Способ производства творога для детского питания

(51) 23 19/076 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ коагуляцию белков, охлаждение до 37-40,удаление 25-70 сыворотки и введение 5-8 комбинированной закваски пробиотических микроорганизмов, 1,5-2 инулина, олигофруктозы ,или их комбинации, 0,05-0,1 витаминноминеральной добавки. Ферментацию сгустка проводят в течение 4,5-5 часов, после чего проводят самопрессование,расфасовку и хранение. Технический результат изобретения заключается в повышении качества, пищевой и биологической ценности продукта за счет его обогащения пробиотическими микроорганизмами,пребиотиками, витаминами и микроэлементами,способствующими повышению усвояемости кальция, и увеличении выхода готового продукта(72) Шарманов Торегельды Шарманович Синявский Юрий Александрович(73) Товарищество с ограниченной ответственностью ОО Казахская академия питания(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве детского творога. Способ предусматривает очистку,нормализацию,пастерезацию молока,термокальциевую 25842 Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве детского творога. Известен способ производства детского творога,предусматривающий тепловую обработку молока,охлаждение, внесение закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков,хлористого кальция,сычужного фермента,сквашивание, отделение сыворотки и получения творога (Г.П.Шаманова. Производство продуктов детского питания на молочной основе. М. Агропромиздат, 1987, - с.117-121). Недостатком данного способа является высокая кислотность творога и отсутствие пробиотических микроорганизмов в продукте. Известен также способ производства пресного творога, предусматривающий очистку, нормализацию молока, пастеризацию при 95, термокальциевую коагуляцию белков, охлаждение, самопрессование,расфасовку, хранение (Медузов , Бирюкова З.А.,Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов. - М. Легкая и пищевая промышленность,1982, - 208 с). Недостатком данного способа является отсутствие в твороге живых пробиотических микроорганизмов,что снижает его пищевую и биологическую ценность,а также усвоение его в организме на этапе желудочнокишечного тракта. Наиболее близким техническим решением является способ производства творога для детского питания,предусматривающий очистку нормализации,пастеризацию молока, термокальциевую, коагуляцию белков, охлаждение до 37-40, удаление сыворотки,введение закваски пробиотических микроорганизмов,ферментацию сгустка и последующее отделение сыворотки (Патент 2285426 от 15.03.2005 года,Авторы-Хамагаева И.С., Григорьева А.Н.) Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность творога, а также отсутствие пребиотических факторов, благоприятно влияющих на микробиоценоз кишечника, а также процессы всасывания кальция и других биологически активных ингредиентов творога. Кроме того, в процессе двухстадийного отделения сыворотки из творога удаляются как витамины,так и микроэлементы, приводящие к снижению его пищевой ценности. Технический результат, обеспечиваемый данное изобретение, заключается в повышении качества,пищевой и биологической ценности продукта за счет его обогащения консорциумом пробиотических микроорганизмов,содержащих лактои бифидобактерии, обладающих высокими физиологобиохимическими характеристиками,обеспечивающими повышенную всасываемость не только кальция, но и других макро- и микронутриентов. Кроме того, технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности продукта путем дополнительного его обогащения пребиотиками-инулином или олигофруктозой, или их композициейна этапе внесения пробиотических микроорганизмов, а также витаминно-минеральной добавкой. 2 Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления творога,предусматривающем очистку,нормализацию,гамогенизацию, пастеризацию, термокальциевую коагуляцию белков, охлаждение, самопресование,расфасовку и хранение, особенность технологии заключается в том, что после частичного удаления молочной сыворотки в творожную массу вводят пребитики и витаминно-минеральную добавку, после чего проводят ферментацию сгустка закваской пробиотического консормциума микроорганизмов. Отличительными признаками заявляемого изобретения является использование закваски пробиотических микроорганизмов, включающей бифидобактерии, термофильный молочнокислый стрептококк и ацидофильную палочку, и проведение процесса ферментации сгустка с удалением сыворотки в течении 5-6 часов. Предварительное обогащение творожного сгустка инулином, или олигофруктозой а также композициуй инулина и олигофруктозыс последующим обогащением сгустка витаминами и микроэлементами,и ферментацией творожного сгустка консормциумом пробиотических микроорганизмов,способствует повышению пищевой и биологической ценности продукта, а также повышает его профилактические свойства. Проведение процесса ферментации при невысокой температуре и последующая обработка сгустка пребиотиками и витаминно-минеральными добавками при температуре 39-42 способствует сохранению высокой активности молочнокислых и бифидобактерий, сокращению процесса ферментации. Молочная кислота, а также инулин и олигофруктоза под действием пробиотических микроорганизмов,способствуют повышению усвояемости и всасывания