогурт разливают и проводят дальнейшее его хранение в холодильнике. Предложенный способ получения йогурта позволяет-повысить сроки годности продукта. Нами подобрано оптимальное соотношение пектина, инулина и других компонентов продукта, в результате чего был достигнут технический результат в части улучшения консистенции готового продукта, а также повышения его пищевой и биологической ценности и сроков хранения. Микрофлора, входящая в состав закваски йогурта, способствует нормализации микрофлоры кишечника человека. Йогурт готовят как резервуарным, так и термостатичным способами. Коровье молоко при необходимости нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ, вносят пектин, пребиотик (инулин, или олигофруктозу), или их композицию ,смесь гомогенизируют и направляют на пастеризацию. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания, вносят заквасочные культуры,витаминно-минеральные добавки,проводят сквашивание, перемешивают, охлаждают до температуры 4-6 С, разливают и доохлаждают. Нормализацию молока проводят с учетом массовой доли жира в готовом продукте и массовой доли сухих веществ (сухим обезжиренным молоком или сливками). Пектин, инулин, олигофруктозу или инулинолигофруктозу, вносят согласно таблице 1, где на примере обезжиренного и классического йогуртов приведены количества вносимых компонентов. Таблица 1 Йогурт с массовой долей жира 0,05 и 2,7 Гомогенизацию смеси проводят при температуре 55-60 С. Процесс тепловой обработки проводят при температуре 962 С с выдержкой 10 мин. Заквашивание производят заквасками,состоящими из термофильного молочнокислого стрептококка), а такжев сооношении 111, при температуре заквашивания 382 С в количестве 3-4 от объема заквашиваемого молока. Процесс сквашивания проводят до кислотности сгустка 4,30-4,35 ед. , в течение 4-6 часов. Внесение витаминно-минеральной добавки в количестве 0,1 обеспечивает следующее содержание витаминов и микроэлементов, массв готовом продукте. Йогурт перемешивают и охлаждают до температуры 4-6 С. Дозировка внесения фруктово-ягодных наполнителей регламентируется действующей нормативной документацией. Продукт разливают и доохлаждают до температуры 2-4 С. В зависимости от применяемых наполнителей и добавок выпускаются йогурты фруктовые, овощные,с сахаром и без сахара. В зависимости от нормируемой массовой доли жира, йогурты выпускаются нежирные, пониженной жирности, полужирные, классические, сливочные. Заявляемый способ поясняется следующими примерами, в случае приготовления обезжиренного йогурта и йогурта с оптимальным составом жира 2,7. Пример 1. Коровье молоко с массовой долей жира 0,05 нормализуют сухим обезжиренным молоком или сливками по массовой доле сухих обезжиренных веществ не менее 18,95 в готовом продукте,вносят пектин 0,1 кг, вносят или не вносят сахар 5,6 кг или фруктовый сироп, раствор витаминов и микроэлементов, инулин или олигофруктозу, или их комбинацию -2,0 кг, смесь гомогенизируют при температуре 55-60 С и направляют на тепловую обработку пои следующих режимах 962 С с выдержкой 5-6 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 402 С, вносят заквасочные культуры в количестве 3 от массы заквашиваемого молока,проводят сквашивание до кислотности сгустка 4,304,35 ед. , перемешивают, охлаждают до температуры 4-6 С, вносят или не вносят фруктовоягодные наполнители, разливают и доохлаждают до 2-4 С. Пример 2. Смесь готовят аналогично примеру 1, коровье молоко нормализуют по массовой доле жира до 2,7 и массовой доле сухих веществ не менее 19,3 в готовом продукте, вносят пектин 0,2 кг, инулин 2,0 кг, сахар 5,4 кг, или фруктовый сироп 0,1,раствор микроэлементов и витаминов, смесь гомогенизируют при температуре 55-60 С и направляют на тепловую обработку при следующих режимах 962 С с выдержкой 5-6 мин. Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 382 С, вносят заквасочные культуры в количестве 3-4 от массы заквашиваемого молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка 4,30-4,35 ед.