кальция. Для осуществления заявляемого способа получения творога были проведены экспериментальные исследования, в ходе которых подобран состав комбинированной закваски и определены условия ферментации сгустка,полученного методом термокальциевой коагуляции. Важнейшим критерием пригодности отдельных культур микроорганизмов для создания комбинированной закваски является сочетаемость видов и штаммов бактерий. Совместная деятельность микроорганизмов требует составления их оптимальных соотношений. Для выбора оптимальных соотношений культур термофильного стрептококка, бифидобактерий и ацидофильной палочки составляли различные варианты закваски и изучали ее свойства. При составлении комбинированной закваски учитывали прежде всего количество жизнеспособных клеток бифидобактерий,а также продолжительность сквашивания сгустка, накопления молочной кислоты и органолептические показатели. При сквашивании сгустка комбинированной закваской,содержащей термофильный молочнокислый стрептококк, бифидобактерий и ацидофильную палочку в соотношении 111 в 25842 продукте преобладает количество клеток ацидофильной палочки. Равномерное развитие молочнокислого стрептококка, бифидобактерий и ацидофильной палочки наблюдалось при соотношении вышеуказанных микроорганизмов как 210,5, что и явилось оптимальным соотношением лакто- и бифидобактерий в закваске. Комбинированная закваска,состоящая из термофильного молочнокислого стрептококка,бифидобактерий и ацидофильной палочки в соотношении 210,5,отличается умеренной кислотностью,хорошими органолептическими свойствами. Белковый сгусток, полученный при выбранных ранее режимах термокальцевой коагуляции,охлаждали до температуры 37, частично удаляли сыворотку и вносили различные дозы комбинированной закваски -3, 5 и 8. Показано, что активность кислотообразования увеличивается пропорционально повышению массовой доли закваски, наиболее интенсивно процесс кислотообразования протекает при добавлении 5-8 заквасок. Так, при внесении 8 комбинированной закваски кислотность через 3 часа ферментации составила 70 Т, 5 закваски - 60 Т, 3 закваски - 40 Т. Применение комбинированной закваски интенсифицирует процесс ферментации белкового сгустка, однако количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий, а также термофильного молочнокислого стрептококка при ферментации сгустка при внесении 3 закваски составило 6 х 105 КОЕ/г., при использовании 5 закваски - 1 х 106 КОЕ/г., 10 дозы закваски - 5105 КОЕ/г Продолжительность ферментации белкового сгустка при использовании 3 закваски составило 6. часов,5 закваски - 5 часов, при добавлении 8 - 4,5 часа. Полученный термокальциевым способом белковый сгусток охлаждали до температуры 40 и удаляли творожную сыворотку в количестве от 25-70 от общего объема сыворотки. После чего в эту массу вносили 5 закваски - соответственно чистых культур комбинированной закваски. Ферментацию белкового сгустка проводили при температуре 37 -40. Установлено, что удаление творожной сыворотки в объеме от 25 до 50 способствует интенсивному кислотообразованию, в то время как удаление 70 сыворотки несколько сдерживает активность процесса кислотообразования. Аналогичная динамика кислотообразования наблюдается при ферментации белкового сгустка комбинированной закваской,включающей термофильный молочнокислый стрептококк,бифидобактерий и ацидофильную палочку. Через 4 часа ферментации кислотность составила соответственно 74 Т. Экспериментальные данные о влияние объема творожной сыворотки на динамику нарастания молочной кислоты, показывают, что накопление молочной кислоты при ферментации творожного сгустка происходит интенсивнее при удалении 25-50 твороженной сыворотки. Согласно литературным данным, образующаяся молочная кислота способствует переходу фосфатов и цитрата кальция в более растворимые лактаты кальция, тем самым повышая усвояемость кальция. Проведение ферментации с удалением 25-50 творожной сыворотки сокращает продолжительность процесса ферментации и обеспечивает активный рост лакто- и бифидобактерий. Таким образом, в результате проведенных исследований установлены технологические режимы ферментации белкового сгустка, полученного термокальциевой коагуляцией - частичное удаление сыворотки (25-50 общего объема сыворотки) доза вносимой закваски - 5-8 и продолжительность ферментации - 4,5-5 часов. После частичного удаления сыворотки вносят 5-8 комбинированной закваски, 2 инулина или олигофруктозы, или их комбинации, 0,1 витаминноминеральной добавки, тщательно перемешивают белковый сгусток. Ферментацию проводят в течение 4,5-5 часов до достижения кислотности (703)Т ,затем разливают сгусток в мешочки и проводят самопрессование при 18-20, фасуют и хранят при температуре 6-8. Проведенный анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источником информации, и выявление источников,содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил источник,характеризующийся признаками, тождественными всем существующим признакам заявляемого изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога,позволил установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявляемом способе, изложенных в формуле изобретения. Предлагаемый способ осуществляет следующим образом. Молоко очищают от посторонних