в течение 4-6 часов,перемешивают, охлаждают до температуры 6-8 С,вносят, или не вносят сахар или фруктово-ягодные сиропы, разливают и доохлаждают до 42 С. Продукт, полученный по примеру 1 и 2, имеет приятный кисломолочный вкус и аромат,3 Физико-химические свойства и энергетическая ценность продукта представлены в таблице 2. Таблица 2 Физико-химические свойства и энергетическая ценность йогурта Наименование показателя Массовая доля сухих обезжиренных веществ Температура продукта при выпуске с предприятия, С Энергетическая ценность ккал/100 г Для приготовления 100 кг йогурта с массовой долей жира 0,05 используют 89,0 кг обезжиренного молока с массовой долей жира 0,06, добавляют 2,0 кг инулина, 0,1 кг пектина,5,6 кг сахара или фруктового сиропа, 0,1 кг смеси витаминов и микроэлементов, предварительно растворенных в 0,5 л дистиллированной воды или молока, смесь гомогенизируют при температуре 5560 С и направляют на пастеризацию при температуре 962 С и выдерживают 5-6 минут. Полученную смесь охлаждают до температуры 402 С, вносят закваску для йогурта в количестве 3,0 кг, (симбиотическую смесь микроорганизмов., .,) в соотношении 111, сквашивают в течение 4-6 часов до образования плотного сгустка с требуемых органолептических и физико-химических показателей качества,после чего сгусток перемешивают до однородной консистенции,охлаждают до температуры 6 С. далее готовую продукцию оставляют на хранение. Для приготовления йогурта с массовой долей жира 2,7,берут 89,0 кг нормализованного по жиру 2,8 молока, добавляют 2,0 инулина, 0,2 кг пектина, 5,6 кг сахара или фруктового сиропа, 0,1 кг смеси витаминов и микроэлементов, предварительно растворенных в 0,5 л дистиллированной воды или молока, смесь гомогенизируют при температуре 5560 С и направляют на пастеризацию при температуре 962 С с выдержкой 5-6 минут. Полученную смесь охлаждают до температуры 402 С, вносят закваску в количестве 3,0 кг,(симбиотическую смесь микроорганизмов,, ,) в соотношении 111, сквашивают в течение 4-6 часов до образования плотного сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями качества, после чего сгусток перемешивают до однородной консистенции,охлаждают до температуры 4-6 С. далее готовую продукцию оставляют на хранение. Йогурты, полученные по вышеуказанным приемам, не подвергаются термизации и являются живыми, срок хранения их от 7 до 14 дней. Пектин перед внесением рекомендуется растворить в небольшом объеме дистиллированной воды, тщательно перемешать, после чего внести в молоко. Витаминно-минеральную смесь также необходимо перед внесением растворить в небольшом объеме дистиллированной воды и внести в молоко. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства йогурта, включающий нормализацию молока по массовой доле жира и сухим веществам, гомогенизацию, пастеризацию,охлаждение до температуры сквашивания, закваску,перемешивание и охлаждение полученного продукта до достижения сгустка однородной консистенции, отличающийся тем, что перед пастеризацией в смесь нормализованного молока вносят пектин или желатин, или крахмал в количестве 0,2, инулин, или олигофруктозу, или их композициюв количестве 1,5-2, а также витаминно-минеральные добавки и микроэлементы в количестве 0,1 от массы полученного продукта. 2. Способ по п.1 отличающийся тем, что в качестве витаминно-минеральной добавки используют смесь витаминов и микроэлементов в количестве 0,1, при следующем соотношении в готовом продукте, масс.витамин С 0,0060-0,0070 витамин РР (ниацинамид) 0,00060-0,00070 витамин В 1 0,000050-0,000070 витамин В 2 0,000085-0,00010 витамин В 6 0,000045-0,000060 витамин В витамин В 12 0,00000015-0,00000020 витамин К 0,0000030-0,0000040 витамин Е 0,00000070-0,0000008 витамин А 0,000065-0,000075 витамин 3 0,00000085-0,000001 цинк сернокислый 0,0008-0,001 медь сернокислая 0,00004-0,00005 железо сернокислое 0,0003-0,0004 калий йодистый 0,000006-0,000008 марганец сернокислый 0,000004-0,000005 магний сернокислый 0,006-0,008 3. Способ по п.1 отличающийся тем, что в качестве закваски для йогурта используют симбиотическую смесь микроорганизмов,включающая термофильный молочнокислый стрептококк, болгарскую палочку, а также культуру бифидобактерийили