примесей,нормализуют, пастеризуют при (952), вносят 20 ный раствор хлористого кальция, перемешивают,полученный белковый сгусток охлаждают до 37-40. После охлаждения сгустка удаляют 25-50 сыворотки. После частичного удаления сыворотки вносят 5-8 комбинированной закваски, 2 инулина или олигофруктозы, или их комбинации, 0,1 витаминно-минеральной добавки,тщательно перемешивают белковый сгусток. Ферментацию проводят в течение 4,5-5 часов до достижения кислотности (703)Т , затем разливают сгусток в мешочки и проводят самопрессование при 18-20,фасуют и хранят при температуре 6-8. При производстве творога вносят витаминноминеральную добавку в количестве 0,05-0,1, в следующих количествах массМагний сернокислый Марганец сернокислый Калий йодистый Железо сернокислое 25842 Медь сернокислая Цинк сернокислый Витамин С Витамин РР Примеры конкретного выполнения заявляемого способа. Пример 1. Молоко очищают от посторонних примесей,нормализуют, пастеризуют при 95, вносят 20-ный раствор хлористого кальция,перемешивают,полученный сгусток охлаждают до 37-40. После охлаждения сгустка удаляют 25 сыворотки. Затем вносят 5 комбинированной закваски, 2 инулина,или олигофруктозы или их комбинации и 0,05 витаминно-минеральной добавки,тщательно перемешивают белковый сгусток. Ферментацию проводят в течение 5 часов. Затем разливают сгусток в мешочки и проводят самопрессование, фасуют и хранят при температуре 6 С. Продукт не имеет достаточной пищевой ценности,имеет повышенную кислотность и при повторном самопрессовании большая часть витаминов и микроэлементов переходит в сыворотку. Пример 2. Молоко очищают от посторонних примесей,нормализуют, пастеризуют при 95 С, вносят 20-ный раствор хлористого кальция,перемешивают,полученный сгусток охлаждают до 40 С. После охлаждения сгустка удаляют 50 сыворотки. Затем вносят 5 комбинированной закваски, 2 инулина,олигофруктозы или их комбинации и 0,1 витаминоминеральной добавки, белковый сгусток тщательно перемешивают. Ферментацию проводят в течении 4,5 часов. Затем разливают сгусток в мешочки и проводят самопрессование, фасуют и хранят при температуре 6. Продукт имеет хорошие органолептические характеристики, хорошо прессуется и имеет высокую пищевую ценность. Пример 3 Молоко очищают от посторонних примесей,нормализуют, пастеризуют при 95, вносят 20-ный раствор хлористого кальция,перемешивают,полученный сгусток охлаждают до 40. После охлаждения сгустка удаляют 70 сыворотки. Затем вносят 5 комбинированной закваски, состоящий из молочнокислого термофильного стрептококка,бифидобактерий и ацидофильной палочки в соотношении 210,5, 2 инулина, олигофруктозы или их композиции,тщательно перемешивают белковый сгусток. Ферментацию проводят в течении 4,5 часов,после чего сгусток разливают в мешочки и проводят самопрессование, фасуют и хранят при температуре 6. При данном проценте удаленной сыворотки плохо идет процесс ферментации,слабо размножаются молочнокислые и бифидобактерий. Характеристика детского творога по разработанной технологии в сравнении с прототипом представлена в таблице. Предлагаемая технология по сравнению с известными способами производства детского творога имеет ряд преимуществ- повышается выход готового продукта за счет совместной коагуляции казеина и сывороточных белков при высокотемпературной тепловой обработке- творог имеет низкую кислотность и высокое содержание жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий- творог содержит бифидогенные факторы, водо - и жирорастворимые витамины, а также минеральные элементы необходимые для нормального физического и умственного развития ребенка. Творог в зависимости от массовой доли жира выпускается обезжиренный, 5,0 9,0 14,0 18,0 и 26 жирности. В зависимости от применяемого сырья и наполнителей творог для детского питания выпускается с сахаром, без сахара, с цукатами, с изюмом, с фруктовыми наполнителями, с орехами, с ванилином. Творог для детского питания выпускают в виде массы творожной, пасты творожной, сырков творожных Таблица Сравнительная характеристика предлагаемого технического решения в с равнении с прототипом. По прототипу свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов Молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе Количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий, КОЕ/г ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства творога для детского питания, включающий очистку, нормализацию молока,пастеризацию,термокальциевую коагуляцию белков, охлаждение, отличающийся тем, что после охлаждения творожной массы до 3740 С сливают 25-70 сыворотки и вносят 5-8 комбинированной закваски пробиотических микроорганизмов,1,5-2 инулина или олигофруктозы, или их комбинации, 0,05-0,1 витаминно-минеральной добавки,проводят ферментацию сгустка в течение 4,5-5 часов. 2. Способ по п.1 отличающийся тем, что вносят закваску на чистых культурах молочнокислого термофильного стрептококка, бифидобактерий и ацидофильной палочки в соотношении 210,5. 3. Способ по п.1 отличающийся тем, что вносят витаминно-минеральную добавку в количестве 0,050,1, при следующем соотношении витаминов и микроэлементов, масс.Магний сернокислый Марганец сернокислый Калий йодистый Железо сернокислое Медь сернокислая Цинк сернокислый Витамин С Витамин